Ein zwölffaches Glitzern und Funkeln: Berlins Köche im Sternenhimmel

Erstmals zwei Michelin-Sterne für Fischers
Fritz

Berlins Gourmets und anreisende Gäste
genießen wie im Himmel – genauer genommen
wie im Sternenhimmel. Eindrucksvoll
bestätigt wird dies auch in diesem
Jahr durch die aktuelle Ausgabe des
Michelin Hotel- und Restaurantführers:
Erstmals seit mehr als einem Jahrzehnt
wurde darin mit Christian Lohse vom
Fischers Fritz im The Regent am Gendarmenmarkt
ein Berliner Koch mit zwei
Sternen prämiert, die für „hervorragende
Küche“ vergeben werden.
Damit gehört er
zur absoluten Elite der besten Küchenchefs
Deutschlands, denn bundesweit haben
nicht einmal 25 Restaurants den Rang
von zwei oder drei Sternen erreicht.

Wie der Name ahnen lässt, ist das Fischers
Fritz vor allem auf maritime Spezialitäten
ausgerichtet – folglich sind die aufwändig
und auf höchstem Niveau zubereiteten
Fisch- und Meeresfrüchte das
Erfolgsrezept des Maître de Cuisine.
„Fans purer Fischgenüsse werden sich bei
derlei Paradegerichten zweifellos im siebten
Himmel wähnen“, urteilt etwa der Gault Millau über den gebratenen Steinbutt und
preist Christian Lohses „verblüffend leichte
Terrine von Räucheraal und Gänsestopfleber
mit Pfefferkaramell“ bereits als „veritablen
Klassiker“.
Ein weiteres Highlight
des Hauses ist die silberne Hummerpresse
französischen Fabrikats: Deutschlandweit
einzigartig – und auch weltweit gesehen
mit nur vier Exemplaren eine wahre
Rarität – verwandelt diese die edlen Schalentiere
in einen zarten Hummerschaum
und damit in eine exklusive Köstlichkeit:
den sogar im Michelin-Führer gerühmten
„Homard à la presse“.

Mit den zwei Sternen, die nun über dem
Fischers Fritz leuchten, befindet sich Lohse
in bester Gesellschaft: Insgesamt können
sich die hauptstädtischen Restaurants
gleich mit zwölf der begehrten Sterne
schmücken, zwei mehr als noch im vergangenen
Jahr.

Ebenfalls neu ist die Auszeichnung
für Marco Müller, der im Rutz
am Herd steht – vergangenes Jahr war
ihm bereits der Status eines „Hoffnungsträgers“
zugesprochen worden. Ihren
Stern auch im aktuellen Michelin-Führer
zu verteidigen und die strengen Inspektoren
mit kulinarischen Meisterleistungen
zu begeistern, gelang den Restaurants 44,Facil, First Floor, Hugos sowie Lorenz
Adlon, außerdem Margaux, Quadriga, Vau
und Vitrum.

Hauptstadt der Gourmetküche

Ob Feinschmecker Guide, Schlemmer Atlas
oder Varta-Führer – alle haben mit hoher
Punktzahl, vielen Kochlöffeln oder der
Höchstzahl von fünf Diamanten das große
Maß an Vielfalt, Originalität und Dynamik
der hauptstädtischen Spitzengastronomie
honoriert, und auch die Testesser des
Gault Millau fanden hier gleich mehrfach
„höchste Kreativität und Qualität“ sowie
„bestmögliche Zubereitung“ vor: In der
neuesten Auflage der französischen Feinschmecker-
Bibel erreichten elf Köche die
Spitzenbewertungen von 17 oder 18 von
20 möglichen Punkten, was drei Kochmützen
entspricht. Damit führt Berlin nun
ungeschlagen das deutsche Gourmet-
Ranking an: Zwölf Michelin-Sterne und elfmal
drei Hauben kann sonst keine Metropole
vorweisen.

Die Einstimmigkeit der Kritiker, wenn es
darum geht, die „Besten“ auszuzeichnen,
unterstreicht die Kontinuität und Qualität,
die in den Berliner Restaurantbetrieben
vorherrscht. Dennoch ist das Alt Luxemburg
in Charlottenburg in der dynamischen
Szene eine regelrechte Ausnahme,
begeht Küchenmeister Karl Wannemacher
dort doch bereits sein 25jähriges Jubiläum
– und das auf dem konstant hohen Niveau
von drei Gault Millau-Mützen (17 Punkte).

Grund zum Jubeln hat auch Matthias Buchholz im First Floor des Hotel Palace:
Er ist der dienstälteste unter den Berliner
Sterne-Köchen und erhält die Auszeichnung
des Michelin-Führers für seine klassische
französische Gourmetküche bereits
zum zwölften Mal. Die „besonderen kulinarischen
Genüsse“ und das „edle Ambiente“
lassen auch den Varta-Führer ein
höchst erfreuliches Fazit ziehen: „Die konstant
harmonische und anspruchsvolle Küche zählt unserer Meinung nach zu den
besten der Hauptstadt.“

Mit Gunnar Tietz,
den der Schlemmer Atlas zu Deutschlands
„Sommelier des Jahres 2008“ ernannt hat,
berät zudem ein ausgewiesener Fachmann
bei der Auswahl aus der mehr als
1.000 Positionen umfassenden Weinkarte.

Kontinuierlich hohe Auszeichnungen, wie
etwa auch in diesem Jahr 18 Punkte und
drei Hauben im Gault Millau, wie sie sonst
nur Fischers Fritz und First Floor erkochten,
erreicht zudem Thomas Kammeier
in seinem „Gourmethimmel“ Hugos
in der 14. Etage des Hotel InterContinental.
Aufgrund seiner raffinierten, geschmackssicheren
Kompositionen – wie
etwa Hecht mit Serrano-Schinken und
Wildkräutern („geschmacklich wie kochtechnisch
unübertrefflich“) – sowie des
spektakulären Ausblicks wird das Hugos
auch vom Feinschmecker Guide als „Höhepunkt
der Berliner Gastronomie“ und
deutsches Ambiente-Restaurant Nummer
Eins gepriesen.

Der viel versprechendste Koch Deutschlands:
Michael Kempf im Facil

Dem Sternenhimmel ganz nahe kommen
auch die Gäste des Facil im The Mandala
Hotel: Dies liegt einerseits an der Architektur,
die den Blick aus dem gläsernen,
von Bambus umrankten Atrium direkt in
den Himmel über dem Potsdamer Platz
freigibt, in erster Linie ist es aber der
Kochkunst Michael Kempfs zu verdanken.
Gerade erst hat der Gourmetführer Gault
Millau den jungen Küchenchef ob seiner
„reduzierten, eigenwilligen, unverspielten
Gerichte“ als „Aufsteiger des Jahres“ prämiert,
was noch einmal unterstreicht, dass
die kreative und dynamische Gastro-Szene
an der Spree durchaus das Potential
für weitere Höhenflüge birgt – schließlich
hat auch Christian Lohse 2000 diesen Titel
getragen.
Kempfs zitrus-marinierte Scheiben
von rohen Langustinen, begleitet von
Gelee von Amalfi-Zitronen und Tandoori-
Schmand, bei denen bereits eine Vorliebe
für indische und arabische Gewürze
kenntlich wird, haben die Kritiker ebenso
überzeugt wie der gegrillte Felsenoktopus
auf Artischocken mit Tomaten-Chorizo-
Marmelade.

Während Aufsteiger Kempf auf eine asiatische
Note setzt, stehen bei Kolja Kleeberg
vom Vau eher saisonal geprägte, moderne
Spezialitäten aus der Region auf
dem Programm – „Originalität mit Bodenhaftung“
nennt das der Gault Millau. Kleeberg
ist einer der drei Berliner Küchenchefs,
die ohne den Rückhalt eines renommierten
und finanzstarken Hotels wirtschaften
und dennoch im Bereich der sterneprämierten
Gourmetköche mithalten
können.

