Rahm – allererste Sahne

Rahm – allererste Sahne

Sahne ist ein Genuss. Sie verleiht Suppen, Saucen oder Desserts eine
cremige Note. Aber Sahne ist nicht gleich Sahne. Je nach Fettgehalt,
Konsistenz und Geschmack kommen die verschiedenen Sahneprodukte in
der Küche zum Einsatz.
Die Geschichte der Sahne nahm vermutlich bereits vor 5.000 Jahren im alten
Zypern ihren Anfang. Auch Ägypter und Römer wussten sie schon zu
schätzen. Sahne – auch Rahm genannt – ist der fettreiche Anteil der Milch,
der sich beim Stehenlassen an deren Oberfläche sammelt und dann
abgeschöpft werden kann. Heute entsteht Sahne bei der Verarbeitung von
Milch beim Zentrifugieren. Von Sahne spricht man, wenn der Fettgehalt in
der Milch auf mindestens zehn Prozent gebracht worden ist. Je nachdem, ob
der Rahm durch Bakterienkulturen mild gesäuert wird oder nicht, handelt es
sich um Sauer- und Süßrahmprodukte.

Aus der Küche ist Sahne nicht mehr wegzudenken. Angefangen bei
hauchzartem Rahmschnitzel, Eisparfait, Panna cotta bis hin zu Sahnetrüffeln
oder dem beliebten Sahnehäubchen auf dem Kaffee, allem gibt Sahne den
besonderen, cremigen Kick. Dazu verleiht sie Suppen und Saucen die
gewünschte Schaumigkeit. Dabei gilt: Je höher der Fettgehalt, desto besser
und stabiler lässt sich süße Sahne aufschlagen. Im Handel erhältliche
Schlagsahne enthält mindestens 30 Prozent Milchfett. Schlagsahne extra
kommt auf mindestens 36 Prozent Fett und liefert dadurch besonders stabile,
feste Sahne. Tipp: Für ein perfektes Ergebnis die Sahne erst unmittelbar vor
dem Schlagen aus dem Kühlschrank nehmen. Denn bei einer Temperatur
von fünf bis sechs Grad lässt sie sich am besten aufschlagen. Crème double
ist eine süße, löffelfeste Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens
40 Prozent. Sie flockt beim Kochen nicht aus und ist damit zum Binden und
Verfeinern von Saucen und Suppen bestens geeignet. Saure Sahne mit
10 bis 15 Prozent Fett gerinnt bei höheren Temperaturen und ist folglich für
die warme Küche weniger tauglich. Mit ihrem frischen, feinsäuerlichen
Geschmack ist ihr Paradegebiet das Verfeinern kalter Speisen. Schmand
oder Crème fraîche, beides gesäuerte Sahneerzeugnisse, erweisen sich in
Kochtopf und Pfanne dagegen als stabil. Sie lassen sich sowohl in der
warmen wie in der kalten Küche einsetzen. Schmand kommt auf einen
Fettgehalt zwischen 20 und 29 Prozent. Crème fraîche enthält 30 bis
40 Prozent Fett.

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