Dokumentation: „Noma – Das beste Restaurant der Welt“

Wie der dänische Sternekoch René Redzepi zu einer der einflussreichsten Persönlichkeiten der Welt wurde // 10. Januar 2018, 22:45 Uhr im Ersten. 

Sternekoch René Redzepi (39) ist der gefeierte Star der nordischen Küche und ein Revolutionär der internationalen Gastronomie. Sein Restaurant „Noma“ in Kopenhagen erhielt gleich viermal die Auszeichnung „Bestes Restaurant der Welt“. Die SWR Dokumentation „Noma – Das beste Restaurant der Welt“ von Pierre Deschamps porträtiert den Sternekoch und sein innovatives Restaurantkonzept. Der Film ist am Mittwoch, 10. Januar 2017, um 22:45 Uhr im Ersten zu sehen.

Ein Migrantenkind wird Identitätsstifter nordischer Esskultur René Redzepi hat einen märchenhaft anmutenden Aufstieg vom Migrantenkind zum Visionär einer konsequent nordischen und saisonalen Küche hinter sich. Sein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant zog Gäste aus der ganzen Welt nach Kopenhagen. Dabei wurde der unglaubliche Erfolg Redzepi keineswegs in die Wiege gelegt. Als Sohn eines muslimischen mazedonischen Einwanderers und einer christlichen dänischen Mutter wurde er oft mit Argwohn und Rassismus konfrontiert. Er hat sich nie unterkriegen lassen. Als junger Erwachsener entdeckt er das Kochen. Heute gehört Redzepi laut „Time Magazine“ zu den 100 einflussreichsten Persönlichkeiten der Welt. Hinter dem Erfolg steckt harte Arbeit. Unermüdlich entwickelt Redzepi mit seinem engagierten Team kulinarische Spezialitäten, experimentiert mit fermentierten Lebensmitteln und Birkensaft. Das „Noma“ wird zum Inbegriff nordischer Esskultur. René Redzepi will seinen Gästen mittels seiner Kreationen die Kultur, Geschichte und Umwelt einer ganzen Region vermitteln.

Rene Redzepi , Chef des dänischen Restaurants Noma, das viermal zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde. (obs/© SWR – Das Erste/Pierre Deschamps) 

Nach Rückschlägen auf Welttournee

René Redzepis Erfolgsweg ist nicht nur von großem Triumph, sondern auch von herben Rückschlägen geprägt: Druck und Stress führen zu einer Lebenskrise, eine Lebensmittelvergiftung in seinem Restaurant gefährdet kurzzeitig seine berufliche Existenz. Die Verweigerung des dritten Sterns ist ein harter Schlag für ihn, noch viel mehr der Verlust des Titels als „Bestes Restaurant der Welt“ im Jahr 2013. Doch 2014 wird sein Restaurant „Noma“ erneut zum besten Restaurant der Welt gekürt – Redzepi ist wieder auf Erfolgskurs. Aber er will nicht stehen bleiben, deshalb schließt das Restaurant im Februar 2017. Redzepi tourt unterdessen mit seinem „Noma“-Konzept und mit seinen Küchenkreationen rund um die Welt – und denkt schon über seinen nächsten Coup nach: das neue „Noma“ – das inzwischen im Kopenhagener Stadtteil Cristiana wiedereröffnet hat.

Der Film

„Noma – Das beste Restaurant der Welt“ wurde produziert von Documentree Films Ltd und wurde gekürt mit dem „Tokyo Gohan Award for Best Documentary in Culinary Cinema“. Der Film lief außerdem auf internationalen Festivals, u. a. auf der Berlinale 2016.

Sendung:

„Noma – Das beste Restaurant der Welt“, am Mittwoch, 10. Januar 2018, um 22:45 Uhr im Ersten.

Original-Content von: SWR – Das Erste, übermittelt durch news aktuell

Europas beste Restaurants gekürt

OAD veröffentlicht Top 100+ Rangliste 2016

„Opinionated About Dining“ stellt sein aktuelles Jahresranking der besten europäischen Restaurants in Kopenhagen vor: Platz eins geht 2016 an Alain Passards „L’Arpège“ in Paris, doch auch elf Spitzenköche aus Deutschland schafften mit ihrer innovativen Küche den Sprung in die „Top 100+ European Restaurants“-Auswahl.

Opinionated About Dining (OAD), eine der wichtigsten Referenzen, wenn es um weltweite Restaurant-Rankings geht, veröffentlicht die fünfte Ausgabe seiner „Top 100+ European Restaurants“. Die gut gewahrten Platzierungen der aktuellen Europa-Liste wurden am heutigen Montag in Kopenhagen vorgestellt. Den Spitzenplatz sichert sich erstmals Alain Passard vom mehrfach ausgezeichneten L’Arpège in Paris, der damit die baskischen Vorjahressieger aus dem Azurmendi auf Platz zwei verdrängt. Die visionäre Küche des Franzosen konnte die Jury, die die Meinungen von mehr als 4800 registrierten Restaurantgästen und Food-Bloggern wiedergibt, überzeugen: „Mit seinen produktorientierten Gemüsekreationen, bei denen die Zutaten meist aus eigenem Anbau stammen, brilliert Passard auf ganzer Linie“, würdigt der New Yorker OAD-Gründer Steve Plotnicki den Stil des Erstplatzierten. Seit 2011 honoriert das von ihm initiierte Bewertungssystem Jahr für Jahr herausragende Restaurants in verschiedenen Kategorien und erstellt welt- sowie landesweite Ranglisten.

