Silver Muse

Der Countdown läuft – in nur sechs Monaten findet die feierliche Taufe des neuen Flaggschiffs der monegassischen Luxusreederei Silversea, der Silver Muse, in Monaco statt. Mit persönlicher und doch kosmopolitischer Atmosphäre besticht das Kreuzfahrtschiff ab April 2017 durch ausgezeichneten individuellen Service, ansprechendes Interieur, moderne Eleganz und mehr Restaurants als jedes andere Luxuskreuzfahrtschiff: Mit acht eindrucksvollen Lokalitäten, darunter ein exklusives Relais & Chateaux Restaurant, präsentiert die Silver Muse ein erstklassiges, breitgefächertes und individuelles Gourmetangebot auf See.

Auf der Silver Muse wird eine unübertroffene kulinarische Vielfalt in acht verschiedenen Restaurants umgesetzt:

Seafood Deluxe
Die exklusive Bar mit Grill Atlantide bietet ein großartiges Speiseerlebnis und verkörpert das Beste, was das Meer zu bieten hat. Designergerichte wie Königskrabbe, Blauer Hummer und Red Snapper in Salzkruste mit Zitronenverbene werden ebenso angeboten wie die besten Steaks aller sieben Weltmeere.

Asiatische Genusswelten
In der exotischen Atmosphäre des Restaurants Indochine verschmelzen Aromen und Düfte des gesamten asiatischen Kontinents. Mit einzigartigen Fusionen aus indischen, thailändischen oder vietnamesischen Einflüssen entstehen Gerichte, die Gäste auf eine Geschmacksreise quer durch Asien führen. Im Spezialitätenrestaurant Kabuki zaubern Spitzenköche tagsüber japanische Delikatessen wie Sushi und Sashimi sowie weitere asiatisch inspirierte „raw foods“. Abends verwandelt sich das Kabuki in die interaktive Showküche eines japanischen Teppanyaki Grills, bei dem ausgewählte Zutaten direkt vor den Gästen zubereitet werden.

Relais & Châteaux und Silversea Klassiker
Französische Küche auf höchstem Niveau bietet das Relais & Châteaux zugehörige Restaurant La Dame. In modernem, elegantem Design und mit erstklassigem Service werden Gäste mit Gourmet-Kreationen am Abend verwöhnt. Selbstverständlich wird auf der Silver Muse auch der beliebte Klassiker Hot Rocks nicht fehlen, hier können Gäste auf Lava-Steinen erlesene Fleisch- und Fischspezialitäten direkt am Tisch selbst grillen – der Favorit unter den Mitgliedern von Silversea’s Venetian Society.

Bella Italia an Bord
Eine Hommage an die italienischen Wurzeln von Silversea ist das neue Restaurant Regina Margherita — eine klassische Pizzeria al fresco, mit eigens gebautem, traditionellem Ofen. Auch La Terrazza lädt Gäste auf der Silver Muse ein, sowohl Outdoor als auch Indoor authentisch italienische Spezialitäten zu genießen, die in Zusammenarbeit mit Relais & Châteaux und Slow Food kreiert wurden.

Tapas und Jazz
Ein weiteres kulinarisches Highlight der Silver Muse ist das Silver Note. Kleine, tapasartige Gerichte einer köstlichen, internationalen Küche vervollständigen perfekt das vielfältige und interessante Entertainment-Angebot, während die sanften Jazz- und Bluestöne die Ohren der Gäste verwöhnen. Eine raffinierte Speisekarte für den späten Abend präsentiert den extravaganten Stil der vielfältigen Speisemöglichkeiten der Silver Muse.
„Fine Dining und erlesene Speisen standen bei Silversea schon immer im Mittelpunkt. Wir sind stolz darauf, diese Philosophie auf dem neuen Flaggschiff, der Silver Muse, noch weiter auszubauen. Mit acht Restaurants der Extraklasse kommen Gäste in den Genuss eines ganz neuen kulinarischen Erlebnisses auf hoher See.“, so Tina Kirfel, General Manager Europe, Middle East and Africa (EMEA).

Silversea Cruises gilt unter dem Vorstand von Manfredi Lefebvre d’Ovidio, als Vorreiter in der Ultra-Luxus-Kreuzfahrtindustrie. Mit allen Vorzügen großer Schiffe bietet Silversea Gästen intime und ausschließlich mit Suiten ausgestattete kleine und wendige Schiffe: Silver Wind, Silver Shadow, Silver Whisper, Silver Spirit und Silver Muse – entspannte Atmosphäre und lässige Eleganz inklusive. Zusammen mit den Expeditionsschiffen Silver Explorer, Silver Galapagos, Silver Discoverer und Silver Cloud, welche 2018 die Expeditionsflotte erweitert, umfasst das Repertoire der Silversea-Routen weltweite Luxus-Kreuzfahrten in über 1.000 faszinierende Destinationen auf sieben Kontinenten, wie dem Mittelmeer, der Karibik sowie in den Polar-Regionen.

www.silvermuse.info

Gault Millau 2017 – Schleswig-Holstein

Gleich fünf Köche zwischen Nord- und Ostsee versetzt die jetzt erscheinende Deutschlandausgabe 2017 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in die Klasse, in der nach ihrem Verständnis Kochen zur Kunst wird. Sie erhalten in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, jeweils 15 von 20 möglichen Punkten für ambitionierte Küche und inspirierte Gerichte:
Mathias Apelt vom „Ahlmanns“ in Kiel: „Die im Kieler Fördewasser gezüchtete Garnele (als Tatar und gebraten) lebt vom stimmigen Zusammenspiel von Säure (Grapefruit und Granatapfel), der Bitternis des Chicorées und der feinen Süße weißer Schokolade.“
 René Dittrich vom „Alt-Wyk“ in Wyk auf Föhr: „Sein Hummer auf schmackhafter kleiner Paella hat den nötigen Biss und das im Ofen gegarte dry aged Entrecôte auf jungem Gemüse überzeugt mit exquisiter Fleischqualität.“
 Nico Mordhorst  vom „Bärenkrug“ in Molfsee bei Kiel: „Zwischen den Hausklassikern wie Steaktopf mit Hollandaise oder Kieler Butt mit Speckstippe finden Gourmets rosa gebratene Geflügelleber auf Radicchiokompott oder auf der Haut gebratenes Meeräschenfilet mit Rahmspitzkohl und famosem Blutwurstragout.“
Oliver Pfahler vom „Balthazar“ in Lübeck-Travemünde: „Perfekt gegartem Seeteufel, dem rote Zwiebeln und Speckhaut die rechte Würze geben, verleiht Gänseleberasche die bei Norddeutschen sehr beliebte süßliche Note.“
Christopher Schlang vom „Bootshaus“ in Weissenhaus bei Wangels an der Ostsee: „Gewitzt die Neuinterpretation vom Vitello tonnato mit rohem Thunfisch an Sojamarinade und Erdnuss-Kaperncreme zum Kalbfleisch.“

Ein glanzvolles Comeback feiert Christian Scharrer, der 2014 aus dem Lübecker „Buddenbrooks“ nach Ascona (Tessin) gewechselt war und im Frühjahr 2016 nach Schleswig-Holstein zurückkehrte. Er beeindruckt seither im „Courtier“, dem Gourmetrefugium des Weissenhaus-„Grand Village Resort & Spa“, mit „feinsinnig abgestimmten Kompositionen voller Lebensfreude und extrem tiefgründigen Saucen“. Seine „schlicht ‚Krabben‘ genannte opulente Vorspeise bietet eine meeresfrische Inszenierung aus Königskrabbenfleisch, Taschenkrebstatar, Garnele und Carabinero-Carpaccio und der wohldosierten Säure von Zitrusfrüchten. Das saftige Seezungenfilet umgibt er mit Passepierre-Algen, Muscheln sowie kleinen Tintenfischen und definiert dazu gekonnt das Thema Bouillabaisse als Sud, Creme und Rouille-Sand“. Für solche Gerichte bekam er wieder 18 Punkte, die er schon in Lübeck hatte.
Er steht damit gemeinsam mit Holger Bodendorf vom Restaurant „Bodendorf‘s“ in Tinnum auf Sylt und Dirk Luther von der „Meierei“ in Glücksburg auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im nördlichsten Bundesland. Bei Bodendorf bestaunen die Kritiker die Variationsfreude: „Die Vorspeise ‚Tuna & Gartengurke‘ bietet den Fisch als saftiges Tatar, in Szechuanpfeffer mariniert und kurz angebraten und das grüne Gemüse als Sorbet, Drops, Gel, eingelegt und gebraten (dass er die Gurke als Cornichon und Gesichtsmaske weglässt, wird ihm hoffentlich keine Gästekritik eintragen). Das Ganze umrahmt und verbindet ein eleganter Galgantschaum.“ Bei Luther loben die Tester: „Allerbeste Produktqualität zeichnet auch die perfekt gegarte Brust und Keule der Taube aus, die mit elegantem Selleriepüree, Schalotten, dicken Bohnen und einem glänzenden Taubenjus angerichtet ist.“ Die 18 Punkte, die sich das Spitzentrio erkochte, stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland.

Platz 2 teilen sich mit je 17 Punkten
Johannes King vom „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt: „Sein Küchenkonzept setzt auf regionale Produkte, was hier kein Lippenbekenntnis, sondern durch den eigenen Bauernhof in Morsum, den eigenen Angelkutter und die Mitgliedschaft in der Feinheimisch-Vereinigung manifestiert ist. in bestechender Qualität kommt die überbordende Vorspeise ‚Von Hörnum nach List‘ mit Sylter Royal Auster, Tatar und mariniertem Filetstück von der Makrele mit Räucherfischparfait in Apfel-Holunder-Vinaigrette, gratinierten Miesmuscheln mit klein gewürfeltem Katenschinken und Wattschnecken in Kräutercreme.“
Lutz Niemann von der „Orangerie“ im „Maritim Seehotel“ in Timmendorfer Strand: „Was man auch nimmt, stets genießt man Niemanns Stärken, besten Produkten das letzte Quäntchen an Geschmackstiefe abzugewinnen und klassisch französische Küche mit zeitgemäß leichten Elementen zu verbinden. Die Riesengarnele lässt er als Carpaccio, Croustillant und knackig gebraten nach Kalamansisäure und Ingwer duften.“
Jens Rittmeyer vom „Kai 3“ in Hörnum/Sylt: „In seiner fantasievollen Gemüse- und Kräuterküche beeindruckt zur Augenweide von Erbse, Zuckerschote und Kohlrabi eine weiße Eisenkrautsauce, und im Finale verblüffen als ‚Hörnumer Knabbereien‘ Cassissorbet, Eis vom Holz des Johannisbeerstrauches und getrocknetes Johannisbeerblatt“. Rittmeyer verlässt Sylt Anfang 2017.

Ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten souverän
Jörg Müller vom „JM“ in Westerland/Sylt, der „unbeirrt von allen Moden an seinem konsequenten Qualitätsanspruch festhält: hochwertige Frischprodukte, klassisches Kochkunsthandwerk, harmonische Geschmacksfülle“;
Ulrich Person vom „Stadt Hamburg“ in Westerland/Sylt, der „phantasievoll vom Sylter Lamm saftiges Carré, rosa gebratenen Rücken, kernige Bratwurst, geschmorte Schulter und würziges Hacksteak auf schmackhaftem Basilikum-Hummus und Poweraden bietet“;
Dirk Seiger vom „Buddenbrooks“ in Lübeck-Travemünde, der „in seiner Freude an Mediterranem den Carabinero mit Romanasalat, Feta-Käse, Datteltomate, Oliven und französisch-kräftigem Krustentiersud anrichtet“.

Dass in Schleswig-Holstein nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Frank Nagel vom „Grand Village Resort & Spa“ in Weissenhaus als „Hotelier des Jahres“, weil „für den Entdecker und Förderer kulinarischer Talente die Spitzengastronomie nicht nur elementarer Baustein erfolgreicher Hotelkonzepte, sondern auch persönliche Leidenschaft ist“.
Die Tester beschreiben und bewerten insgesamt 35 Restaurants in Schleswig-Holstein. 30 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Je 7 Lokale wurden höher bewertet oder abserviert.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Schleswig-Holstein
18 Punkte
Meierei in Glücksburg
Bodendorf’s in Tinnum/Sylt
* Courtier in Weissenhaus
17 Punkte
Kai 3 in Hörnum/Sylt
Söl’ring Hof in Rantum/Sylt
Orangerie in Timmendorfer Strand
16 Punkte
Buddenbrooks in Lübeck
JM und Stadt Hamburg in Westerland/Sylt

15 Punkte
*Alt-Wyk in Wyk auf Föhr
San Lorenzo in Glinde
*Ahlmanns und *Bärenkrug in Kiel
*Balthazar und Wullenwever in Lübeck
Privileg im Historischen Krug in Oeversee
1797 in Panker
Diva in Scharbeutz
*Bootshaus in Weissenhaus

*Newcomer  

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
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Gault Millau 2017 – Bayern

Den „vermehrt auf konzentrierte Gerichte und geschmackliche Tiefe setzenden“ Jan Hartwig, 34, vom „Atelier“ in München kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 als „Aufsteiger des Jahres“ in Bayern, weil „alles stets handwerklich perfekt gearbeitet und aromatisch bis ins i-Tüpfelchen durchdacht ist“. Die Kritiker loben: „Kompositorische Meisterwerke gelingen ihm mit der soufflierten Wachtelbrust, die in einem Wasabi- und Zitronengrassud mit einem Ring von grünem Curry auf Salat von grüner Papaya thront und einen prachtvollen Hut aus Wasabicreme und gepufftem Reis trägt. Oder bei dem drei Tage zu geradezu buttriger Zartheit gebeizten Lammrücken, der sich mit Arganöl-Joghurt, Pistazie, mit Sumach gewürztem Couscous und einem intensiv safranisierten Sud orientalisch gibt“.
Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 13 Köche.

Auf Anhieb 17 Punkte erkocht sich für seine „überraschende, geschmacksstarke und provozierende Küche, die eine einzige Verbeugung vor der Natur seiner Heimat ist“, Felix Schneider vom „Sosein“ in Heroldsberg bei Nürnberg. Er bietet in „der spannendsten Neueröffnung des letzten Jahres eine neue deutsche Küche mit fränkischer Bodenhaftung, aber weltweiter Orientierung, wenn er aus Erbsen eine Art Misopaste für einen Gemüse-Gang erzeugt oder seinen Kohl nach koreanischer Art als Kimchi fermentieren lässt und damit den superfetten Wollschwein-Nacken von unglaublich sinnlicher Konsistenz konterkariert“. Für derartige Geschmackserlebnisse kürt ihn der Gault&Millau zur „Entdeckung des Jahres“ in Deutschland.

Auf 17 Punkte steigert sich Peter A. Strauss vom „Ess Atelier Strauss“ in Oberstdorf, der „Taubenbrust auf Buchweizen-Risotto, Steinbutt im Miso-Sud mit Gemüse und Sojabohnenpüree oder Rehfilet zwischen allerlei Rübchen und Pfifferlingen als sehenswerte Spitzenküche anrichtet oder Garnelen und Schweinebauch mit ein bisschen Show (dem in die Jahre gekommenen Raucharoma unter der Glasglocke), aufgepoppter Schwarte und Süßkartoffelpüree oberstdörflich chic präsentiert“.

