Wer träumt nicht von einem perfekten Weihnachtsmenü im Glanz des Weihnachtsbaumes und im Kreise der Familie? Damit die Feiertage wirkliche „Sternstunden“ werden, verrät der Mannheimer Sternekoch Wolfgang Staudenmaier seinen Geheimtipp für ein köstliches Weihnachtsmenü: “Vitello Tonnato“ und „Filet vom Schwein oder Rind in Biersauce mit Grünkerngalette“. Ein erstklassiges Gericht, das auch von Hobbyköchen leicht zubereitet werden kann, so der Küchenmeister.
Die Süßspeise zum Dessert sorgt mit „Geeisten Zimtsternen mit Schoko-Ingwer-Soße und Gewürzorangen“ für zauberhaft weihnachtliche Stimmung. „Das Menü passt gut in die Winterzeit“, erklärt Staudenmaier seine Wahl. „Außerdem kann man das Rezept gut vorbereiten, so dass man an den Feiertagen dann nicht zuviel Stress hat.“ Schließlich sollen die Köchin oder der Koch nicht zu lange am Herd stehen, sondern das Fest mit allen Sinnen im Kreis ihrer Lieben genießen.
Der Chefkoch des mediterranen Mannheimer Gourmetrestaurants „da gianni“, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 17 Gault Millau Punkten, hat schon viele Prominente bekocht: Die Bundeskanzler Helmut Kohl und Gerhard Schröder kamen zum Dinner, aber auch Weltstars wie Cliff Richard oder die legendären Rolling Stones ließen sich nach einem Konzert kulinarisch verwöhnen. Der Frontmann der Rolling Stones entschied sich seinerzeit für ein exklusives Fischmenü.
„Mick Jagger hat das Tagesmenü – unter anderem mit Meeresfrüchten – gewählt“, erinnert sich der Spitzenkoch, der sich die Menükarte signieren ließ.
Die Vita von Wolfgang Staudenmaier liest sich wie das „Who is who“ exzellenter Feinschmecker-Restaurants. Der 59-Jährige war unter anderem Chefsaucier bei Eckhard Witzigmann, kochte im Hotel Baur au Lac in Zürich oder dem Münchner Restaurant Tantris, glänzte als Küchenchef im Hotel Traube, Tonbach, wo er sich einen Michelin-Stern erkochte. Als einer der Ersten Meisterköche in Deutschland setzte Staudenmaier dann auf exquisite mediterrane Akzente. „Das Wichtigste ist, frische Zutaten zu verwenden und mit den Waren sorgfältig umzugehen“, so der Tipp des mehrfach ausgezeichnete Küchenmeisters, der für den Mannheimer Edelitaliener bereits zwei Michelin-Sterne erkochte.
Die Frische der Zutaten gilt für Gemüse und Salat wie auch für das Fleisch. „Wissen wo es herkommt“, so lautet die Devise des Fleischversorgungszentrum Mannheim (FVZ) vor allem in nachfragestarken Zeiten wie Weihnachten.
„Die Qualitätsfleisch-Garantie kann nur der Metzger geben. Fragen Sie ihn, woher sein Fleisch stammt“, rät der Geschäftsführer des FVZ, Stefan Kampa. „Kommt das Fleisch von uns, dem Fleischversorgungszentrum Mannheim, sind Sie auf der sicheren Seite!“. Gläserne Produktionswege vom Stall auf den Teller sind das Markenzeichen des FVZ. Das Fleisch stammt von Bauernhöfen aus der Region, und bleibt während der Transporte vor und nach der Schlachtung frisch und appetitlich. Gerade in der Weihnachtszeit, in der eine extreme Nachfrage nach frischem Schweinefleisch aus der Lende herrscht, müssen Verbraucher ihr Augenmerk und ihre Nase besonders auf Qualität und Frische richten. „Beim Metzger können sich die Kunden das Fleisch für das Weihnachtsrezept von Wolfgang Staudenmaier schön zuschneiden lassen, entfettet und ohne Knorpel, so dass man es zu Hause ganz einfach weiterverarbeiten kann“, so Kampa.
Spitzenkoch Wolfgang Staudenmaier wird die Weihnachtstage entspannt verbringen und gemeinsam mit Ehefrau und Kindern das Festtagsmenü zubereiten. Was es zu essen gibt, steht noch in den Sternen, denn: „Meine Frau hat die Planung übernommen und verrät es nicht“, so Staudenmaier. „Ich lasse mich einfach überraschen. Wir kochen das Menü dann zusammen.“
An Weihnachten will sich der 59-Jährige von der Kochkunst in der Sterneküche erholen und Kraft fürs kommende Jahr sammeln. Aus jahrzehntelanger Erfahrung weiß er: „Es ist viel schwieriger einen Stern zu halten, als ihn zu bekommen. Man muss sich jedes Jahr auf’s Neue wieder beweisen“, so der passionierte Koch.