In diesem Jahr wählten die Mitglieder der OAD-Community Restaurants aus insgesamt 16 europäischen Ländern in die Rangliste. Während Gourmetadressen in Frankreich (48), UK (28) und Italien (27) dominieren, finden sich auch elf deutsche Restaurants in der veröffentlichten 100+ Auswahl, die in Summe 200 Platzierungen ausweist. Als bestplatziertes Restaurant in Deutschland rückte das Vendôme in Bensberg von Platz 12 im Vorjahr auf Platz neun vor, gefolgt vom Osnabrücker La Vie auf Platz 19 sowie dem Schloss Berg in Perl-Nennig an Position 22. Tim Raue aus Berlin erreichte Platz 25, Gästehaus Klaus Erfort Platz 43, Andreas Caminada Platz 47, Sven Elverfelds Aqua auf Platz 54, Steirereck auf Platz 62, La Pergola Platz 64 und Taubenkobel Platz 82.

Neu ist die Vergabe von erstmals drei zusätzlichen Auszeichnungen: Als beste Neueröffnung wird das Disfrutar in Barcelona gewürdigt, welches sich gegen acht Mitbewerber in der Kategorie „Best New Restaurant“ durchsetzen konnte. Für den höchsten Neueinstieg von Null auf Platz 71 geht der entsprechende Award an das dänische Kadeau auf der Insel Bornholm, während René Redzepi mit der Auszeichnung „Special Culinary Achievement“ u.a. für seine gastronomischen Projekte in Japan und Australien geehrt wird. Auch die Auswirkungen der bereits im April erschienenen, neuen „Top 100 Classical and Heritage Restaurants“-Liste und die dadurch fortan getrennte Beurteilung von Traditionsrestaurants mit gleichgebliebener Stilistik sowie jenen, die konstante Innovation suchen, zeigen sich deutlich. „Durch die neue Organisation der Bestenlisten sind knapp 60 Plätze frei geworden, die es unserer Jury erlaubten, neue Restaurants in das ‚Top 100+ European Restaurants’-Ranking aufzunehmen“, erklärt Plotnicki.

Um die anerkannte Ehrung der Gastronomieszene entgegen zu nehmen, reisten viele der besten Köche Europas persönlich in die dänische Metropole. Kulinarisch wurde die Preisverleihung auf der Nimb Terrasse des Kopenhagener Tivoli von acht Gastköchen aus aller Welt begleitet – jedoch ausnahmsweise ohne Fine-Dining: Statt Gala-Menü gab es ein entspanntes Barbeque, bei dem neben skandinavischen Kochstars wie René Redzepi vom Noma, Christian Pugliesi vom Relae und Niccolai Norregrad vom Kadeau auch der Berliner Zwei-Sterne-Koch Tim Raue (selbst platziert auf 25) am Grill stand.

Top 10 der Top 100+ European Restaurants 2016

1 L’Arpège – Paris, Frankreich
2 Azurmendi – Larrabetzu, Spanien
3 In de Wulf – Heuvelland, Belgien
4 Fäviken – Järpen, Schweden
5 Noma – Kopenhagen, Dänemark
6 La Marine – Noirmoutier, Frankreich
7 Etxebarri – Axpe-Marzana, Spanien
8 Diverxo – Madrid, Spanien
9 Vendôme – Bensberg, Deutschland
10 Restaurant Quique Dacosta – Dénia, Spanien

Die 200 besten Restaurants in Europa: http://www.opinionatedaboutdining.com/2016/europe.html

Kulinarisches Kino der Berlinale

Dänischer Dokumentarfilm ‚Good Things Await‘ markiert den Auftakt des

Am Sonntag, den 8. Februar wird der Dokumentarfilm Good Things Await (deutscher Titel: Viel Gutes erwartet uns) der Regisseurin Phie Ambo (Free the Mind) das Kulinarische Kino der diesjährigen Berlinale eröffnen. Good Things Await porträtiert den Landwirt Niels Stokholm, einer der letzten idealistischen Landwirte im Agrarland Dänemark. Seine Produkte gehören zu den weltweit besten, hochgelobt von den Abnehmern, geschätzt vom weltweit besten Restaurant – dem NOMA in Kopenhagen – und erzeugt in Harmonie mit dem Universum. Doch die Art, wie Niels seinen Hof im Einklang mit den Planeten und den Urinstinkten der Tiere führt, ist den Behörden ein Dorn im Auge. Sie drohen damit, ihm die Erlaubnis zur Viehhaltung zu entziehen, die Gebäude verfallen nach und nach, und ohne einen Nachfolger sieht Niels seine Existenz in Gefahr.

