Bernhard Steinmann im Restaurant Rutz

Nachdem Gwendal Poullennec zum internationalen Direktor der Michelin-Guides aufgestiegen und Michael Ellis ersetzt hatte, gab es reichlich Kritik bei der Verkündung des französischen Guides. Die Veränderungen in Deutschland waren dagegen nicht so gravierend, doch nun stand erneut die Sternevergabe für Deutschland an.

Die Präsentation in Hamburg wurde Opfer des SARS-CoV-2-Ausbruchs in Deutschland. Stattdessen gab es eine nüchterne Präsentation auf Facebook.

Nüchtern und einschneidend. Das abgebrannte Flaggschiff deutscher Sternegastronomie, die Schwarzwaldstube in Baiersbronn, ging leer aus. Was eigentlich zu erwarten war, löste dennoch Trauer aus. Haben wir doch so viele schöne Stunden bei Harald Wohlfahrt oder später bei Torsten Michel verbracht.

Dennoch darf sich Deutschland weiterhin freuen, 10 Drei-Sterne-Restaurants aufbieten zu können. Verzweifelte Hauptstadtgourmets wurden endlich erhört und bekamen ihren Dreisterner, das Restaurant Rutz mit Küchendirektor Marco Müller. 

Nachdem Gwendal Poullennec die gute Nachricht via Facebook verkündet hatte, war mein erster Gedanke: Wow, zum Glück musste ich dafür nicht nach Hamburg fahren. 

In der Berliner Gourmetszene war Müller nämlich nicht die erste Wahl. Die derzeit noch allgegenwärtige Freude könnte durchaus einer gewissen Nüchternheit weichen. Denn der Kreativkünstler Marco Müller präsentiert seine Kreationen nicht für den Mainstream. 

Was hat man schon alles über Köche mit eigener Handschrift gelesen. In den überwiegenden Fällen verpackt man in einer solchen Bemerkung schlicht ein Lob. Eine eigene Handschrift im Sinne eines Planes, einer eigenen Linie, eines tiefergehenden Verständnisses, war wohl in den seltensten Fällen gemeint.

Doch auf Marco Müller trifft dies zu. Zur Freude von Gästen, aber auch zum Leidwesen von Gästen. 

Müllers Kreationen fordern heraus. Trotz deutlicher Reduzierung bleiben sie kompliziert. Der Gast, dem diese Gerichte einfach nur schmecken, wird zufrieden das Restaurant verlassen. Wer darüber hinaus die Gerichte versteht, geht glücklich. 

Auf meine erste zwiespältige Empfindung auf den dritten Stern für das Rutz, musste zwangsläufig eine Reaktion folgen. Die konnte nur darin bestehen, einen Tisch im Restaurant zu reservieren und mich den Inspirationen der Küche hinzugeben. Meine Buße sozusagen. 

Doch schauen wir uns die Gerichte etwas näher an.

Der Auftakt war bereits fulminant.

Es gab einen Sud aus fermentierten Herbstpilzen, man könnte es auch Pilztee nennen. Dazu wurde ein Stockbrot mit Sauerklee serviert.

Und noch ein Küchengruß:

Oben: Kräuterasche, Kopfsalat mit Zitronen-Muschel-Vinaigrette

Links: Roggenchip mit Ragout aus Sellerie und Stachelbeere

Rechts: Dinkelchip mit eingelegter Steckrübe

Obwohl es sich hier um Miniaturen handelt, erfreuten uns die sehr intensiven Geschmacksnoten.

Quellforelle – Lardo und Bottarga, Blumenkohl, Wacholder

Die Forelle ist aus eigener Zucht. Der weiße Rückenspeck vom Schwein ist zweieinhalb Jahre gereift. Hinzu kommt etwas Forellenhaut, Forelleneier, Sud aus Tomaten und hausgemachter Fischsauce.

Würzige Bottarga, nicht von der Meeräsche sondern ebenfalls von Forellen, wurde darüber gehobelt.

Dorsch – Kombu Alge, Holunderblüte, Walnuss

Klein gehobelte Walnuss mit gebeiztem Eigelb, und eine Holunderblütensauce ergänzten die Kreation.

Rindfleisch  – greift, geröstet und getrocknet

Knochenmark scharf angebraten, fermentierte Himbeercreme mit knuspriger Kartoffel, Petersilie und Nori-Alge

Rind von der Morgan-Ranch. Getrocknetes und gebeiztes Herz wird darüber gehobelt, insgesamt ein leicht salziger Geschmack.

Schockgefrorene Himbeerperlen, getrocknete Tomate und Tomatencreme ergänzen das fantastische Gericht.

Die Himbeere sorgt für einen frischen Säurekick.