15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreichen erstmals
Sebastian Miller von „Millers Storchennest“ in Baiersdorf bei Erlangen, der „in seiner Aromenküche mit Akaziensamen und Kakaobohnen, Jasmin- und Orangenblüten, Hibiskus und Zimtblüte experimentiert und dem Meerrettich seiner Heimat ein eigenes Menü widmet, in dessen Dessert er Holunderblüteneis (zum saftigen Mohnkuchen) mit der scharfen Wurzel würzt“;
Mathias Achatz vom „Landgasthof Buchner“ in Niederwinkling bei Straubing, der „seinen Gerichten gern einen fernöstlichen Touch gibt: Die confierte Lachsforelle kommt im ‚Japan Style‘ lauwarm in Soja-Tapioka-Vinaigrette mit Blumenkohl, Lauchöl und asiatischem Rettich, der Thunfisch im Tapiokablatt und als Tatar mit Tapiokachip, Paprika- und Wasabicreme-Tupfen“;
Antonio Denami von der „Vecchia Lanterna“ in München, der „zu jener neuen Generation italienischer Köche zählt, die sich von den überkommenen Evergreens lösen; er überrascht durch Saiblingstatar mit Gelben Beten, Sauerampfer und Mandelmayonnaise oder Oktopuscarpaccio mit mariniertem Rotkohl und fein abgeschmeckter Currymayonnaise“;
Philip Jaeger von der „Bavarie“ in der BMW-Welt München, der „beste Produkte klassisch zubereitet und mit Witz und Stil serviert, wie gegrilltes bayerisches Kräuterferkel auf hauchdünnen Maistortillas mit Mole, der mexikanischen Sauce aus Schokolade und Chili, oder gebratenen Zander auf einem mit Blutwurst verfeinerten Graupen-Risotto mit süß-sauren weißen Rübchen“.
    
Dieselbe Note schafft auf Anhieb Florian Vogel von „Camers Schlossrestaurant“ in Hohenkammer bei Freising. Er lässt in „seiner inspirierten Küche beim Poltinger Lamm als originellem Tofuburger Asien auf Niederbayern treffen: würziges Lammhack zwischen zwei Scheiben topfrischen Tofus, dazu gibt er Tomatensugo und frischen, leichten Jasminreis“.      

Die besten Köche in Bayern
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bayern verteidigt „mit seinen bei aller Geschmackstiefe auch sehr bildhaft, als Fest der Ästhetik dargebotenen Gerichten“ seit 2010 souverän Christian Jürgens vom Restaurant „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee. Die Tester jubilieren: „Nirgendwo bekamen wir das Thema Gänseleber ähnlich einfallsreich serviert wie hier als ‚Schaumkuss‘, eine auf weißem Porzellansockel thronende und mit Goldsprenkeln geadelte Reminiszenz an eine Süßigkeit aus Kindertagen. Man zerstört die hauchdünne Schokolade mit dem Löffel, drinnen findet sich ein Schaum von Gänseleber, Räucheraal und etwas Himbeere für die Fruchtigkeit. Eine weitere Gänselebervariante kam als täuschend echt nachgebildeter Apfel, der wie ein Bratapfel voller mollig warmer Winteraromen steckte, allerdings nicht süß, sondern in der herzhaften Variante – Apfel, Blutwurst, Gänseleber, Silberzwiebelchen, das Ganze umspielt von feinster Gänselebersauce. Solche Gerichte mit doppeltem Boden, die ihren vollen Reiz dem staunenden Gast erst auf den zweiten Biss enthüllen, entwickeln sich immer mehr zu einer typischen Jürgens-Spezialität.“

Ihm folgen wie Aufsteiger Hartwig mit jeweils 18 Punkten, die sie seit Jahren haben,
Bobby Bräuer vom „Ess.Zimmer“ in München (BMW-Welt): „Eine souveräne, konzentrierte, aromenstarke Küche, die stets auf der Höhe der Zeit ist, egal ob er Petersfisch mit Zitrusfrüchten, Sojabohnen, Erbse und Lemonpepper garniert und mit zwei  Saucenspiegeln (Verveine- und Zitrusfrüchtesud) präsentiert oder eine zunächst mit Sake und Mirin marinierte, dann im Ofen gebratene Brust vom Schwarzfederhuhn mit intensiver Tom Kha Gai-Aromatik und dem quasi als ‚Beilagensalat‘ servierten Pak Choi fest in Asien verwurzelt.“
Martin Fauster vom „Königshof“ in München: „Beim Thema Fisch hat der gebürtige Steirer die Seele eines Japaners: Er huldigt dem Produkt und weiß, wann der von ihm in der Spitzengastronomie wieder salonfähig gemachte Huchen oder der Saibling roh oder roh mariniert am besten schmeckt. Aber auch Warmes wie der Hummer Thermidor oder die Aalrutte aus der Isar sind köstlich. In der Fleischküche beeindruckt er ebenfalls mit breitem Repertoire und schmort Zickleinschulter mit grünen Bohnen, Kartoffelgemüse und Bärlauch zum wunderbar mediterran duftenden Genuss.“
Hans Haas vom „Tantris“ in München: „Hinter den betont unprätentiösen Titeln auf der Speisekarte von Haas, der hier seit 25 Jahren am Herd steht, verbergen sich meist Meisterwerke. Die kroatische Langoustine, nur ganz kurz in Öl geschwenkt, sodass sie noch fast roh ist, badet in einem Bouillabaisse-Krustentierfonds, dem Curry genau den richtigen Grad an Schärfe verleiht. Grandios auch die gelierte Kalbfleischterrine, die größte handwerkliche Fähigkeit verlangt, oder das luftige Karamellsoufflé mit Zwetschgenröster und Sauerrahmeis.“  
Andree Köthe und Yves Ollech vom Nürnberger „Essigbrätlein“: „Eine völlig neue, mutig eigenständige Küche auf der Basis heimischer Gemüse, die Fleisch und Fisch zur Nebensache macht. Sie trumpft stattdessen bei Bohne mit Birne und Zwiebeln, animierend angerichtet auf einem langen Teller: Brechbohnen blanchiert auf einem intensiven Gemüsefond, extrem rein und assoziativ grün; obenauf Birnenstückchen mit geschmorter Gemüsezwiebel und grüne Kräuter. Oder bietet Zitronensauerkraut als rasant aromatische Kombination von Gurke, Sauerkraut, Zitrone und brauner Butter, der jeder gebannt hinterherschmeckt.“
Tohru Nakamura in „Geisels Werneckhof“ in München: „Bei jedem Besuch entdeckt man neue, unbekannte Genüsse. Im Sommer etwa die
japanische Taglilie, die nur einen Tag blüht und die Nakamura von einem befreundeten Gärtner vor den Toren Münchens anbauen lässt. Sie kam in großartiger Aromenbalance mit in Butter confiertem, sehr cremigem Taschenkrebstatar, knusprigem Ingwer und Yuzu. Das originale Wagyu aus Japan serviert er nur kurz gegrillt und angebraten, so dass die luxuriösen Fleischscheibchen innen noch roh sind, mit einem Wagyu-Tatar, einer Nocke von Räucheraal und Morcheltapenade, gegrillten Tropea-Zwiebeln, einer Ochsenschwanzessenz und einem Dip von Soja, Knoblauch und Lauch.“

Mit diesen Küchenkünstlern ist Bayern das kulinarischste deutsche Bundesland, denn von den 36 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen, stehen 7 in Bayern, 6 in Rheinland-Pfalz, 5 in Berlin und je 3 in Baden-Württemberg und Schleswig-Holstein am Herd.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 151 Restaurants in Bayern. 114 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Summit“ in Elmau, „Délice“ in München sowie „Einzimmer Küche Bar“ und „ZweiSinn“ in Nürnberg (jeweils 14 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Bayern 9 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 14 neu auf; 7 werden höher, 12 niedriger bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Bayern
19,5 Punkte
Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern
18 Punkte
**Atelier, Ess.Zimmer, Geisels Werneckhof, Königshof und Tantris in München
Essigbrätlein in Nürnberg
17 Punkte
***Residenz Heinz Winkler in Aschau/Chiemgau
Luce d’oro in Elmau bei Garmisch-Partenkirchen
*Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg
Dallmayr, Les Deux und Schuhbeck in München
Eisvogel in Neunburg vorm Wald/Oberpfalz
**Ess Atelier Strauss in Oberstdorf
Storstad in Regensburg
Kastell in Wernberg-Köblitz/Oberpfalz

 *Newcomer **Aufsteiger ***Absteiger  

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34,99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
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Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
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Kardamom

Was wären Pfeffernüsse und Spekulatius ohne Kardamom? Das edle Gewürz verfeinert auch Kuchen, Brot, Tarte, Obstsalat, Früchtekompott und Milchdesserts. In Skandinavien werden die getrockneten Samen für Feingebäck, Pasteten und Wurst verwendet. Kardamom gibt Reisgerichten mit Lamm und Geflügel, Suppen, Soßen, Chutneys sowie Gemüsepfannen eine orientalische Note. In arabischen Ländern werden Kaffee und Tee mit einer Messerspitze des Gewürzes aromatisiert. Kardamom ist ein Bestandteil vieler bekannter Gewürzmischungen wie Currypulver und „Garam Masala“ zur Zubereitung von indischen Currys.

Kardamom ist eine mehrjährige Staude mit dicken Wurzelstöcken und zugespitzten Blättern. Die Pflanze gehört zur Familie der Ingwergewächse und ist in Südindien und Sri Lanka beheimatet. Die erste Ernte erfolgt im dritten Jahr, wobei nicht die Wurzel, sondern die Frucht genutzt wird. In den dreikantigen Kapseln, die wie an Schnüren über den Boden wachsen, befinden sich die braunschwarzen klebrigen Samen. Sie werden kurz vor der Reife per Hand gepflückt und entfalten erst beim Trocknen ihr Aroma. Die Samen enthalten ätherische Öle, die appetitanregend und verdauungsfördernd wirken. Sie sollen auch bei Blähungen und Magenschmerzen helfen.

Kardamom ist auch heute noch eines der teuersten Gewürze der Welt. In deutschen Supermärkten findet man eher den grünen Kardamom – als ganze Kapseln oder gemahlenes Pulver. Er hat einen leicht blumigen Geschmack mit einer süßlichen Schärfe, die an Eukalyptus erinnert. Die schwarze Variante kennzeichnet ein erdiges Aroma mit Räuchernote, die sich eher für Pikantes eignet.
Die beste Wahl sind ganze Kapseln, da sie das Aroma der darin liegenden schwarzen Samen bewahren. Erst kurz vor dem Verzehr werden die Samen aus der Kapsel gelöst und zermahlen. Man kann sie aber auch mit dem Mörser leicht öffnen, im Ganzen mitkochen und anschließend wieder entfernen. Beim Einkauf sollte man auf unversehrte Kapseln mit limettengrüner Färbung achten. Wenn man sie trocken, kühl und lichtgeschützt lagert, sind sie rund ein Jahr haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

YU NIJYO – Norman Fischer

Fine Dining Überraschungsmenü im YU NIJYO – Übernachtung inklusive

Hamachi, Rotbarbe, Kaisergranat – die Entscheidung ist manchmal gar nicht so leicht, wenn es um Fine Dining mit fernöstlicher Note geht. Darum wird den Gästen im YU NIJYO im Kameha Grand Zürich die Entscheidung jetzt einfach abgenommen. Und nicht nur das: Nach dem Essen im erstklassigen YU NIJYO serviert das Hotel das Dessert auf dem Zimmer – denn die Übernachtung ist im Menüpreis von ca. EUR 181,- inklusive.

Aber der Reihe nach: Küchenchef Norman Fischer kreiert in seinem japanischen Fine Dining Restaurant in Zürichs modernem Grand Hotel ein Überraschungsmenü. Ob Reh, Kalbshals oder Barbe die Hauptrolle spielen – das weiß nur er. Es sei denn, seine Gäste haben Allergien oder Unverträglichkeiten – auf die achtet er natürlich. Regionale Produkte, zubereitet nach den klassischen Lehren Fernosts, mit ungewöhnlichen Eindrücken für den Gaumen. Die Weinbegleitung gehört selbstverständlich dazu, wenn das Überraschungsmenü für ca. EUR 181,- pro Person gebucht wird. Und weil es so schön ist im Kameha Grand Zürich im Glattpark muss niemand nach Hause gehen, wenn das Menü verspeist ist: Zu dem Arrangement gehört eine kostenlose Übernachtung mit Frühstück.

Das Überraschungsarrangement für ca. EUR 181,- pro Person beinhaltet ein 4-Gang-Fine Dining Menü im YU NIJYO (inklusive entsprechender Weinbegleitung) sowie eine Übernachtung in einem Deluxe Room (inklusive Frühstück) oder in einer der 11 Themensuiten für ca. EUR 272,-. Buchbar ab dem 18. September jeweils freitags und samstags telefonisch unter +41 44 525 5000 oder per E-Mail unter zurich@kameha.com.

Weitere kulinarische Highlights im Kameha Grand Zürich
13. Oktober 2015: Toko Sake Abend für ca. EUR 241,- pro Person
6. November 2015: White Sensation Küchenparty für ca. EUR 168,- pro Person
21. November 2015: Schweiz vs. Japan für ca. EUR 267,- pro Person
28. November 2015: Weißes Trüffel-Menü für ca. EUR 303,- pro Person

Mehr Informationen zu den unterschiedlichen Events unter http://www.kamehagrandzuerich.com/de/events.

Kirschenzeit

Ob süß oder sauer – Kirschen eignen sich ideal als fruchtiger Snack, zum Einwecken, Kochen oder Backen. Während der Großteil der Kirschen in Baden-Württemberg geerntet wird, sind sie in Bayern besonders beliebt: Dort landen sie überdurchschnittlich oft im Einkaufswagen.* Doch welche Arten gibt es? Wie bereitet man Kirschen am besten zu? Und was gibt es beim Einkauf zu beachten?

Was ist der Unterschied zwischen Süß- und Sauerkirschen?
Obwohl Süß- und Sauerkirschen botanisch unterschiedlichen Arten angehören, sind sie eng miteinander verwandt: Beide zählen zum Steinobst aus der Familie der Rosengewächse. Der wichtigste Unterschied liegt im höheren Fruchtsäuregehalt der Sauerkirschen und ihrem dadurch säuerlichen Geschmack. Zudem wird bei dieser Art zwischen den dunklen Weichseln und den gelblichen Amarellen unterschieden. Herz- und Knorpelkirschen zählen hingegen zu den Süßkirschen. Sie zeichnen sich durch ihre dunkelrote bis schwarze Farbe und ihre süße Note aus.

Wie bereite ich die Früchte am besten zu?
Süßkirschen eignen vor allem als purer Fruchtsnack. Für Kuchen, Marmelade, Saft und Co. sollte die Wahl dagegen auf Sauerkirschen fallen. Denn sie schmecken aromatischer und werden mit etwas Zucker, Süßstoff oder Honig ebenfalls zur süßen Verführung. Sauerkirschen sind sehr vielfältig: Wild, Geflügel, Chutneys und andere herzhafte Gerichte bekommen durch die sauren Früchtchen eine besondere Note. Tipp: Egal, ob süß oder herzhaft – frische Kräuter geben Kirschspeisen einen besonderen Frischekick. Wie wäre es zum Beispiel einmal mit einem Sauerkirsch-Basilikum-Eis?

Worauf sollte ich beim Einkauf von Kirschen achten?
Reife, leckere Kirschen zeichnen sich durch ihre pralle Form aus. Die Farbe ist hingegen kein eindeutiger Qualitätshinweis. Je nach Sorte können sowohl dunkle als auch helle Kirschen besonders süß und aromatisch schmecken.

Wie entsteine ich Kirschen richtig?
Die Zubereitung von Kirschen ist im Grunde kinderleicht. Am einfachsten ist es, die Frucht mit einem spitzen, scharfen Messer zu halbieren und anschließend den Stein herauszutrennen. Tipp: Kirschen zuvor einige Minuten ins Gefrierfach legen. Aus leicht gefrorenem Fruchtfleisch lässt sich der Stein besser lösen. Wer größere Mengen verarbeiten möchte, kann auch auf einen Kirschentsteiner zurückgreifen.

Wie bewahre ich Kirschen am besten auf?
Im Gegensatz zu anderen Obstsorten reifen Kirschen nicht nach. In einem Plastikbeutel verpackt halten sie sich bis zu zwei Tagen im Kühlschrank. Wichtig: Kirschen erst kurz vor dem Verzehr waschen – so bleiben sie länger frisch.

Darf ich nach dem Verzehr von Kirschen wirklich kein Wasser trinken?
„Nach Steinobst wie Kirschen sollst du kein Wasser trinken“, hat Oma schon immer gepredigt. Hintergrund: Das Trinkwasser war früher so stark mit Bakterien belastet, dass es zusammen mit Steinobst einen Gärungsprozess in Gang setzte und Bauchkrämpfe auslöste. Doch keine Sorge – mit dem heutigen Wasser ist gut Kirschen essen.

* Quelle: Agarmarkt Informationsgesellschaft mbH (AMI) 2015

www.deutsches-obst-und-gemuese.de

60 Jahre Heinz O. Wehmann

Vorgestern feierte Heinz O. Wehmann die erste Etappe seines 60. Geburtstags im Landhaus Scherrer mit Medienpartnern und Prominenten. Dabei gewährte er Einblicke in sein Leben und nahm die Gäste mit auf eine kulinarische Zeitreise. An den verschiedenen Geschmacksstationen bekam Heinz O. Wehmann prominente Unterstützung: Komiker und Karikaturist Jörg Knörr verzierte Teller mit einzigartigen Zeichnungen des Geschmackspapstes, Schauspieler Marek Erhardt schwang die Pfanne und auch Rosalie van Bremen ließ es sich nicht nehmen, selbst Gemüse zu schnippeln.

Was stand vor 30 Jahren auf der Speisekarte, welche Klassiker sind am beliebtesten, wie steht es um die Zukunft unserer Lebensmittel und was macht eigentlich die stetige Gemütlichkeit des Sternerestaurants an der Elbchaussee aus? Bei der heutigen Jubiläumsfeier wurden diese und weitere Fragen während einer kulinarischen Zeitreise beantwortet: „Die Welt und die Gastronomie verändern sich, aber wahren Geschmack bringt nur die Natur hervor“, so Heinz O. Wehmann, „daher ist und bleibt es für uns am wichtigsten, dass unsere Zulieferer Bio- zertifiziert sind.“

Gestartet wurde das Jubiläum mit einer Ausstellung unter dem Namen GESTERN, welche in die sechs Jahrzehnte im Leben von Heinz O. Wehmann entführte und ebenso die Geschichte des Landhaus Scherrer widerspiegelt. So wurden z.B. Speisekarten der vergangenen 30 Jahre präsentiert und ein anschaulicher Einblick in den Wandel der Lebensmittelbranche gegeben. Zudem konnten die Gäste bei einer Blindverkostung selbst den Unterschied zwischen biologischen und genveränderten Produkten testen. Weiter ging es bei der Küchenparty im HEUTE: Hier wurden Wehmannsche Klassiker zu ausgesuchten Themen an je einer Geschmacksstation präsentiert: Die Gäste erlebten welche Garmethoden sich bei Kohlrabi eignen, damit dieser einen lieblich nussigen Geschmack entfaltet, wie Rote Bete richtig mariniert wird, um die gewünscht frische und erdige Note zu bekommen oder wie Tomaten durch richtiges Kochen den Säurespiegel verlieren und ein süßliches Aroma verbreiten. Im Anschluss lud der Sternekoch auf der Galerie im ersten Stock zu einem Blick ins MORGEN ein und verblüffte seine Gäste mit einer wahren Geschmacksexplosion: Ein Schokolade-Chilli- Schaum mit Stickstoff angerührt, entfaltete beim Verzehr erst seine süße Schoko-Note, bevor der Gaumen von feurigem Chilli angenehm überrascht wurde.

„Zusammen mit meinen Weggefährten habe ich die ersten 60 Jahre meines Lebens auf einer einmaligen Zeitreise Revue passieren lassen! Das Landhaus Scherrer spielt auch hier eine zentrale Rolle, denn es ist für meine Familie und mich nun seit mehr als 30 Jahren sowohl Arbeitsplatz als auch Zuhause. Mit Stolz kann ich heute sagen, dass mein Team und ich die Erstklassigkeit des Sternerestaurants von Beginn an gehalten haben und diese auch in die Zukunft tragen werden“, so der Geschmackspapst.

Kerbel für Suppen und Salate

Im Frühling bereichern Kräuter den Speiseplan. Kerbel ist eine der ersten frischen Gewürzpflanzen im Jahr und schmeckt wie eine Mischung aus Petersilie, Fenchel und Anis. Das beliebte Küchenkraut gibt Suppen und Salaten, Risotto, Fisch, zartem Geflügel und Eierspeisen eine besondere Note. Wie wäre es mit Möhren-Kerbel-Nudeln oder einer Kerbelcremesuppe? Das Gewürz kann gut mit anderen Kräutern kombiniert werden. Kerbel ist neben Pimpinelle, Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Sauerampfer und Kresse ein typischer Bestandteil für die „Frankfurter Grüne Soße“, die zu hartgekochten Eiern und Kartoffeln gereicht wird.

Bereits die Römer nutzten Kerbel als Gewürz und Heilmittel. Die Pflanze ist reich an ätherischen Ölen, Vitamin C, Kalzium und Eisen. Sie soll blutreinigend wirken und bei Frühjahrsmüdigkeit, Magenverstimmungen sowie Appetitmangel helfen.