Der Landwirt Niels Stokholm und die Regisseurin Phie Ambo nehmen an der Filmvorführung am 8. Februar teil und stehen für Interviews zur Verfügung. Nach der Vorführung am 8. Februar wird der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch Michael Hoffmann (ehemaliger Eigentümer des Restaurants Margaux in Berlin) ein vom Dokumentarfilm inspiriertes Menü im Gropius Mirror Restaurant servieren.

Niels Stokholm ist 79 Jahre alt und betreibt biodynamische Landwirtschaft in Thorshøjgård, nördlich von Kopenhagen in Dänemark. Er lebt auf dem Hof zusammen mit seiner Frau Rita, die ihn in jeglicher Hinsicht unterstützt. Das Ehepaar betreibt schon seit mehr als 30 Jahren biodynamische Landwirtschaft. Sie leiten den Bauernhof seit seiner Gründung nach dem Prinzip, dass der Mensch und die Erde in tiefer Verbindung zum Universum stehen. Alle praktischen Entscheidungen fällt Niels im Einklang mit der Natur und mit Rücksicht auf die Tiere. Zu jeder seiner Kühe, die alle einen Namen tragen, steht er in einem engen Verhältnis. Er benutzt einen Kalender für Aussaat und Anbau, der sich nach den Bewegungen der Sterne und Planeten richtet. Dadurch weiß er, wann der Boden gedüngt werden muss.

Aus diesen Methoden und Überzeugungen der biodynamischen Landwirtschaft heraus geht eines der feinsten und meist begehrten Gemüse weltweit hervor. Das beste Restaurant der Welt, das NOMA in Dänemark, sowie zahlreiche weltberühmte dänische Köche beziehen ihr Gemüse und Fleisch von Niels’ Bauernhof. Trotz dessen kämpft Niels gegen EU-Richtlinien und häufige Tierschutzkontrollen, zusätzlich zu Geldstrafen und Gerichtsverfahren, die den Fortbestand seines Hofes bedrohen. Niels und Rita haben keine Angestellten auf ihrem Hof. Sie geben sich mit freiwilligen Helfern zufrieden, die von Zeit zu Zeit aus eigener Initiative aus verschiedenen europäischen Ländern auftauchen. Ohne die Freiwilligen ist es schwierig für das Ehepaar, die Arbeit auf dem Hof zu bestreiten, während sie gleichzeitig in einem festgefahrenen Kampf gegen die Behörden stehen, um die Existenz ihres Hofes zu sichern.

Vorführtermine während der Berlinale:
Sonntag, 8. Februar 2015, 19:30 Uhr, Kino im Martin-Gropius-Bau
Freitag, 13. Februar 2015, 17:00 Uhr, Kino im Martin-Gropius-Bau

Vom 8.-13. Februar 2015 wird das Kulinarische Kino der Berlinale 13 neue oder kürzlich erschienene abendfüllende Filme über Lebensmittel und Ökologie präsentieren, Menüs von europäischen Küchenchefs servieren und die Beziehungen zwischen Lebensmitteln, Kultur und Politik diskutieren.

Eintrittskarten für das Kulinarische Kino werden ab dem 2. Februar 2015 um 10:00 Uhr an den zentralen Verkaufsstellen in den Arkaden auf dem Potsdamer Platz, im Kino International, im Haus der Berliner Festspiele, in der Audi City Berlin und online auf www.berlinale.de verkauft.

Good Things Await (deutscher Titel: Viel Gutes erwartet uns) kommt am 19. März 2015 in die deutschen Kinos.

Claus Meyer

Vor genau zehn Jahren startete die Neue Nordische Küche um den dänischen Starkoch Claus Meyer von Kopenhagen aus ihren Welterfolg

Ein Welterfolg feiert Geburtstag: Genau zehn Jahre ist es her, dass zwölf skandinavische Köche in Kopenhagen das sogenannte Neue Nordische Küchenmanifest veröffentlichten. Mit dem dänischen Starkoch Claus Meyer als größtem Inspirator sowie dessen dänischem Kollegen Jan Krag Jacobsen setzten die nordeuropäischen Küchenchefs auf eine neue, kreative Kombination aus traditionellen kulinarischen Werten und Zeitgeist. Hauptmerkmal der Neuen Nordischen Küche ist neben der Verwendung alter, fast vergessen geglaubter Zutaten aus lokalem und regionalem Anbau sowie der Neuentdeckung klassischer Rezepte. Perfekt dazu passt die Verwendung von Bio- und nachhaltig produzierten Spezialitäten. Die Kombination aus alten Gemüsesorten, lange übersehenen Kräutern, Fleisch und Fisch aus ressourcenschonenden Quellen trat von Dänemark aus einen Siegeszug um die ganze Welt an.

