Kochgeschichten

3SAT, Montag, 21.12. um 13:15 Uhr

Kochgeschichten

Sizilianische Früchte

Wenn im Dezember bei uns der Winter seinen Einzug hält, beginnt in Sizilien die Orangen- und Zitronenernte. Berühmt für ihre Zitrusfrüchte ist vor allem die Provinz Catania rund um den schneebedeckten Ätna. Allerdings findet man sie wegen der italienischen EU-Politik nur selten auf dem deutschen Markt. Die Sizilianer erzählen gerne von ihrer Liebe zu den Orangen und Zitronen und von den Gaumenfreuden, die sie daraus zubereiten. Sie verwenden die Früchte im Salat, zum Fisch und sogar zur Bratwurst, für das Sorbet und kandiert zur traditionellen Cassata. In der sizilianischen Küche spiegeln sich die unterschiedlichen Einflüsse aller Völker des Mittelmeeres, die diese einzigartige Insel einmal beherrscht haben.

Wenn im Dezember bei uns der Winter seinen Einzug hält, beginnt in Sizilien die Orangen- und Zitronenernte. Berühmt für ihre Zitrusfrüchte ist die Provinz Catania rund um den schneebedeckten Ätna. Die Sizilianer verwenden die Früchte im Salat, zum Fisch und zur Bratwurst, für das Sorbet und kandiert zur traditionellen Cassata. – Film über die Zitrusfrüchte aus Sizilien und ihre Verwendung. Die beiden weiteren Teile von „Kochgeschichten“ zeigt 3sat an den kommenden Tagen um 13.15 Uhr.

Wassereis und Sorbet

Wassereis und Sorbet

Köstliches Eis selbst zubereiten

Sorbet

An heißen Sommertagen sorgt ein leckeres Eis für Abkühlung. Die kalte Köstlichkeit lässt sich leicht selbst zubereiten – auch ohne Eismaschine. Für Wassereis wird beispielsweise Apfel-, Orangen- oder Zitronensaft mit etwas Honig gesüßt und in kleine Becher gefüllt. In jede Portion gibt man einen Plastiklöffel oder ein Holzstäbchen, und nach 24 Stunden in der Tiefkühltruhe ist das Eis fertig.

Für ein einfaches Sorbet wird püriertes Obst – beispielsweise ein Mix aus Beeren – mit Zuckersirup gemischt, in eine Metallform gegeben und für vier bis fünf Stunden ins Eisfach gestellt. Normalerweise muss die Masse jede halbe Stunde mit einer Gabel gerührt werden, damit sie geschmeidig bleibt. Wem das zu aufwändig ist, kann das Sorbet festfrieren lassen und vor dem Servieren zerkleinern und im Mixer pürieren. Als Aperitif schmeckt beispielsweise Limettensorbet mit Sekt übergossen. Oder wie wäre es mal mit einer Variante mit Basilikum?

Übrigens eignen sich auch Smoothies zum Eismachen. Dafür werden die dickflüssigen Fruchtsäfte aus dem Supermarkt mit einem Teelöffel Puderzucker und etwas Zitronensaft verfeinert und für ein paar Stunden eingefroren – fertig ist die kühle Erfrischung.

Zitronen

Keine Reise ohne Zitronen

Sie löschen den Durst und helfen gegen Übelkeit. Sie haben eine
desinfizierende Wirkung und stärken das Immunsystem. Sie reinigen die Haut,
sorgen für glänzende Haare und starke Fingernägel.

Zitronen lassen sich, anders als Orangen und Mandarinen, selbst im
Hochsommer genießen. Giorgio Donegani, Ernährungsberater der deutschen
Ausgabe von LA CUCINA ITALIANA empfiehlt die Zitrone als ideale
Reisemedizin: Überall erhältlich und wirkungsvoll. Besonders gut ist dabei
der Saft der Zitrone, denn er enthält all die gesunden Stoffe aus dem
Fruchtfleisch, welches meist zu bitter ist, um direkt gegessen zu werden.
Die August-Ausgabe der italienischen Kochzeitschrift verrät nicht nur einige
Rezepte zum Thema, sondern weiß auch von den medizinischen Vorzügen der
Zitronen zu berichten:

Ein starkes Desinfektionsmittel
Hundert Gramm Zitronensaft enthalten an die sechs Gramm Zitronensäure. Das
ist eine sehr große Menge, die nicht nur für den typischen Geschmack der
Zitrone verantwortlich ist, sondern sie auch zu einem starken
Desinfektionsmittel macht, besonders in den Schleimhäuten. Zum Beispiel
hilft eine Mundspülung mit Zitronensaft die Schleimhäute zu stärken und
gegenüber Bakterien resistent zu machen. Ein gutes Mittel gegen Entzündungen
im Rachenraum.