Kerbel ( Anthriscus cerefolium ) ist eine einjährige Pflanze, die zur Familie der Doldenblütler gehört und ursprünglich aus Südeuropa stammt. Die gefiederten Blätter erinnern auf den ersten Blick an Petersilie. Sie sind sehr empfindlich und sollten daher erst kurz vor der Verwendung klein geschnitten werden. Am besten gibt man das gehackte Grün zum Ende der Garzeit hinzu oder streut es über das fertige Gericht, damit das feine Aroma erhalten bleibt. Für den Geschmack gilt: Je frischer, desto besser. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält sich das Kraut aber wenige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Ganz einfach können Kräuterliebhaber Kerbel im eigenen Garten, auf dem Balkon oder in einem Topf in der Küche anziehen. Die Pflanze bevorzugt einen nährstoffreichen, mäßig feuchten Boden und wächst sehr schnell. Die Ernte beginnt bereits acht Wochen nach der Aussaat.
Heike Kreutz, www.aid.de

Guide MICHELIN

Der Guide MICHELIN ist der beste Restaurantführer Deutschlands. Zu diesem Ergebnis kommt eine Umfrage des Magazins „Sternklasse“ unter 5.000 Gastronomen. Als einziger von insgesamt sieben Führern erhielt die Ausgabe 2014 des Guide MICHELIN Deutschland die Note „gut“. Damit lässt das rote Buch die anderen Titel weit hinter sich und belegt bereits zum fünften Mal in Folge Platz eins in der „Sternklasse“-Wertung.

„Wir sind sehr stolz auf dieses Ergebnis und danken den Gastronomen herzlich für das Vertrauen, das sie uns entgegenbringen. Wir versprechen ihnen auch weiterhin, unsere Arbeit seriös und in gewohnt verantwortungsvoller Form fortzuführen“, kommentiert Ralf Flinkenflügel, Chefredakteur Guide MICHELIN Deutschland und Schweiz, das hervorragende Abschneiden des renommierten Hotel– und Gastronomieführers.

Im Rahmen der Umfrage waren die 5.000 ausgewählten Gastronomen aufgerufen, nach dem Vorbild von Schulzeugnissen jedem Restaurantführer eine Note zwischen Eins plus und Sechs zu geben. Der Guide MICHELIN kam auf einen Schnitt von 80 Punkten und damit auf die Note „gut“. Zum Vergleich: Der zweitplatzierte Titel erhielt mit 62 Punkten die Note ausreichend. Das Testergebnis ist nachzulesen in der „Sternklasse“-Winterausgabe 2014/2015.

Einheitliche Bewertungsmaßstäbe und anonyme Tests sichern Qualität
Der Guide MICHELIN gilt als internationale Referenz unter den Hotel- und Gastronomieführern. Die Basis dieses Vertrauens sind seine strengen Bewertungskriterien, die für alle Länder, in denen er erscheint, einheitlich sind. Für die Auswahl der Adressen im Guide MICHELIN ist ein erfahrenes Team aus fest angestellten, anonym arbeitenden Michelin Inspektoren verantwortlich. Alle Tester verfügen über eine fundierte Ausbildung und Erfahrung im Hotel- und Gaststättengewerbe und absolvierten zusätzlich eine intensive Ausbildung bei Michelin. Bei ihren Reisen auf der Suche nach den besten Restaurant- und Hoteladressen urteilen sie nach einem festen, an objektiven Maßstäben ausgerichteten Bewertungssystem, das sich im Laufe vieler Jahre bewährt hat. Deshalb steht der Guide MICHELIN für internationale Vergleichbarkeit und ein weltweit hohes Qualitätsniveau.

www.michelin.de

Pastinake und Wurzelpetersilie

Wurzelpetersilie und Pastinake sehen sich zum Verwechseln ähnlich. Doch im Geschmack gibt es Unterschiede: Die Pastinake hat ein leicht süßes bis nussiges Aroma, das an Möhren oder Sellerie erinnert, während die Wurzelpetersilie für eine feine Petersilienwürze sorgt. Die Rübe der Wurzelpetersilie ist länglich geformt und läuft nach vorn spitz zu. Die Wurzel der Pastinake hat einen dickeren Kopfteil und kann bis zu vierzig Zentimeter lang und 1,5 Kilogramm schwer werden. Sie ist etwas weicher als die Wurzelpetersilie.

Pastinake und Wurzelpetersilie sind sehr gesund. Die ätherischen Öle sorgen nicht nur für das einzigartige Aroma, sondern fördern auch Verdauung und Nierentätigkeit. Die Wurzelpetersilie ist ein wichtiger Lieferant für Vitamin C und Provitamin A, während die Pastinake den Körper vor allem mit wertvollen Mineralstoffen versorgt.

Sowohl die Wurzelpetersilie als auch die Pastinake finden in der Küche Verwendung als Suppen- und Kochgemüse, beispielsweise in Kombination mit Möhren und Hülsenfrüchten. Auch die Blätter sind zum Würzen geeignet. Wurzelpetersilie ist ideal für Cremesuppen, da der Petersiliengeschmack der Wurzel beim Kochen erhalten bleibt. Probieren Sie die Rübe auch in Parmesan gebacken.

Beide Wurzelgemüse geben roh und geraspelt Salaten eine besondere Note, eignen sich für die Zubereitung von Gemüsebratlingen und als raffinierte Beilage zu Lamm, Wild- und Rindfleisch. Man kann sie auch in Scheiben schneiden und frittieren. Ein Klassiker der englischen Küche ist das aromatische Pastinakenpüree, das ähnlich wie Kartoffelpüree zubereitet wird. Man serviert es traditionell zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch. Vor der Zubereitung sollte das Gemüse, ähnlich wie Möhren, mit einer Bürste unter fließendem Wasser gereinigt und geschält werden.
Heike Kreutz, www.aid.de