Feines Schalenobst für die südländische Küche
Als Zutat für Saucen, Salate oder Kuchen spielen Pinienkerne in der mediterranen, türkischen und arabischen Küche eine bedeutende Rolle. Auch in Deutschland erfreuen sich die geschälten Samen der Pinie großer Beliebtheit.
Ihr mandelähnlicher Geschmack mit leicht harzigem Aroma entwickelt sich besonders gut durch leichtes Anrösten in der Pfanne. In der Natur sind die weißgelben Kerne ummantelt von einer braunen Schutzhülle und wachsen als Samen in den Zapfen bestimmter Pinienarten. Nach etwa drei Jahren sind diese vollständig ausgebildet und werden von Hand in den bis zu 30 Meter hohen Bäumen geerntet.
Europäische Pinienkerne, die überwiegend aus Spanien kommen, sind wegen ihrer aufwändigen Ernte und Verarbeitung sowie wegen des geringen Baumertrags teuer.
Mittlerweile gibt es aber auch preiswerte Pinienkerne aus Asien im Handel zu kaufen. Im Vergleich zu den südeuropäischen sind sie jedoch weniger aromatisch und haben einen höheren Fettgehalt. Man erkennt sie an ihrer dreieckigen Form und ihrer braunen Spitze. Sie stammen von einer anderen Pinienart ab und enthalten höchstens halb so viel Eiweiß und Mineralstoffe wie die spanischen Pinienkerne.
Von allen Nüssen enthalten Pinienkerne mit das meiste Vitamin B1, außerdem Niacin, Vitamin B2, Vitamin A sowie die Mineralstoffe Phosphor, Kalzium und Eisen. Geschält, gewaschen, gebürstet und sortiert werden sie überwiegend als ganze Samenkerne angeboten. Da sie leicht ranzig werden, müssen sie rasch verbraucht werden.
(Ira Schneider)