Als Synonym für die Neue Nordische Küche gilt das Kopenhagener Spitzenrestaurant Noma, zu dessen Gründern ebenfalls Claus Meyer gehört. Das Noma mit dem derzeitigen Starkoch Rene Redzepi an der Spitze trägt mehrere Jahre in Folge den Titel des besten Restaurants der Welt. Heute gehört das In-Restaurant an Kopenhagens neuer Hafenfront zu den insgesamt 15 dänischen Restaurants, die im aktuellen Gastronomieführer Guide Michelin 17 Sterne erhalten haben. Nicht zuletzt dem anhaltenden Erfolg des Neuen Nordischen Küchenmanifests ist es zu verdanken, dass Dänemarks Hauptstadt heute zu den weltbesten Reisezielen für Gourmets gehört.

http://www.nynordiskmad.org/

Noma länger in Tokio

Verlängert bis Februar: Noma, das beste Restaurant der Welt bringt seine kulinarischen Hochgenüsse ins Mandarin Oriental, Tokyo

Weltpremiere in Japan: Zum ersten Mal wird René Redzepi mit seinem zum vierten Mal zum besten Restaurant der Welt gewählten „Noma“ in Tokyo zu Gast sein. Von 9.Januar – 14. Februar 2015 wird das Sternerestaurant „Signature“ des Mandarin Oriental, Tokyo die gesamte Crew des weltbesten Restaurants beherbergen. Ursprünglich war das Gastspiel bis zum 31. Januar 2015 geplant, auf Grund des überwältigenden Andrangs, wurde die kulinarische Premiere nun um zwei Wochen verlängert.

50 Gäste können täglich zum Mittag- und zum Abendessen die einzigartig interpretierte Küche des Noma genießen, die mit einem Hauch Geschichte und von lokalen japanischen Zutaten und Einflüssen inspiriert, serviert wird. „Wir freuen uns sehr und es ist eine große Ehre Küchenchef Redzepi und sein Team bis Mitte Februar im Mandarin Oriental, Tokyo zu begrüßen und das weltweit beste Restaurant mit den kulinarischen Einflüssen Japans zu verbinden“, so Anthony Costa, der General Manager des Mandarin Oriental, Tokyo.

Dinner Reservierungen können nur in Kombination mit der Online-Buchung des „Noma at Mandarin Oriental, Tokyo“ Packages auf der Website www.mandarinoriental.com/tokyo/ gebucht werden. Das Arrangement beinhaltet die Übernachtung im Mandarin Grand Room, Abendessen im „Noma at Mandarin Oriental, Tokyo“, Frühstück, und ein spezielles Souvenir. Dieses Package ist ab sofort ab € 1.134 für zwei Personen je nach Verfügbarkeit buchbar.

Lunch im „Noma at Mandarin Oriental, Tokyo“ kann ab einem Preis von € 296 pro Person gebucht werden. Aufgrund der regen Anfrage, ist eine Warteliste ist unter http://noma.dk/japan verfügbar.

Noma geht nach Tokyo

Weltpremiere in Japan: zum ersten Mal wird René Redzepi mit seinem, zum vierten Mal zum besten Restaurant der Welt gewählten „Noma“ in Tokyo zu Gast sein. Von 9.-31. Januar 2015 wird das Sternerestaurant „Signature“ des Mandarin Oriental, Tokyo die gesamte Crew des weltbesten Restaurants beherbergen und somit eine kulinarische Premiere bieten. 50 Gäste können täglich zu Mittag- und zum Abendessen die einzigartig interpretierte Küche des Noma genießen, die mit einem Hauch Geschichte und von lokalen japanischen Zutaten und Einflüssen inspiriert, serviert wird. „Wir freuen uns sehr und es ist eine große Ehre Küchenchef Redzepi und sein Team im Januar im Mandarin Oriental, Tokyo zu begrüßen und das weltweit beste Restaurant mit den kulinarischen Einflüssen Japans zusammenzubringen“, so Anthony Costa, der General Manager des Mandarin Oriental, Tokyo.

Dinner Reservierungen können nur in Kombination mit der Online-Buchung des „Noma at Mandarin Oriental, Tokyo“ Packages auf der Website www.mandarinoriental.com/tokyo/ gebucht werden. Das Arrangement beinhaltet die Übernachtung im Mandarin Grand Room, Abendessen im „Noma at Mandarin Oriental, Tokyo“, Frühstück, und ein spezielles Souvenir. Dieses Package ist ab sofort ab € 1.077 für zwei Personen je nach Verfügbarkeit buchbar. Lunch im „Noma at Mandarin Oriental, Tokyo“ kann ebenfalls ab sofort gebucht werden. Reservierungen können je nach Verfügbarkeit zu einem Preis von € 281 pro Person getätigt werden und sind nicht erstattungsfähig.

Chefs(R)Evolution in Zwolle, Niederlande

Die besten Köche der Welt bei Chefs(R)Evolution in Zwolle, Niederlande

Die zweite Ausgabe der Chefs(R)Evolution – the Dutch Avantgarde Cuisine Festival – findet statt am Sonntag 14. und Montag, 15. September 2014 – in und um das Hotel Librije und das direkt angrenzende Theater De Spiegel in Zwolle.
Der Event wird organisiert von Jonnie and Thérèse Boer vom Restaurant De Librije in Zusammenarbeit mit Thomas & Carola Ruhl von Port Culinaire.
Chefs(R)Evolution präsentiert internationale Top-Chefs, unter anderem René Redzepi vom Restaurant noma in Dänemark, derzeit gelistet als No. 1 Restaurant der Welt.
 
