Christian Hümbs

Kaum etwas steigert die Vorfreude auf Weihnachten so sehr wie das Naschen von rohem Teig und der Duft von frischgebackenen Plätzchen im ganzen Haus. In Zusammenarbeit mit Panasonic hat Spitzenpatissier Christian Hümbs in diesem Jahr einen Klassiker der Weihnachtsbäckerei, die Kokosmakronen, asiatisch neu interpretiert. In Christian Hümbs Version werden daraus aromatische Kokos-Ingwer-Makronen mit Kurkuma.

Herr Hümbs, wieso haben Sie gerade Kokosmakronen für Ihre asiatische Variation ausgewählt?
„Ich kann mich noch sehr gut an die Makronen meiner Oma erinnern, die sie klassisch mit Haselnüssen und auf einer Oblate zubereitet hat. In meiner Version verwende ich bewusst Kokosraspeln, die zwar ebenfalls eine typische Zutat sind, sich aber fantastisch mit asiatischen Gewürzen wie Ingwer, Kurkuma und frischem Limettenabrieb kombinieren lassen. Das macht die Makronen extrem aromatisch und spannend.“

Muss man bei der Zubereitung von Makronen grundsätzlich etwas beachten?
„Wichtig ist, dass man die Eiweißmasse sanft über dem Wasserbad erhitzt und dabei den Siedepunkt nie überschreitet. Hält man die Temperatur konstant bei 90 Grad Celsius und rührt regelmäßig, bis die Masse leicht glasig wird, erhält man ein perfektes Ergebnis. Makronen sind in der Zubereitung und in der Aufbewahrung super einfach und praktisch. Wer beim Plätzchenbacken Eiweiß übrig hat, kann es dazu weiterverwenden. Außerdem bleiben Makronen in den richtigen Aufbewahrungsboxen sehr lange saftig und frisch.“

Was ist Ihnen persönlich bei Weihnachtsplätzchen wichtig?
„Weihnachten bedeutet für mich vor allem Gewürze satt. Hier kann man wunderbar mit Schärfe, Süße und ganz unterschiedlichen Aromen arbeiten. Zimt, Nelke, Sternanis und Muskat in einer aufregenden Kombination mit Chili, Ingwer oder Limette bringen Spannung und Frische in traditionelle Rezepte. Besonders die Harmonie aus kräftigem Spekulatiusgewürz und süßer Rotkohl-Marmelade ist für mich in diesem Jahr ganz weit vorne.“

Backen Sie für Weihnachten auch privat?
„Ich muss ehrlich gestehen, dass ich zu Hause nicht für Weihnachten backe. Im Restaurant backen wir natürlich, privat wird es dafür aber eng. Mein Kühlschrank ist eigentlich das ganze Jahr über mit reichlich Schokolade und Süßem gefüllt, da wären Plätzchen zu Weihnachten wahrscheinlich zu viel des Guten. Ich verschenke aber gerne selbstgemachte Macarons oder Pralinées an Freunde und Familie.“

Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin, ist bekennender Schokoholic und deutschlandweit einer der fachkundigsten Experten, wenn es um trendige Desserts und Gebäck geht. Aus diesem Grund entwickelte Hümbs exklusiv für Panasonic eine fünfteilige Rezeptserie, die er gezielt auf dessen neue, innovative Kücheneinbaugeräte abstimmte. Allen voran steht das Induktionskochfeld mit integriertem Genius Sensor, das eine genaue Temperatureinstellung in Fünf-Grad-Schritten ermöglicht.
Präzision spielt in der Patisserie eine wichtige Rolle. Temperatur, Zeit und Zutaten müssen stimmen. Eine intelligente technische Unterstützung durch innovative Geräte bietet spannende Möglichkeiten, kreativ zu werden. Als japanischer Hersteller legt Panasonic großen Wert auf Tradition und Herkunft. Christian Hümbs ließ sich bei seinen Rezepten deshalb vor allem von asiatischen Aromen und Zutaten inspirieren. Der technische Fortschritt trägt so zur Optimierung und Neuinterpretation bekannter Klassiker bei. Durch die präzise Temperaturregulierung und automatische Kontrolle vereinfacht das Induktionskochfeld mit Genius Sensor viele Prozesse, nicht nur für einen Profi wie Christian Hümbs, und sorgt für exakte Ergebnisse.

