Es schmeckt unnachahmlich würzig und besitzt eine kräftige, knusprige Kruste. Vom Duft ganz zu schweigen, wenn es frisch aus dem Ofen zum Reinbeißen lockt. Schwarzbrot gehört zu den großen kulinarischen Vorlieben der Deutschen. Nach einer
repräsentativen Studie der CMA-Marktforschung liegt es in der Hitliste der Lieblingsbrotsorten sogar auf Platz Eins.
“Unter Schwarzbrot versteht man in Deutschland in erster Linie Roggenvollkornbrote. Aber auch die ganze Palette der meist vollkornhaltigen Brotsorten wird dazu gezählt. In Süddeutschland, wo man Brot insgesamt etwas heller liebt, wird unter
Schwarzbrot allerdings manchmal auch das verstanden, was wir bäckereitechnisch als Roggenmischbrot bezeichnen”, erklärt Dr. Heiko Zentgraf von der Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung (GMF) in Bonn.
Über 300 unterschiedliche Sorten füllen hierzulande den Brotkorb. Diese Vielfalt ist weltweit einmalig und spiegelt sich auch im Schwarzbrot wider. Angefangen vom kräftigen, leicht süßlichen Oldenburger Schwarzbrot bis hin zum saftigen Rheinischen
Schwarzbrot.
“Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts ernährte Roggen ganz Europa, doch nur in Deutschland und in osteuropäischen Ländern hat sich die Roggentradition gehalten”, berichtet Dr. Andrea Fadani vom Museum der Brotkultur Ulm. Die Besonderheit dunkler
Roggenbrote liegt darin, dass sie mit Sauerteig in einem mehrstufigen Verfahren hergestellt werden. Hefe allein reicht nicht aus, um den Roggen aufzuschließen. Mit einem Sauerteig handwerklich umzugehen ist allerdings deutlich komplizierter als mit
Hefeteig. Wer das Roggenteig-Verfahren beherrschen will, muss sein Handwerk beherrschen. Dieses Wissen ist im übrigen Europa verloren gegangen. Hierzulande dagegen wurde sie von Generation zu Generation weitergegeben. Grund dafür, ist die gute
Ausbildung der Bäcker, für die Deutschland berühmt ist. Ein Blick in die Geschichte zeigt: “Bereits die Bäckerzünfte haben ihre Lehrlinge gut ausgebildet und so die Kunst der Sauerteigtechnik überliefert”, weiß Fadani.
Es hat weniger mit dem Kopf zu tun, sondern mehr mit unserem Bauchgefühl, dass wir so gerne Schwarzbrot essen. Museumsdirektor Fadani: “Nahrungsformen, die wir sozusagen leben, haben etwas mit unserer Kindheit zu tun. Ob Vesper oder Brotzeit, da ist
etwas positiv verankert, das in anderen Kulturen weniger vorkommt. Selbst in unserer modernen Gesellschaft können Sie jemanden immer noch mit einem Butterbrot locken und er wird es genüsslich essen.”
Schwarzbrot ist ein gute Wahl, meint auch Ernährungswissenschaftler Zentgraf: “In Vollkornbroten finden sich viele Nährstoffe wieder, die das Getreidekorn vom Feld in die Mühle und damit zum Bäcker bringt und die so in gebackener Form zum
Verbraucher gelangen.” Roggen weist von allen Getreidearten den höchsten Gehalt an Ballaststoffen – insbesondere an vorteilhaften Pentosanen – auf und sorgt damit für eine optimale Verdauung. Darüber hinaus ist Roggen reich an Mineralstoffen,
Vitaminen und weiteren Mikronährstoffen, die vor allem in den Randschichten des Korns lokalisiert sind. Nach aktuellen Studien kann Roggenbrot sogar den Insulinstoffwechsel verbessern. Experten warten bereits gespannt, was das derzeitige
EU-Forschungsprojekt ‘HealthGrain’ noch Positives über den Roggen und andere Getreidearten zu Tage befördert.
Schwarzbrot hält sich lange frisch und auch das macht es so beliebt. “Auf keinen Fall aber in eine dichte Folie packen”, warnt Hans-Georg Baum von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Stuttgart. Nach dem Backen zieht sich die Stärke im Brot
wieder zusammen und gibt dabei Wasser ab. Dieses kann in einer Folie nicht entweichen und es kommt zu Schimmelbildung. Besser ist Brot daher in einem Behälter aufgehoben, in dem es atmen kann.