Matthew Orlando

Amass – neue Premiumküche in Kopenhagen
Von Sonja Thelen

Die dänische Küche ist aus der internationalen Top-Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Allen voran das „Noma“, das dreimal in Folge – 2010, 2011, 2012 – von der britischen Fachzeitschrift „Restaurant“ zum „besten Restaurant der Welt“ gekürt wurde und in diesem Jahr Platz zwei belegt. Jetzt geht in Kopenhagen ein neuer Stern am Gourmet-Himmel auf: das Amass. Chef de Cuisine und Inhaber ist Matthew Orlando, ehemals rechte Hand von Noma-Küchenchef und –Miteigentümer René Redzepi. Im Mittelpunkt von Orlandos Kochkunst stehen vor allem heimische Produkte – mit überraschenden Geschmackserlebnissen.

Matthew Orlando steht in seinem Kräutergarten mit einer Edelstahlschüssel in der Hand. Vorsichtig zupft er von der „Fetthenne“ Blätter ab, die er später für das Amuse-Gueule braucht. Dann geht er zur nächsten Pflanzbox und holt sich als essbare Dekoration zum Hauptgang noch Blüten von den Tagetes-Blumen. „Viele Menschen wissen heutzutage überhaupt nicht mehr, dass viele Pflanzen, die in den Blumenkästen oder bei sich im Beet wachsen, auch essbar und vor allem sehr lecker sind“, sagt der 36-jährige Küchenchef und Inhaber des neuen Premium-Restaurants „Amass“ in Kopenhagen. In einer leerstehenden alten Lagerhalle hat er seinen puristisch eingerichteten Gourmettempel im Frühsommer 2013 eröffnet. Denn die skandinavische Premium-Küche hat es dem gebürtigen Amerikaner angetan und ihn nicht mehr losgelassen.

Vor knapp acht Jahren begann Matthew Orlando als Sous-Chef im Kopenhagener Spitzenrestaurant „Noma“. Nach einer dreijährigen Stippvisite im New Yorker Spitzenrestaurant „Per Se“ kehrte er auf Bitten von Noma-Chef René Redzepi vor 3,5 Jahren als Küchenchef ins Noma zurück – mit der Ansage, 2,5 Jahre zu bleiben, um dann seinen Traum von einem eigenen Restaurant in der dänischen Hauptstadt zu realisieren. Es blieb nicht beim Traum – das Amass ist nun Realität und bereichert die Gastroszene Kopenhagens.


Im Herbst 2012 hatte Orlando die passende Location gefunden – inmitten eines mittlerweile stillgelegten Teilbereichs des Hafens. „Man brauchte schon etwas Phantasie, um zu erkennen, wie das Amass werden sollte“, erzählt er, während er einen dicken Würfel mit zusammengepressten Hühnerhäuten in Scheiben schneidet und in einer All-Clad-Pfanne anbrät, auf die er seit Jahren schwört.

Höchste Ansprüche stellt er ebenso an das Interieur, an das Tafelservice, das eigens nach Matthew Orlandos Ideen von einer Töpferei in Horsens gestaltet wird, und an die Produkte. Bei der Auswahl der Zutaten achtet er bei etwa bei Fisch und Fleisch auf frische, heimische Produkte, kauft das Gemüse und das Obst bei lokalen Bauern und verwendet zum Teil auch ungewöhnliche Kräuter, die in seinem Garten wachsen. „Wir passen uns bei den Gerichten dem an, was uns auch der Garten liefert und was saisonal möglich ist“, sagt Matthew Orlando.

Im Frühjahr 2013 begann der Umbau der Lagerhalle. In die Außenwände wurden große Durchbrüche gemacht. Durch die großen Fensterscheiben flutet das Licht förmlich in den zirka acht Meter hohen Gastraum. Die Einrichtung ist schlicht und skandinavisch: schwarze Designfauteuils mit Metallstreben an dunkelbraunen Holztischen. An einer Wand durfte sich ein Kopenhagener Graffiti-Künstler mit einem poppigen Kunstwerk verewigen. Von den Tischen aus können die Gäste den Blick auf den Kräutergarten, eine wildwuchernde Wiese, einen Kanal und den Großseehafen im Hintergrund genießen.

Ebenso haben sie einen freien Blick in die offene Küche, in der die kreativen Kochkünstler ihre Arbeit verrichten. Freuen können sich die Gäste auf eine nordisch inspirierte Küche mit überraschenden Komponenten und erlesenen Geschmackserlebnissen. Wie die krosse Hühnchenhaut arrangiert mit einem gebratenen und mit Mandeln garnierten Grünkohl, eine Rillette mit Dorsch, gesalzene Makrele mit frittierter Haut. Oder das auf den Punkt zartrosa mit Thymian gebratene Dry-Aged-Beef, das zusammen mit gedünsteten Pflaumen und Pfifferlingen kredenzt wird. Oder zum Abschluss als Dessert das schmelzende Milcheis, das mit frischen Johannisbeeren, knusprigen Croutons, die ihren Namen verdienen, und einem Schuss Olivenöl den kulinarischen Genuss im Amass perfekt abrundet.

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