Bekanntgabe der internationalen Star Chefs:

Am Sonntag 14. und Montag 15. September 2014 werden diese Top-Chefs  ihre Kochkunst auf der Chefs(R)Evolution Bühne  präsentieren:

René Redzepi**                       noma, Kopenhagen                      No. 1 World’s 50 Best Restaurants
Massimo Bottura***              Osteria Francescana, Italien     No. 3 World’s 50 Best Restaurants
Grant Achatz***                      Alinea, Chicago                             No. 9 World’s 50 Best Restaurants
Björn Frantzén**                     Frantzén, Stockholm                    No. 23 World’s 50 Best Restaurants
Richard Ekkebus**                  Amber, Hong Kong                       No. 24 World’s 50 Best Restaurants
Jonnie & Thérèse Boer***   De Librije, Holland                        No. 29 World’s 50 Best Restaurants
Quique Dacosta***                 Quique Dacosta, Spanien          No. 41 World’s 50 Best Restaurants
Tim Raue**                                 Restaurant Tim Raue, Berlin    No. 76 Top 100 Restaurants
Dave Beran                                 Restaurant Next, Chicago
 
Tickets für die Kochdemonstrationen sind erhältlich über www.chefsrevolution.com 
Tagestickets kosten € 49.95, Zweitagestickets sind erhältlich  für € 79.95 
Der Eintritt zum begleitenden BOERenmarkt XL ist kostenfrei.

Noma wieder das beste Restaurant der Welt

Rene Redzepi mit dem Noma wieder auf den ersten Platz – Roca Brüder Platz 2 – Massimo Bottura Platz 3 – Daniel Humm EMP auf Platz 4 für Ashley Palmer Watts (Dinner bei Heston),9. Alinea, 10. Brett Graham (Ledbury) – Wissler 12., 16. Steirereck, 28. Sven Elverfeld, 43. Andreas Caminada, 78. Tim Raue, 83. Harald Wohlfahrt, 90. Taubenkobel, 96. Thomas Dorfer

Heute Abend hat das dänische Restaurant Noma seinen Titel als S.Pellegrino World’s Best Restaurant zurückerobert. Nach neun Jahren auf der Liste und drei Siegen in Folge (2010, 2011 und 2012) feiert das Noma nun die Rückkehr auf die begehrte Spitzenposition. Die Ergebnisse wurden bei den von S.Pellegrino und Acqua Panna gesponserten World’s 50 Best Restaurants Awards in London bekanntgegeben.

René Redzepi, Küchenchef und Eigentümer des Noma, ist bekannt für seine äußerst originelle, manchmal auch intuitionsgeleitete Interpretation der nordischen Küche. Mit Kreationen wie „Beeren und Rosen von schwarzen Johannisbeeren“ verleiht Redzepi der Eigenart der dänischen Landschaft und Kultur gekonnt Ausdruck. Sein akribischer Sinn fürs Detail, seine Entdeckungslust und seine Experimentierfreudigkeit etwa im Bereich der Fermentierung haben seinem Haus – in Verbindung mit Leidenschaft und unbezähmbarer Neugier – wieder zur Spitzenposition verholfen.

Das deutsche Vendôme hat seinen Platz am oberen Ende der Liste verteidigt und erreicht in diesem Jahr Platz 12. Das Restaurant zählt zu den führenden Vertretern der Neuen Deutschen Küche. Wichtigstes Ziel von Küchenchef Joachim Wissler ist es, sich von französischen Traditionen zu lösen und traditionellen deutschen Küchenstilen und Zutaten neue Geltung zu verschaffen.

Das österreichische Steirereck belegt nach sechs Jahren auf der Liste diesmal Platz 16. Die Karte ist auch beredter Ausdruck der steirischen Wurzeln von Küchenchef und Besitzer Heinz Reitbauer – viele der verwendeten Produkte stammen vom eigenen Hof.

Das Wolfsburger Restaurant Aqua ist weitere zwei Plätze aufgestiegen und belegt jetzt nach fünf Jahren auf der Liste Platz 28. Küchenchef Sven Elverfeld ist ein engagierter Dekonstruktivist und hat die deutsche Hausmannskost neu erfunden, ein mutiges Unterfangen in Deutschland, wo die meisten seiner Kollegen die schweren, derben kulinarischen Wurzeln der Landesküche eher zu verbergen suchen. Aber gerade das macht Elverfelds Kochstil so besonders und so erfolgreich.

Das spanische El Celler de Can Roca erreicht dieses Jahr den zweiten Platz – da gibt es einiges zu feiern, denn Jordi Roca erhält gleichzeitig den von Cacao Barry® gesponserten und erstmals vergebenen Titel „World’s Best Pastry Chef“. Roca ist bekannt für seinen Erfindungsreichtum und seine unkonventionellen Ideen bei Desserts, und seine Kreativität wird durch sensationelle Fähigkeiten und Akkuratesse perfekt ergänzt. Spanien ist mit drei Restaurants in der Liste vertreten, von denen sich drei in den Top Ten befinden. Mugaritz belegt Platz 6, das Restaurant Arzak, ebenfalls aus San Sebastian, erreicht wieder Platz 8. Der Neuzugang Azurmendi aus Larrabetzu bei Bilbao startet auf Platz 26 und erhält außerdem den von Zacapa gesponserten Sustainable Restaurant Award für das nachhaltigste Restaurant.