Weihnachtsmenü für 4 Personen
Vitello Tonnato
Italienische Vorspeise für 4 bis 6 Personen
80 Gramm Kalbsrücken pro Person
2 Eigelb
1/4 bis 1/2 Liter Öl
Senf
Salz Pfeffer
Sardellen, Kapern
Thunfisch aus der Dose
Weißwein
Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian
Brunnenkresse
Zitronen
Kapernäpfel
Das Fleisch würzen und anbraten, mit Weißwein ablöschen.
Mit Lorbeer, Pfefferkörner, Thymianzweig bei 220 Grad
8 bis 10 Minuten im Ofen garen bis das Fleisch rosa ist.
Fleischthermometer sollte 70 bis 80 Grad anzeigen.
Den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen und kalt werden lassen.
Thunfischsauce
Zwei Eigelb mit 1/4 bis 1/2 Liter Öl sowie Senf verrühren.
Die Thunfischpaste aus der Dose passieren, fein gehackte Sardellen und Kapern untermischen.
Das Fleisch aus dem Ofen in dünne Scheiben schneiden, die Thunfischpaste darüber verteilen.
Mit Brunnenkresse, Zitronenfilets und Kapernäpfel garnieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Filet vom Schwein oder Rind in Biersauce mit Grünkerngalette
750g Filet
150g fetter Speck
600g Lauch
2 Schalotten
50g Butter
1/4l Sahne
1/8l Pils
Filet leicht pfeffern, salzen, mit dünnen Speckscheiben umwickeln und mit heißem Öl braun anbraten. Bei 200° im Ofen 12-15 min fertig garen, warm stellen. Feingehackte Schalotten mit Butter leicht dünsten, mit Sahne um die Hälfte reduzieren und Bier hinzugeben. Speck vom Filet lösen, abtropfen lassen, klein schneiden und zum Filet geben. Lauchstücke in Salzwasser knackig kochen, abtropfen und in heißer Butter schwenken.
Grünkerngalette
250 g gemahlenen Grünkern
1l Fleischbrühe
60g Zwiebeln
30g Karotten
30g Knollensellerie
Muskat
Salz
Pfeffer
Petersilie
3 Eier
50g Butter
Gemüse würfeln und in Butter andünsten, Grünkern dazugeben, leicht anrösten und mit Brühe nach und nach auffüllen, kochen, Eier in die Masse einrühren und abschmecken. Die Masse auf ein gebuttertes Blech geben und mit Pergamentpapier abdecken. Nach dem Erkalten runde Formen ausstechen, in Ei wälzen und in Rapsöl anbraten.
Geeiste Zimtsterne mit Schoko-Ingwer-Soße und Gewürzorangen
Zimtsterne
3 Eigelb
2 Eier
100g Zucker
Zimt
2cl Rum
500g Sahne
Eier und Zucker warm und kalt schlagen, mit Zimt würzen und Rum hinzugeben, anschließend geschlagene Sahne unterheben. Alles in eine mit Klarsichtsfolie ausgelegte Form füllen und gefrieren.
100g Sahne
20g Puderzucker
Sahne mit Puderzucker aufschlagen, auf Masse verteilen und erneut einfrieren. Mit einem Ausstecher Zimtsterne ausstechen.
Schoko-Ingwer-Soße
125ml Sahne
20g Zucker
30g Bittere Kuvertüre
frischer Ingwer
Sahne mit Zucker aufkochen, Kuvertüre darin auflösen, Ingwer beigeben und durch ein Sieb passieren.
Gewürzorangen
Grundfond
35g Zucker
26g Wasser
4 Orangen filieren
Gewürzfonds
50g Orangenzesten blanchiert
6 Lorbeerblätter
4 Vanilleschoten
6 Sternanis
6 Nelken
2 Zimtstangen
20g Anis
50g Szechuanpfeffer
6cl Whiskey
Grund- und Gewürzfonds aufkochen und lauwarm über die Orangenfilets gießen und in einem abgeschlossenen Behältnis 12h marinieren.
Zum Weihnachtsmenü empfiehlt der Sternekoch Weißwein oder Bier.