Viel Lob und viel Tadel für Bayerns Köche

Der unabhängige Restaurantführer gusto erscheint mit seiner Ausgabe 2008 für den Freistaat

Pünktlich zum Jahresende erscheint die aktualisierte Bayern-Ausgabe des kulinarischen Führers gusto, die bereits von Köchen, Gastronomen und Feinschmeckern sehnsüchtig erwartet wird. Obwohl erst seit einigen Jahren in ganz Süddeutschland präsent, hat sich der Guide durch Sachkompetenz und klare Worte einen guten Namen gemacht und gilt in Fachkreisen als anerkannt. Renommierte, überregionale Medien, die sich regelmäßig mit der kulinarischen Gastronomie beschäftigen, attestieren den kritischen Einschätzungen des Führers große Beachtung in der Szene.

Dabei wird nicht unerheblich sein, dass gusto neben dem Michelin-Führer der einzige überregional erscheinende Restaurantguide hierzulande ist, in dem die Gastronomie ausnahmslos nicht werben darf. Sogar alle veröffentlichten Fotos sind rein redaktioneller Art und werden nicht von den jeweiligen Gastronomen bezahlt. Das wahrt Redaktion und Verlag die Unabhängigkeit und schließt bei der Beschreibung und Bewertung der Restaurants finanzielle Interessen aus.

Die aufgeführten Betriebe werden regelmäßig anonym und ohne vorherige Absprache aufgesucht – die Rechnungen werden bezahlt. Erst mit Zusendung des aktuellen Erhebungsbogens erfahren die Gastronomen von der Aufnahme/Wiederaufnahme in den Führer. Eine Empfehlung in gusto kann von Seiten der Gastronomie also nicht erkauft, aber auch nicht verhindert werden.

Die als stimmig und sehr verlässlich geltenden Urteile und Bewertungen der gusto-Tester (keine ehemaligen Berufsköche, sondern international erfahrene Feinschmecker) werden von vielen Menschen, denen es beim Essengehen auf Qualität und Originalität ankommt, als zuverlässige Orientierungshilfe genutzt. Hauptaugenmerk wird auf die Qualität der Produkte, die handwerkliche Umsetzung, die Kreativität und Originalität der Küche, sowie auf das gebotene Preis-/Genuss-Verhältnis gelegt.

Alle Restaurants, die nach Meinung der Testredaktion eine, in ihrer Kategorie, bemerkenswerte Küchenleistung bieten, werden bei gusto symbolisch mit goldenen Pfannen ausgezeichnet. Die Anzahl von 5-10 Pfannen gibt den Grad der Kochkunst wieder.

Die Mindestanforderungen für eine Auszeichnung wurden mit der vergangenen Testsaison bewusst angehoben, so dass in diesem Jahr weit mehr Häuser als üblich ihre Auszeichnung verloren haben. Dennoch bieten diese, ohne Pfannen aufgeführten Lokale, eine ordentliche Küche aus frischen Produkten, die über dem jeweils regionalen Durchschnitt liegt, bzw. warten mit einem besonderen Konzept oder reizvollem Ambiente auf. Neu in dieser Kategorie sind die farbig hervorgehobenen Häuser, die als Aufstiegs-Aspiranten für das kommende Jahr gelten.

Der gusto-Führer weist weiterhin nicht ausschließlich den Weg zu gehobenen Adressen, sondern führt auch einfache Gasthäuser auf, die eine saubere, ehrliche Küche aus guten regionalen Produkten bieten. Kleine Besteck-Symbole machen die Kategorien deutlich: vom einfachen Gasthof mit schlichter Ausstattung bis zum Gourmet-Tempel mit viel Luxus ist alles dabei. Darüber hinaus informieren Durchschnittspreise, Öffnungszeiten und Adressen mit Telefonnummern und Internetseiten den Leser über die wichtigsten Daten.

Rund 50 Restaurants und Landgasthöfe wurden in diesem Jahr neu aufgenommen, 33 davon auf Anhieb mit Pfannen ausgezeichnet.

Außerdem finden Feinschmecker in der Ausgabe auch wieder die besten Wein- und Spezialitätengeschäfte in Bayern und es sind die, nach Meinung der Redaktion, empfehlenswertesten Winzer und andere Spezialitäten-Erzeuger aufgeführt. Insgesamt empfiehlt gusto rund 500 Adressen.

Der 290-seitige Appetitanreger im Taschenbuch-Format ist ab sofort für 8,90 Euro im gut sortierten Buch- und Zeitschriftenhandel erhältlich, oder ist unter www.gusto-online.de zu bestellen. ISBN 978-3-938662-05-8

Zum Aufsteiger des Jahres wurde Denis Feix vom Restaurant Il Giardino im Columbia-Hotel in Bad Griesbach ausgezeichnet. In der Begründung heißt es: „Mit sehr viel Ideenreichtum und handwerklicher Präzision bereichert Denis Feix seit zwei Jahren die bayrische Gourmetlandschaft. Sein spannendes Repertoire erschöpft sich nicht in Althergebrachtem, sondern bietet moderne, sehr elegant und aufwendig zubereitete Kreationen mit gelungenen kreativen Akzenten. Maßvoll und wohlüberlegt setzt er hie und da auch molekulare Effekte ein, kocht aber weitestgehend auf klassisch-fundierter Basis, wodurch seine Gerichte auch geschmacklich stets nachhaltig überzeugen. Ob mediterran-leicht oder deftig und opulent – Denis Feix findet beim Würzen stets das richtige Maß und hat ein gutes Händchen für optimale Proportionen der Komponenten. Für eine der momentan spannendsten Küchen im Freistaat zeichnen wir Denis Feix zu unserem diesjährigen Aufsteiger des Jahres in Bayern aus und sind fest davon überzeugt, dass von ihm in Zukunft noch sehr viel zu hören sein wird…“

Der Titel Koch des Jahres geht in diesem Jahr erstmals an zwei Köche: Andree Köthe und Ives Ollech, die beiden gleichberechtigten Küchenchefs des Nürnberger Essigbrätleins werden mit dieser Auszeichnung für niveauvolle Kreativität und eine ganz persönliche Handschrift gewürdigt. In der ausführlichen Laudatio heißt es: „Die beiden kreativen Cuisiniers heben sich mit ihrer innovativen Küche schon seit vielen Jahren sehr erfolgreich vom Einheitsbrei ab. Jenseits aller gängigen Gourmet-Normen und effekthaschender Optik sowie gänzlich ohne die obligatorischen Edelprodukte wie Gänseleber, Steinbutt, Hummer oder Kaviar, haben Andree Köthe und Ives Ollech mittlerweile einen völlig eigenen, unverkennbaren Stil entwickelt. Wie nur ganz wenige andere Köche hierzulande gehen sie virtuos mit exotischen Gewürzen und Kräutern um, lassen unterschiedlichstes Gemüse zum Star auf dem Teller werden und heben vermeintlich unspektakuläre Viktualien in den Adelsstand. Weil sich ihre Küche in den letzten Jahren zudem immer weiter entwickelt hat und sich heute ausgefeilter und finessenreicher denn je präsentiert, zeichnen wir Andree Köthe und Ives Ollech zu unseren Köchen des Jahres aus.“

Die Höchstbewertung von 10 Pfannen wurde in diesem Jahr in Bayern erstmals überhaupt nicht vergeben. Heinz Winkler aus Aschau, der in den vergangenen Jahren im Freistaat als einziger an der Spitze stand, muss sich fortan mit 9,5 Pfannen begnügen. Der Grund für die leichte Herabstufung der Residenz-Küche liegt laut Begründung weniger an den Kochkünsten des Altmeisters selbst, als vielmehr an der immer fulminanter werdenden Küchenleistung anderer deutscher Köche, welche die Messlatte nach oben legen. „Würde für die Höchstbewertung ausschließlich Produktqualität und Handwerk berücksichtigt“, so heißt es, „wären Heinz Winklers Kreationen auch weiterhin mit vollen zehn Pfannen zu bewerten“. Doch fehlen den Kritikern im bundesweiten Vergleich mit anderen Top-Köchen spannende, kreative Akzente.

Gleichauf mit Heinz Winkler ist in diesem Jahr Martin Fauster vom Königshof in München, der für seine puristisch arrangierten, sehr präzise gearbeiteten Kreationen gelobt wird, die, Teller für Teller, mit feinstem Wohlgeschmack – hie und da auch mit wohldosiertem Raffinement, betören. „Wer allerbeste Luxusprodukte aufs Feinste zubereitet wünscht und dabei getrost auf effekthaschende Tellerarrangements mit kreativen Stilmitteln oder innovative Kochtechniken verzichten kann, der ist bei Martin Fauster goldrichtig“, so heißt es. Doch auch bei Fauster wird kritisch angemerkt: „Bei aller Begeisterung wollen wir aber nicht damit hinterm Berg halten, dass uns in diesem Jahr manches Arrangement ein wenig zu lapidar anmutete und wir auch bei der Aromengebung ein wenig die perfekt pointierte Genialität vermissten, die uns in den letzten zwei Jahren hier so imponierte. Der Grat zwischen formvollendeter Schlichtheit und gepflegter Langeweile ist gen
erell recht schmal…“.