Italien ist mit drei Restaurants auf der Liste vertreten. Die Osteria Francescana von Massimo Bottura belegt zum zweiten Mal Platz 3. Erstmals ist Großbritannien mit zwei Restaurants in den Top Ten präsent. Dinner von Heston Blumenthal konnte sich um zwei Plätze auf Platz 5 verbessern und The Ledbury von Brett Graham steigt drei Plätze auf und erreicht Platz 10. Der Diners Club® Lifetime Achievement Award geht an Fergus Henderson vom St. John in London für seine großen Verdienste um die britische kulinarische Identität. Aus Frankreich haben es fünf Restaurants in die Liste geschafft. Das Mirazur verbesserte sich um nicht weniger als 17 Plätze auf Platz 11.

Mit sieben Restaurants auf der Liste und zwei Etablissements unter den ersten zehn ziehen die USA gleich mit Spanien und Frankreich. Das Eleven Madison Park in New York verbessert sich um eine Position auf Platz 4 und verteidigt den von Acqua Panna gesponserten Titel „Best Restaurant in North America“. Auch der von Dekton® by Cosentino gesponserte Award „One To Watch“ geht in die Vereinigten Staaten, nämlich an das Saison in San Francisco. Neuzugang Coi, ebenfalls in San Francisco, gibt sein Debüt auf Platz 49.

Auch Südamerika hat Grund zur Freude – das Mani von Helena Rizzo steigt um 10 Plätze auf Platz 36 und Helena Rizzo bekommt den Veuve Clicquot World’s Best Female Chef Award für die weltbeste Küchenchefin. Das D.O.M von Alex Atala in São Paulo erreicht dieses Jahr Platz sieben und erobert gleichzeitig den von Acqua Panna gesponserten Titel „Best Restaurant in South America“. Atala erhält außerdem den begehrten, von Gaggenau gesponserten Chefs‘ Choice Award, der von den auf der Liste vertretenen Küchenchefs vergeben wird. Der von Lavazza gesponserte Highest Climber Award für den stärksten Aufsteiger geht an das Central in Lima (Peru), das sich eindrucksvoll um 35 Plätze verbessern konnte.

Aus Asien sind nun sieben Restaurants in der Weltrangliste, beispielsweise auf Platz 13 das Nahm in Bangkok (Thailand) (um 19 Plätze gestiegen), das „Best Restaurant in Asia“ (gesponsert von Acqua Panna). Ebenfalls in Bangkok ist das Gaggan zu Hause, das auf Platz 17 den von LesConcierges gesponserten „Highest New Entry Award“ erringt.

Die von S.Pellegrino und Acqua Panna gesponserten 50 besten Restaurants der Welt werden jedes Jahr in der Londoner Guildhall bekanntgegeben. Höhepunkt ist die Vergabe des Preises für das weltbeste Restaurant.

Die Veranstaltung „The World’s 50 Best Restaurants“ wird von der Zeitschrift Restaurant den einflussreichsten Gastronomen, besten Köchen und internationalen Medien präsentiert.

Besondere Glückwünsche der Redaktion auch an Tim Raue (Fotos: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151702144753124.1073741865.168996673123&type=3) und Thomas Dorfer ( http://www.chroma-cutlery.com/news/chef-sache-alps-2012.html) , die beide erstmals in die Top 100 Liste Einzug feierten!

