Sektkunde

Der Sekt zu Silvester – warum heißt dort „trocken“ süß?

Der Jahreswechsel kommt, es knallen die Böller, das Feuerwerk und auch die Sekt-Korken. Schön ist, wenn es knallt, aber aus Genießergründen vielleicht doch nicht? Bei einem guten Sekt ist es schade, weil beim Knallen und dem anschließend praktisch unvermeidlichen Schäumen aus der Flasche viel Perlung, oder wie die Fachleute sagen Mousseux, verloren geht. So sage ich frech, knallen oder nicht, es kommt auf die Qualität an. Ganz raffiniert wäre natürlich, man lässt in größerer Runde ein einfacheres Gewächs um 12 Uhr knallen und reicht dann ein edleres sanft geöffnet hinterher. Aber vielleicht ist das zu akademisch doch vielleicht einen Versuch wert. Auf jeden Fall gibt es neben den großen und bekannten Marken viele ganz ausgezeichnete Winzersekte.

Leider recht irreführend sind die Geschmacksbezeichungen bei Sekt, die gar nicht konform gehen mit dem, was man von Wein kennt.
„Trocken“ heißt bei Sekt mild bis fast schon süß. Auf was muss man dann achten, wenn es wirklich trocken sein soll? Was heißt „brut“ oder „extra dry bzw. extra trocken“? Man denkt, aha, jetzt trocken? Nein, leider gefehlt. Letzteres bedeutet 12 bis 17 g/l Restzucker, in etwa soviel wie halbtrockener Wein. Denn bei Wein reicht trocken nur bis maximal 9 g/l Restzucker.

Hier die gesetzlichen bzw. EU-weiten Regelungen zur Geschmacksbezeichnung von Sekt bzw. des Zuckergehalts:

brut nature (naturherb): kein Zuckerzusatz. Der Zuckergehalt des fertigen Erzeugnisses liegt unter 3 Gramm/Liter
extra brut (extra herb): zwischen 0 und 6 g/l Zuckergehalt
brut (herb): unter 12 g/l Zuckergehalt
extra dry (extra trocken, sehr trocken): zwischen 12 und 17 g/l
trocken (dry, sec): zwischen 17 und 32 g/l
halbtrocken (medium dry, demi sec): zwischen 32 und 50 g/l
mild (süß, doux): mehr als 50 g/l

Trocken steht bei Sekt also für gut süß, zwischen 17 und 32 g/l Zucker. Das bedeutet bei Wein – bis 18 g/l Liter zählt bei Wein als halbtrocken – schon gut abgerundet. Trockener Sekt liegt also noch darüber. Das Ganze ist etwas verwirrend, hat sich aber so entwickelt, und wenn man es weiß, dann doch kein Problem. Also: Prosit! Finden Sie den richtigen Tropfen.

Was ist Sekt, was Schaumwein, was ist Champagner oder Crmeant:

Sekt oder Qualitätsschaumwein?
Dieser ist nicht auf die Herstellung im Inland oder deutsche Grundweine beschränkt. Die Bestimmungen gelten EU-weit, auch für Produkte aus Drittländern, wenn sie entsprechend hergestellt wurden. Das fertige Produkt muss mindesten 10 Vol.% Alkohol enthalten. Inländischer Qualitätsschaumwein oder Sekt muss eine zweite Gärung durchlaufen haben. Ferner sind je nach Herstellungsverfahren gewisse Mindestlagerzeiten vorgeschrieben. Erzeugnisse unterhalb dieses Qualitätslevels dürfen nur als Schaumwein verkauft werden.

Was ist Qualitätsschaumwein b.A. (bestimmte Anbaugebiete) oder Sekt b.A.?
Dazu müssen die Grundweine zu 100% aus dem benannten Gebiet kommen. Außerdem muss sich das Produkt einer amtlichen Prüfung unterziehen und erhält eine amtliche Prüfungsnummer (A.P. Nr.). Entsprechendes gilt für Rebsorten-Sekte und die Angabe kleinerer Gebiete wie Ortsnamen oder Lagen. Bei letzteren müssen 85% des Grundweins aus dem kleineren Gebiet, jedoch stets zu 100% aus dem bestimmten Anbaugebiet stammen.

Wann darf es Champagner heißen?
Die Bezeichnung entspricht einem Qualitätschaumwein b.A. Die Grundweine müssen zu 100% aus der Champagne, die Gegend um Reims und Epernay, in Frankreich stammen. Zur Herstellung sind nur drei Rebsorten erlaubt: Pinot noir = blauer Spätburgunder, Pinot Meunier = Schwarzriesling und Chardonnay. Die „Ausfuhr“ von stillem Champagner-Wein ist nur in Flaschen erlaubt, so dass andernorts kein Champagner hergestellt wird. Die Verwendung des Wortes Champagner oder anklingende Worte dürfen für andere Sekte, Weine oder Herstellungsverfahren nicht verwendet werden.

Was ist Crémant?
Durch den Schutz von Champagner wurde die schon zuvor für gehobenen französischen Schaumwein gebräuchliche Bezeichnung Crémant EU-weit zugelassen. Sie gilt grundsätzlich nur für weiße oder rosé Schaumweine mit geschützten geographischen Angaben oder Ursprungsbezeichnungen, in Deutschland also für Schaumweine, die den Voraussetzungen für Sekt b.A. entsprechen. Die Trauben müssen von Hand gelesen worden sein. Die Reifung auf der Flasche und Hefe nach der zweiten Gärung muss mindestens neun Monate betragen. Ferner gibt es Vorschriften für die schonende Pressung. Es dürfen nicht mehr als 100 l Most aus 150 kg Lesegut gewonnen werden. Hinzu kommen Grenzen für Süße und Schwefel.

Wann ist es Flaschengärung?
Bei dieser Angabe muss die zweite Gärung in der Flasche erfolgt sein. Dort muss das Erzeugnis mindestens neun Monate Reifung durchlaufen haben. Die Bezeichnung ist nur bei Sekt, also bei Qualitätsschaumwein oder Qualitätsschaumwein b.A. zulässig.
Quelle: www.bonvinitas.com

Kohlrabi – Auch die Blätter schmecken

Kohlrabi gilt als typisch deutsches Gemüse. In keiner
Nation wird es häufiger zubereitet. Viele Länder wie
Großbritannien, Japan und Russland haben daher die deutsche
Bezeichnung „Kohlrabi“ übernommen.

Die knackigen Knollen haben ein leicht süßliches bis nussiges Aroma
und schmecken roh im Salat und als Snack zwischendurch. In Scheiben
gekocht und mit einer leichten Soße sind sie eine leckere Beilage zu
Fleisch oder Fisch. Wer kleine Exemplare im Ganzen gart und erst dann
die Schale abzieht, reduziert den Nährstoffverlust.

Wurzelansatz und Blattstiele werden entfernt. Bei jungen Pflanzen,
die jetzt im Frühling erhältlich sind, müssen die Knollen nur dünn
geschält werden. Sommer- und Herbstexemplare haben meist mehr holzige
Stellen.

Die zarten Herzblätter sind zum Wegwerfen viel zu schade. Fein
gehackt sorgen sie für mehr Würze im Gemüse, in Suppen und Salaten.
Sie lassen sich aber auch ähnlich wie Spinat zubereiten und mit einem
Schuss Zitronensaft verfeinern.

Kohlrabi gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist ein
Abkömmling der Kohlfamilie. Schon die Römer schätzten sein Aroma.
In Deutschland wird das Gemüse erst seit dem 16. Jahrhundert
kultiviert. Die Knolle entsteht durch eine oberirdische Verdickung des
Pflanzenstiels und kann grünlich-weiß über rötlich bis
dunkelviolett gefärbt sein. Kohlrabi ist kalorienarm und hat einen
hohen Wassergehalt. Wertvolle Inhaltsstoffe sind unter anderem
Senföle, Vitamin C und K, Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalium,
Kalzium und Magnesium. Noch nährstoffreicher sind die Blätter der
gesunden Knolle.

Auch wenn Kohlrabi ganzjährig im Handel erhältlich ist, gilt es als
klassisches Frühlingsgemüse. Die ersten heimischen Knollen sind
besonders zart und saftig, wobei frische Ware am kräftig grünen Laub
zu erkennen ist. Im Gemüsefach ist Kohlrabi, in ein feuchtes Tuch
eingewickelt und von den Blättern befreit, bis zu zwei Wochen
haltbar.

Heike Kreutz, www.aid.de

ÖKO-TEST Jahrbuch für 2014

ÖKO-TEST Jahrbuch für 2014

Das aktuelle ÖKO-TEST Jahrbuch für 2014 gibt es seit dem 11. Oktober 2013 im Zeitschriftenhandel. Es kostet 5,00 Euro.

Mit diesem ÖKO-TEST- Jahrbuch kommt man gut, ja sogar „sehr gut“ durch das ganze nächste Jahr. Und dafür gibt es viele Gründe: Für dieses Heft wurden mehr als 1000 Produkte quer durch alle Bereiche des täglichen Lebens untersucht. Wie so häufig in den ÖKO-TESTs fanden die beauftragten Labore dabei eine Reihe von Produkten, deren Qualität aus den verschiedensten Gründen zu wünschen übrig lässt. Entweder enthalten diese Waren bedenkliche Schadstoffe, funktionieren nicht richtig oder erfüllen die gesetzlichen Vorgaben nicht. Da ist es gut für den Verbraucher, zu wissen, für welche Produkte er sein gutes Geld besser nicht ausgibt. Andersherum listet das ÖKO-TEST- Jahrbuch für 2014 aber auch diejenigen Produkte auf, die ihr Geld wirklich wert sind. In allen Testbereichen – von Essen & Trinken, Gesundheit & Fitness, Kinder & Familie, Kosmetik & Mode, Freizeit & Technik bis hin zu Bauen & Wohnen – gibt es wirklich gute Produkte, die rundum überzeugen konnten. Da steht dem qualitätsorientierten Einkaufen wirklich nichts mehr im Wege!

Die Tests:
• Test Regionale Lebensmittel: Es ist fast so, als hätte der Handel die Bezeichnung „regional“ noch einmal neu erfunden. Obwohl es schon immer regionale Produzenten gab, wird mittlerweile auf zig Produkten mit der Herkunft aus der Region geworben. Denn für Verbraucher ist das ein wichtiges Kaufargument. Da wundert es nicht, dass viele Hersteller ordentlich Schmu betreiben und mit dem Begriff regional werben, wo es absolut nicht angebracht ist. So sind etwa die Produkte, die Discounter Lidl unter der Bezeichnung „Ein gutes Stück Heimat“ verkauft, keine echten Regionalprodukte. Denn sie werden bundesweit vermarktet.
• Test Kinesiologische Tapes: Die farbigen Tapes erfreuen sich gerade großer Beliebtheit bei der Behandlung vielfältiger Probleme. Doch der weitverbreiteten Anwendung zum Trotz: Handfeste Belege für einen Nutzen der Klebestreifen fehlen. Deklarationsmängel und problematische Inhaltsstoffe sorgen für zusätzliche Abwertungen.
• Test Kinderwagen: Für so eine Karre muss man teilweise richtig viel Geld hinlegen. Umso ärgerlicher, dass von zehn beliebten Kombimodellen nur zwei das Testurteil „gut“ bekamen. Alle anderen patzten – entweder im Gebrauchstest oder bei der Schadstoffprüfung.
• Test Gesichtscremes: Das sind doch mal gute Nachrichten: An einem Großteil der untersuchten Gesichtscremes hat ÖKO-TEST nichts auszusetzen. Durch die Bank weg sehr gute Noten gab es für Naturkosmetik. Aber auch Cremes von Lidl, Edeka und Rossmann konnten überzeugen.
• Test Pedelecs: Pedelecs werden immer beliebter. Doch im Praxistest entpuppten sich vor allem die günstigeren Modelle als echtes Sicherheitsrisiko. Felgenbruch und Rahmenanrisse, schwache Bremsen und Modelle, die sich unverhofft in Bewegung setzen – auch wenn sich die meisten Pedelecs gut fahren lassen: In puncto Sicherheit gibt es noch jede Menge Nachholbedarf. Hinzu kommt eine hohe Schadstoffbelastung bei vielen Rädern. Zwei höherpreisige Pedeclecs konnten aber überzeugen.
• Test Badreiniger: Glaubt man der Werbung, dann putzt ein Badreiniger besser als der andere. Doch tatsächlich unterschieden sich die von ÖKO-TEST untersuchten Badreiniger in der Reinigungsleistung nur minimal. Und so kann man gut Geld sparen: Günstige Produkte konnten im Test ebenso überzeugen wie teurere. Doch ausgerechnet Meister Propper landete – zusammen mit einem Produkt von Aldi – auf dem hinteren Tabellenplatz. Er enthält einen gesundheitlich problematischen künstlichen Moschus-Duft.

Zucker, Sirup & Co

Süßmachern auf die Schliche kommen

Viele Verbraucher achten auf den Zuckergehalt in Lebensmitteln. Steht „Zucker“ eher am Ende der Zutatenliste, gehen sie wohlmöglich davon aus, dass das Produkt zuckerarm ist. Das kann aber ein Irrglaube sein, wie die Verbraucherzentrale Bundesverband (vzbv) in einem bundesweiten Marktcheck herausfand. Sie nahm 276 verarbeitete Lebensmittel auf „versteckte Süßmacher“ unter die Lupe.

Dass im Zutatenverzeichnis viele Substanzen auftauchen, die zum süßen Geschmack oder zum Zuckergehalt beitragen, aber ihre Bezeichnung nicht als Süßmacher erkennbar ist, ist eigentlich nicht neu. Interessant ist aber: Der vzbv fand in den Lebensmitteln insgesamt 70 solcher Begriffe und meint, dass nur die wenigsten Verbraucher alle Süßmacher „enttarnen“ und somit den tatsächlichen Zuckergehalt in dem Produkt einschätzen können.

Der aid infodienst gibt ein paar Tipps, wie Verbraucher vielen Süßmachern auf die Schliche kommen können:
– Wenn in Zutaten die Bezeichnung „Zucker“ steckt, wie Traubenzucker oder Invertzucker, ist die Sachlage klar.
– Alle Zutaten, die auf -ose enden, wie Glucose, Laktose, Maltose, weisen ebenfalls auf Zuckerarten hin. Es handelt sich um Fachbegriffe beispielsweise von Traubenzucker, Milchzucker und Malzzucker.
– Zutaten mit der Bezeichnung „Sirup“, wie Glukose- oder Fruktosesirup, deuten ebenfalls auf Zuckerhaltiges hin.
– Auch z. B. (Malto)Dextrin, Magermilchpulver, Gerstenmalzextrakt, Dicksaft, Fruchtextrakt oder -püree, Molkenerzeugnis oder -pulver, Rübenkraut und getrocknete Früchte tragen zum Zuckergehalt bzw. zum süßen Geschmack bei.
– Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe (z. B. Sorbit, Maltit, Xylit) sind dagegen gut zu erkennen. Sie müssen im Zutatenverzeichnis mit dem Klassennamen plus der E-Nummer oder der Verkehrsbezeichnung gekennzeichnet sein, zum Beispiel „Süßstoff Steviolglycoside“ oder „Süßstoff E 960“.
– Herzhafte Produkte wie Fleischsalat oder Soßenbinder können ebenfalls Süßmacher enthalten. Auch hier lohnt ein Blick ins Zutatenverzeichnis.

Und zu guter Letzt: Auf einigen Lebensmittelverpackungen findet man eine Nährwerttabelle. Sie ist zurzeit noch eine freiwillige Angabe der Hersteller, erst Ende 2016 wird sie Pflicht. Dann müssen unter anderem der Kohlenhydratgehalt und davon der Zuckergehalt je 100 g oder 100 ml des Produkts angegeben sein. Zu diesem Zuckergehalt werden alle Einfach- und Doppelzucker gerechnet. Darunter fallen beispielsweise sämtliche Zuckerarten, Sirupe, Milch- und Molkenpulver sowie Honig. Diese Angabe gibt den Verbrauchern zumindest einen Anhaltspunkt, wie viel Zucker in dem Produkt steckt.
Hedda Thielking, www.aid.de

Austern

DIE SACHE MIT DER AUSTER – von Ralf Bos – Bevor ich ins Detail gehe, möchte ich aber erst einmal mit dem alten Ammenmärchen der Eiweißallergie aufräumen – viele Küchenchefs essen selber keine Austern, sie kaufen Austern nicht über die Qualität, sondern über den Preis ein

In meinem Alltag spielt die Auster eine nicht unwesentliche Rolle, sowohl privat als auch geschäftlich. Privat nicht zuletzt deshalb, weil einer meiner engsten Freunde, Rüdiger Mayer, über viele Jahre Chef des Restaurants Austernmeyer auf Sylt war. Dort wurden die berühmten Sylter Royal-Austern nicht nur geklärt, sondern auch tagfrisch in vielen Variationen zubereitet und serviert.

Geschäftlich bin ich seit vielen Jahren auf der Suche nach der per- fekten Auster und dem Geheimnis, welches sie umgibt. Bevor ich ins Detail gehe, möchte ich aber erst einmal mit dem alten Ammenmärchen der Eiweißallergie aufräumen.

Bei vielen Führungen durch unsere Firma und deren Lagerräume machen wir uns einen Spaß daraus, in den verschiedenen Abteilungen des Lagers kleine Probierstationen aufzubauen. So, dass die Besucher im Schokolager einige handgeschöpfte Schokoladen, in der Weinabteilung einen Champagner, im Schinkenlager einen Schinken und im Frischelager eine Auster probieren können. Da unsere Besucher in der Regel kulinarisch interessiert sind, machen ihnen die Verkostungen sehr viel Spaß – bis wir zu den Austern kommen.

Dort teilt sich der Besuch in drei Gruppen auf. Im Schnitt sind von zehn Besuchern zwei Austernfreunde dabei, die sich sofort über die dargereichten Austern hermachen, vier weitere halten nicht viel von Austern oder finden sie sogar ekelhaft. Die letzten vier haben eine Eiweißallergie oder -unverträglichkeit. Sie können zwar Fisch, Fleisch
und Eier essen, aber gegen das Eiweiß der Auster sind sie allergisch.

Da meine Besucher, wie gesagt, kulinarisch interessiert sind, haben fast alle irgendwann und irgendwo schon einmal eine Auster probiert und was sie sagen, stimmt genau. Zwei haben das Glück gehabt, als erste Auster in ihrem Leben eine sehr gute Auster in passendem Ambiente probiert haben zu dürfen und daher wissen sie, wie geil eine Auster schmecken kann. Was danach kam, reichte oft nicht an die erste Auster heran. Das Schlüsselerlebnis war jedoch so stark, dass über spätere Unzulänglichkeiten anderer Austern hinweggesehen wurde. Man bleibt quasi auf der Jagd nach der ersten Auster. Vier weitere haben als erste Auster eine rotzige und salzige Schleimauster probieren müssen und diese kaum hinuntergebracht oder gar ausgespuckt. Vier weiteren ist nach dem Genuss der ersten Auster wirklich schlecht geworden und das wurde salopp mit dem Ausdruck „Eiweißallergie“ abgetan. Hat aber nix damit zu tun. Was in Wirklichkeit passiert ist, ist Folgendes: Die beiden Austernfreunde haben vermutlich in einem austernproduzierenden Land an der Küste in der richtigen Jahreszeit eine Auster von hoher Qualität probiert. Ein Geschmackserlebnis, das seinesgleichen sucht und das kaum zu finden ist. Die zweite Gruppe hat ihre erste Auster meist in Deutschland oder Österreich oder in einer Touristenfalle probiert. In allen drei Fällen werden Sie wirklich gute Austern so gut wie vergeblich suchen. Die dritte Gruppe ist vermutlich Opfer eines zu sparsamen Küchenchefs oder der falschen Jahreszeit gewesen.

Die Sache mit den sparsamen Küchenchefs möchte ich hier einmal anprangern, da sie mir und meiner Frau schon dreimal passiert ist.
Man muss nämlich wissen, dass Austern von hoher Qualität nach dem Ernten wesentlich länger im Kühlhaus gelagert werden können als Austern von minderer Qualität. Indem qualitativ hochwertige Austern zu Lebzeiten oft und regelmäßig vom Wasser ins Trockene verlagert werden, wird der Schließmuskel, der die beiden Austernschalenhälften zusammen hält, trainiert. Dieses aufwendige Training dient dazu, das Austernfleisch und den Muskel zu kräftigen, hat aber zur Folge, dass stark trainierte Austern ihre Schalen bis zu zwei Wochen geschlossen halten können, während schlecht trainierte Austern bereits nach fünf bis sieben Tagen schlapp machen und sterben. Dies sind auch die Austern, die sich ekelig-rotzig im Mund anfühlen und dafür sorgen, dass man sich beim Probieren schütteln muss.
Jetzt kommt die Sache mit dem sparsamen Küchenchef: Eine Topauster ist etwa doppelt so teuer wie eine Mistauster. Da in Deutschland wie in Österreich jedoch keine Austernkultur zu verzeichnen ist und viele Küchenchefs sogar selber keine Austern essen, kaufen sie diesen Artikel nicht über die Qualität, sondern über den Preis ein – fa- taler Fehler Nummer 1.

Diese Mistaustern vergammeln auch noch innerhalb kürzester Zeit: Kaum gekauft, sterben sie wie die Fliegen. Um sie nicht wegwerfen zu müssen, werden diese Schmerzpatienten dann auf skurrilste Art und Weise auf die Tageskarte oder ins Menü eingebaut – fataler Fehler Nummer 2.

Ich möchte einmal die drei Fälle aufzählen, die ich selbst erlebt habe. Fall 1: In einem Restaurant in Düsseldorf gab es im Menü einer Ver-anstaltung eine Austernterrine. Die war so knapp am Rande der Körperverletzung, dass fast die ganze Gesellschaft das restliche Menü mit grüner Gesichtsfarbe zu sich nahm. Bis auf diejenigen, die keine Austernterrine gegessen hatten.

Fall 2: Hochzeitstagsessen in Lyon. Der Koch servierte im Überraschungsmenü eine kalte Austernsuppe. Mir war danach ein wenig übel. Aber ich bin ein großer robuster Kerl. Meiner Frau war es hundeelend, denn sie ist klein und zierlich und hatte der Austernsuppe nur wenig entgegenzusetzen. Nach einer Stunde ging es wieder und wir konnten weiter essen. Allerdings ohne richtiges Vergnügen.

Fall 3: Wieder ein Hochzeitstagsessen mit meiner Frau, diesmal in Hasselt/Belgien. Auf dem Vorspeisenteller mit gemischten Meeres- früchten waren unter anderem drei ausgelöste rohe Austern, leicht mariniert. Da meine Frau tapfer ist und die Sache in Lyon zu den Akten gelegt hatte, aß sie diese drei Austern und damit war unser Hochzeitstagsessen bereits mit der Vorspeise beendet. Ich brachte meine Frau aufs Zimmer und schaute mir die belgische Sportschau im Fernsehen an, während meine geliebte Gattin auf der Toilette den Rest des Abends mit dem großen weißen Telefon telefonierte. Von da an war meiner Frau klar, dass sie eine „Eiweißallergie“ hat, sie mied in den nächsten Jahren alles, was in irgendeiner Weise mit Austern und Muscheln zu tun hatte. Umso erstaunlicher ist es, meine Gattin heute zu beobachten, wie sie manchmal abends vor dem Zubettgehen noch einmal 15 bis 20 Austern knackt und vertilgt, sofern ich eine Kiste gute Austern mit heimgebracht habe.

Kommen wir jetzt zum Knackpunkt dieser Geschichte. Es gibt also Austern, die länger trainiert werden als andere Austern und die deshalb länger halten, ein kräftigeres Fleisch und einen stärkeren
Muskel haben. Haben diese Austern noch andere Vorteile und vor allem, wie sind sie zu erkennen und zu finden?

Ja, sie haben noch einen anderen Vorteil: Sie sind oft nicht so salzig. Das signalisiert das Wörtchen Claire in ihrem Namen. Sie alle haben doch sicher schon einmal die Bezeichnung Fines de Claire gehört, nicht wahr? Haben Sie auch schon einmal die Bezeichnung Spéciales de Claire gehört? Nein? Sehen Sie, genau hier liegt der Hase im Pfeffer. Spéciales sind wesentlich aufwendiger zu halten und zu trainieren als Fines und deshalb teurer.

Bei uns werden fast nur Fines angeboten. Darüber hinaus repräsentieren Spéciales de Claire zwar das positive Ende der gesetzlichen Bestimmungen, es gibt jedoch einige Austernproduzenten, die noch mehr zur Qualitätssteigerung der Austern tun als zum Erreichen der höchsten Qualitätsstufe nötig ist. Diese hängen der Bezeichnung Spéciales noch ihren eigenen Namen an, um zu belegen, dass die Bezeichnung Spéciales de Claire ihrem Aufwand nicht gerecht wird. Das bekannteste Beispiel sind die Spéciales Gillardeau, womit wir zum Anfang unserer Geschichte zurückkehren.

Wie gesagt bin ich schon lange auf der Suche nach der perfekten Auster. Meine Suche begann an dem Tag vor ungefähr 15 Jahren, als mich der Sylter Austernzüchter Dittmeyer zu einem Ausflug auf die Austernfelder im Sylter Wattenmeer einlud. Er erklärte mir dort, wie die Trainingsarbeit bei der Sylter Auster größtenteils von Ebbe und Flut übernommen wird. Wir hatten an diesem Tag auch meinen Freund Rüdiger Mayer, den Chef des Restaurants Austernmeyer, bei uns. Der ist nicht nur ein großer Austernfachmann, sondern auch einer der schnellsten Austernöffner Deutschlands.

Wir hatten geplant, Austern direkt auf dem Wasser zu ernten, zu öffnen und zu probieren, frei nach dem Motto: Frischer geht‘s nicht. Die Austern waren wirklich sehr frisch, jedoch auch ein wenig sandig und recht salzig. Nach etwa zehn normalen Austern hielt mir Rüdiger eine Auster hin und sagte: „Die musst du probieren, die ist perfekt, wie eine leicht angekochte Miesmuschel.“

Genau so war es. Sie war fest und muskulös. Nicht so weich wie die anderen. Diese jetzt noch vom Sand befreit und etwas weniger salzig, das wäre die perfekte Auster.

Es sollte noch fast fünf Jahre dauern, bis ich sie im Marennesbecken vor der Île d‘Oléron gefunden hatte. Es ist die besagte Speciale Gillardeau und es ist die Auster, für die meine Frau nachts aufsteht. Und wenn ich bei meinen Führungen durchs Frischlager einen der acht Nichtausternesser zum Probieren überreden kann, ist es auch die Auster, die ihn zum Austernfreund konvertieren lässt. Sie ist genauso wie beschrieben. Sie hat die Konsistenz einer leicht angekochten Miesmuschel, ist natürlich sandfrei und durch konsequentes Klären fast schon süßlich. Hinzu kommt ein leichter, frischer Gurken- geschmack, der nur dieser Auster eigen ist.

Die Gillardeau gehört zur Familie der pazifischen Felsenauster. Das sind die langen, tiefen Austern, die fast immer in den Kisten sind, die aus Frankreich kommen. Für den rohen Verzehr sollte man die Größe M4 wählen, da diese genau einen Happs oder einen Bissen ergeben. Für die warme Verarbeitung empfehle ich die etwas größeren M2, da durch das Erwärmen ein Teil der Flüssigkeit verloren geht. Ich selber habe mich auf dem Weg bis zur Gillardeau durch so ziemlich alles gegessen, das in irgendeiner Weise den Namen „Auster“ im Namen trug. So auch durch die Edelsorten Belon und Imperial, die in ihren flachen Gehäusen lange Zeit als das Maß aller Dinge galten. Geschmacklich stehen sie ihrem Ruf jedoch weit nach. So ist es auch kein Wunder, dass in den Küchen fast aller 3-Sterne-Restaurants die Gillardeau die Belon verdrängt hat.

Dieser Artikel von Ralf Bos erschien auch in seinem Buch Kulinarik ABC

Kulinarik ABC erscheint im Fackelträger Verlag
ISBN: 978-3-7716-4505-2 portofrei Bestellink – 19,95€
Texte: Ralf Bos
Produktion: Edition Port Culinaire, Köln
Illustrationen/Collagen: Nach Ideen von Thomas Ruhl
Geschnipselt und geklebt haben: Thomas Ruhl, Petra Gril, Sabine Feuser, Katrin Roland

Das Buch kann auch mit Widmung von Ralf Bos bei www.bosfood.de bestellt werden

Es gibt keine Diabetiker-Lebensmittel mehr

Vollwertige Ernährung größeres Plus als teure Produkte – bereits am 12. Oktober 2012 verschwanden die letzten Lebensmittel mit der
Bezeichnung „Für Diabetiker geeignet“ aus den Regalen der Supermärkte – Für Diabetiker gelten die gleichen Empfehlungen für eine vollwertige Ernährung wie für alle

Mit der 16. Änderung der
Diätverordnung wurde im Oktober 2010 die Diätverordnung dem
aktuellen wissenschaftlichen Kenntnisstand angepasst und die
Kategorie Diabetiker-Lebensmittel ersatzlos gestrichen. Im
Oktober 2012 endete die Übergangsfrist von zwei Jahren.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung
e. V. (DGE) beurteilte spezielle Lebensmittel für Menschen mit
Diabetes mellitus schon seit langem für unnötig. Sie enthielten
häufig große Fett- und Energiemengen und waren meist teurer als
normale Lebensmittel. Durch den Verzehr dieser Lebensmittel
konnte es zu einer erhöhten Energiezufuhr kommen, was sich
besonders beim Diabetes mellitus Typ 2, der häufig mit
Übergewicht einhergeht, nachteilig auswirken kann. Auch die
Verwendung von Fructose und Zuckeraustauschstoffen anstatt des
üblichen Haushaltszuckers brachte keine Vorteile. Abgesehen von
ihrem verringerten Energiegehalt wirken die meisten
Zuckeraustauschstoffe abhängig von ihrer Verzehrmenge abführend.

Die DGE sieht in dem Aus für Diabetiker-Lebensmittel eine Chance
für Diabetiker: Es ist sinnvoller, seine Ernährungsweise kritisch
zu überdenken und den Lebenstil in Richtung vollwertiger
Ernährung zu lenken, statt überflüssige Produkte zu konsumieren.
Wer Schritt für Schritt lernen möchte, wie er seinen Ess- und
Lebensstil in die richtige Richtung lenkt, kann sich
Unterstützung bei einer qualifizierten Ernährungsfachkraft
holen.

Informationen zur vollwertigen Ernährung erhalten Diabetiker auch
über die DGE-Infothek „Essen und Trinken bei Diabetes mellitus“.
Die 28-seitige DGE-Infothek kann unter der Artikel-Nr. 123028 zum
Preis von 1,00 EUR zzgl. Versandkosten beim DGE-MedienService
bestellt werden, Tel.: 0228 9092626, Fax: 0228 9092610,
www.dge-medienservice.de

Käse: Was bedeutet Fett i. Tr.?

Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Was bedeutet bei Käse die Bezeichnung Fett i. Tr.?

Für die laut Deutscher Käseverordnung vorgeschriebene Angabe „Fett in der Trockenmasse“, abgekürzt „Fett i. Tr.“, gibt es eine einfache Erklärung:
Während der Käsereifung verdunstet kontinuierlich Wasser, die Käse verlieren an Gewicht, eine Fettangabe in Gramm oder in Prozent des Gesamtgewichtes müsste also laufend geändert werden. Die Trockenmasse bleibt dagegen während der Käsereifung konstant. Dieser rechnerische Wert wird auf der Käsepackung genannt. Den Fettgehalt direkt vergleichen kann man mit der Angabe „Fett i. Tr.“ nur bei Käsesorten mit ähnlichem Wassergehalt. Ein Hartkäse mit der Angabe „48 Prozent Fett in der Trockenmasse“ ist zum Beispiel fetthaltiger als ein Weichkäse mit der gleichen Angabe. Der Grund: Weichkäse enthält mehr Wasser als Hartkäse.

Der Fettgehalt, der für den figurbewussten Konsumenten tatsächlich relevant sein sollte, ist der absolute Fettgehalt. Den errechnet man ganz leicht mit der folgenden Formel:

Hartkäse
Fett i. Tr. x 0,7
Schnittkäse Fett i. Tr. x 0,6
Weichkäse Fett i. Tr. x 0,5
Frischkäse/Quark Fett i. Tr. x 0,3

Wer also wissen möchte, wie viel Fett tatsächlich in Käse enthalten ist, muss umrechnen.

Balance-Frischkäse

Eine echte Konsumenten Veralberung ist der Balance Frischkäse – „Balance-Frischkäse“ enthält mehr Fett als Light-Produkte – Achten Sie aufs Etikett!

Frischkäse, die mit der Bezeichnung „Balance“ beworben werden, sind zwar fettreduziert, enthalten aber in der Regel deutlich mehr Fett als Light-Käse. Das ist das Resultat eines Marktchecks der Verbraucherzentrale Niedersachsen. Der Fettgehalt von 23 Frischkäsesorten, die als „light“, „leicht“, „fit“, „aktiv“ oder „Balance“ gekennzeichnet waren, stand auf dem Prüfstand.

Die Kennzeichnung von Lebensmitteln als „light“ oder „leicht“ ist klar geregelt. Bei einem „Light-Produkt“ muss der Gehalt an Kalorien, Fett oder eines weiteren Nährstoffs um mindestens 30 Prozent geringer sein als bei einem vergleichbaren Produkt. So hat Doppelrahm-Frischkäse einen Milchfettanteil von rund 25 Prozent während bei einem fettreduzierten Produkt der Fettanteil nur noch bei 0,2 Prozent liegt. Allerdings muss nicht zwingend der Kaloriengehalt 30 Prozent reduziert sein. So kann in einem „light“-Produkt zum Beispiel zwar der Fettgehalt reduziert sein, wenn aber gleichzeitig der Kohlenhydrat- oder Zuckeranteil erhöht ist, kann das den Kalorienanteil wieder in die Höhe treiben.

Für die Bezeichnung „Balance“ gibt es solche Regeln nicht. So hatten die sechs Balance-Frischkäse im Marktcheck einen Fettgehalt von 5 bis 17 Prozent und waren damit deutlich fettreicher als die Mehrheit der als „leicht“ beworbenen Produkte: Bei vierzehn Frischkäseerzeugnissen im Test lag der Fettanteil bei 0,2 bis 9 Prozent.

Wie viel Prozent Fett ein Frischkäse tatsächlich enthält, kann der Verbraucher auf der Verpackung nachlesen. Achten Sie auf die Angabe „Fettgehalt absolut“. Die Nährwerttabelle gibt zudem die konkreten Fettgehalte in Gramm an.
Heike Kreutz, www.aid.de

ÖKO-TEST Äpfel

Der aktuelle Apfel-Test des Verbrauchermagazins ÖKO-TEST zeigt, dass Äpfel zwar nach wie
vor gespritzt werden, aber offenbar weniger als früher. Problematisch sind jedoch vor allem
südamerikanische Produkte.

Bei ihnen haben die Labore teilweise Rückstände mehrerer
Pflanzenschutzmittel gefunden.
In einem brasilianischen Apfel, den die ÖKO-TEST-Einkäufer bei Kaufland besorgt hatten,
konnte das Labor sechs verschiedene Pflanzenschutzmittel nachweisen, vier davon in erhöhten
Mengen. Derzeit ist noch nicht erforscht, wie solche Mehrfachrückstände im Körper wirken. Auch
bei allen anderen konventionellen südamerikanischen Früchten fand sich zumindest ein Pestizid
in erhöhter Konzentration.

Zwar entdeckte das Labor auch bei den Äpfeln aus anderen Ländern
Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, aber nur in Spuren. Einzige Ausnahme ist Bio-Ware, die
komplett pestizidfrei ist.
Ein weiterer Kritikpunkt ist, dass wieder einmal mit der Bezeichnung „regional“ gemogelt wird.
Denn einmal zieren die Verpackung zwar Schriftzüge wie „Unsere Heimat“ und „beste Qualität
aus Ihrer Region“, doch die Ware wird auch mehr als 200 Kilometer entfernt vom Anbauort
verkauft. ÖKO-TEST rät, auf die aufgedruckte Adresse zu achten. An ihr kann man erkennen, ob
der Erzeuger wirklich aus der unmittelbaren Umgebung stammt.

Das ÖKO-TEST-Magazin September 2012 gibt es seit dem 31. August 2012 im
Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Augen auf beim Eiskauf!

Knapp acht Liter Eis schmelzen pro Jahr auf der Zunge jedes Bundesbürgers, vor allem im Sommer. Bevorzugt wird dabei industriell hergestelltes Speiseeis. Wer ein Eis mit einem hohen Milch- oder Fruchtanteil genießen möchte, sollte genau auf die Verpackung schauen oder bei losem Eis den Verkäufer fragen. Die VERBRAUCHER INITIATIVE informiert über Sorten, Zutaten und bewussten Eisgenuss.

Bei abgepacktem Eis am Stiel, im Becher oder in größeren Haushaltspackungen bekommen Verbraucher viele nützliche Informationen. „Sie erfahren, welche Zutaten eingesetzt wurden, ob der Geschmack aus natürlichen Aromen stammt und meistens auch, wie viele Kalorien eine Portion hat“, so Alexandra Borchard-Becker, Ernährungswissenschaftlerin bei der VERBRAUCHER INITIATIVE. Wer Wert auf ein Eis legt, das neben Milch oder Sahne ausschließlich Milchfett wie Butter enthält, sollte sich an den folgenden gängigen Eissorten orientieren: Eiskrem, Fruchteiskrem, Milcheis oder Rahm- bzw. Sahneeis. Die Bezeichnungen sind auf der Verpackung angegeben. „Dagegen dürfen alle Sorten mit der allgemeinen Bezeichnung „Eis“ auch Pflanzenfette statt Milchfett, weniger Milchfett oder eine Mischung der beiden Fettarten enthalten“, erläutert die Ernährungswissenschaftlerin. Überwiegend wird Kokosfett verwendet.

Soll das Eis möglichst viel Frucht enthalten, sind ein Sorbet oder ein Fruchteis vorzuziehen. Ein „Himbeersorbet“ muss einen Fruchtanteil von mindestens 25 Prozent, ein „Himbeereis“ einen Fruchtanteil von mindestens 20 Prozent aufweisen. Werden weniger Früchte zugegeben und durch Aromen ersetzt, ist das an der Bezeichnung „Eis mit Himbeergeschmack“ zu erkennen. Beim allseits beliebten Vanilleeis lässt die Bezeichnung ebenfalls Rückschlüsse zu, woher der Vanillegeschmack stammt: Ein „Vanilleeis“ enthält Vanilleextrakt oder natürliches Vanillearoma. Ein „Eis mit Vanillegeschmack“ dagegen kann Aroma oder natürliches Aroma enthalten. Bei der Kennzeichnung wird nicht mehr zwischen künstlichen und naturidentischen Aromastoffen unterschieden.

Eis sollte in Maßen und mit kühlem Kopf genossen werden. Je nach Sorte sind ein bis zwei Kugeln Eis (etwa 75 bis 150 g) am Tag kalorienmäßig durchaus vertretbar. „Wählen Sie Eiskrem oder Milcheis statt Sahneeis. Noch günstiger, weil fettärmer bzw. nahezu fettfrei sind Fruchteis, Sorbets oder Wassereis“ empfiehlt Alexandra Borchard-Becker. Eine Menge überflüssiger Energie steckt in Schokoladen-Überzügen und Soßen, Sahnehauben und Streuseln. Auf sie zu verzichten, tut dem Eisgenuss keinen Abbruch. Eine gesunde, erfrischende Eis-Garnitur sind Obst und Joghurt. Große Eisbecher und Riesenportionen als Nachtisch sollten ohnehin die Ausnahme bleiben.