Kochbuch: Modernist Cuisine – Die Revolution der Kochkunst

Deutschlands Köche sind schlaflos. Tags stehen sie in der Küche, nachts verschlingen sie ein Kochbuch. Ihre Begeisterung hält sie vom Bett ab. Und es bleibt auch nicht bei einer Nacht, das Kochbuch übt einen Sog aus, in den auch Juror Henri Bach, zwei Sterne, geraten ist. Es umfasst stolze 2400 Seiten in sechs Bänden: Modernist Cuisine – Geschichte & Grundlagen, Techniken & Ausstattung, Tiere & Pflanzen, Zutaten & Zubereitungen, Chefgerichte und schließlich ein Rezepthandbuch, dessen Inhaltsverzeichnis über 700 Positionen beinhaltet. Das zeigt, um was es eigentlich geht. Um nichts Geringeres als um die Revolution der Kochkunst, sagt der Verlag. Etwas vollmundig, aber zu Recht, sagt die Jury. Und während die Profis von Modernist Cuisine schwärmen, hat der Laie so manche Schwierigkeit zu überwinden. Er kann ja, sagt Juror Bach, genügend Vergnügen nur aus der Lektüre ziehen. Denn das Buch will vor allem eine der ältesten Kulturtechniken des Menschen vorführen, das Kochen. Das tut es erschöpfend.

Die meisten Rezepte, von denen viele einfach zu machen sind, setzen aber die Technik einer Profiküche voraus. Und woher bekommt man all die Zutaten? Sous vide, also Vakuumkochen, ist für die meisten von uns kein Fremdwort mehr. Wir haben selbstverständlich auch Rezepte gefunden, für die man nicht mehr braucht als Topf, Pfanne und Herd: der glacierte Ochsenschwanz beispielsweise oder der Steinbutt an einer Zwiebel-Mark-Brühe, die Spaghetti Da Carbonara, die sehr schönen Austern-Beignets und – total abgefahren – die Adlerfarnsprossen. Bei diesem und vielen anderen unerhörten Rezepten geraten wir ins Staunen und verstehen jetzt, was Kochkunst eigentlich ist.

Die Rezepte sind schnörkellos, ohne Bebilderung, aber hervorragend organisiert. Um so üppiger ist die sensationelle Fotografie der anderen fünf Bände. Nichts wird geschönt, Wir begreifen nun die Tränen der Witwe Bolte, als sie ihre Hühner gerupft und kopflos an der Stange hängen sah.

Autor Nathan Myhrfold (type 301) arbeitet wie auch Juror Henri Bach (HAIKU Kurouchi) mit CHROMA Kochmesser .

Der Kochvorgang wird an aufgeschnittenen Töpfen erklärt, manchmal sogar schichtweise. Recht luxuriös und aufwendig das alles.
Und so ist Modernist cuisine ein futuristischer Rolls Royce unter den Kochbüchern – ein Raumschiff.
(Frank Brunner)

Die Jury:
Harald Wohlfahrt, Klaus Erfort, Jean Claude Bourgueil, Dieter Müller, allesamt drei Sterne, und Benjamin Unger
Susanne Gretter, vom Kochfieber befallene Lektorin,
Robert Menasse, ein großer Name in der deutschen Gegenwartsliteratur
Frank Brunner, Kritiker

Rezeptprüfer:
Henri Bach, zwei Sterne, hat für Modernist Cuisine seinen Schlaf geopfert

Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet: Modernist Cuisine – Die Revolution der Kochkunst, 6 vol. in slipcase, 2440 Seiten, Bestellink: ISBN: 978-3-8365-3256-3 (porto frei)

Weitere Informationen finden Sie unter: http://www.Kochbuch-des-Monats.de

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