Ein Feind der freien Radikalen
Zitronen enthalten auch viel Ascorbinsäure, besser bekannt als Vitamin C.
Dieses Vitamin sorgt für die Neubildung von Körpergewebe, hat eine
blutstillende Wirkung, verbessert die Aufnahmefähigkeit von Eisen und
unterstützt die Bildung der wertvollen Stoffe, die als Neurotransmitter
bekannt sind. Diese verstärken die Kommunikation zwischen den einzelnen
Nervenzellen. Darüber hinaus stärkt Vitamin C auch das Immunsystem und
bekämpft die schädliche Wirkung der berüchtigten „freien Radikalen“.

Der beste Durstlöscher
Um Durst zu stillen ist ein Glas Wasser mit Zitronensaft das optimale
Getränk. Es erfrischt und hilft, das Gleichgewicht im Salzhaushalt wieder
herzustellen. Dadurch wird außerdem die Verdauung angeregt und Übelkeit
bekämpft. Das sogenannte „Canarino“ (eine Zitronenschale, die mit einem
Teelöffel Zucker 2 Minuten in einer Tasse mit kochendem Wasser zieht) wird
in Italien gern als Heilmittel gegen Magenschmerzen verwendet.

Alles kann verwendet werden
Selbst in der Schale befinden sich interessante Substanzen: Der weiße Teil
enthält viel Rutin, das sich
für die Vitaminzufuhr als nützlich erweist, während der gelbe Teil reich an
Limonen ist, einem aromatischen Zitronenöl, das eine starke desinfizierende
Wirkung aufweist. Um die besten Früchte auszuwählen, sollten Sie Zitronen
aus biologischem Anbau kaufen, damit auch bei gründlichem Waschen keine
Reste mehr von Pestiziden vorhanden sind.

Das Sommer-Rezept
Zitronensorbet mit Basilikum und Pfirsich
Sorbetto die limone e basilico su letto die pesche

Ideal als Dessert oder Erfrischung zwischendurch. Dieses Zitronen-Sorbet hat
hohe Energiewerte, die dem Körper sofort zugeführt werden können. Die
Pfirsiche haben eine entschlackende und hydratisierende Wirkung, die
zusammen mit der antioxidierenden Wirkung der Zitrone eine gute Mischung
darstellt.

Für 4 Personen
Zubereitung 30 Minuten
Zubereitung des Sorbets (in der Eismaschine)

800 g Pfirsiche
180 g Zucker
160 ml Zitronensaft
Schale einer unbehandelten Zitrone
Basilikum

400 ml Wasser mit 160 g Zucker zum Kochen bringen. Den Herd ausschalten,
sobald der Zucker geschmolzen ist. Zu dem Sirup 10 Basilikumblätter zugeben
und erkalten lassen. Dann die Basilikumblätter wieder entfernen, den
Zitronensaft mit der Schale hinzugeben und in eine Eismaschine geben. Die
Maschine arbeiten lassen bis das Sorbet fertig ist. Die Pfirsiche waschen,
ungeschält in Scheiben schneiden, zuckern und auf 4 Schälchen verteilen. Das
Sorbet in die Schälchen geben und mit 3 bis 4 Blatt Basilikum garnieren.
Sofort servieren.

Soufflés

Soufflés mit Gelinggarantie

Ein Soufflé auf der Dessertkarte zeichnet ein Restaurant aus, denn nur wenige Köche wagen sich an die aufwändige Zubereitung heran. Zu schwierig ist es, in Stresszeiten und Stossgeschäften gleich bleibend gute Qualität zu servieren und das Zusammenfallen dieser zarten Desserts zu vermeiden.

Unilever Foodsolutions hat sich dieses Problems angenommen und das tiefgekühlte Carte D’Or Soufflé entwickelt. Es ist vorportioniert, einzeln entnehmbar und im Handumdrehen auch à la Minute gezaubert.
Der feine Geschmack von Quark und Vanille in einer lockeren Konsistenz ist ein Geschmackserlebnis für jeden Gast und die unterschiedliche goldgelbe Bräunung und Form lässt es wie selbstgemacht aussehen. Die Achtung des Gastes ist dem Koch sicher.
Selbstverständlich sind auch bei diesem Dessert von Unilever Foodsolutions keine auf der Speisekarte deklarationspflichtigen Zusatzstoffe enthalten.

Mit dem Carte D´Or Soufflé kann der Koch ohne den Aufwand eines selbstgemachten Soufflés ein Highlight auf seine Speisekarte zaubern, bei dem die Gelingsicherheit garantiert ist. Er kann seiner Kreativität freien Lauf lassen und sich um die Dekoration des Desserttellers kümmern, weitere Variationen und Abwandlungen entwickeln und so die Desserts noch individueller gestalten.

Die Carte D’Or Soufflés werden tiefgefroren einzeln entnommen und im Kombidämpfer ca. 15 Minuten gebacken, aus der Schale gelöst und serviert. Für die Kombination mit Früchten, Cremes oder Mousses kann das Soufflé mit Dampf ungebräunt erwärmt werden. Eine Packung enthält 20 Soufflés á 80 Gramm.

Rezept: „Soufflé an Mango-Sorbet und Dessert Kirschen“

Rezept für 10 Personen:

10 St. CARTE D’OR Soufflé
300 g LUKULL Dessert Kirschen
n.B. CARTE D’OR Dessert Topping Schokolade
n.B. CARTE D’OR Dessert Topping Mango-Aprikose
300 g LANGNESE Mango-Sorbet
n.B. Zitronenmelisse

Zubereitung:
Soufflé laut Packungsanleitung zubereiten. Dessert Topping Schokolade mit einem Pinsel auf den Teller streichen, mit Dessert Topping Mango-Aprikose weiter ausgarnieren. Soufflé und Dessert Kirschen auf dem Teller anrichten. Mango-Sorbet zum Schluss anlegen und mit Zitronenmelisse garnieren.

Das perfekte Dinner

VOX, Montag, 25.05. um 19:00 Uhr

Das perfekte Dinner

Tag 1: Eva/Karlsruhe

Eva, 25 Jahre, Radiomoderatorin: Menü „Jeder soll sich wie zu Hause
fühlen“:

Vorspeise: Sushi

Hauptspeise: Beef Noodles „Taiwanese Style“

Nachspeise: Gebackener Obstsalat „Singapur Art“ mit frischem Sorbet von grünem Tee

Das perfekte Dinner

VOX, Freitag, 24.04., 19:00 – 19:50 Uhr

Bettina, 46 Jahre, Kaufrau:
Menü: ‚Mittelmeerkreuzfahrt‘
Vorspeise: Wachtel auf Winzer Art mit Trauben an Wildkräutersalat
Hauptspeise: Ganze Wolfsbarsche in Zeitungspapier gegart mit
Röstkartoffeln, Tomatenconfit und Pimientos de Padrón
Nachspeise: Schokoladenkuchen mit Orangen-Lavendel-Sorbet und Waldbeerencoulis

Das perfekte Dinner

VOX, Freitag, 03.04. um 19:00 Uhr

Das perfekte Dinner

Tag 5: Marina/Augsburg

Marina, 28 Jahre, Verwaltungsfachangestellte:
Vorspeise: Suppen-Trilogie
Hauptspeise: In Barolo pochiertes Rinderfilet mit
Nachspeise: Schokoladen-Koriander-Strudel mit Passionsfrucht-Mascarpone und Kakao-Ingwer-Sorbet

Abenteuer Leben – täglich Wissen

VOX, Montag, 19.01. um 19:00 Uhr

Das perfekte Dinner

Tag 1: Gülgez/Krefeld

Gülgez, 36 Jahre, Selbstständige Großhandelskauffrau:
Vorspeise: Vietnamesische Reispapierrollen
Hauptspeise: Red Snapper in Bananenblättern
Nachspeise: Ananas-Limetten-Sorbet

Das perfekte Dinner

VOX, Dienstag, 28.10. um 19:00 Uhr

Das perfekte Dinner
Tag 2: Philipp-Yves/Bonn

Philipp-Yves, 26 Jahre, Geschäftsführer Vorspeise: Cappuccino von Pilzen, Hauptspeise: Lammstreifen mit Honig-Crème fraîche, Nachspeise: Halbflüssiges Schokoladentörtchen mit Bitterschokoladen-Sorbet.

Restaurant der Woche – Refugium im Hotel Kloster Hornbach

Restaurant Refugium im Hotel Kloster Hornbach

Die Redaktion des Varta-Führers kürt auf ihrer Website www.varta-guide.de wöchentlich das Hotel bzw. Restaurant der Woche. Die Auswahl erfolgt anhand aktueller Prüfergebnisse unserer Experten. Die Nennung im Varta-Führer hängt allein von der Leistung der Betriebe ab. Vergeben werden Varta-Diamanten und Varta Tipps für besonderes Ambiente, erstklassige Küche oder für aufmerksamen Service.

Bereits die Fahrt zum ehemaligen Benediktinerkloster macht Laune, denn das Kloster Hornbach liegt in der schönen Südwestpfalz, unweit der französischen Grenze. Mit dem Auto sind es nur wenige Minuten von der A8 Ausfahrt Zweibrücken-Contwig nach Hornbach. Über 30 Sitzplätze verfügt das kleine Gourmetrestaurant unter dem historischen Kreuzgewölbe. Das Interieur ist eher schlicht und wirkt fast schon etwas karg. Die edle Tischkultur hingegen bietet einen gelungenen Kontrast und schafft eine warme und authentische Atmosphäre.

Geradlinig ist auch die moderne deutsch-französische Küche aus erstklassigen Produkten. Mit Martin Opitz und Heiko Obermaier hat man seit einigen Monaten eine neue Zweierspitze am Herd. Die beiden ambitionierten Köche haben prominente Stationen in verschiedenen ausgezeichneten Restaurants vorzuweisen. Die gut sortierte Speisekarte garantiert die frische Zubereitung sowie eine solide Qualität der vornehmlich regionalen Produkte. Dabei bewahrt die Küchenbrigade ein gutes Gespür für ein gesundes Verhältnis von Preis und Leistung.

Ideenreich sind die Vorspeisen: So können Sie beispielsweise Roh marinierte Gänsestopfleber mit Süßkirschen, Anisverveine und Gewürzbiskuit probieren. Raffiniert der Marinierte Hummer mit Tomaten-Pfirsichchutney, Basilikumgelee und weißem Tomatensorbet. Als Hauptgänge locken Rehrücken aus bayrischer Jagd auf jungem Wirsing und Gänseleber mille-feuille oder Wolfsbarsch kross gebraten auf Karottenrisotto, Passepierre Algen und Zitronengrasnage. Die gut gemachten Desserts à la Tartelette und Sorbet von Himbeeren mit Holundersabayon oder Gebackene Schokoladenkugel „Orange Noir“ mit Mango und Buttermilcheis unterstreichen die beachtenswerte Küchenleistung.

Solche und andere Köstlichkeiten serviert ein sehr freundlicher Service, der Ihnen jederzeit beratend zur Seite steht und auch die passende Weinempfehlung „in petto“ hat. Im Klosterkeller lagern feine Tröpfchen, die nicht nur von regionalen Winzern stammen.

Wer eher die rustikalere Variante bevorzugt, ist in der Klosterschänke bestens aufgehoben. Sie bezaubert mit dem Charakter einer gemütlichen, pfälzischen Wirtschaft. Bei einem zünftigen Klosterbier können Sie hier bodenständige Regionalgerichte genießen. Im Säulenzimmer werden hauptsächlich Arrangement-Gäste mit fein abgestimmten Menüs verwöhnt.

Das vom Benediktiner Pirminius um 740 gegründete Kloster Hornbach verfügt übrigens auch über 34 elegante Zimmer und Suiten, die in unterschiedlichen Stilrichtungen gestaltet sind. Der Preis für eine Übernachtung inklusive Frühstück beginnt bei 170 Euro für das Doppelzimmer.

Das Restaurant Refugium liegt auf Platz 292 in Deutschland : http://www.haiku-liste.de/beste-restaurants/374/refugium.html