Rezepte: Kalbsgulasch und Caesar Salad

Kalbsgulasch

Zutaten: (6 Personen)
1,5 kg Kalbsfleisch aus der Oberschale, in Wuerfel geschnitten
20 Champignons, hell
10 Schalotten
3 Stangen Staudensellerie
0,5 Liter Fleischbruehe
0,2 Liter Weisswein, trocken
Butterschmalz zum Anbraten
Petersilie
Salz, Pfeffer, Zucker
Chili oder Paprikapulver
Olivenoel
Creme fraiche

Zubereitung:
Champignons mit einem feuchten Tuch reinigen und halbieren, Schalotten schaelen und ganz lassen. Vom Sellerie die Faeden entfernen, dann in 2 cm dicke schraege Scheiben schneiden. Petersilie fein hacken.
Zuerst die Gemuese von allen Seiten in Butterschmalz anbraten, dabei ganz leicht zuckern und danach aus dem Topf nehmen.
Nun das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Dieser Vorgang ist sehr wichtig, denn die Anbratstoffe bringen Geschmack in die Sosse und das Fleisch bleibt saftiger. Das Fleisch in kleinen Portionen in den Topf geben, da meistens Fleischsaft austritt und alles nicht richtig anbraten kann.
Das Gemuese zum Fleisch geben, mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit Bruehe und Wein abloeschen. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und bei 200 Grad eine Stunde in den Ofen stellen. Hier bekommt das Gulasch die Hitze von allen Seiten. Evtl. etwas Bruehe waehrend der Garzeit nachgiessen.
Zum Schluss der Garzeit das Gulasch mit etwas Olivenoel und Chili oder Paprikapulver wuerzen. Alles auf eine Platte geben, Creme fraiche und Petersilie dazu und mit Kartoffeln oder Brot servieren.

Caesar Salad

Zutaten: (4-6 Personen)
4 kleine oder 2 große Roemersalate
4 rohe Eier
Parmesan gehobelt oder gerieben
4 Scheiben Weizenbrot, gewuerfelt und in der Pfanne geroestet
Butter,
beschichtete Pfanne

Mayonnaise:
4 Eigelbe
1 EL Senf, mittelscharf
2 EL Parmesan, gerieben
0,2 Liter Olivenoel
3 Sardellenfilets, klein geschnitten
grüne Worcestersauce
Saft von einer halben Zitrone
1 Knoblauchzehe, gepresst

Zubereitung:
Den Roemersalat saeubern, trocknen und in mundgerechte Stuecke schneiden. Eier wachsweich kochen. Parmesan reiben.
Fuer die Mayonnaise Eigelb und Senf verruehren, dann nach und nach das Olivenoel in kleinen Mengen hinzufuegen. Die Mayonnaise dabei staendig und kraeftig ruehren bis sie eine feste Konsistenz hat. Die Sardellenfilet sehr fein hacken und mit dem geriebenen Parmesan in die Mayonnaise rühren, dann gepressten Knoblauch, Worcestersauce und Zitronensaft dazu.
Die Weissbrotwuerfel in Butter knusprig roesten, die Eier teilen oder vierteln.
Die Mayonnaise entweder mit dem Salat vermengen oder darueber traeufeln. Brotwuerfel, Eierhaelften, und einige Parmesanspaehne auf den Salat legen und servieren.

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