Interview mit Wasser-Sommelier Jerk Martin Riese, Restaurant First Floor im Hotel Palace, Berlin
Das Gourmet-Restaurant ist seit Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und zählt zu den kulinarischen Top-Adressen Berlins.
Gespräch mit Jerk Martin Riese, Restaurantleiter und Wasser-Sommelier:
Frage: Wie viele verschiedene Wässer führen Sie in Ihrem Restaurant?
Antwort Jerk Martin Riese: Unser Angebot umfasst aktuell 40 Wässer aus 18 Ländern weltweit, darunter 10 deutsche Marken. Wir haben seit 2005 eine umfangreiche Wasserkarte, die analog zu einer Weinkarte aufgebaut ist. Auf je einer Doppelseite findet der Gast neben Informationen zur Mineralisierung auch Details zur Herkunft und Geschichte der Wässer sowie eine Flaschenabbildung.
Frage: Welches sind Ihre teuersten und exotischsten Sorten?
Antwort Jerk Martin Riese: Cloud Juice – das tasmanische Regenwasser; 10thousend BC – kanadisches Gletscherwasser; Iskilde – eine Quelle aus Dänemark und Fiji – die einzige Sorte, die wir in PET-Flaschen führen. Unser teuerstes Wasser auf der Karte ist Bling, bei dem die Flasche mit Swarovski-Steinen besetzt ist. Es kostet 65 Euro die 0,75 Liter Flasche und wird vorwiegend von russischen oder osteuropäischen Gästen bestellt. In der Regel steht dann aber auch weniger der Inhalt als die extravagante Verpackung im Vordergrund.
Frage: Wovon hängt der Geschmack eines Wassers ab?
Antwort Jerk Martin Riese: Alleine von der Menge und Art der eingebundenen Mineralien. Das wiederum hängt von den Gesteinsschichten ab, die das Wasser auf seinem Weg durchfließt. Natürlich berücksichtigen wir bei unseren Empfehlungen den persönlichen Geschmack der Gäste sowie ihre Wein- und Menü-Auswahl. Wir bieten auch richtige Wasser Tastings an, bei denen der Gast zu jedem Gang ein anderes Wasser serviert bekommt.
Frage: Können Sie konkrete Beispiele für eine perfekte Wasser-Wein-Kombination nennen?
Antwort Jerk Martin Riese: Die Vollmond-Abfüllung von St. Leonhards zum Beispiel passt ausgezeichnet zu fruchtigen, säurebetonten Weißweinen wie Sauvignon blanc oder Riesling sowie zu tanninreichen Rotweinen wie Cabernet Sauvignon. Es ist ein sehr weiches, gut bekömmliches Wasser und neutralisiert den Gaumen.
Frage: Halten Sie eine so umfangreiche Wasserkarte nicht für etwas übertrieben?
Antwort Jerk Martin Riese: Wasser ist nicht mehr nur irgendein Getränk. Wir stellen seit einigen Jahren ein erwachtes Bewusstsein der Gäste für das Thema fest. Sie setzen sich intensiver und kritischer mit den Inhaltsstoffen auseinander, sind sensibilisiert für unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Jeder kann das für sich passende Wasser finden. Wir haben anspruchsvolle Gäste, die eine große und abwechslungsreiche Auswahl erwarten.
Frage: Wohin geht die Reise?
Antwort Jerk Martin Riese: Ich halte diese Entwicklung nicht nur für einen kurzfristigen Trend. Vielmehr gehe ich davon aus, dass zukünftig auch kleinere gastronomische Betriebe drei bis fünf verschiedene Wässer auf der Karte haben werden. Der Verbraucher schätzt die Vielfalt. Lange gab es in Deutschland nur normalen Filterkaffee. Inspiriert von Italien und Frankreich reicht das Angebot heute von Espresso über Café au lait bis zu Latte macchiato. Beim Wasser geht die Tendenz klar zu still oder medium, sie sind einfach bekömmlicher zum Essen.
Frage: Haben Sie ein persönliches Lieblingswasser?
Antwort Jerk Martin Riese: Ich habe gewisse Favoriten, trinke aber situationsbezogen. Zum Dinner zum Beispiel ein Glas St. Leonhards, weil es ausgewogen niedrig mineralisiert ist und harmonisch zum Essen und Wein passt. Beim Sport trinke ich ein Wasser mit einem höheren Mineraliengehalt.