Herbstpilze – Hühnerhaut und Schwarzwurzel

U.a. werden Herbsttrompete, Hallimasch und Krause Glucke annonciert. Getrocknete Schnittlauchblüten, Basilikum und Majoran,

Pulver aus fermentierten Pilzen, eingelegte Herbsttrompeten, scharf angebratene Seitlinge. Man kann sich wirklich nicht alles merken. Hinzu kommt eine knusprige Hühnerhaut nebst einer cremigen Variante und Brioche.

Vielleicht könnte man an dieser Stelle die Frage nach der Stilrichtung Müllers stellen. Nordische Küche, regional, saisonal, doch etwas weltoffen? Vom Ursprung her klassisch, jedenfalls modern interpretiert? Kreativ sowieso, aber wer nimmt das nicht für sich in Anspruch?

Vergessen wir das alles. Die Schublade in die Marco Müller passt, liegt noch roh beim Schreiner. 

Königskrabbe – Estragon und gebeiztes Eigelb

Noch glasig wird das Fleisch durch Nussbutter gezogen. Hinzu kommt eine schmackhafte Sauce aus weißer Tomate und Estragon sowie Feta-Käse aus der Uckermark.

Nussige Aromen und eine leichte Süsse schmeicheln am Gaumen.

Taube und Raucharomen – Buchenpilze, Johannisbeere

Etouffée Taube auf Holzkohle gegrillt. Die Keule ist mit Gänsefett confiert. Taubencreme mit schwarzen Johannisbeeren, Kaffeebohnen. Die Raucharomen sind spürbar und dennoch dezent.

Koji-Kalb – Kohl und Brot, Alte Birne

Tafelspitz vom Milchkalb mit Koji anfermentiert. Das Ganze allerdings nur für etwa 12 Minuten, damit der Geschmack nicht zu intensiv wird. 

Grünkohl, frisch, gebacken und mariniert begleitet. Dazu gibt es Brotchips, Brotmisocreme und Birne mit Asche. Die Birne aus 2017 wurde langsam dehydriert wird über die Speise gehobelt.

Wildquitten – Holzaromen und Malz

Die Quitten werden leicht mit Quittenessig mariniert und mit einem hausgemachten Joghurt verfeinert.

Karotte – Alte Karotte, Granité und Eis

Zunächst wird das Grün abgemäht und die Karotte im Boden belassen um den Geschmack zu intensivieren.

Wein und Service:

Gastgeber Falco Mühlichen annonciert detailverliebt und leidenschaftlich, jedoch immer unaufdringlich. Es hat sich gezeigt, dass es vorteilhaft ist, die Erklärungen und Hintergründe aufzunehmen um das Gebotene besser verstehen zu können.

Sommeliere Nancy Großmann begleitet die Speisen Müllers kenntnisreich und kreativ. 

Der Service insgesamt ist entspannt, professionell, überaus angenehm.

FAZIT:

Schon eingangs habe ich darauf verwiesen, dass die Beurteilung der Küche zwiespältig ausfallen kann. Die Restaurantführer selbst drücken sich tatsächlich ambivalent aus. Ganz sicher scheint man nicht zu sein, wohin die Reise geht.

Zückt der Guide Michelin die Höchstnote, so bewertet der Gault&Millau in seiner neuesten Ausgabe die Leistung mit immerhin noch beachtlichen 17 Punkten, aber deutlich unter der Höchstnote.  

Der „Große Guide“, für dessen Onlineausgabe ich als Gastautor für das „Magazin“ schreibe, ist da schon etwas weiter und hat 5 Kochmützen spendiert.

„Das Vergleichen ist das Ende des Glücks und der Anfang der Unzufriedenheit“. Ein treffendes Zitat des dänischen Theologen und Philosophen Søren Kierkegaard (1813-55), das wir an dieser Stelle besonders beherzigen sollten.

Die Frage, wie ich persönlich die Küchenleistung einschätze, beantworte ich wie folgt: Ich habe bereits wieder reserviert.

Nancy Großmann ist erste Chefsommelière im Rutz, Berlin

Eine Nachricht vom Rutz Berlin:

Irgendwie wurde es ja auch mal Zeit für eine Frau als Chefin für den Weinbereich im Rutz. Wir freuen uns auf Nancy Großmann als neue Chefsommelière! Sie wird damit Nachfolgerin von Alexander Seiser, dem wir sehr herzlich für seine langjährige und tolle Arbeit bei uns danken.