Mit 9 Pfannen folgen in den Top 10 das Nürnberger Essigbrätlein („Die gänzlich unkonventionellen Kreationen von Andree Köthe und Yves Ollech gehören schon seit Langem zum Besten, was ganz Franken gastrokulinarisch zu bieten hat; mittlerweile haben die kräuter- und gewürzlastigen Kochkünste der beiden Cuisiniers ein wirklich beachtliches Gesamtniveau erreicht.“), Christian Jürgens vom Restaurant Kastell im opferpfälzischen Wernberg-Köblitz („ dessen Kreationen zwar hie und da noch an die Darbietungen seines ehemaligen Lehrmeisters Heinz Winkler erinnern, zumeist aber aufwendiger und viel verspielter daherkommen. Die Produkte sind über jeden Zweifel erhaben und was Eleganz und Ästhetik angeht, dürfte Jürgens unserer Ansicht nach bayernweit mittlerweile die Nummer Eins sein.“) und Hans Haas vom Münchener Tantris („Man isst im Tantris weiterhin sehr gut, keine Frage. Aber für ein Restaurant, das viele nach wie vor zu den besten zehn, fünfzehn in Deutschland zählen, wird mittlerweile definitiv zu wenig geboten. Wir konstatierten gute, aber nicht durchgängig beste Produkte, ganz wenige geschmackliche Akzente und sogar deutliche Schwächen beim Abschmecken“). Eigentlich wäre Michael Fell vom Restaurant Dichterstub’n in Rottach-Egern in diesem Jahr ebenfalls in die Riege der 9-Pfannen-Köche aufgestiegen, doch der „Jeune Restaurateur“ verlässt, wie kurz nach Redaktionsschluss zu erfahren war, die Egerner Höfe im Januar und eröffnet im März auf anderen Seite des Tegernsees das ehemalige „Bischoff am See“.

Auf 8,5-Pfannen konnten sich in diesem Jahr Denis Feix vom Restaurant Il Giardino in Bad Griesbach sowie Fabian Feldmann vom Restaurant Gastronomique in Heroldsberg bei Nürnberg verbessern. Bei Feix, der auch zum Aufsteiger des Jahres gekürt wurde, werden präzise und kunstvoll zubereitete Gaumenfreuden auf hohem Niveau gelobt, die auch eine weitere Anreise ins entlegene Bad Griesbach lohnen. „Kaum einer unter den jungen, ambitionierten Cuisiniers hierzulande kocht so eigenständig wie Fabian Feldmann“, heißt es in der umfangreichen Restaurantkritik zum Heroldsberger Gastronomique. Außerdem wird festgestellt: „Da bedarf es keiner hellseherischen Fähigkeiten, sondern es reicht eine gute Kenntnis der deutschen Gourmetlandschaft, um zu prophezeien, dass Feldmann mittelfristig sicherlich ganz weit oben mitspielen wird“. Die beiden sind in der aktuellen Ausgabe gleichauf mit Reiner Fischer vom Restaurant Villino in Lindau („Die Kreationen des mit Abstand besten Kochs am Bodensee überraschen immer wieder aufs Neue mit ungeahnter Raffinesse und schmecken schließlich auf edlem Porzellan wesentlich besser, als sie zunächst auf schnödem Papier klingen“). Stephan Brandl vom Gut Apfelkam in Rohrdorf bei Rosenheim wurde in der aktuellen Ausgabe wieder mit 8,5 Pfannen ausgezeichnet, gibt aber, wie eben erst bekannt wurde, das Restaurant zum 31.12. auf.

Aufsteiger in die 8 Pfannen-Riege sind das Restaurant August in Augsburg („Über seinen Gästen schüttet Christian Grünwald regelmäßig ein ganzes Füllhorn an spannenden Liaisons unterschiedlichster Aromen und Texturen aus; in der Summe oft mehr als man – selbst mit erfahrenem Gaumen – aufzunehmen im Stande ist. Doch bringt der Tüftler die Komponenten seiner mannigfaltigen, innovativen Kreationen auch zunehmend besser auf den Punkt, was wir gerne mit einer weiteren Erhöhung unserer Bewertung honorieren“) und Schwingshackl’s Ess-Kunst in Bernried bei Deggendorf (Dass sehr vieles, was hier kredenzt wird, nicht nur ansatzweise an Heinz Winkler erinnert, muss bei dessen ehemaligem Küchenchef Erich Schwingshackl nicht verwundern; doch punktet dieser auch schon mal mit eigenen Akzenten. Aber den glasklaren, nur auf das Wesentliche reduzierten Stil seines ehemaligen Meisters hat er perfekt verinnerlicht und kocht konsequent in diesem Kontext. So bekommt man hier eine perfekte „Kopie“ geboten, die dem „Original“ manchmal in nichts nachsteht.“).

Wie im Vorjahr sind auch folgende Restaurants mit 8 Pfannen bewertet: Alpenstube in Bayrischzell ( „feinsinnig arrangierter und apart gewürzter Spargelsalat mit Kalbsbries“), Le Ciel in Berchtesgaden („Schön aromatisch der Rücken vom Iberico-Schwein, bei dem köstliche Kreuzkümmel-Zitronengremolata einen gelungenen Akzent setzte“), Laudensacks in Bad Kissingen („Der exemplarischen Jakobsmuschel schmeicheln kraftvolles Bouilla-baisse-Gemüse und eine leichte Seeigel-Velouté; ein perfekt gebratener St. Pierre und ein schön festfleischiger Langustino haben mit Pinienkern-Spinat und runder Beurre rouge ein süffiges Geleit.“), Acquarello in München („Mit Tomatenespuma und Avocadovinaigrette zum Büffelmozzarella kredenzt Mario Gamba eine neu ersonnene, moderat kreative Abwandlung des beliebten Vorspeisenklassikers“) Mark’s Restaurant in München („Schon der Wildsaibling mit Gemüsemosaik und Ratatouillevinaigrette lässt sich als solches sicherlich kaum besser machen“), Joachim Kaiser in Nördlingen („Tadellos die Produktqualität der gebratenen Gänseleber, die auf gut abgeschmecktem Kalbskopf-Morchel-Ragout unter einem bunten Nudelblatt serviert wurde“), Philipp in Sommerhausen („Der durch und durch à point gegarte Hirschrücken kommt ultra-klassisch mit Steinpilzen, Selleriepüree und komplexer Wachholderglace daher, wirkt aber, ob der perfekten Qualität jeder Komponente, alles andere als altbacken und bieder“) sowie der Bründlhof in Wartenberg („Ein junges Täubchen, comme il faut gebraten, betört in Liaison mit Dicken Bohnen und einem tiefgründig-komplexen Jus aus den Innereien des edlen Tieres mit schlichter, eleganter Raffinesse“).

Die höchsten Neueinsteiger in diesem Jahr sind mit je 7,5 Pfannen das Restaurant Dallmayr („der hochmotivierte Chef de cuisinie und seine Brigade lassen keine Möglichkeit aus, den geneigten Gast zu beeindrucken“) sowie das Restaurant Show-Room (für die derzeit vermutlich spannendste Küche in der Landeshauptstadt geben wir Andreas Schweiger auf Anhieb 7,5 Pfannen und müssen uns damit noch nicht einmal vorwerfen, diese leichtfertig vergeben zu haben“) beide in München.

Neu, und auf Anhieb mit 7 Pfannen ausgezeichnet, stehen das Restaurant Stark in Dillingen („Der Chef kocht jenseits aller Moden, handwerklich auf sehr solidem Niveau und legt großen Wert auf gute Produkte, die er möglichst aus der Region bezieht“), das wiedereröffnete Rosenpalais in Regensburg („Christian Graf von Walderdorff kauft qualitätsbewusst ein, kocht klassisch-fundiert, kombiniert zuweilen interessant und würzt meist harmonisch“) sowie die Kugelmühle in Schweinfurt („Zwar wird Gastgeber und Küchenchef Max Matreux mit seinen Kreationen keinen Innovationspreis gewinnen, doch die recht klassisch konzipierten Gerichte überzeugen durch gute Grundprodukte und eine geschmacklich sehr nachhaltige Zubereitung aller Komponenten“).

Fünf Neueinsteiger erhielten 6,5 Pfannen, sechs neue Häuser konnten mit 6 Pfannen starten. Acht Küchen bekamen auf Anhieb 5.5 Pfannen und zehn Betriebe schafften den Einstand mit 5 Pfannen.

www.gusto-online.de

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