1. Noma, Kopenhagen, Dänemark
2. El Celler de Can Roca, Girona, Spanien
3. Osteria Francescana, Modena, Italien
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10152162983978124.1073741885.168996673123&type=3
4. Eleven Madison Park, New York, USA
Fotos: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151610811458124.1073741848.168996673123&type=3
5. Dinner by Heston Blumenthal, London, Großbritannien
Fotos: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151585777113124.1073741842.168996673123&type=3
6. Mugaritz, San Sebastián, Spanien
7. D.O.M. São Paulo, Brasilien
8. Arzak, San Sebastián, Spanien
9. Alinea, Chicago, USA
10. The Ledbury, London, Großbritannien
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151587525453124.1073741843.168996673123&type=3
11. Mirazur, Menton, Frankreich
12. Vendôme, Bergisch Gladbach, Deutschland
13. Nahm, Bangkok, Tailand
14. Narisawa, Tokio, Japan
15. Central, Lima, Perú
16. Steirereck, Wien, Österreich
17. Gaggan, Bangkok, Thailand
18. Astrid y Gastón, Lima, Peru
19. Fäviken, Järpen, Schweden
20. Pujol, México DF, México
21. Le Bernardin,New York, USA
Fotos: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151605526563124.1073741847.168996673123&type=3
22. Vila Joya Albufeira, Portugal
23. Frantzén, Stockholm, Schweden
24. Amber, Hong Kong, China
25. Pierre Gagnaire, Paris, Frankreich
26. Azurmendi, Larrabetzu, Spanien
27. Le Chateaubriand, París, Frankreich
28. Aqua, Wolfsburg, Deutschland
Fotos: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151073883073124.423037.168996673123&type=3
29. De Librije, Zwolle, Niederlande
30. Per Se, New York, USA
31. L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, París, Frankreich
32. Attica, Melbourne, Australien
33. Nihonryori RyuGin, Tokio, Japan
34. Asador de Etxebarri, Atxondo, Spanien
35. Martin Berasategui, Lasarte-Oria, Spanien
36. Mani São Paulo, Brasilien
37. Restaurant Andre, Singapur
38. L’Astrance, París, Frankreich
39. Piazza Duomo, Alba, Italien
40. Daniel, New York, USA
41. Quique Dacosta, Dénia, Spanien
42. Geranium, Copenhagen, Dänemark
43. Schloss Schauenstein, Fürstenau, Schweiz
44. The French Laundry, Yountville, USA
45. Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgien
46. Le Calandre, Rubano, Italien
47. The Fat Duck, Bray, Großbritannien
48. The Test Kitchen, Kapstadt, Südafrika
49. Coi, San Francisco, USA
50. Waku Ghin, Singapur

William Drew, Group Editor von „The World’s 50 Best Restaurants“, schwärmt: „Auch dieses Jahr war wieder besonders spannend. Wir freuen uns, wieder einmal die besten Küchenchefs in London bei uns zu Gast gehabt zu haben. Das Interesse und die Lust an immer neuen gastronomischen Höhenflügen nehmen laufend zu, und es ist uns eine Ehre, ein wenig dazu beitragen zu können. Es ist eine wahre Freude, zu erleben, wie viele Talente es überall auf der Welt gibt.

Wie die Liste zustande kommt
Die Liste wird anhand der Stimmen der Diners Club® World’s 50 Best Restaurants Academy aufgestellt, einer einflussreichen Gruppe von mehr als 900 internationalen Spitzenkräften der Gastronomie. Die Academy besteht aus 26 Regionen weltweit, die je 36 Mitglieder und eine(n) Vorsitzende(n) haben. Jedes Mitglied kann sieben Stimmen abgeben. Von diesen sieben Stimmen müssen mindestens drei an Restaurants vergeben werden, die außerhalb der Region des betreffenden Mitglieds liegen.

Die Jury jeder Region besteht aus Restaurant-Journalisten und -Kritikern und renommierten Gastronomen. Die Stimmberechtigten listen ihre Favoriten in der Reihenfolge der Präferenz auf, wobei die Erfahrungen der letzten 18 Monate zugrundezulegen sind. Eine Kriterienliste ist nicht vorgegeben.

Die Ergebnisse wurden online veröffentlicht unter www.theworlds50best.com

 

Sternenregen über Kopenhagener Restaurants

Drei neue Kopenhagener Restaurants dürfen sich erstmals mit einem der begehrten Michelin-Sterne schmücken. Wie der Guide Michelin bekanntgab, wurden die dänischen Restaurants Clou, Marchal und Studio von der Jury in der aktuellen Ausgabe „Main Cities of Europe“ 2014 des Gourmetführers aufgenommen. Insgesamt schafften es 15 dänische Restaurants, die Michelin-Kritiker zu überzeugen und zur Vergabe von insgesamt 17 Sternen zu bewegen – beides neue Rekorde. Unter den Spitzenrestaurants sind auch die weltberühmten Häuser Noma und Geranium, die beide wie zuletzt sogar zwei Michelin-Sterne erhielten und als Wegbereiter der hochdekorierten Neuen Nordischen Küche gelten.
Wie alle dänischen Michelin-Restaurants liegen auch die neu gelobten Adressen in oder unweit der dänischen Hauptstadt. Das von den Zwillingsbrüdern Jonathan und Alexander Berntsen geführte Clou finden Gäste seit 2012 in der Borgergade im Herzen von Kopenhagen. Nicht weit davon liegt das Marchal. Das Restaurant des kürzlich, nach umfassender Renovierung wiedereröffneten Hotels D’Angleterre wird geleitet von Küchenchef Ronny Emborg. Das kleine Studio in der Havnegade wird geführt von Koch und Miteigentümer Torsten Vildgaard.

Michelin-Direktor Michael Ellis sagte: „Im April bringt Michelin einen speziellen Restaurantführer nur für den Norden heraus. Bislang zeichnet Michelin nur Restaurants in den nordischen Metropolen, darunter Kopenhagen, aus. Dieser Fokus könnte sich aber bereits ab dem kommenden Jahr erweitern“.

www.visitdenmark.de/de/denmark/gastronomie/danische-restaurants-mit-michelin-sternen
Über den Michelin 2014 European Cities: www.gourmet-report.de/artikel/345194/Guide-MICHELIN-Main-Cities-of-Europe-2014/

Matthew Orlando

Amass – neue Premiumküche in Kopenhagen
Von Sonja Thelen

Die dänische Küche ist aus der internationalen Top-Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Allen voran das „Noma“, das dreimal in Folge – 2010, 2011, 2012 – von der britischen Fachzeitschrift „Restaurant“ zum „besten Restaurant der Welt“ gekürt wurde und in diesem Jahr Platz zwei belegt. Jetzt geht in Kopenhagen ein neuer Stern am Gourmet-Himmel auf: das Amass. Chef de Cuisine und Inhaber ist Matthew Orlando, ehemals rechte Hand von Noma-Küchenchef und –Miteigentümer René Redzepi. Im Mittelpunkt von Orlandos Kochkunst stehen vor allem heimische Produkte – mit überraschenden Geschmackserlebnissen.

Matthew Orlando steht in seinem Kräutergarten mit einer Edelstahlschüssel in der Hand. Vorsichtig zupft er von der „Fetthenne“ Blätter ab, die er später für das Amuse-Gueule braucht. Dann geht er zur nächsten Pflanzbox und holt sich als essbare Dekoration zum Hauptgang noch Blüten von den Tagetes-Blumen. „Viele Menschen wissen heutzutage überhaupt nicht mehr, dass viele Pflanzen, die in den Blumenkästen oder bei sich im Beet wachsen, auch essbar und vor allem sehr lecker sind“, sagt der 36-jährige Küchenchef und Inhaber des neuen Premium-Restaurants „Amass“ in Kopenhagen. In einer leerstehenden alten Lagerhalle hat er seinen puristisch eingerichteten Gourmettempel im Frühsommer 2013 eröffnet. Denn die skandinavische Premium-Küche hat es dem gebürtigen Amerikaner angetan und ihn nicht mehr losgelassen.

Vor knapp acht Jahren begann Matthew Orlando als Sous-Chef im Kopenhagener Spitzenrestaurant „Noma“. Nach einer dreijährigen Stippvisite im New Yorker Spitzenrestaurant „Per Se“ kehrte er auf Bitten von Noma-Chef René Redzepi vor 3,5 Jahren als Küchenchef ins Noma zurück – mit der Ansage, 2,5 Jahre zu bleiben, um dann seinen Traum von einem eigenen Restaurant in der dänischen Hauptstadt zu realisieren. Es blieb nicht beim Traum – das Amass ist nun Realität und bereichert die Gastroszene Kopenhagens.

Im Herbst 2012 hatte Orlando die passende Location gefunden – inmitten eines mittlerweile stillgelegten Teilbereichs des Hafens. „Man brauchte schon etwas Phantasie, um zu erkennen, wie das Amass werden sollte“, erzählt er, während er einen dicken Würfel mit zusammengepressten Hühnerhäuten in Scheiben schneidet und in einer All-Clad-Pfanne anbrät, auf die er seit Jahren schwört.

Höchste Ansprüche stellt er ebenso an das Interieur, an das Tafelservice, das eigens nach Matthew Orlandos Ideen von einer Töpferei in Horsens gestaltet wird, und an die Produkte. Bei der Auswahl der Zutaten achtet er bei etwa bei Fisch und Fleisch auf frische, heimische Produkte, kauft das Gemüse und das Obst bei lokalen Bauern und verwendet zum Teil auch ungewöhnliche Kräuter, die in seinem Garten wachsen. „Wir passen uns bei den Gerichten dem an, was uns auch der Garten liefert und was saisonal möglich ist“, sagt Matthew Orlando.

Im Frühjahr 2013 begann der Umbau der Lagerhalle. In die Außenwände wurden große Durchbrüche gemacht. Durch die großen Fensterscheiben flutet das Licht förmlich in den zirka acht Meter hohen Gastraum. Die Einrichtung ist schlicht und skandinavisch: schwarze Designfauteuils mit Metallstreben an dunkelbraunen Holztischen. An einer Wand durfte sich ein Kopenhagener Graffiti-Künstler mit einem poppigen Kunstwerk verewigen. Von den Tischen aus können die Gäste den Blick auf den Kräutergarten, eine wildwuchernde Wiese, einen Kanal und den Großseehafen im Hintergrund genießen.

Ebenso haben sie einen freien Blick in die offene Küche, in der die kreativen Kochkünstler ihre Arbeit verrichten. Freuen können sich die Gäste auf eine nordisch inspirierte Küche mit überraschenden Komponenten und erlesenen Geschmackserlebnissen. Wie die krosse Hühnchenhaut arrangiert mit einem gebratenen und mit Mandeln garnierten Grünkohl, eine Rillette mit Dorsch, gesalzene Makrele mit frittierter Haut. Oder das auf den Punkt zartrosa mit Thymian gebratene Dry-Aged-Beef, das zusammen mit gedünsteten Pflaumen und Pfifferlingen kredenzt wird. Oder zum Abschluss als Dessert das schmelzende Milcheis, das mit frischen Johannisbeeren, knusprigen Croutons, die ihren Namen verdienen, und einem Schuss Olivenöl den kulinarischen Genuss im Amass perfekt abrundet.