Weitere Informationen zu den neuen Kücheneinbaugeräten unter www.panasonic.com

Zitronenhuhn mit Zitronen-Mayonnaise von Tim Raue

Zitronenhuhn mit Zitronen-Mayonnaise von Tim Raue, zubereitet im Twelix-Artisan-Backofen von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 2 Personen)

1 Huhn, circa 1,4 kg
1 Zitrone, in Scheiben geschnitten 1⁄2 Salzzitrone, fein gehackt
6 EL geklärte Butter
6 Zitronenblätter
4 EL Zitronengras, feinst gehackt 1 grüne Thaichili, feinst gehackt
2 kg grobes Meersalz
4 Eiweiß

Zubereitung

Tim Raue hebt die Haut des Huhns vom Fleisch bzw. Korpus an, um die nachstehende Masse dazwischen füllen zu können. Er vermengt die Butter, das Zitronengras, die salzige Zitrone und das grüne Chili und gibt die Masse zwischen die Haut und das Fleisch der Brust und der Keulen. Das Huhn belegt er von außen mit Zitronenscheiben, die Innereien des Huhns werden entfernt und das Huhn gründlich auswaschen, bevor Tim Raue die Zitronenblätter hineingibt.

Der Zwei-Sterne-Koch vermengt Eiweiß und Meersalz und bedeckt das Huhn damit. Anschließend empfiehlt er, es im Twelix-Artisan-Backofen bei 180 Grad Celsius für

30 Minuten zu backen. Danach stellt er die Temperatur auf 120 Grad Celsius und lässt es für weitere 15 Minuten backen.

Nach Ende des Backvorgangs schlägt Raue das Huhn aus der Kruste, tranchiert die Brust und die Keulen, und entfernt die Haut und die Zitronenbestandteile. Das Zitronenhuhn serviert er am liebsten mit der folgenden Zitronen-Mayonnaise.

Zitronen-Mayonnaise

Zutaten

4 Eigelbe
2 EL Honigsenf
2 EL Zitronengras, feinst geschnitten 4 EL Eisenkraut, feinst geschnitten Saft von 1⁄2 Zitrone
1 EL Tabasco grün
200 ml Zitronenöl
Rohrzucker

Zubereitung

Tim Raue gibt alle Zutaten bis auf das Öl in den KitchenAid-Kessel und verrührt sie auf Stufe 4 für 30 Sekunden. Danach stellt er auf Stufe 2 und lässt das Zitronenöl langsam und kontinuierlich einlaufen. Abschließend schmeckt er die Mayonnaise mit Fleur de sel und braunem Rohrzucker ab.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

 Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

Dim Sum von Tim Raue

Dim Sum von Tim Raue, zubereitet im Dampfgarer von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Dim Sum Teig

Zutaten (50 Stück)

300g Reismehl
100g Tapiokastärke 500ml kaltes Wasser 2 EL Speiseöl

Zubereitung

Tim Raue gibt 250g Mehl und die mit 500ml Wasser vermischte Stärke in einen Topf und erwärmt es unter ständigem Rühren auf ca. 90 Grad Celsius, bis das Ganze eine kleistrige, klebrige Masse ist. Diese lässt der Zwei-Sterne-Koch dann ca. 30 Minuten auskühlen lassen.

Anschließend gibt er die Masse in die KitchenAid-Artisan, und knetet es mit dem Öl und dem restlichen Mehl mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe solange, bis sich die Masse zu einem großen Klumpen geformt hat, der sich problemfrei vom Schüsselboden löst.

Nun verarbeitet Tim Raue die Masse mittels des Nudelmaschinenaufsatzes zu länglichen Teigplatten und formt daraus 8cm runde Platten mittels eines Ausstechers.

Diese befüllt er mit der Dim Sum Masse, verschließt sie und lässt sie im KitchenAid- Dampfgarer für 15 Minuten garen.