Nancy Großmann, Rutz Berlin

„Nancy Großmann ist erste Chefsommelière im Rutz, Berlin“ weiterlesen

Gault Millau 2017 – Berlin

Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ kocht sich im neuen Gault&Millau in die deutsche Küchenspitze, Matthias Gleiß von „Volt“ in die Berliner Elite – André Macionga vom „Tim Raue“ als „Gastgeber des Jahres“ geehrt

Den „stilistisch ganz eigenständigen, stets vor Ehrgeiz sprühenden Tüftler am Herd“ Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ in Mitte lobt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017, weil er „modern und betont regional kocht, wie es der aktuelle Berliner Stil verlangt, aber endlich ganz frei von Marotten und Dekogemüse, allein am guten Geschmack orientiert“. Die Tester preisen auch seinen „Produktfanatismus“ und applaudieren Müllers Ideen, „Topinambur mit Spänen von Périgord-Trüffeln, kleinen, knusprig frittierten Grünkohlblättern und klassischer Trüffeljus zu kombinieren oder Streifen von der Gelbschwanzmakrele in Radieschenscheiben einzurollen und sie attraktiv mit einer transparenten Sauce aus gesalzenen Pflaumen zu arrangieren“. Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 13 Köche.

17 Punkte erkocht sich Matthias Gleiß vom „Volt“ in Kreuzberg, der „mit bewundernswerter Leichtigkeit und ohne intellektuelle Mätzchen Kochkunst und Wohlfühlatmosphäre vereint und Kopf wie Bauch glücklich macht. So schickt er in der Saison den Spargel in den Smoker, kombiniert ihn mit marinierter Sauerkleewurzel und gebratenem Lammbries, gibt Säure und Bitterkeit mit Brunnenkresse-Öl und Zitronenmelisse hinzu und nimmt den ausgeprägten Raucharomen mit einer Haselnusscreme das Aufdringliche.“

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreichen erstmals Andreas Saul vom „Bandol sur mer“ in Mitte „mit seinem intelligenten Küchenmix aus deutsch-skandinavischen und mediterranen Elementen im vermutlich schlichtesten und kleinsten Gourmetrestaurant in Deutschland“, und Stephan Hentschel vom „Cookies Cream“ in Mitte, der in seiner „unterhaltsamen vegetarischen Küche des Öfteren eine Aromatik komponiert, die an die Vielschichtigkeit eleganter Weißweine erinnert“.

Auf 15 Punkte verbessern sich der Spanier Paco Pérez vom „5 – Cinco by Paco Pérez“ in Tiergarten, der „mit seiner Berliner Küchenequipe konsequent auf Seefisch und Meeresfrüchte höchster Qualität setzt“, und Felix Mielke vom „Le Faubourg“ in Wilmersdorf, der „unbedingt jeden Teller in ein kleines Kunstwerk verwandeln will und bei den Hauptgerichten ein Produkt ins Zentrum stellt und den Gast entscheiden lässt, ob er es klassisch oder modern interpretiert haben möchte“.

Dieselbe Note schaffen auf Anhieb auch die Küchenchefs zweier neueröffneter Lokale, Christopher Kümper, 29, von der Weinbar „Schwein“ in Mitte und Andreas Rieger, 30, vom „Einsunternull“ in Mitte. Rieger „gewinnt in der ambitioniertesten und kulinarisch herausforderndsten Neueröffnung des vergangenen Jahres an der Spree den ausschließlich lokalen Produkten durch vielfältige Techniken von Fermentieren bis Trocknen ganz neue Facetten ab. Auf den Tisch kommen Etüden aromatischer Nuancierungen und regelrecht intellektuelle Kompositionen.“ Kümper „verblüfft in der Weinbar mit viel kulinarischer Ambition, handwerklicher Reife und Sinn für Geschmack und Konsistenz, den er vor allem in der Region auslebt“.

Die besten Köche in Berlin
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Berlin verteidigt souverän Tim Raue, „Berlins international bekanntester Koch, der derzeit mit so viel Elan und kreativer Energie ans Werk geht wie kein anderer in Deutschland“. Seine „bescheiden klingende Avocado mit Mandelmilcheis und -Baiser, Petersiliendressing und Pomelo“, feiern die Tester als „typisches Gericht, das alles bietet, was die Raue-Küche auszeichnet: kühle Schärfe, fruchtige Bitterkeit, Süße, Knackigkeit und durch eine luftige Avocadocreme gekrönten Schmelz, der das wunderbare Mundgefühl komplettiert – ein perfekter Gang.“ Auch für „die extrakrosse Keule vom Spanferkel mit krachender Schwarte, eingesalzenem rohen Ingwer, Dashi-Gelee und einer Art Senf-Trilogie (japanischer, Bauzner und bayerischer süßer Senf), die jeden Bissen neu und anders aromatisiert“, bekam Raue 19 Punkte.

