Eric Frechon und Florian Favario

The Lanesborough, neuntes Masterpiece Hotel der renommierten Oetker Collection, feierte im Juli 2015 seine große Neueröffnung. Vorausgegangen war eine umfangreiche, 18-monatige Renovierungsphase. Mit seinem Feinschmecker-Restaurant Céleste läutet das Hotel nun auch eine neue kulinarische Ära ein: modern, einfallsreich, inspiriert von der französischen Küche, mit den besten Zutaten, die Großbritannien zu bieten hat.

Florian Favario, Executive Chef des Lanesborough, verdankt seine neue Stellung der Empfehlung des Starkochs und mit drei Michelin-Sternen dekorierten Küchenchefs des Pariser Palasthotels Le Bristol, Eric Frechon.

Trotz seines jugendlichen Alters von 32 Jahren hat Florian Favario bereits eine Menge Erfahrung im Gepäck, die er vornehmlich in den Küchen der Oetker Collection sammeln durfte. Nach fünf Jahren Training unter den Meisterköchen Marc Veyrat und Thierry Marx stieß er 2010 zum Team von Eric Frechon. Hier, als Head Chef des Epicure, verfeinerte er seine Kunst und entwickelte eine ganz eigene kulinarische Vision, die auch von seinen Reisen durch die Welt geprägt ist. Sein enormes Talent bewies er unter anderem 2013, als er beim prestigeträchtigen internationalen Kochwettbewerb „Bocuse d’Or“ den zweiten Platz belegte.

Im Lanesborough schlägt Florian Favario nun gemeinsam mit Berater Eric Frechon ein neues gastronomisches Kapitel auf. Die Küche des Céleste setzt auf traditionelles französisches „savoir faire“ unter Verwendung der besten britischen Bio-Produkte. Frechon: „Die Speisekarte ist inspiriert von London als globaler Hauptstadt des guten Geschmacks. Wir arbeiten eng mit lokalen Lieferanten zusammen, um die besten Produkte des Landes mit französischer Raffinesse in traumhafte Kreationen zu verwandeln.“ Zu den Spezialitäten gehören Heritage-Tomaten mit Tomaten-Sorbet, Bio-Lamm mit Zucchini-Couscous und hausgemachter Harissa sowie, zum Dessert, handgefertigte Zucker-Erdbeeren, „mara des bois“-Chantilly und Sorbet.

Das Céleste erfreut die Sinne auch mit dem eleganten, neuen Design des berühmten Innenarchitekten Alberto Pinto: einer Rückkehr zum Regency-Stil, ganz im Einklang mit dem übrigen Haus. Unter anderem wurden 250 verschiedene Formteile für die historische Szene im Flachrelief unter der Himmelskuppel gestaltet. Englische Kristall-Lüster – der größte 200 Kilo schwer und zwei Meter breit – beleuchten die zarten Details.

Der französische Name „Céleste“ stammt aus dem 19. Jahrhundert und bedeutet „himmlisch“. Er bezieht sich auf den Himmel, der von der Glaskuppel des Restaurants eingerahmt wird, unterstreicht die gallische Herkunft der französischen Köche und verspricht ein überirdisches gastronomisches Erlebnis. Auch das Tageslicht, das durchs Dach des Wintergartens fällt, sorgt für himmlische Stimmung und erhöht den Genuss des leichten, köstlichen Mittagessens.

Das Céleste verfügt über 110 Gedecke, einen privaten Speisesaal für bis zu 14 Personen sowie zwei Räume für Weinproben mit einer beeindruckenden Auswahl an edlen Tropfen.

Céleste hat von nun an auch für Frühstück, Mittags, für den traditionellen ‘Afternoon Tea’
und Abends geöffnet.
Reservierungen unter: www.opentable.co.uk/celeste-reservations-london
oder telefonisch +44 (0) 207 259 5599

The Lanesborough, Hyde Park Corner, London SW1X 7TA –
www.lanesborough.com +44 (0) 207 259 5599

Speiseeis ist anfällig für Keimbelastung

Je nach Fettquelle müssen Eissorten unterschiedlich bezeichnet werden

Umso heißer die Temperaturen, desto größer die Lust auf ein kühles Eis. Verbraucher haben dabei eine große Auswahl von Sorbet bis Eiscreme, von der Kugel an der Eisdiele bis zum Fertigeis aus der Tiefkühltruhe. Aufgrund seiner Zutaten und seiner Herstellung ist Eis aber anfällig für mikrobielle Belastungen. Deshalb müssen die Hersteller von Speiseeis strenge Hygienevorschriften einhalten und Eigenkontrollen durchführen. Wichtig ist aber auch der hygienische Umgang mit dem Eis in Eisdielen und Cafés, da z. B. durch unsaubere Portionierer oder Vorratsbehälter Keime nachträglich auf das Eis gelangen können.