Spanferkel Dim Sum-Masse

Zutaten (50 Stück)

1kg schieres Fleisch von der Spanferkelkeule, in Streifen geschnitten 50 ml Sahne
6 Eigelbe
4 EL Knoblauch, püriert

4 EL frischer grüner Thaipfeffer, gemörsert 6 EL Frühlingslauch, feinst geschnitten
6 EL Ingwer, feinst gewürfelt
Fleur de sel

Zubereitung

Das Fleisch lässt Tim Raue durch den Fleischwolf. Alle Zutaten gibt er danach in den KitchenAid-Rührkessel, spannt den Knethaken ein und lässt die Küchenmaschine für 3 Minuten laufen. Danach schmeckt er mit dem Fleur de sel ab. Im Anschluss füllt Raue es in einen Spritzbeutel und befüllt jedes Dim Sum Blatt mit 15 Gramm Masse, danach empfiehlt er, die Dim Sum für 15 Minuten im KitchenAid- Dampfgarer für 15 Minuten zu garen.

Enten Dim Sum-Masse

Zutaten (50 Stück)

1kg schieres Fleisch von der Entenbrust, in Streifen geschnitten

50 ml Sahne
6 Eigelbe
4 EL Ahornsirup
4 EL Five Spice Gewürz
2 EL rote Chili, fein gehackt
6 EL frischer Koriander, feinst geschnitten Fleur de sel

Zubereitung

Das Fleisch lässt Tim Raue durch den Fleischwolf. Alle Zutaten gibt er danach in den KitchenAid-Rührkessel, spannt den Knethaken ein und lässt die Küchenmaschine für 3 Minuten laufen. Danach schmeckt er mit dem Fleur de sel ab. Im Anschluss füllt er es in einen Spritzbeutel und befüllt jedes Dim Sum Blatt mit 15 Gramm Masse, danach empfiehlt er, die Dim Sum für 15 Minuten im KitchenAid- Dampfgarer für 15 Minuten zu garen.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

So schmeckt Antwerpen

Antwerpen gilt als Feinschmeckerhochburg. Davon kann sich beim Festival „Antwerpen proeft“ auch die breite Masse überzeugen: Am langen Wochenende vom 14. bis 17. Mai (Christi Himmelfahrt) bereiten zahlreiche Spitzenköche ihre Lieblingskreationen zu.

Die Bandbreite reicht von belgischer Küche mit klassisch-französischem Einschlag bis zu asiatisch inspirierten Fusion-Kompositionen. Dabei stehen sowohl ehrgeizige Jungköche als auch hochdekorierte Meister am Herd. Serviert werden die Gerichte auf dem Ausstellungsgelände Waagnatie in Antwerpens hipstem Viertel ’t Eilandje.

Mit Preisen von 5 bis 7,50 € eignen sich die Gerichte auch für den kleinen Geldbeutel. Weil auch der Eintritt lediglich 5,50 € beträgt, wird „Antwerpen proeft“ zu einem Fest für die gesamte Familie.

14.-17. Mai 2015
www.antwerpenproeft.be

Rührei ohne Ei

Neue Produkte für Veganer

US-amerikanische Wissenschaftler haben ein Rührei für Veganer entwickelt, das kein tierisches Eiweiß enthält. Es besteht aus einer proteinhaltigen Masse, die sich beim Erhitzen verfestigt. Das Unternehmen Hampton Creek Foods in San Francisco hat bereits eine Mayonnaise ohne Ei auf den US-amerikanischen Markt gebracht, in diesem Jahr werden eifreie Kekse folgen. Die Produkte sollen nicht nur ein Angebot für Veganer sein, sondern eine Alternative für jeden Konsumenten bieten. Ein wichtiger Vorteil sei, dass die Ei-Ersatzprodukte kein Cholesterin enthalten und eine bessere Umweltbilanz haben.

Hühnereier haben ganz spezielle Eigenschaften. So ist das im Eigelb enthaltene Lecithin ein Emulgator, der das Mischen von Öl und Wasser ermöglicht. Bei der Zubereitung des Rühreis gerinnt das Ei, ist aber noch cremig und locker. Es ist nicht einfach, ein Produkt mit ähnlichen Eigenschaften zu entwickeln. Die Lebensmittelforscher haben intensiv gesucht und eine Mischung aus elf verschiedenen proteinhaltigen Pflanzen gefunden. Dabei handelt es sich vor allem um Bohnen, die in dieser Kombination vergleichbare Eigenschaften und damit eine ähnliche Konsistenz und Geschmack wie ein Rührei aufweisen.

Auch in Deutschland sind etwa in Bioläden oder Reformhäusern Ei-Ersatzprodukte erhältlich. Sie bestehen häufig aus Mais-, Kartoffelstärke oder auch Tapiokamehl und werden mit Wasser angerührt. Sie können zum Beispiel für Bratlinge, Kuchen, Soßen und Pfannkuchen verwendet werden. Zur Herstellung von Rührei oder Spiegelei sind diese Produkte aber nicht geeignet. Stattdessen lässt sich mit verschiedenen Tofusorten, Kurkuma, Salz und Pfeffer einfach und schnell ein rühreiähnliches Gericht zubereiten.
Heike Kreutz, www.aid.de

Lieblingsrezepte für süße Verführungen

Wer seine Lieben mit außergewöhnlichen Köstlichkeiten verführen möchte, dem verraten die Küchenchefs des Hotel Hohenwart in Südtirol, des Hotel Goldener Hirsch in Salzburg, vom InterContinental Berchtesgaden Resort, vom Renaissance Hotel in Hamburg oder vom Hotel Goldener Berg am Arlberg ihre weihnachtlichen Eigenkreationen.

Pâtissier-Geheimnis gelüftet – vom InterContinental Berchtesgaden Resort
Umgeben von Watzmann, Untersberg und Kehlstein thront das InterContinental Berchtesgaden Resort vor herrlich alpiner Kulisse. Meetings, Wellness, Golf, der Skiurlaub mit der Familie oder die ausgezeichnete Küche des preisgekrönten Sternekoch Ulrich Heimann warten auf die Gäste. Passend zum anstehenden Adventsmonat verrät Chef Pâtissier Michael Stahl, der vor kurzem den zweiten Platz bei der Deutschen Meisterschaft der Konditoren 2013 belegte, sein neuestes Lieblingsrezept für die sogenannten „Panforte Guanaja“, eine Art Früchtelebkuchen. Hierzu hackt man 125g getrocknete Aprikosen, Feigen, 250g kandierte Orangen, 440g braune Mandeln und 250g dunkle Kuvertüre (Guanaja 70%) klein. Als Nächstes bringt man 125ml Wasser zusammen mit 50g Honig zum kochen bis ein Sirup entsteht. Nun die Hälfte der gehackten Früchte dazu geben und nochmals aufkochen lassen. Dann Nüsse, Lebkuchengewürz, Kuvertüre und den Rest der Früchte mit unterrühren. Die entstandene Menge noch warm auf Oblaten streichen und anschließend auch mit solchen bedecken. Die Panforte Guanaja ca. sechs Stunden ruhen lassen bevor sie zum Verzehr bereit ist. Weitere Informationen über das Resort unter www.berchtesgaden.intercontinental.com

Schoko-Polos vom Hotel Hohenwart in Schenna/Südtirol
Von der Frühstückspension zum Wohlfühlhotel: Das Vier-Sterne-Superior-Hotel Hohenwart in Schenna ist seit über 50 Jahren in Familienhand und eines der führenden Häuser Südtirols. Highlight in 1500 Höhenmeter ist ohne Zweifel der 2011 eröffnete VistaSpa, der u.a. mit Panoramasauna und großer Dachterrasse zum „Best Italy Spa“ gekürt wurde. Tipp von Küchenchef Markus Marmsoler: seine unvergleichbaren, eigens kreierten „Schoko Polos“ (60 – 70 Stück): Für die Füllung der kleinen Süßigkeit 300ml Sahne aufkochen, 350g dunkler Schokolade (gehackt) dazugeben und verrühren. Kalt werden lassen. Anschließend die Masse aufdressieren. Für die Polos 250g weiche Butter mit 140g Staubzucker schaumig schlagen. Dazu gibt man langsam 2 Eier mit 1 TL Vanillezucker. Zum Schluss 190g Mehl und 50g Kakao vorsichtig unterziehen. Anschließend die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (8 – 10 mm) geben und auf einem Backblech kleine Krapfen dressieren. Die Schoko Polos bei 180°C für 10 Minuten backen und auskühlen lassen. Die Schokoladenfüllung nun in den Spritzbeutel mit Sterntülle füllen, auf die Polos geben und anzuckern. Weitere Informationen über das Hotel Hohenwart in Schenna unter http://www.hohenwart.com/

Marzipanzauber aus dem Hotel Goldener Hirsch, Salzburg
Traditionell und sehr persönlich geführt ist das Hotel Goldener Hirsch in Salzburg eine urbane Oase inmitten der Mozartstadt Österreichs. Das in der historischen Getreidegasse gelegene Luxushaus verbindet den romantischen Zauber des fünfzehnten Jahrhunderts mit gepflegtem Luxus von heute. Wer original Salzburger Leckereien auch zu Hause naschen will, dem empfiehlt Chefkoch Gernot Hicka leckere Kirschmarzipan-Plätzchen der hauseigenen Patisserie. Für den Teigboden und Deckel 250g Rohmarzipan, 150g Staubzucker und 2 Eiklar zu einer weichen, aber noch gut formbaren Masse verarbeiten. Auf einem Backtrennpapier kleine Scheiben dressieren, anschließend bei 170°C Umluft für ca. 10 Minuten gold-gelb backen. Danach das Ganze auskühlen lassen. Für die Füllung 150g Rohmarzipan mit 20g Kirschwasser vermengen. Zum Schluss jeweils zwei Scheiben mit der Marzipan-Kirschwasser-Masse zusammensetzten. Weitere Informationen über das Hotel Goldener Hirsch unter http://www.goldenerhirsch.com/

Glühweinsterne über dem Hotel Goldener Berg in Oberlech am Arlberg
Das charmante 4-Sterne-Superior-Hotel Goldener Berg in Oberlech am Arlberg befindet sich in einzigartiger Berglage inmitten des renommierten Skigebiets auf 1.706 Metern Höhe. Sportbegeisterte sowie Gäste mit einer Vorliebe für Wellness können die Natur bei ausgiebigen Wanderungen, auf der Piste oder im exklusiven Alpin-Spa genießen. Während draußen leise der Schnee rieselt, empfiehlt die haubenprämierte Küche selbstgemachte Glühweinsterne. Zu Anfang zerkrümelt man 125g Rohmarzipan und knetet es mit etwas Zucker und 1 Eiweiß zu einer glatten Masse. 75g Zitronat sowie 75g Orangeat sehr fein hacken und beides mit der Marzipanmasse, 400g Haselnüssen (gemahlen), 2 TL Lebkuchengewürz, einer Prise Salz, 2 TL abgeriebene Zitronenschale und 4 Eiweiß vermischen. Dann den entstandenen Teig über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag den Teig in mehreren Portionen zwischen zwei mit Puderzucker bestäubten Lagen Backpapier etwa 1cm dick ausrollen und Sterne ausstechen. Anschließend die geformten Plätzchen in den auf 160°C vorgeheizten Backofen schieben, ca. 15 Minuten backen, danach abkühlen lassen. Für die Glasur der Glühweinsterne 200ml Rotwein mit der spiralförmig abgeschälten Schale einer Orange, 2 Gewürznelken und 2 Zimtstangen aufkochen und offen bei starker Hitze auf 5 EL Restmenge einkochen, anschließend abkühlen lassen. Danach die Gewürze herausnehmen, das verbleibende Eiweiß steif schlagen und Puderzucker einrieseln lassen. Zum Schluss den Rotwein und etwas rote Lebensmittelfarbe einrühren, den Guss auf die Plätzchen streichen und trocknen lassen. Weitere Informationen über das Hotel Goldener Berg unter http://www.goldenerberg.at

Weihnachtscocktail „Santa’s BeeLicious“ vom Renaissance Hamburg Hotel
Renaissance Hotels ist die gehobene Lifestyle-Marke von Marriott International und besticht durch die Individualität jedes einzelnen Hauses der Gruppe. Getreu seinem Motto „Live Life To Discover“ lässt das Renaissance Hamburg seine Gäste Neues entdecken. Zur Weihnachtszeit setzt man im Herzen der Hansestadt statt auf Plätzchen auf eine ausgefallene, flüssige Süßigkeit: „Santa’s BeeLicious“ heißt der hauseigene Cocktail, gemixt aus Gentlemen Jack Bourbon und „Beelicious“ Rooftop Honey, Honig der Bienen auf dem Dach des Hotels. Alles was benötigt wird ist ein Cocktailshaker und ein paar wenige Zutaten: 4cl Gentlemen Jack Bourbon Whiskey mit 1 Tl Beelicious Rooftop Honey, dazu 2cl frisch gepresster Zitronensaft sowie 2cl Amaretto Du Saronno. Das ganze noch mit 3,5cl Kirschsaft auffüllen. Et voilà, der besinnliche Cocktail für kalte Weihnachtstage. Mehr Informationen über das Renaissance Hamburg Hotel unter
http://www.marriott.de/hotels/travel/hamrn-renaissance-hamburg-hotel/

Carmelo Greco

Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Scampi mit Blumenkohlmousse für vier Personen

Zutaten
4 große Scampi
Salz
Olivenöl
200 g Blumenkohl
150 g Sahne
1 Limette

Zubereitung
Scampi salzen und anschließend zusammen mit dem Olivenöl in einem
Vakuumbeutel im Chef Touch von KitchenAid vakuumieren. Danach zwölf Minuten
bei 70 Grad im Dampfgarer von KitchenAid garen. Blumenkohl putzen, waschen
und die Röschen abtrennen. Danach 200 Gramm abwiegen und den Blumenkohl
weichkochen. Sahne hinzugeben und nochmal kurz aufkochen lassen. Danach die
Blumenkohl-Sahne-Masse pürieren. Scampi und Blumenkohlmousse mit geriebener
Limettenschale servieren.

Dagmar Lutzenberger

  Dagmar Lutzenberger aus Schwaben


Gebackener Fenchel mit Joghurtdip

Zutaten für 4 Personen

Für den Fenchel:

  • 2 Fenchelknollen

  • Saft von 1 Zitrone

  • 2 Eier

  • Salz • frisch geriebene Muskatnuss

  • ca. 2 EL Mehl

  • 50–100 g Semmelbrösel

  • Öl zum Ausbacken

 

Für den Dip:

  • ca. 300 g Naturjoghurt

  • Saft von 1 Zitrone

  • 1 Knoblauchzehe

  • Salz • Pfeffer aus der Mühle

 

 

Für den Salat:

  • 150 g gemischte Blattsalate (Rucola, Löwenzahnblätter und Vogelmiere)

  • 3 EL Öl • 1 EL Aceto balsamico

  • Salz • Pfeffer aus der Mühle • Zucker

  • 1 Knoblauchzehe

  • 2 EL Sonnenblumenkerne

1 Für den Fenchel die Knollen putzen, waschen und der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln.

2 Die Eier, Salz und 1 Prise Muskatnuss in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl und Semmelbrösel ebenfalls in tiefe Teller geben. Die Fenchelscheiben zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und zuletzt mit den Semmelbröseln panieren. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Fenchelscheiben darin auf beiden Seiten etwa 10 Minuten goldbraun ausbacken. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3 Für den Dip Joghurt und Zitronensaft verrühren. Den Knoblauch schälen, durch die Presse dazudrücken und unterrühren. Den Dip mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Für den Salat Blattsalate verlesen, waschen und trocken schleudern. Öl und Essig verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Den Knoblauch schälen, durch die Presse dazudrücken und unterrühren. Den Salat mit der Marinade mischen und mit dem gebackenen Fenchel auf Tellern anrichten. Die Sonnenblumenkerne über den Salat streuen. Den Joghurtdip dazu reichen.


Rinderfilet mit Käsekruste, Gemüse und Brennnesselspätzle

Zutaten für 4 Personen

Für das Rinderfilet:

  • ca. 800 g Rinderfilet

  • Salz • Pfeffer aus der Mühle

  • 2 EL Öl

  • Butter für die Form

  • 4 Scheiben Toastbrot

  • 1/8 l Milch

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 kleine Zwiebel

  • 1 EL gehackte Petersilie

  • 1 EL Schnittlauchröllchen

  • 200 g Frischkäse

  • 100 g geriebener Bergkäse

  • 50 g zerlassene Butter

  • 1/8 l Rotwein

Für die Brennnesselspätzle:

  • 40 g Brennnesselblätter

  • 400 g Mehl

  • 6 Eier

  • Salz

  • 3 EL Butter

Für das Gemüse:

  • ca. 250 g Karotten

  • ca. 250 g Zuckerschoten

  • Salz

  • 1 Schuss Sahne

  • 2 EL Butter

  • 1 EL Honig • 1 TL Senf


1 Für das Rinderfilet das Fleisch in 3 bis 4 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. Nebeneinander in eine gefettete Auflaufform geben.

2 Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Das Toastbrot in Würfel schneiden und die Milch darübergießen. Den Knoblauch schälen und durch die Presse dazudrücken. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und dazugeben. Die Kräuter, den Frischkäse, den Käse und die Butter hinzufügen und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf dem Fleisch verteilen. Mit dem Wein übergießen und im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten überbacken.
3 Für die Brennnesselspätzle die Brennnesselblätter in knapp 100 ml Wasser etwa 5 Minuten garen. Brennnesseln abgießen, abtropfen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree abkühlen lassen und mit dem Mehl, den Eiern, 1/8 l Wasser und Salz mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten.

4 Für das Gemüse die Karotten und die Zuckerschoten putzen, schälen bzw. waschen. Karotten gleichmäßig in 5 cm große Stifte schneiden und in kochendem Salzwasser mit der Sahne etwa 5 Minuten garen. Die Zuckerschoten dazugeben und weitere 5 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und kalt abschrecken.

5 Die Butter, den Honig, den Senf und 2 EL Wasser in einem Topf erhitzen. Das Gemüse dazugeben und kurz andünsten.

6 Für die Spätzle den Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel in kochendes S
alzwasser hobeln. Sobald die Spätzle oben schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spätzle darin schwenken.

7 Das Rinderfilet auf dem Gemüse anrichten und die Brennnesselspätzle dazu servieren.

 

Ingwer-Honig-Eis mit Sahne

Zutaten für 4 Personen

  • 3 Eigelb

  • 1 TL Speisestärke

  • 70 g Zucker

  • 300 ml Milch

  • 35 g frischer Ingwer

  • 1–2 EL flüssiger Honig

  • 200 g Sahne

1 Die Eigelbe, die Stärke und den Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen.

2 Die Milch in einem Topf erwärmen, die Eigelb-Zucker-Masse dazugeben und die Masse bei schwacher Hitze heiß werden, aber nicht kochen lassen. Die Masse im Kühlschrank abkühlen lassen.

3 Den Ingwer schälen und auf der Gemüsereibe fein raspeln. Sobald die Eiermilch-Masse kalt ist, den Ingwer, den Honig und die Sahne unterrühren. Die Masse in die Eismaschine geben und etwa 40 Minuten gefrieren lassen.

 

"Promi Kocharena"

Vier Promis treten gegen einen Profikoch an. Für den Profi geht es darum, seine Ehre am Herd zu verteidigen. Die Promis bringen ihre Lieblingsrezepte mit – dem Profikoch natürlich unbekannt – und dürfen sich hinter dem Herd zwei Minuten von einem prominenten Kollegen helfen lassen. Ist die Kochzeit abgelaufen, zählt nur das, was auf dem Jurytisch steht. Steht dort nichts, wird auch nichts bewertet – Ausnahmen Fehlanzeige!

Jetzt neu in der „Promi Kocharena“: Als ersten Gang – den sogenannten Teamgang – müssen alle fünf Promis zusammen gegen den Profi Fingerfood für das Publikum zubereiten – und zwar auf Masse. Wer mehr Portionen zubereitet, bekommt Zusatzpunkte.