Ihm folgen neben Marco Müller mit ebenfalls 18 Punkten Daniel Achilles vom „Reinstoff“ in Mitte, bei dem „kein Gericht an irgendjemand oder irgendetwas erinnert, das man anderswo schon gegessen hätte. Auch nicht das Aalparfait mit knackigem, mit Hibiskus mariniertem Rettich, dessen Schärfe mundfüllend mit milden Currynoten und dem Parfait kontrastiert, das leicht gekühlt wurde und dadurch die Aalschwere fast erfrischend wirken lässt“;

Michael Kempf vom „Facil“ in Tiergarten, der „in seiner mitunter etwas zurückhaltend gewürzten Küche mit filigranen Aromenkonstrukten eine Rolle von bretonischer Seezunge, deren Kern eine Gillardeau-Auster birgt, mit Blumenkohl als Creme und gebratene Röschen sowie Douglasien-Öl serviert“;
Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon Esszimmer“, dessen „durch und durch zeitgemäße Küche den ganz großen Bogen spannt, von regionalem Engagement bis zur weiten Modewelt des asiatisch inspirierten Schweinebauchs, der in einen Knuspermantel von gepopptem wildem Reis, etwas Chili und dehydrierter Zitrone gehüllt ist und mit einem Glasnudelsalat serviert wird, zu dem der Service Beeftea angießt“.   
    
17 Punkte wie Aufsteiger Matthias Gleiß erreichen dank inspirierter Gerichte wieder
Sebastian Frank vom „Horváth“ in Kreuzberg („Stör mit brutal-intensiver Reduktion von Schinkenkaramell als Öl, säuerlich-fettem und mit Kamille parfümiertem Milchbruch, fermentiertem Kohlrabi und Dörrchampignons“),
Sonja Frühsammer vom „Frühsammers“ in Grunewald („Bauch vom Ibérico-Schwein auf sardischen Fregola-Nudeln mit Zwiebeln voller knusprig geröstetem schwarzem Reis und einer Sauce mit Teriyaki-Einschlag“),
Eberhard Lange vom „Hugos“ in Tiergarten („blaue Garnelen aus dem Pazifik in asiatischer Aromatik aus Sansho-Pfeffer, Sojabohne, Rettich und Shiso“).

Die 17 Punkte schafft auch Thomas Leitner von „Les Solistes de Pierre Gagnaire“ in Charlottenburg, der seinem im September ausgeschiedenen Chef Roel Lintermans nachfolgte und „Langoustinen in sensationeller Produktqualität auf einem perfekten Safranrisotto mit Parmesanschaum bietet und dazu noch ein Tatar von rohen Langoustinen mit Senfkörnern und Algensalat, kleine Mousse-Hügelchen mit Linsen, grüner und gelber Mango sowie eine ultraklassische, mit Cognac flambierte, fast schon braune Bisque mit einer Einlage aus Totentrompeten auf Nebentellern anrichtet“. 

Dass in Berlin nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von André Macionga vom „Tim Raue “ in Mitte als „Gastgeber des Jahres“: „Er beherrscht perfekt die schwierige Gratwanderung zwischen kluger Zurückhaltung und auskunftsfreudigem Tischgespräch und verkörpert idealtypisch den modernen Typus des Maître-Sommeliers.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 59 Restaurants in Berlin. 49 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten von den neueröffneten oder erstmals bewerteten Lokalen auch die „Brasserie Colette“ in Schöneberg und das „Tulus Lotrek“ in Kreuzberg (beide 14 Punkte) sowie „Dae Mon“ in Mitte, „Lode & Stijn“ in Kreuzberg und „893 Ryōtei“ in Charlottenburg (je 13 Punkte). Im Vergleich zum Vorjahr serviert der Gault&Millau in der Hauptstadt 6 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 neu auf, 7 Köche werden höher bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Berlin
19 Punkte
Tim Raue in Mitte
18 Punkte
Facil im Tiergarten
Lorenz Adlon Esszimmer in Mitte
Reinstoff in Mitte
*Rutz-Wein-Bar in Mitte
17 Punkte
Frühsammer in Grunewald
Horváth in Kreuzberg
Hugos in Tiergarten
Les Solistes by Pierre Gagnaire  in Charlottenburg
*Volt in Kreuzberg
16 Punkte
*Bandol sur mer in Mitte
*Cookies Cream in Mitte
Fischers Fritz in Mitte
Markus Semmler in Wilmersdorf
Nobelhart & Schmutzig in Kreuzberg
Skykitchen in Lichtenberg

*Aufsteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34,99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Christoph Geyler

Das Rutz Berlin schreibt uns:
Neu im Team des Sternerestaurants ist Christoph Geyler. Er wird seine Weinkennerschaft und Leidenschaft als Sommelier einbringen. Von seinen früheren Stationen seien neben einem Aufenthalt in Neuseeland (Weingut Karl Heinz Johner) vor allem seine Tätigkeiten in den Berliner Restaurants Quadriga/ Brandenburger Hof und Les Solistes by Pierre Gagnaire erwähnt, wo der sympathische Freiburger sein Profil als Sommelier schärfen konnte. Nun kann er im RUTZ mit Deutschlands bester „Weinkarte des Jahres 2014“ (Gault Millau) aus dem Vollen schöpfen und seine Gäste mit seiner Persönlichkeit begeistern. Wir sagen einfach mal: Das RUTZ wird Geyler!

Unser großer Dank gilt an dieser Stelle dem RUTZ-Rebellen Billy Wagner. Er hat den Ruf des Restaurants als nationaler Branchenführer nicht nur festigen, sondern sogar noch steigern können. Lebendig wie der bisherige Rutz Sommelier Billy Wagner ist, sucht er neue Herausforderungen und Wege.

www.weinbar-rutz.de

Rutz Berlin: beste "Weinkarte des Jahres"

das Rutz in Berlin teilt uns mit:
Das RUTZ freut sich mal wieder richtig: Auszeichnung für Deutschlands beste „Weinkarte des Jahres“ vom Gault&Millau WeineGuide Deutschland

Also was viel Besseres konnte uns jetzt gerade nicht passieren: Wir freuen uns und sind stolz über die Auszeichnung für die beste „Weinkarte des Jahres“. Die beste Weinkarte, nicht in Berlin-Mitte oder der gesamten Bundeshauptstadt, sondern in ganz Deutschland! Seit vielen Jahren kürt der Gault&Millau WeineGuide die Weinkarte mit der größten Spannung und Tiefe. Dass die Wahl in diesem Jahr aufs RUTZ fiel, nehmen wir als ehrende, schöne Anerkennung unserer Leidenschaft zum Wein und für eine nunmehr zwölfjährige Aufbauarbeit.

Wer gut isst, darf auch gut trinken!
So wie ein Sinfonieorchester in der Philharmonie besser klingt als im 100er Bus, so braucht ein großer Wein ein bestimmtes Ambiente, um glänzen zu können. Offensichtlich scheint das im RUTZ zu gelingen. Wenn der Wein der Diener der Speise ist, dann macht das Dienen im RUTZ wohl besonderen Spaß! Marco Müllers feine und nuancenreiche Küche lässt den Wein Geheimnisse erzählen, die er sonst für sich behalten würde. Jedes einzelne seiner mittlerweile legendären „Erlebnisse“ erzeugt ein „Kino im Kopf“. Mal leise und zart, mal schräg und herausfordernd. Unendlich sinnlich. Und immer mit einem Wein, der den Preis als „bester Nebendarsteller“ verdient. Beim Weinservice gilt für Billy Wagner und sein Team: Keine Kompromisse! „Die Weinbegleitung richtet sich ausschließlich nach dem Essen und nicht nach den Gästen.“ Was sich vielleicht etwas unhöflich anhört, ist im wahrsten Sinne gastfreundlich!

Probieren Sie doch mal die „Entenessenz Backkartoffel & schwarze Nuß, Haut“ mit einer 1930er Madeira Solera. Abgefahren! Oder den 2010er Blanc von der Domaine de l’Horizon zur „Fenchel Eismeerforelle“. Die perfekte Harmonie! Speise und Wein schwingen sich zu Höchstleistungen auf und sorgen für eine Win-win-Situation für den Gaumen!

Sich Fallenlassen, sich Hingeben, sich verwöhnen lassen und profitieren von der Könnerschaft anderer, das kreiert eine großartige Erfahrung mit langem Nachhall. Und ist, wie ein bleibendes Musik- oder Naturerlebnis, eigentlich unbezahlbar!

Keine Kompromisse! Das gilt auch für die Gestaltung unserer Weinkarte. Die Individualität und Qualität eines Weines, die Persönlichkeit von Wein und Winzer, liegen uns mehr am Herzen, als Punkte, Prämien und ehrfurchtgebietende Namen. Für dieses Konzept steht nicht nur die kleine Riege unserer exklusiven RUTZ-REBELLEN, sondern auch unser Mut zur Lücke. Man schaue mal nach unseren Bordeaux-Gewächsen. Wir gehen gern über Wiesen, die noch nicht gemäht sind!

Auszeichnungen wie ein Michelin-Stern oder wie die „Weinkarte des Jahres“ sind eine wundervolle Sache. Die schönste Würdigung aber sind für uns faszinierte, beseelte Gäste. Nach diesem „Publikumspreis“ streben wir jeden Tag!

Ihr Rutz-Team

www.weinbar-rutz.de

Alle Berliner Sterneköche im Hotel Palace

Vom 4.-9. Juni auf nach Berlin! Gunnar Tietz und Matthias Diether laden im Juni alle Berliner Sterneköche zu sich ein! Und das Beste: Der Erlös der Big Bottle Party Tombola geht zu hundert Prozent an den Förderverein Kinder- & Jugendhilfezentrum Neukölln – Sonderpreise im Hotel Palace

Das Gourmetrestaurant „first floor“ lädt zu einer Berliner Genuss-Premiere ein.
Über 40 Top-Winzer geben sich zusammen mit allen Berliner Sterneköchen im Juni 2013 die Ehre, wenn es heißt: Big Bottle Party 2013!

Im Juni 2013 lässt das Gourmetrestaurant „first floor“ des Hotel Palace Berlin die Korken knallen und feiert die 7. Big Bottle Party. Dieses Jahr können Weinliebhaber und Genießer nicht wie gewohnt nur an einem Tag erlesene Weine und kulinarische Hochgenüsse erleben, sondern gleich an sechs Tagen mit der legendären Big Bottle Party am Sonntag, den 9. Juni 2013, als krönende Abschlussveranstaltung der Feinschmeckerwoche.

Vom 4. bis 9. Juni 2013 begrüßt „first floor“-Chefsommelier Gunnar Tietz mehr als 40 Spitzenwinzer aus aller Welt, die erlesene Tropfen in Doppelmagnum und Sechs-Liter-Imperialflaschen präsentieren. Die Winzer aus Deutschland wie unter anderem Andreas Barth vom Weingut von Othegraven, Friedrich Becker vom Weingut Friedrich Becker und Johannes Leitz vom Weingut Josef Leitz treffen auf internationale Top-Winzer wie Martin Meinert vom Weingut Meinert Wines aus Südafrika und Kai Schubert vom Weingut Schubert Wines Limited aus Neuseeland. Darüber hinaus wird Pommery Champagner ausgeschenkt.

Kulinarisch werden die Feinschmeckertage von „first floor” – Küchenchef Matthias Diether zusammen mit allen amtierenden Berliner Sterneköche begleitet. „Berlin als Gourmet-Hauptstadt bietet eine außergewöhnliche gastronomische Vielfalt für Berliner und Berlin-Besucher. Wir müssen uns national sowie international keineswegs verstecken und können stolz auf die Gourmetvielfalt Berlins sein. Zum ersten Mal kochen alle Berliner Sterneköche innerhalb einer Feinschmeckerwoche zusammen und wir freuen uns auf diese Genuss-Premiere“, so Matthias Diether im Gourmet Report Gespräch.

Am 4. Februar 2013 beginnt der offizielle Kartenvorverkauf für die Feinschmeckertage vom 4. bis 9. Juni 2013.

Big Bottle Party 2013 – Feinschmecker-Events:
4. bis 6. Juni 2013 – Genießerabende im „first floor“
Sternekoch Matthias Diether kreiert täglich mit einem Berliner Sternekoch ein kulinarisches 6-Gänge-Menü. € 249,00 pro Person / Beginn 19:00 Uhr.

4. Juni 2013: Michael Kempf (FACIL, 1 Michelin Stern)
Matthias Diether („first floor“, 1 Michelin Stern)

5. Juni 2013: Michael Hoffmann (Margaux Berlin, 1 Michelin Stern)
Marco Müller (Weinbar Rutz, 1 Michelin Stern)
Matthias Diether („first floor“, 1 Michelin Stern)

6. Juni 2013: Hendrik Otto (Lorenz Adlon Esszimmer, 2 Michelin Sterne)

Matthias Diether („first floor“, 1 Michelin Stern)

7. Juni 2013 – Günther Jauch & Friends
Günther Jauch vom Weingut von Othegraven und befreundete Winzer laden zusammen mit Matthias Diether und zwei Berliner Sterneköche zu einem Abend der Extraklasse ein: 6-Gänge-Sternemenü mit Weinbegleitung für € 249,00 pro Person / Beginn 19:00 Uhr.

Winzer
Günther Jauch vom Weingut von Othegraven
Friedrich Becker vom Weingut Friedrich Becker
Jan Gross vom Weingut Karl Schaefer
Thomas Siegrist vom Weingut Siegrist

Sterneköche
Tim Raue (Restaurant TIM RAUE, 2 Michelin Sterne)
Thomas Kammeier (Hugos Restaurant, 1 Michelin Stern)
Matthias Diether („first floor“, 1 Michelin Stern)

8. Juni 2013 – Gourmetsafari „besuchen, probieren, genießen“
Sternekoch Matthias Diether und Chefsommelier Gunnar Tietz nehmen Weinliebhaber und Genießer mit auf eine Gourmetsafari einmal quer durch Berlin und besuchen sechs Sterneköche. Begleitet werden sie von drei Top-Winzerinnen. € 279,00 pro Person / Beginn 14:00 Uhr.

Winzer
Theresa Breuer vom Weingut Breuer
Meike Näkel vom Weingut Meyer-Näkel
Eva Fricke vom Weingut Eva Fricke

Sterneköche
Sebastian Frank (Horváth, 1 Michelin Stern)
Thomas Kammeier (Hugos Restaurant, 1 Michelin Stern)
Kolja Kleeberg (Restaurant VAU, 1 Michelin Stern)
Michael Hoffmann (Margaux Berlin, 1 Michelin Stern)
Marco Müller (Weinbar Rutz, 1 Michelin Stern)
Stefan Hartmann (Restaurant HARTMANNs, 1 Michelin Stern)
Matthias Diether („first floor“, 1 Michelin Stern)

9. Juni 2013 – Big Bottle Party 2013
Für die Big Bottle Party am 9. Juni 2013 wird die gesamte „first floor“ Bel Etage des Hotel Palace Berlin, einschließlich der „first floor“-Küche zum Flanieren, Probieren und Degustieren reserviert. 40 Spitzenwinzer treffen auf sieben Sterneköche und sorgen zusammen für kulinarischen Glamour.
€ 179,00 pro Person / 12:30 bis 18:00 Uhr.