Die Zutaten bzw. der aus ihnen hergestellte Eismix werden vor dem Gefrierprozess pasteurisiert oder einem anderen Entkeimungsverfahren unterzogen. Zutaten, die nicht pasteurisiert werden, wie Frischobst, Schokoladenstücke oder gar Rohmilch, können ein höheres mikrobiologisches Risiko bergen und müssen daher besonders sorgfältig gereinigt, gelagert und gehandhabt werden. Beim Direktverkauf von Eis in Eisdielen oder Cafés können mangelhaft gereinigte Geräte – wenn etwa der Eisportionierer in unreinem Wasser steht – zu einer Keimbelastung und -vermehrung führen. Vorhandene Erreger wie Salmonellen, Enterobacter oder Yersinien bleiben auch im gefrorenen Erzeugnis lebensfähig und können unter Umständen Magen-Darm-Erkrankungen auslösen.

Von den Überwachungsämtern der Kreise und kreisfreien Städten werden Eishersteller und –verkäufer aufgrund der mikrobiellen Empfindlichkeit des Produkts im Rahmen der risikoorientierten Kontrolle häufig kontrolliert.

Fett- und Fruchtgehalt
Je nach verwendeter Fettquelle müssen Eissorten unterschiedlich bezeichnet werden. Bei Speiseeis, das ausschließlich unter Verwendung von Milchfett hergestellt wird, unterscheidet man folgende Kategorien.

Cremeeis: mindestens 50 Prozent Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb
Rahm- oder Sahneeis: 18 Prozent Milchfett aus der verwendeten Sahne
Milcheis: mindestens 70 Prozent Milch
Eiscreme: mindestens 10 Prozent Milchfett
Fruchteiscreme: mindestens 8 Prozent Milchfett

Dies ist in den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuches festgelegt. (Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches sind keine Rechtsnormen. Sie sind aber für Hersteller, Handel, Importeur, Verbraucher, Überwachung und Gerichte eine wichtige Orientierungshilfe.)

Wird neben Milchfett auch (oder nur) Pflanzenfett verwendet, darf das Produkt nur als „Eis“ bezeichnet werden. Bei Sorbet wird keine Milch oder Milchanteile verwendet. Dieses Eis ist daher auch für Veganer oder Menschen mit einer Laktoseintoleranz geeignet.

Auch der Fruchtanteil ist in den Leitsätzen festgelegt. Bei Fruchteiscreme ist ein deutlicher Fruchtgeschmack erforderlich. Bei Fruchteis muss der Anteil an Frucht mindestens 20 Prozent betragen (bei Zitrus- und anderen sauren Früchten mindestens 10 Prozent). Bei Sorbet beträgt der Anteil an Frucht mindestens 25 Prozent (bei Zitrus- und anderen sauren Früchten mindestens 15 Prozent).

Allergenkennzeichnung
Die Kennzeichnungsvorschriften gelten sowohl für industriell hergestelltes Eis als auch für Eisdielen oder Cafés. Ebenso müssen seit dem Inkrafttreten der neuen Lebensmittelinformationsverordnung im Dezember 2014 die 14 wichtigsten Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, im Zutatenverzeichnis aufgeführt und deutlich hervorgehoben werden (z. B. durch Fettdruck). Auch bei unverpackter Ware muss über diese Stoffe oder Erzeugnisse informiert werden, etwa durch eine Kladde oder einen Aushang.

Farbstoffe
Manche Eissorten enthalten Farbstoffe. Es dürfen in der Europäischen Union nur Farbstoffe verwendet werden, die gesundheitlich unbedenklich und zugelassen sind. 15 Farbstoffe, teilweise natürlichen Ursprungs, wie E 140 Chlorophylle und Chlorophylline oder E 160a Carotin, dürfen gemäß der europäischen Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe in Speiseeis ohne Höchstmengenbeschränkung eingesetzt werden (allerdings nur so viel wie technisch nötig ist). Außerdem dürfen 13 Farbstoffe mit einer Höchstmenge von insgesamt bis zu 150 mg/kg verwendet werden. Drei Farbstoffe dieser Gruppe, nämlich die Azofarbstoffe E 102 Tartrazin, E 122 Azorubin (Carmiosin) und E 129 Allularot AC müssen mit der Angabe: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ gekennzeichnet werden und sollten von Kindern nicht verzehrt werden. Für das bei Kindern beliebte „Schlumpfeis“ oder bei den als Engelblau oder Himmelblau bezeichneten Eissorten finden diese gelb bis rot färbenden Azofarbstoffe jedoch keine Verwendung.

Pitahaya

Drachenfrucht

Die Drachenfrucht hat ein süßliches und zugleich erfrischendes Aroma, das wie eine Mischung aus Birne, Kiwi und Erdbeere schmeckt. Genießen Sie die Exotin am besten roh und eisgekühlt – klein geschnitten im Obstsalat, im Sorbet und in süßen Desserts. Die Drachenfrucht verfeinert Cocktails, Milchshakes und grüne Smoothies, harmoniert aber auch zu pikanten Blattsalaten, rohem Schinken, Käse und Fisch. