Cook & Chill Technologie

Von wegen abgekühlt: Neue Cook & Chill Technologie aus Neumünster
Land fördert neue Herstellungstechnologie für Lebensmittel mit 225.000 Euro

Cook & Chill – das hört sich zunächst nach einer neuen TV Kochshow an – ist es aber nicht. Hinter diesem Begriff verbirgt sich eine Herstellungstechnologie aus der Lebensmittelbranche. Beim Cook & Chill werden Speisen auf herkömmliche Weise bis zu einem gewissen Punkt gegart und dann auf eine Temperatur von drei Grad Celsius gekühlt. Die gekühlte Speise kann dann, je nach Produkt, verpackt und bei ununterbrochener Kühlkette bis zu fünf Tagen und länger ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Sie wird erst unmittelbar vor der Ausgabe wieder auf Verzehrtemperatur erwärmt. Um den Herstellern dieser Cook & Chill Produkte einen höheren Qualitätsstandard zu gewährleisten, möchte die KIN GmbH in Neumünster ein neues Dienstleistungspaket entwickeln. Das Vorhaben wird mit 225.000 Euro im Rahmen des Zukunftsprogramms Wirtschaft vom Land Schleswig-Holstein gefördert.

Cook & Chill Produkte werden heute überwiegend großküchentechnisch produziert. Frische, Nährstofferhaltung und Geschmack sind gegenüber anderen Convenience-Produkten vor allem dann besonders gut, wenn der Prozessablauf optimal organisiert ist und keine Schwankungen in den Prozessstufen auftreten. Dabei sind die Anforderungen an die Hygiene bei dieser Produktgruppe besonders hoch. Aus einer unterschiedlichen Beschaffenheit der Zutaten können Verfahrensabweichungen resultieren. Nur mit aufwendigen Laboruntersuchungen lassen sich dann verlässliche Aussagen zur Haltbarkeit des Produktes treffen.

Eine optimierte Produktionssystematik mit sensorgesteuerter Prozesskontrolle wäre für den Hersteller ein großer Vorteil. Die neue Dienstleistung der KIN GmbH setzt genau hier an: künftig soll es möglich sein, alle Prozessschritte bei der Herstellung von Cook & Chill Produkten darstellbar und überprüfbar zu machen. Dazu soll unter anderem eine multifunktionale Simulationsanlage entwickelt werden, bei der mittels Sensoren alle Messdaten zu jedem Zeitpunkt erfasst, elektronisch verarbeitet und ausgewertet werden können. So sind dann gesicherte Erkenntnisse über Qualität, Lebensmittelsicherheit und Haltbarkeit möglich. Dem Hersteller bietet so ein Verfahren den Vorteil, dass die oftmals handwerklich geprägten Produktionsprozesse entfallen würden, was wiederum eine erhebliche Kostenersparnis darstellt. Die KIN GmbH möchte den Herstellern diese neue Technologie sowohl nach Modulen getrennt oder kombiniert anbieten und erwartet, dass daraus Produktinnovationen für einen stark wachsenden Cook & Chill Markt resultieren werden.


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