So., 19.02., 20:15, bei VOX

2 Mann für alle Gänge

Gefüllter Kartoffelkloß mit Spielweger Käse und
Sauerteigcrôutons, grüner Spargel und Rapsölvinaigrette

Für die Kloßfüllung:
100 g Münstertaler Käse
1 Zweig Liebstöckel
1 Zweig Petersilie
½ Schalotte
1 cl Rapsöl
Croutons aus Sauerteig
Salz und Pfeffer
1 Tomate
2 EL Brösel aus geriebenem Weißbrot
1 cl Wein (zum Ablöschen der Schalotten)
Butter

Sauerteigbrot in Würfel schneiden und Crôutons daraus herstellen. Die Schalotte in Rapsöl anschwitzen, mit etwas Wein ablöschen. Den Liebstöckel und die Petersilie zupfen und hacken, den Käse in Würfel schneiden. Von der Tomate die Haut abziehen, das Kerngehäuse entfernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden, leicht ansalzen. Alle Zutaten miteinander vermengen und Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Masse zu feucht sein, ein wenig Weißbrotbrösel darunter mischen.

Für die Kartoffelkloßmasse:
500 g  gekochte Kartoffeln, abgedampft
150 g  Stärke
2  Eigelb
Salz, Pfeffer und Muskat
Für die Schmelze:
2 EL geklärte Butter
2 EL Weißbrotbrösel
Kartoffeln pressen und mit Eigelb vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Soviel Stärke untermischen, dass sich der Teig von der Schüssel löst,  abdrehen bzw. mit der Masse vorher füllen und im Salzwasser, mit etwas Stärke abgezogen, abkochen. Über die fertigen Klöße etwas Schmelze geben.
 
Für die Rapsölvinaigrette:
Zur Vinaigrette grundsätzlich  1 Teil Öl, 1 Teil Essig, 2 Teile Brühe :
100 ml Rapsöl
100 ml Weinessig
200 ml Brühe
1 Schalotte in Würfel
1 Zweig Thymian
1 Zweig Liebstöckel
1 TL Akazienhonig
½ TL Senf
2 cl Riesling
30 g Möhren, in feine Würfel geschnitten
30 g Sellerie, in feine Würfel geschnitten
30 g Lauch, in feine Würfel geschnitten
2 g Stärke
Salz, Pfeffer und Zucker
2 EL gewürfeltes Tomatenfleisch

Schalotten in Rapsöl anschwitzen, Gemüse in Rapsöl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen, dann Senf hinzugeben, Weinessig und Brühe hinzugeben. Mit in Wasser angerührter Stärke abbinden. Nochmals etwas Brühe und Akazienhonig hinzugeben.  Die Vinaigrette nun mit Salz und Pfeffer sowie einem Hauch Zucker abschmecken. Tomatenwürfel und frisch gehackte Kräuter hinzugeben.
Für den grünen Spargel:
500 g grüner Spargel geputzt und blanchiert
Spargel in geklärter Butter erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wein
Weißer Burgunder 2010
trocken
Markgräflerland / Baden
Weingut Martin Wassmer
Am Sportplatz 3
79189Bad Krozingen – Schlatt
Tel: 07633 – 15 29 2
E-Mail: [## wassmer-krozingen@t-online.de ##]

Koch
Harald Rüssel
Landhaus St. Urban
Büdlicherbrück 1
54426 Naurath / Wald
Tel: 06509 – 91 40 0
E-Mail: [## info@landhaus-st-urban.de ##]

Koch-“Kollege“/Käse
Karl-Josef Fuchs
Romantik Hotel Spielweg
Spielweg 61
79244 Münstertal / Schwarzwald
Tel: 07636 – 709 – 0
E-Mail: [## fuchs@spielweg.com ##]

Milch
Drehbachhof
Matthias Scherer
Am Drehbachhof
Stohren 2
79244 Münstertal / Schwarzwald
Tel: 07602 – 92 04 67

Am Samstag, 07. Januar 2012 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen