Das Feld der Gourmetkritik wird in Deutschland seit Jahrzehnten sehr statisch von einer Hand voll Restaurant-Guides regiert, die bei Köchen und Feinschmeckern äußerst unterschiedliche Reputation genießen. Jetzt kommt mit dem kulinarischen Reiseführer Gusto viel frischer Wind in die Szene.
In diesen Tagen ist Gusto Deutschland 2011 erschienen – die erste bundesweite Gesamtausgabe des kulinarischen Reiseführers, der sich innerhalb der letzten Jahre bereits in Bayern und Baden-Württemberg einen guten Namen gemacht hat. Kompetenz und redaktionelle Unabhängigkeit des Gusto-Führers sind innerhalb der Gastronomie- und Gourmetszene bekannt und anerkannt.
Für die stetig wachsende Reputation des Gusto-Führers wird nicht unerheblich sein, dass die Gastronomie hier ausnahmslos nichtwerben darf. Sogar alle veröffentlichten Fotos sind rein redaktioneller Art und werden nicht von den jeweiligen Gastronomen bezahlt. Das wahrt Redaktion und Verlag die Unabhängigkeit und schließt bei der Beschreibung und Bewertung der Restaurants finanzielle Interessen aus. Die aufgeführten Betriebe wurden anonym und ohne vorherige Absprache aufgesucht, die Rechnungen bezahlt. Eine Empfehlung in Gusto kann von Seiten der Gastronomie also nicht erkauft, aber auch nicht verhindert werden.
Moderne und nachvollziehbare Restaurantkritik für anspruchsvolle Genießer
Die als stimmig und sehr verlässlich geltenden Urteile und Bewertungen der Gusto-Tester (keine ehemaligen Berufsköche, sondern international erfahrene Feinschmecker) werden von vielen Menschen, denen es beim Essengehen auf Qualität und Originalität ankommt, als zuverlässige Orientierungshilfe genutzt. Hauptaugenmerk wird auf die Qualität der Produkte, die handwerkliche Umsetzung, die Kreativität und Originalität der Küche, sowie auf das gebotene Preis-/Genuss-Verhältnis gelegt. Die Redaktion setzt beim Testen auf ein Rotationsprinzip, so dass möglichst die Eindrücke verschiedener Mitarbeiter in die Bewertungsfindung einfließen und nicht ein Restaurant jahrelang von ein und demselben Tester besucht wird. Durch diese bundesweiten Quervergleiche wird größtmögliche Objektivität gewährleistet. Die Bewertungen sind transparent, verständlich und werden fair argumentiert dargestellt – keine Boulevard-Kritik, aber auch keine wenig aufschlusseichen, austauschbaren Textfragmente.
„Gusto-Pfannen“ für die besten Küchen des Landes
“Statt mit Sternen, Hauben oder Kochlöffeln zeichnet der Gusto-Führer die besten Küchen traditionell mit Pfannen aus – die Skala der Auszeichnungen reicht von 5 bis maximal 10 Pfannen. Bereits in einem mit 5 Pfannen bewerteten Restaurant bekommt man eine sehr gute Küche geboten und selbst in Restaurants, deren kulinarische Darbietungen nach Meinung der Gusto-Tester unter der 5-Pfannen-Hürde liegen, kann man von einem überdurchschnittlichen Niveau ausgehen.
Christian Bau aus Nennig im Saarland ist Koch des Jahres
In der Laudatio heißt es: „Mit dem konsequenten Verzicht auf eine klassische Speisekarte und der Einführung der “Carte blanche” hat Christian Bau im vergangenen Jahr nicht nur einen äußerst mutigen Schritt gewagt, sondern gleichzeitig das Niveau seiner ohnehin schon erstklassigen Küche nochmals deutlich angehoben. Wer ein klein wenig Aufgeschlossenheit mitbringt und sich auf das Überraschungsmenü in Schloss Berg einlässt, erfährt dort schlichtweg atemberaubende Kochkunst, die hierzulande aktuell nur schwer zu übertreffen sein dürfte. Die Kreationen des sympathischen Qualitätsfanatikers und sensiblen Aromentüftlers haben zwischenzeitlich nicht nur internationales Format, sondern auch eine völlig eigene, individuelle Handschrift. Bravourös gelingt ihm der schwierige Balanceakt, innovationsfreudige und konservative Esser gleichsam zu begeistern, indem er sehr nah und geschmackssicher am (erstklassigen!) Produkt bleibt, dieses aber enorm spannungs- und facettenreich interpretiert. Trotz aller Leichtigkeit und der Vorliebe für asiatische Produkte und Aromen haben seine kulinarischen Meisterwerke stets die Tiefe und Komplexität generöser europäischer Grande cuisine.“
Peter Maria Schnurr vom Falco in Leipzig ist Aufsteiger des Jahres
„Dass Peter Maria Schnurrs äußerst innovative, um nicht zu sagen eigenwillige Küche stark polarisiert, liegt auf der Hand. Doch wer nicht wagt, der nicht gewinnt – und wer es jedem recht machen will und zu viele Kompromisse eingeht, läuft Gefahr, im Mainstream unterzugehen. Im Falle des gebürtigen Badeners, der hoch über der Sachsen-Metropole im 27. Stock des Westin Leipzig überraschende kulinarische Feuerwerke abfackelt und das Gesamtniveau seiner Kochkunst in jüngster Zeit wieder deutlich steigern konnte, wäre es besonders schade, wenn dieser seiner Kreativität nicht konsequent freien Lauf lassen würde. Schnurr, der kompromisslos nur die besten und exklusivsten Produkte einsetzt, besitzt nämlich die seltene Gabe, wirklich virtuos mit vermeintlich gegensätzlichen Aromen jonglieren zu können. Dass er damit nicht jedem imponieren kann und vielleicht das eine oder andere Mal sogar etwas über das Ziel hinausschießt, liegt in der Natur der Sache. Wir halten seine Küche jedenfalls für eine der derzeit spannendsten in Deutschland und können das Kulinarium im Falco nur wärmstens empfehlen, wenn unkonventionelle Geschmackserlebnisse auf handwerklich und qualitativ höchstem Niveau gefragt sind.
Sören Anders, Oberländer Weinstube in Karlsruhe, ist Newcomer des Jahres
„Der frischgebackene Meisterschulabsolvent zeichnet seit Frühjahr 2010 in der Oberländer Weinstube in Karlsruhe zum ersten Mal in seiner Laufbahn als Küchenchef verantwortlich und bringt seither viel frischen Wind in die herrlich nostalgische Traditionsadresse von Patron Peter Rinderspacher. Der 24-jährige, der sich Kreativität und Feinschliff bei Größen wie Jörg Sackmann, Helmut Thieltges und Thomas Bühner holte, hat genug Talent und Feuer, irgendwann selbst ganz weit oben zu stehen. Auch einen großen Teil seiner Freizeit widmet Sören Anders der Kulinarik, holt sich als Restaurantgast oft und gerne Inspiration bei den kreativsten Kollegen des Landes und betreibt als Hobby auch noch einen Gewürzversand. Starke Aromen prägen auch seine eigenen Gerichte, die stets klar strukturiert und einfallsreich daherkommen. Manches wirkt vielleicht noch ein wenig ungehobelt, doch zeugt bereits jeder Teller ganz unmissverständlich davon, das hier ein Könner am Werk ist, der gerade sehr erfolgreich begonnen hat, an einem eigenen Stil zu feilen. Von Sören Anders wird künftig noch viel zu hören sein!
Gusto Deutschland 2011(ISBN 978-3-938662-20-5 ), Verlag gusto media, 464 Seiten, 24,90 Euro