Daniel Achilles (Restaurant reinstoff, 2 Michelin Sterne)
Christian Lohse (Fischers Fritz, 2 Michelin Sterne)
Michael Hoffmann (Margaux Berlin, 1 Michelin Stern)
Michael Kempf (FACIL, 1 Michelin Stern)
Kolja Kleeberg (Restaurant VAU, 1 Michelin Stern)
Thomas Martin (Jacobs Restaurant, Hotel Louis C. Jacob, 2 Michelin Sterne)
Matthias Diether („first floor“, 1 Michelin Stern)

Auch in diesem Jahr wird für einen guten Zweck gesammelt. Der Erlös der Big Bottle Party Tombola geht zu hundert Prozent an den Förderverein Kinder- & Jugendhilfezentrum Neukölln, Buckow e.V. Unter den Charity-Gewinnen sind Preise wie Gourmetgutscheine, Übernachtungsgutscheine oder erlesene Weine.

Tickets unter +49(0)30-2502 1126 oder per E-Mail a.vos@palace.de.

Weitere Details, Übernachtungs-Arrangements und die komplette Winzerliste unter www.bigbottleparty.de
www.palace.de

Rueda Weißweinwochen

Rueda Weißweinwochen vom 03.-21. Juli 2012 im RUTZ in der Weinbar

Verdejos aus dem spanischen Rueda sind mit Abstand die beliebtesten Weißweine Spaniens.
Sie überzeugen durch ihre frische Fruchtigkeit, gepaart mit einer feinen Kräuterwürze und einer exzellenten Säurestruktur. Ihre kraftvolle Eleganz verbindet sich mit einem harmonischen
Mundgefühl – leicht aufgebrochen nur durch die charakteristische Bitternote: Es erstaunt daher nicht, dass Verdejos und die Sauvignons aus der D.O. Rueda inzwischen auch international absolute
Shooting Stars sind.

Um die spannenden Rueda Verdejos perfekt in Szene zu setzen haben Sternekoch Marco Müller
und Sommelier Billy Wagner einen wunderbaren Gang als Begleitung ausgewählt.

WEIN

2011 Eresmo Verdejo Bodegas La Sorrana, Olmedo
2011 Verdejo, Bodegas Jose Pariente, Valladolid
2010 Sauvignon Blanc, Bodegas Menade, Valladolid
Wein Flight 3x 0,1 l

Angebratenes Weidekalbstatar & Pfifferlinge,
Oliven- Tomaten- Eis

Preis pro Person 45,00 Euro.
Ihre Reservierung nehmen wir gern unter 030.24 62 87 60
oder info@rutz-weinbar.de entgegen.

Marco Müller und Hans Horberth

Fachsimpeln über DRY AGED Beef bei „11 Sterne Küchenparty“ in Weinbar-Rutz

Ein voller Erfolg war die „11 Sterne Küchenparty“ am vergangenen Sonntag (17.6.12) in der Weinbar-Rutz in Berlin mit über 100 Feinschmecker-Gästen. Ihr 1 Sterne Koch Marco Müller zauberte mit hochdekorierten Kollegen aus der 2 Sterne Liga – unter anderem mit Hans Horberth vom Kölner Gourmet Restaurant „La Vision“. Beide gehören seit kurzem zu den sieben Gründungsmitgliedern des internationalen Chefs´ Irish Beef Club (CIBC). Die Sterneküche liebt das aromatische, marmorierte Irish Beef. Wen wundert es da: Bei der Küchenparty gab es als Starter natürlich DRY AGED Entrecote vom Irish Hereford Rind. Einfach köstlich.
www.irishbeef.de

Marco Müller

Wenn Sternekoch Marco Müller von der Weinbar Rutz aus
Berlin eine Idee hat, kommt Großes dabei raus. Dank seiner Ideen, irisches Rindfleisch
zuzubereiten, wurde er gerade in den internationalen Chefs’ Irish Beef Club
aufgenommen. Aus seinem Qualitätsanspruch und seiner Lust, mit Kollegen aus der 2
Michelin-Sterne-Liga zu kochen, entstand das Konzept einer einzigartigen Küchenparty.

Müllers Initiative kommt an: Auch sein Chefs´ Irish Beef Club Club-Kollege, Hans
Horberth, aus dem Gourmet Restaurant „La Vision“ im Wasserturm in Köln unterstützt
die Küchenparty -ein Muss für Gourmets: Sechs Götter am Herd laden zur „11 Sterne
Küchenparty“ am So, 17. Juni 2012, ab 17 Uhr, für 189 Euro á Person in die Weinbar
Rutz. In der Menüfolge dabei: Feines Fleisch vom irischen Hereford Rind, das sein
Leben lang auf einer Weide fast ausschließlich von saftigem Gras und Kräutern
ernährt hat.

Irisches Rindfleisch und die Sterneküche
Irisches Rindfleisch ist in der Sterneküche besonders beliebt. Aus diesem Grund
gründete sich schon vor acht Jahren in den Niederlanden, Belgien und Frankreich der
Chefs´ Irish Beef Club. Seit Mai diesen Jahren gibt es ihn auch mit sieben hochkarätigen
Köchen in Deutschland. Europaweit zählen heute 51 Starköche zu bekennenden Fans
des Qualitätsgeprüften Irischen Rindfleischs. Warum? In Irland ist die Landwirtschaft
noch herrlich unberührt und die Fleischproduktion traditionell. DieHerden sind nicht
größer als 35 Tiere und diese stehen fast ganzjährig auf der Weide.

In der
Fleischproduktion folgen 32.000 Farmer den strengen Regeln des Gütesiegels „Irish
Food Board Beef and LambQuality Assurance Scheme.“ Damit erlauben die Farmer,
dass der gesamte Prozess von Fütterung, Haltung bis Schlachtung ihrer Tiere
regelmäßig überprüft wird. Verantwortlich für die Qualitätsoffensive ist „BORD BIA –Irish
Food Board“, die halbstattliche Handelsagentur für irische Agrarprodukte.
Reservierungsanfragen „11 Sterne Küchenparty“, 17.6. an:info@rutz-weinbar.de.
Dessert ab 20:45 Uhr: EM-Spiel Deutschland gegen Dänemark.

Weinbar Rutz – Tag der deutschen Genusseinheit!

Am Sonntag, 17. Juni 2012, steht der nächste große Feiertag in Berlins kultigster Weinbar an. Wenn sich zu geladenen Sterneköchen – neben Gastgeber Marco Müller – auch noch Mixologen, Bierbrauer und Fleischgurus gesellen, ist ein spannendes Rundum-Verwöhnprogramm garantiert!

Gastköche mit 11 Sternen

Christoph Rainer
Gourmet Restaurant**, Villa Rothschild Kempinski Frankfurt, Königstein im Taunus

Hans Horberth
Gourmet Restaurant „La Vision“** im Hotel im Wasserturm, Köln

Christoph Rüffer
Restaurant Haerlin**, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg

Wolfgang Becker
BECKER’S Trier**

Christian Lohse
The Regent Berlin, Restaurant Fischer’s Fritz**, Berlin

Marco Müller & Team
Weinbar Rutz*, Berlin

Otto Gourmet
CAVIAR HOUSE & PRUNIER
Fritz Lloyd Blomeyer

Als Dessert der besonderen Art wird schließlich noch das EM-Spiel der deutschen Nationalmannschaft gegen Dänemark (Anpfiff 20.45 Uhr) serviert. Völlig unabhängig vom Spielausgang ist mit einer großartigen Stimmung zu rechnen…

Winzer & Co.

Volker Raumland, Sekthaus Raumland, Flörsheim-Dalsheim, Rheinhessen
Clemens Busch, Weingut Clemens Busch, Pünderich, Mosel
Philipp Wittmann, Weingut Wittmann, Westhofen, Rheinhessen
Hans-Oliver Spanier, Weingut Battenfeld-Spanier, Hohen-Sülzen, Rheinhessen
Steffen Brahner, Weingut Dr. Bürklin-Wolf, Wachenheim, Pfalz
Holger Koch, Weingut Holger Koch, Bickensohl im Kaiserstuhl, Baden
Dirk Niepoort, Niepoort Vinhos SA, Santo Adriao, Douro Portugal
Drinks von Stephan Hinz, Mixologe des Jahres 2010, Berlin
Feine BRÄNDE von Florian Faude aus dem Kaiserstuhl

…und für den Durst so nebenher
Privatbrauerei am Rollberg, Berlin-Neukölln
Rheinsberg Preussenquelle, Rheinsberg
Andraschko Kaffeemanufaktur, X-berg, Berlin

Beginn 17 Uhr
Preis pro Person 189,00 €
Wir freuen uns auf Ihre Reservierung unter info@rutz-weinbar.de.
Die Zahlung erfolgt ausschließlich per Vorkasse.
Wir gehen selbstverständlich auf eventuelle Unverträglichkeiten und Allergien ein.
Sollten Sie diese im Vorfeld klären können, wäre uns dies eine große Hilfe.