Hochprozentiges als Kapsel, Schaum und aus der Tube – Interessantes Experimentierfeld zwischen Küche und Bar
Seit März werden in der Le Ciel Bar des Le Royal Méridien Hamburg auch
molekulare Cocktails angeboten. Der Alkohol kommt dabei in ungewohnter Konsistenz daher, als Gelee,
Püree, Schaum oder Würfel, geeist, oder auch aus der Tube. Barchef Axel Herz, Mitautor eines
Rezept-Buchs zum Trend-Thema, experimentiert mit klaren Aromen, mischt dabei Hochprozentiges mit
Obst, Gemüse, Säften und Kräutern und kreiert immer neue Texturen. Im Wortsinn ein Leckerbissen ist
die Fruchtkapsel im „Flirtini“, einem Drink aus Champagner und Cosmopolitan-Espuma (kaltem Schaum).
Und der „Cosmopolitan to Go“ ist ein Gelee frisch aus der Tube, eine cremige Mischung aus
Zitronen-Vodka, Cranberry-Saft, Wasser und Xanthan, einem ballaststoffhaltigen Geliermittel. Die
„Klare Bloody Mary“ wird noch traditionell im Glas serviert, ein Cocktail aus Gin mit einem Hauch
„Luft“ aus Staudensellerie on top.
„Es macht großen Spaß, die Gäste an etwas Neues heranzuführen“, sagt Barchef Axel Herz, „aber
natürlich braucht es Zeit, bis man bei dem Wort Cocktail nicht mehr automatisch an ein Glas denkt.“
Herz, den das Interesse an Naturwissenschaften und der molekularen Küche zu seinen Mixturen
inspiriert hat, fasziniert die fließende Grenze zwischen Essen und Trinken. In der Le Ciel Bar
lassen sich alle Zwischenstationen der molekularen Cocktail-Kunst miterleben, Karte und Konsistenz
wechseln häufig, und der neu kreierte „Springtime“-Drink aus Sekt und Holunderblütenschaum klingt
gar nicht so außergewöhnlich, wäre da nicht der sphärisierte Aperol.
Auch bei den molekularen Cocktails besteht die Kunst darin, Aromen so zu verbinden, dass sie ein
angenehm neues Geschmackserlebnis schaffen. Und besonders bei den „Appetithappen“ müssen die
verschiedenen Strukturen der Inhaltsstoffe sehr gut aufeinander abgestimmt sein. Seine molekularen
Cocktails versteht Axel Herz als kleine Ergänzung zum klassischen Cocktail, als Hingucker für
besondere Anlässe sowie als Experimentierfeld und interessante Verbindung zwischen Küche und Bar.
Die molekularen Cocktails im Le Royal Méridien Hamburg kosten zwischen 4,50 Euro und 14 Euro und
werden täglich ab 18 Uhr in der Le Ciel Bar serviert.
Buch: Molekulare Cocktails, Umschau Verlag, 49,95 Euro inklusive Experimentierkasten (zahlreiche
Rezepte von bekannten Barkeepern mit verschiedenen Schwierigkeitsgraden). Erhältlich im Hotel und im
Buchhandel.