Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Was bedeutet bei Käse die Bezeichnung Fett i. Tr.?
Für die laut Deutscher Käseverordnung vorgeschriebene Angabe „Fett in der Trockenmasse“, abgekürzt „Fett i. Tr.“, gibt es eine einfache Erklärung:
Während der Käsereifung verdunstet kontinuierlich Wasser, die Käse verlieren an Gewicht, eine Fettangabe in Gramm oder in Prozent des Gesamtgewichtes müsste also laufend geändert werden. Die Trockenmasse bleibt dagegen während der Käsereifung konstant. Dieser rechnerische Wert wird auf der Käsepackung genannt. Den Fettgehalt direkt vergleichen kann man mit der Angabe „Fett i. Tr.“ nur bei Käsesorten mit ähnlichem Wassergehalt. Ein Hartkäse mit der Angabe „48 Prozent Fett in der Trockenmasse“ ist zum Beispiel fetthaltiger als ein Weichkäse mit der gleichen Angabe. Der Grund: Weichkäse enthält mehr Wasser als Hartkäse.
Der Fettgehalt, der für den figurbewussten Konsumenten tatsächlich relevant sein sollte, ist der absolute Fettgehalt. Den errechnet man ganz leicht mit der folgenden Formel:
Hartkäse
Fett i. Tr. x 0,7
Schnittkäse Fett i. Tr. x 0,6
Weichkäse Fett i. Tr. x 0,5
Frischkäse/Quark Fett i. Tr. x 0,3
Wer also wissen möchte, wie viel Fett tatsächlich in Käse enthalten ist, muss umrechnen.