Gleiches trifft sonst nur auf den
als stilistisch „wild“ und „wagemutig“ beschriebenen
Neuling Marco Müller (Rutz)
und Michael Hoffmann zu, der seine Kunst
– „reduziert, minimalistisch, ungewöhnlich,
provokant“ – im noblen Margaux am Brandenburger
Tor unter dem Stichwort „Cuisine
Avantgarde Classique“ zelebriert.

Gutes günstig – nämlich eine dreigängige
Mahlzeit ohne Getränke für unter 32 Euro
– bieten die Restaurants, die der Michelin-
Führer mit dem Bib Gourmand-Symbol honoriert.
Drei Adressen in dieser Kategorie
kann Berlin dieses Jahr vorweisen: das
Ottenthal, den Bieberbau und, neu auf der
Liste, Frühsammers Restaurant in der Villa
des Grunewald Tennisclubs GTC.
Doch
auch bei den Sterneträgern geht es
manchmal preiswert zu: So serviert etwa
das Facil einen leichten und viel gelobten
Mittagstisch, bei dem pro Gang ein Standardpreis
von 13 Euro berechnet wird.

Kreative Küche, modernstes Interieur, ein
internationales Publikum, entspanntes
statt formelles Ambiente und dann auch
noch im angesagten City-Bezirk Mitte zu
finden – Restaurants, die sich an diesen
Koordinaten ausrichten, haben in den letzten
Jahren einen regelrechten Boom erlebt.
Kein Wunder also, dass Berlin im
diesjährigen Feinschmecker Hotel & Restaurant
Guide 2008 die Kategorie der Szenelokale
dominiert und gleich drei hauptstädtische
Restaurants unter den Top Ten
rangieren.

Das erst 2006 eröffnete Shiro i
Shiro, japanisch für „weißes Schloss“, fällt
darunter. Mit seinem kosmopolitischen Design
sowie der kontrastreichen Fusionküche
zwischen Japan und Nouvelle Cuisine
ist es besonders bei jungen Trendsettern
beliebt.
Ebenfalls sehr „szenig“ ist
das Borchardt in der Französischen Straße,
einer der Promitreffs schlechthin, dessen Wiener Schnitzel mit lauwarmem
Kartoffelsalat den Ruf als Legende der
Berliner Gastro-Szene mitbegründet hat.
Zwei neu eröffnete Szenelokale: San Nicci
und Grill Royal
Deutschlands Szenerestaurant Nummer
Eins – jedenfalls aus Sicht des Feinschmeckers
– ist allerdings das erst im
April 2007 eröffnete San Nicci im Admiralspalast.
Hier wird in großbürgerlich anmutendem
Ambiente unter hohen Stuckdecken
das Beste aus der italienischen
Küche aufgetischt. Beispielsweise bereitet
Jörg Behrend, der zur FIFA WM 2006TM
noch im Schlosshotel im Grunewald die
deutsche Nationalmannschaft verköstigte,
lauwarme Scheiben vom Schwertfisch in
Gemüsevinaigrette mit frischem Focaccia,
Risotto mit Brunnenkresse und Scampi
sowie eine große Bandbreite an frischer
Pasta.
Nur ein paar Schritte weiter liegt
direkt an der Spree der Grill Royal, ein
geradezu mondäner Szenetreff, der Stars
und Sternchen ebenso anzieht wie
Entscheidungsträger aus Politik oder
Medien. Edle dunkle Hölzer und Granit
prägen den Raum, aus dessen offener
Showküche Gegrilltes in allen Variationen
kommt, zudem zählen die frischen Austern
zu den Spezialitäten.
Ganz in die Nähe,
nämlich ins Erdgeschoss des Adlon-
Palais, und damit ebenfalls nach Mitte,
zieht es Tim Raue, den Sternekoch des
44: Seine experimentelle Küche wird er ab
Frühjahr 2008 im Ma weiterentwickeln,
einem aufwändig designten Restaurantkomplex,
der zudem das weltstädtische
Uma mit Sushi und Sashimi sowie eine
Bar umfassen soll.

Ausschließlich auf den Bewertungen der
Gäste beruhen die Urteile des Marcellino’s
Restaurant Report – was bedeutet, dass
sich unter den Ausgezeichneten nicht nur
die guten und besten, sondern auch die
beliebtesten Locations der Stadt finden.
Mit „ungewöhnlich, raffiniert und besonders
verführerisch dargebotenen Köstlichkeiten“
glänzen darin etwa die Restaurants,
die in der Kategorie „Sexy Food“ die
ersten Plätze einnehmen. Neben dem
Shiro i Shiro haben hier die mediterrane
bis asiatische Küche des Zoe, das schicke
Oktogon mit europäisch-asiatischem Fusion-
Food sowie das Pata Negra besonders
gut abgeschnitten. Letzteres bekam
von den Gästen dank der avantgardistischen
spanischen Tapas und Menüs,
die bis zu 16 Gänge umfassen können,
das viel versprechende Label „Spanier
des 21. Jahrhunderts“ verliehen – was
unter anderem bedeutet, dass der Fisch
auch einmal mit Popcornmehl gepudert
wird oder „Tomatenkerne mit Eichelluft“
serviert werden.
Ähnlich im Trend wie
experimentelles „Sexy Food“ ist in Berlin
übrigens das Thema Dinner-Clubs: So gilt
der Bangaluu Club, wo auch schon
Hollywoodstars dinierend und feiernd
gesichtet wurden, als „weißer Traum“ mit
„genialem Essen“, und das Spindler &
Klatt, Lounge-Restaurant, Spree-Terrasse
und Club in einem, punktet mit einer
wirklich spektakulären Location direkt am
Wasser. Wen es eher nach oben zieht,
dem empfiehlt der Marcellino’s das Solar
am Anhalter Bahnhof: Club, Bar und
Restaurant mit gläsernem Außenfahrstuhl,
bestens geeignet zum Feiern mit Blick auf
den Sternenhimmel über Berlin.

Restaurants:
Alt Luxemburg, Windscheidstr. 31, www.altluxemburg.de
Bangaluu Club, Invalidenstr. 30, www.bangaluu.com
Bieberbau, Durlacher Str. 15, www.bieberbau-berlin.de
Borchardt, Französische Str. 47, Tel. ++49 / (0)30 / 81 88 62 62
Die Quadriga im Hotel Brandenburger Hof, Eislebener Str. 14, www.brandenburgerhof.com
Facil im The Mandala Hotel, Potsdamer Str. 3, www.facil.de
First Floor im Hotel Palace Berlin, BudapesterStr. 45, www.firstfloor.palace.de
Fischers Fritz im The Regent Berlin, Charlottenstr. 49, www.fischersfritzberlin.com
Frühsammers Restaurant, Flinsberger Platz 8,
www.fruehsammers-restaurant.de
Grill Royal, Friedrichstr. 105 b,
www.grillroyal.com
Hugos im Hotel InterContinental, Budapester
Str. 2, www.hugos-restaurant.de
Lorenz Adlon im Hotel Adlon Kempinski Berlin,
Unter den Linden 77, www.hotel-adlon.de
Margaux, Unter den Linden 78, www.margaux-berlin.de
Ottenthal, Kantstr. 153, www.ottenthal.de
Oktogon, Leipziger Platz 10, www.oktogon-berlin.de
Pata Negra, Rosenstr. 18-19, www.pata-negra-berlin.de
Rutz, Chauseestr. 8, www.rutz-weinbar.de
San Nicci, Friedrichstr. 101, www.san-nicci.de
Shiro i Shiro, Rosa-Luxemburg-Str. 11,
www.shiroishiro.com
Spindler & Klatt, Köpenicker Str. 16-17,
www.spindlerklatt.de
Solar, Stresemannstr. 76, www.solarberlin.com
Vau, Jägerstr. 54-55, www.vau-berlin.de
44 im Swissôtel, Augsburger Str. 44, ++49 /
(0)30 / 220 10 22 88
Vitrum im Hotel The Ritz-Carlton, Potsdamer
Platz 3, www.restaurant-vitrum.de
Zoe, Rochstr. 1, www.restaurant-zoe.de

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