Leonard Cernko

Die „Goldene Cloche 2016“ erhält Leonard Cernko

Im Rahmen der Galanacht der Gastronomie© am 13.02.16 im Parkhotel Schönbrunn wird Herr Cernko mit der „Goldenen Cloche“ 2016 ausgezeichnet. Dieser Preis wird jedes Jahr einem österreichischen Koch verliehen der im Ausland große Karriere gemacht hat und so die heimische Kulinarik weltweit vertritt.
Cernko begann als Lehrling bei Mörwald und schaffte es über das Corso, Residenz Winkler, Hotel Adlon, Hotel Portman in Shanghai, große Karriere
zu machen und ist seit Kurzem im Hotel Baltschug Kempinski in Moskau als Hotel Manager befördert worden. Dadurch reiht er sich zu österreichs Top Köchen die diesen Preis bisher bekommen haben.

René Frank – Pâtissier des Jahres 2016

Am Endes eines ausgezeichneten Menüs noch einmal einen süßen sensorischen Höhepunkt zu setzen, dass ist alleine dem Berufsstand der Pâtissière vorbehalten. Für herausragende Leistungen kürt die Redaktion des Schlemmer Atlas in diesem Jahr René Frank vom Restaurant la vie zum „Pâtissièr des Jahres 2016“.

Ein Pâtissier hat eine besondere Verantwortung. Denn seine Arbeit ist der letzte Eindruck, den der Gast von einem Menü mitnimmt. Das Dessert kann das i-Tüpfelchen auf einem wahrhaften Gourmeterlebnis sein oder aber als bitterer Nachgeschmack das Gesamtbild schmälert. Das Spitzenrestaurant „la vie“ kann sich glücklich schätzen, in René Frank einen Mann gefunden zu haben, der mit seinen süßen Kreationen einen krönenden Abschluss des Menüs findet.

René Franks Laufbahn offenbart ein außergewöhnliches Talent. Er, der zunächst mit einer klassischen Kochlehre begann und schon in diesem Zweig der Küche große Erfolge aufzuweisen hatte, kam eher durch einen Zufall in die Abteilung der Pâtisserie. Die süße Küche faszinierte ihn und er begann eine aufregende Reise durch die anerkanntesten Dessertschulen dieser Welt. Sein Weg führte ihn dabei von Deutschland über Amerika, Frankreich und Spanien schließlich nach Japan. In dem fernöstlichen Land wurde er keineswegs wie ein erfolgreicher Pâtissier empfangen − der er schon war −, sondern er durfte wie alle anderen seiner Kollegen erstmal den Fußboden schrubben, sieben Tage die Woche 16 Stunden arbeiten, um sich dann als Mensch vor dem Produkt zu verneigen. Diese Demut nahm er mit nach Hause. Vielleicht ist es diese besondere Wertschätzung von Schokolade und Früchten, mit der er das Beste aus dem Produkt herausholt. René Franks Kompositionen lassen den Gourmet dahinschmelzen, wie ein Stückchen Schokolade in der Sonne. Unweigerlich, wir können nichts dagegen tun.

Bouvier Archiv

Edelsaure Quintessenz aus Wien: Bouvier Archiv ist der schwarze Schatz in Gegenbauers Sammlung

Das Beste kommt zum Schluss, zumindest wenn es um Erwin Gegenbauers neuestes Produkt geht. Der Bouvier Archiv ist das edelsaure und hocharomatische Ende einer Geschichte, die vor zwölf Jahren begann. Aus vier Fässern Bouvier Traubenmost wurde einst milder Trinkessig, der in Barriquefässern gelagert wurde. Nach dem Abfüllen des Essigs blieb eine cremige Flüssigkeit zurück, die der Wiener Qualitätsfanatiker aus den Fässern holte und nun in einer exklusiven Edition präsentiert.

Drei Liter Geschmackshistorie, so könnte man den Bouvier Archiv aus dem Hause Gegenbauer auch bezeichnen. Hinter dem Namen verbirgt sich eine konzentrierte Traubenwürze, die aus den vier Barriquefässern des hochwertigen Trinkessigs Edelsaurer Bouvier Reserve gewonnen wurde. Der schwarze Schatz entstand, nachdem die 2003er Trockenbeerenauslese nach zwölf Jahren Ruhe aus den Eichenfässern abgezogen wurde. Was zurückblieb, war eine cremige, tiefdunkle und herrlich nach Dörrzwetschke, Maroni, Weichsel und Schokolade duftende Flüssigkeit; die sämige Balsamessenz bringt Geschmacksnoten von Buchenrinde, Schlehe und Traubenblüte hervor. Im Bouvier Archiv ist die volle Aromenvielfalt des Bouvier Trinkessigs so konzentriert, dass sich sogar kleine Kristalle gebildet haben – Diamanten für erfahrene Genießer.

Die Ursprungstraube Bouvier gehört zu den aromatischen Sorten, die mit Muskateller oder Traminer vergleichbar sind. Sie alle sind besonders für Prädikatsweine wie Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen geeignet. Die Erhaltung dieser alten Traubensorte liegt Erwin Gegenbauer sehr am Herzen. Wie ein Geschmacksarchivar will er das ihm anvertraute Kulturgut bewahren und bringt so die Handwerkskunst des Essigbrauens mit vinophiler Traditionspflege in flüssiger Form zusammen: „Diese Delikatesse ist etwas für kulinarisch Gebildete, alles andere als bewusster Genuss kommt hier nicht in Frage.“ Bouvier Archiv eignet sich zum Finalisieren von Speisen, kann aber auch als Digestif getrunken werden.

Angesichts der außerordentlichen Qualität und langen Zeit, die vergehen muss, bis die kostbare Essenz abgefüllt werden kann, ist der Bouvier Archiv auf jeden Fall eine lohnende Investition: Erhältlich sind die drei Liter in jeweils 100 Milliliter-Fläschchen für je 105 Euro im Webshop unter www.gegenbauer.at

Mario Kretschmer und Patrick Weber

Seit dem 1. April kocht die Küchenbrigade im Hotel Atlantic Kempinski unter neuer Führung.

Mario Kretschmer ist zum Küchendirektor ernannt worden und verantwortet zukünftig das gesamte kulinarische Angebot im Atlantic Hotel. Diese vielseitige und umfangreiche Auswahl reicht von großen Festbanketten im Hotel über kreative Catering Konzepte außer Haus, bis hin zu den kulinarischen Genüssen in der Atlantic Bar, der Lobby und im malerischen Atrium.

Neuzugang Patrick Weber wird zukünftig als Küchenchef das Atlantic Restaurant in Zusammenarbeit mit Mario Kretschmer führen. Der 33-jährige Weber widmet sich der Fortführung des Erfolgskurses, auf dem sich die Vistenkarte des Grand Hotels, das Atlantic Restaurant, seit der Auszeichnung des Gault Millau mit 14 Punkten, im letzten Jahr befindet.

Der 31-jährige Kretschmer ist ein echtes “Eigengewächs” des Atlantic Hotels. Nach dem Abschluß seiner Kochausbildung heuerte er 2003 als Commis de Cuisine im Hotel Atlantic Kempinski an.
Bis auf zwei Unterbrechungen, der Bundeswehrzeit und einem Ausflug als Souschef in das Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski in München, blieb Kretschmer dem Hamburger Grand Hotel als Chef de Partie, Tournant, Souschef und seit 2011 als Bankettküchenchef treu. “Er hat in den letzten Jahren großes Können und Kreativiät bewiesen und als Chef der Bankettküche maßgeblich dazu beigetragen, dass unsere großen gesellschaftlichen Bälle, unsere internationalen Meetings, kleine, private Familienfeiern im Hause sowie unsere außer Haus Caterings bis zu 1000 Personen nicht nur organisatorisch im Ablauf, sondern auch kulinarisch zu einem absoluten Erfolg wurden. Diesen Einsatz würdigen wir mit den Ernennung zum Küchendirektor,” sagt Peter Pusnik, Geschäftsführender Direktor.

Patrick Weber begann seine Karriere im Hotel Fürstenhof in Celle. Nach einer Zwischenstation bei Hyatt Regency in Köln, arbeitete Weber anschließend einige Jahre in der gehobenen Schweizer Hotellerie, unter anderem im “Ermitage am See” in Zürich, gefolgt von Stationen im Sternerestaurant “Reiterzimmer” des Hotels Alpenhof Murnau, bevor er 2008 seinen Küchenmeister absolvierte. Als Küchenchef leitete er die Küchenbrigade im Restaurant Central in Affoltern am Albis in der Schweiz. Seit 2010 war er als Executive Chef im Fünf-Sterne-Hotel Omnia tätig. Nunmehr tauscht Weber die Schweizer Berge mit der Außenalster in Hamburg.

“Diese Duo ist ein echter Glücksgriff für unser Traditionshaus. Beide sind absolute Profis auf ihrem Gebiet und werden sicher immer wieder neue Impulse geben und unser kulinarisches Erfolgsrezept fortführen und bereichern”, freut sich Peter Pusnik, Geschäftsführender Hoteldirektor des Hotel Atlantic Kempinski.

www.kempinski.com/hamburg

Neuseeland – auf den Spuren der Hirsche

Von Sonja Thelen

Der Helikopter kommt näher. Doch das kräftige Leittier bleibt stehen. Stolz dreht der Hirsch seinen Kopf in Richtung des Fluggeräts. Der Blick aus den großen braunen Augen wirkt entschlossen: Von diesem merkwürdigen, lauten Ding will der Hirsch seine Herde nicht durcheinander bringen lassen. Es ist eine beeindruckende Begegnung zwischen wilder Natur und Technik inmitten der bergigen, rauen und doch auch lieblichen Landschaft im Südwesten von Neuseeland. Erst im letzten Moment nimmt das Rotwild Reißaus. Während im „Wilden Westen“ die Cowboys die Rinder mit Pferden vor sich her trieben, braucht Charlie Ewing dafür einen Hubschrauber. Riesig sind die Flächen des Hirschfarmers. „1800 Hektar“, sagt der Mann mit dem grauen Haarschopf während des dröhnenden Fluges: „Meine Grundstücksgrenze verläuft auf 1600 Meter. Die Hirsche schaffen es, bis auf diese Höhe die Berghänge hochzuklettern.“

Rund um den malerischen Lake Wanaka auf der Südinsel Neuseelands, wo andere ihren Urlaub verbringen, betreibt Charlie Ewing seine Hirsch- und Schafzucht. Für Segler, Jetboat-Fahrer und Kajaker ist der See mit dem kristallklaren Wasser ein Eldorado, das von den grünen Hängen der Harris Mountains umrahmt wird. Jetzt, wo sich der „Jahrhundertsommer“ dem Ende neigt, ist das Gras recht braun und vertrocknet. Trotzdem ist die Kulisse mit den farbintensiven Kontrasten einmalig: Der knallblaue Himmel spiegelt sich im türkisblauen Lake Wanaka. Hoch ragen die braungrünen Berge auf – mit ihren dunklen Gipfeln aus Schiefer und den weißen Gletschern, die sich an deren Flanken schmiegen. Gespeist wird der See von den Flüssen, die sich durch das Massiv des Mount Aspiring winden: Der nach dem gut 3000 Meter hohen Berg benannte National Park ist der zweitgrößte Neuseelands und steht bei Wanderern und Anglern hoch im Kurs. Und im Winter wandelt sich das Gebiet in ein Skiparadies. Hier fand Regisseur Peter Jackson zahlreiche Drehorte für seine Verfilmungen vom „Herr der Ringe“ und „Der Hobbit“.

Charlie Ewing hat in seinem Alltag nicht so viel Zeit, die Einmaligkeit der Landschaft zu genießen. Vielmehr bereitet sie ihm den nährhaften Boden, um sich sein Brot zu verdienen. 7000 Hirsche umfasst seine Herde. Hinzu kommen 3000 Schafe. Vor 15 Jahren begann er mit der Hirschzucht: „Ich wollte es mal ausprobieren.“ Dafür mussten Gatter und Zäune in den Ebenen und an den Berghängen unter schwierigsten Bedingungen errichtet werden. Der Hubschrauber ist für ihn das zentrale Fortbewegungsmittel: Er fliegt die Befestigungen ab, checkt, ob seine Tiere in Ordnung sind, treibt sie damit von einer Weide auf eine andere. Die Hirsche grasen auf weiten Grünflächen, ernähren sich von Blättern, trinken reines Wasser und atmen die klare Luft, die nicht von den Emissionen produzierender Betriebe belastet ist. Auch sind Zusatz- oder Aufbaunahrung für neuseeländische Hirschfarmer tabu. All das schlägt sich im milden Geschmack und geringen Fett- und Cholesteringehalt des Fleisches nieder.
Auf dem Rückweg zu seiner Hubschrauber-Basis, wo Touristen Flüge rund um den Lake Wanaka bis hin zum berühmten Milford Sound buchen können, erzählt Ewing, dass bald die Brunftzeit beginne. Doch die Farmer lassen die Tiere dann in Ruh‘. Im Gegensatz zu Deutschland: Dort wird das Wild just zu dieser Zeit gejagt. Dabei strotzen die männlichen Exemplare dann vor Testosteron, und die Jagd setze Stresshormone frei. „Die Hormone machen sich im Geschmack des Fleisches bemerkbar. Es wird herber“, erklärt Innes Moffat von „Deer Industry New Zealand“ und bringt auf den Punkt, was der „Hirsch zum Glücklich sein“ braucht: „Frisches Gras, Sonnenschein, klares Wasser und ganz viel Natur. Dafür ist Neuseeland ideal“.

Auch werden in Neuseeland die Tiere nicht über weite Strecken zum Schlachter transportiert, sondern vor Ort mit einem Bolzenschuss erlegt, erklärt Moffat. Die Tiere seien deutlich jünger – zwischen zwölf und 18 Monate alt -, wenn sie verarbeitet werden. Die Inseln im Südpazifik sind der weltweit größte Exporteuer von Hirschfleisch. Britische Einwanderer hatten im 19. Jahrhundert das Rotwild zum Jagen eingeführt. Auf gut vier Millionen Einwohner kommen heute fast eine Million Hirsche. Deutschland ist der größte Importeur. In den Betrieben wird das Premiumfleisch in küchenfertige Zuschnitte wie Filet, Roastbeef, Ober- und Unterschale, Hüfte oder Nuss zerteilt, vakuumverpackt und gekühlt oder schockgefrostet. Der Transport mit dem Schiff dauere sieben Wochen. Das Fleisch halte sich 14 Wochen frisch.

Einer, der aus Wales auswanderte, um sich in Neuseeland der Hirschzucht zu widmen, ist David Morgan. Vor elf Jahren ist er mit der Familie – Frau und drei Kinder – auf die Südinsel nach Pleasant Point in Canterbury gezogen – zwei Stunden von Christchurch entfernt. Dort fand er seine Farm: die Raincliff Station mit einem 100 Jahre alten stattlichen Farmerhaus. Als junger Mann zog es ihn, den Sohn eines Schafzüchters, in die weite Welt. Er kam nach Neuseeland, arbeitete auf Hirschfarmen und lernte die Zucht kennen, erzählt der 47-Jährige. Vor allem liebt er das Fleisch: „Ich kannte nur das geschossene Wild, das herber schmeckt. Aber der Neuseelandhirsch schmeckt viel zarter, und man kann ihn so viel mit ihm anstellen.“
Zurück in Großbritannien begann Morgan, mit Vater und Bruder eine Hirschzucht aufzuziehen: „Mit Erfolg.“ Doch die Sehnsucht nach Neuseeland blieb. Er mag die Weitläufigkeit und die entspannte Lebensweise der unkomplizierten Neuseeländer. Dass es bis zum nächsten „Nachbarn“ einige Meilen sind, stört ihn nicht. Eine Erkundungstour mit dem Geländewagen über seinen 2000 Hektar großen Besitz, auf dem 4000 Hirsche, 2500 Schafe und 3600 Rinder leben, ist eine holperige Angelegenheit über zerfurchte Pfade, die sich durch das hügelige Grasland ziehen. Sanft geschwungen ist das Land. Das Klima zwischen Pazifik und neuseeländischen Südalpen ist mild. In den liebevoll gepflegten Gärten gedeihen etwa prächtige Rosensträucher, Lupinen, Lavendel und Palmen. Doch die Winter können recht streng sein, erzählt Morgan. Aber auch dann verliere dieses ursprüngliche Land nichts von seinem Reiz.

www.neuseelandhirsch.de

Tobias Pfister

Die Hotelgruppe Jumeirah hat sechs Executive Chefs für ihre Hotels auf Mallorca, in Shanghai, Dubai und Kuwait verpflichtet. Der Deutsche Tobias Pfister, zuvor Chefkoch im Flaggschiff Burj Al Arab in Dubai, wechselte ins Jumeirah Himalayas Hotel in Shanghai.

Das Jumeirah Port Soller Hotel & Spa im Nordwesten Mallorcas hat eine neue kulinarische Leitung: Der Ungar Jenö Friedl übernimmt als Executive Chef die Führung der fünf Restaurants und Bars des Resorts. Seine Karriere begann als 16-Jähriger in diversen Sterne-Restaurants in Europa. Vor seiner Verpflichtung im Jumeirah Port Soller Hotel & Spa arbeitete er bis 2008 als Executive Sous Chef für das spanische Luxushotel Las Dunas Palace in Estepona und schließlich als Executive Chef im Harbour Grand Hotel in Hongkong sowie in verschiedenen Shangri-La Hotels in China.

Tobias Pfister zog es vor kurzem nach einer erfolgreichen Karriere im Burj Al Arab in Dubai ins Jumeirah Himalayas Hotel in Shanghai. Der Deutsche sammelte schon früh Erfahrung in renommierten Restaurants in seiner Heimat sowie in der Schweiz, bevor er für den exklusiven Private Dining Club von Anton Mosimann in London arbeitete. 2002 stieß Tobias Pfister schließlich zur Jumeirah Gruppe und arbeitete sich vom Junior Sous Chef zum Executive Chef des mehrfach ausgezeichneten Fine Dining Restaurants Al Mahara im legendären Burj Al Arab. In seiner neuen Rolle in Shanghai zeichnet er für vier Restaurants, eine Bar sowie den Bankettbereich verantwortlich.

Im Jumeirah Emirates Towers übersieht derweil ein Spanier die Restaurants und Bars von Dubais renommierten Businesshotel. Matias Martinez sammelte mehr als 20 Jahre lang Erfahrung in Luxushotels und führenden Restaurants auf der ganzen Welt wie unter anderem den Drei-Sterne-Restaurants Can Fabes und Neichel in Barcelona sowie in diversen Ritz Carlton Häusern von Florida bis Cancun. In letzterem wurde seine mediterran geprägte Küche mit dem AAA Five Diamond Award ausgezeichnet.

Stephen Wright heißt der neue Mann in der Küche des Al Qasr und der Dar Al Masyaf Villen im Madinat Jumeirah in Dubai. Der Australier kann auf eine steile Karriere zurückblicken und hat sein Handwerk in führenden Sternerestaurants wie dem legendären Aubergine oder dem Capital Hotel in London gelernt und perfektioniert. Der Globetrotter sammelte über 20 Jahre lang internationale Erfahrung in sieben Ländern und bedeutenden Hotels und Restaurants wie dem Swissotel The Stamford in Singapur, dem T8 in Shanghai sowie in diversen Marriott Häusern in Indonesien und Thailand. Bevor es ihn vergangenes Jahr nach Dubai zog, zeichnete er für die Kulinarik des Megacasinos The Star in Sydney verantwortlich.

Ein weiterer Australier wurde als Executive Chef des Jumeirah Messilah Beach Hotel & Spa in Kuwait verpflichtet. Chris Curtis kennt sich in der Luxushotellerie bestens aus. Zuvor arbeitete er für Hotelgruppen wie Hyatt, Intercontinental und Shangri-La und sammelte nach Australien vor allem in Asien Erfahrung. Nach Stationen in China, Chiang Mai, Vietnam und den Philippinen zog es ihn schließlich nach Dubai, wo er seitdem in verschiedenen Jumeirah Häusern seine Karriere weiterverfolgte. Chris Curtis wird unterstützt von einem weiteren Neuzugang im Jumeirah Messilah Beach Hotel & Spa: Hadi Salami wird als Executive Oriental Chef die arabische Foodsparte sowie das Restaurant Arabesque leiten. Der gebürtige Libanese wechselt vom Jumeirah Zabeel Saray in Dubai nach Kuwait. Nach Stationen in Beirut begann er als Sous Chef im beliebten Al Nafoorah Restaurant im Jumeirah Emirates Towers seine Karriere bei Jumeirah.

www.jumeirah.com

Matthew Orlando

Amass – neue Premiumküche in Kopenhagen
Von Sonja Thelen

Die dänische Küche ist aus der internationalen Top-Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Allen voran das „Noma“, das dreimal in Folge – 2010, 2011, 2012 – von der britischen Fachzeitschrift „Restaurant“ zum „besten Restaurant der Welt“ gekürt wurde und in diesem Jahr Platz zwei belegt. Jetzt geht in Kopenhagen ein neuer Stern am Gourmet-Himmel auf: das Amass. Chef de Cuisine und Inhaber ist Matthew Orlando, ehemals rechte Hand von Noma-Küchenchef und –Miteigentümer René Redzepi. Im Mittelpunkt von Orlandos Kochkunst stehen vor allem heimische Produkte – mit überraschenden Geschmackserlebnissen.

Matthew Orlando steht in seinem Kräutergarten mit einer Edelstahlschüssel in der Hand. Vorsichtig zupft er von der „Fetthenne“ Blätter ab, die er später für das Amuse-Gueule braucht. Dann geht er zur nächsten Pflanzbox und holt sich als essbare Dekoration zum Hauptgang noch Blüten von den Tagetes-Blumen. „Viele Menschen wissen heutzutage überhaupt nicht mehr, dass viele Pflanzen, die in den Blumenkästen oder bei sich im Beet wachsen, auch essbar und vor allem sehr lecker sind“, sagt der 36-jährige Küchenchef und Inhaber des neuen Premium-Restaurants „Amass“ in Kopenhagen. In einer leerstehenden alten Lagerhalle hat er seinen puristisch eingerichteten Gourmettempel im Frühsommer 2013 eröffnet. Denn die skandinavische Premium-Küche hat es dem gebürtigen Amerikaner angetan und ihn nicht mehr losgelassen.

Vor knapp acht Jahren begann Matthew Orlando als Sous-Chef im Kopenhagener Spitzenrestaurant „Noma“. Nach einer dreijährigen Stippvisite im New Yorker Spitzenrestaurant „Per Se“ kehrte er auf Bitten von Noma-Chef René Redzepi vor 3,5 Jahren als Küchenchef ins Noma zurück – mit der Ansage, 2,5 Jahre zu bleiben, um dann seinen Traum von einem eigenen Restaurant in der dänischen Hauptstadt zu realisieren. Es blieb nicht beim Traum – das Amass ist nun Realität und bereichert die Gastroszene Kopenhagens.

Im Herbst 2012 hatte Orlando die passende Location gefunden – inmitten eines mittlerweile stillgelegten Teilbereichs des Hafens. „Man brauchte schon etwas Phantasie, um zu erkennen, wie das Amass werden sollte“, erzählt er, während er einen dicken Würfel mit zusammengepressten Hühnerhäuten in Scheiben schneidet und in einer All-Clad-Pfanne anbrät, auf die er seit Jahren schwört.

Höchste Ansprüche stellt er ebenso an das Interieur, an das Tafelservice, das eigens nach Matthew Orlandos Ideen von einer Töpferei in Horsens gestaltet wird, und an die Produkte. Bei der Auswahl der Zutaten achtet er bei etwa bei Fisch und Fleisch auf frische, heimische Produkte, kauft das Gemüse und das Obst bei lokalen Bauern und verwendet zum Teil auch ungewöhnliche Kräuter, die in seinem Garten wachsen. „Wir passen uns bei den Gerichten dem an, was uns auch der Garten liefert und was saisonal möglich ist“, sagt Matthew Orlando.

Im Frühjahr 2013 begann der Umbau der Lagerhalle. In die Außenwände wurden große Durchbrüche gemacht. Durch die großen Fensterscheiben flutet das Licht förmlich in den zirka acht Meter hohen Gastraum. Die Einrichtung ist schlicht und skandinavisch: schwarze Designfauteuils mit Metallstreben an dunkelbraunen Holztischen. An einer Wand durfte sich ein Kopenhagener Graffiti-Künstler mit einem poppigen Kunstwerk verewigen. Von den Tischen aus können die Gäste den Blick auf den Kräutergarten, eine wildwuchernde Wiese, einen Kanal und den Großseehafen im Hintergrund genießen.

Ebenso haben sie einen freien Blick in die offene Küche, in der die kreativen Kochkünstler ihre Arbeit verrichten. Freuen können sich die Gäste auf eine nordisch inspirierte Küche mit überraschenden Komponenten und erlesenen Geschmackserlebnissen. Wie die krosse Hühnchenhaut arrangiert mit einem gebratenen und mit Mandeln garnierten Grünkohl, eine Rillette mit Dorsch, gesalzene Makrele mit frittierter Haut. Oder das auf den Punkt zartrosa mit Thymian gebratene Dry-Aged-Beef, das zusammen mit gedünsteten Pflaumen und Pfifferlingen kredenzt wird. Oder zum Abschluss als Dessert das schmelzende Milcheis, das mit frischen Johannisbeeren, knusprigen Croutons, die ihren Namen verdienen, und einem Schuss Olivenöl den kulinarischen Genuss im Amass perfekt abrundet.

Jan Winkler

Jan Winkler, der seit dem 1. August 2013 neuer Küchenchef im Maritim Kurhaushotel Bad Homburg ist, hat sich Einiges vorgenommen. Mit viel Kreativität und besten Produkten will der gebürtige Dresdner mehr Abwechslung und Überraschungseffekte auf die Speisekarte bringen. „Man muss nicht immer gleich das Rad neu erfinden, manchmal genügt ein bisschen Fantasie um etwas Außergewöhnliches zu kreieren. So kann ein Hauch frischer Minze in einer Erbsensuppe aus einer vermeintlich deftigen Speise etwas ganz Delikates machen,“ erklärt der 35-jährige sein Konzept.

Winkler begann seine Karriere mit einer Kochausbildung im Coventry Hotel in Dresden. Es folgten unter anderem Stationen bei Radisson Dresden und Sheraton Frankfurt, bevor er 2006 als Chef Tournant seine Tätigkeit bei Maritim in Dresden begann. Zuletzt arbeitete er als Küchenchef im Maritim Rhein-Main Hotel Darmstadt.

www.maritim.de.

Thomas Messerer

„Für mich zählt nur eines: der Geschmack in all seinen faszinierenden Formen“, lautet das Credo von Thomas Messerer, der die Regie über die Küche des trendi­gen HIGHLIGHT im stylischen Vier-Sterne-Hotel INNSIDE Parkstadt München-Schwabing übernommen hat. Der 29-Jährige war zuvor drei Jahre lang Küchenchef im Restaurant Schweiger2 im Showroom. Dort „erkochte“ er Seite an Seite mit Andi Schweiger den begehrten Michelin-Stern, mit dem das Restaurant im November 2009 ausgezeichnet wurde. Jetzt beweist der gebürtige Münchner am Fuße der Highlight Towers sein handwerklich fantasievolles Können und begeistert mit seinen ungewöhnlichen Kreationen.

Thomas Messerer begann seine Laufbahn 2000 im Dreh­restaurant im Olympiaturm, war danach in Schreiegg‘s Post im schwäbischen Thannhausen und bekam 2006 die Chance im Team von Starkoch Holger Stromberg im G*Munich – übrigens unter dem damaligen Küchenchef Andi Schweiger – sowie später in Strombergs Catering-Unternehmen arbeiten zu können. 2008 ging er für ein Jahr nach Neuseeland und ließ sich kulinarisch inspirieren, ehe er im Schweiger2 als Küchenchef begann. „Es war sicher ein Privileg mit so außergewöhnlichen Köchen und Köchinnen arbeiten zu dürfen“, betont Messerer, „jetzt aber möchte ich meine eigene Handschrift zeigen.“

Schon der Blick auf die saisonal wech­selnde Speisenkarte des puristisch designten HIGHLIGHT Restaurants zeigt, wie unkonventionell der neue Küchen­chef an seine Aufgabe herangeht: „Fest & Flüssig“, „Wasser & Land“ und „Süß & Salzig“ gibt es beim Menü mit wahlweise 3, 4, 5 oder 6 Gängen zu entdecken. Da wird Yellowfin-Thunfisch mit lila Curry und Färsenfilet mit gebratenem Romana kombiniert, Ricotta-Ravioli geräuchert oder Schokolade mit Spargel und Erdbeeren vereint. Thomas Messerer kocht regional und saisonal, er experimentiert gerne mit „spannenden“ Lebensmitteln. Spannend ist für ihn dabei jedes gute Produkt, egal ob heimi­scher Schnittlauch oder italienischer Mönchs­bart. „Mein Team und ich haben Res­pekt gegenüber allen qualitativ hochwertigen Lebensmitteln“, sagt er. Am besten lässt sich diese Philosophie live nachvollziehen: Die Gerichte von Thomas Messerer gibt es à la Carte oder im Menü täglich von 18 bis 23 Uhr im HIGHLIGHT Restaurant – bei schönem Wetter auch auf der stimmungsvollen Terrasse.

HIGHLIGHT
c/o INNSIDE München Parkstadt Schwabing
Mies-van-der-Rohe-Straße 10
80807 München
Reservierung: 089 – 35 40 8-0
Öffnungszeiten: 12 bis 14 Uhr (Lunch) und 18 bis 23 Uhr (Dinner)
muenchen.schwabing@innside.com
www.innside.com

Christoph Behrens

Zum 22. Mal fand der Wettbewerb um den „Maritim Pokal für Auszubildende“ statt. 24 Maritim Azubis des dritten Lehrjahres, acht Köche und je acht angehende Restaurant- und Hotelfachleute, hatten sich bereits im vergangenen Jahr für die Endausscheidung des jährlich stattfindenden Pokals qualifiziert. Nun wurden im Maritim Hotel Bremen die Sieger ermittelt.

An zwei Tagen kämpften die Finalisten um den begehrten Pokal in ihrem Fachbereich und mussten ihr Können in Theorie und Praxis unter Beweis stellen. Der Ablauf glich dem der IHK-Abschlussprüfung, die für die Auszubildenden bald bevorsteht – der „Azubi Pokal“ eignete sich somit als perfekte Vorbereitung.

Den Titel des besten angehenden Restaurantfachmann sicherte sich Christoph Behrens aus dem Maritim Hotel Magdeburg, der hier 2010 seine Lehre begann.

www.maritim.de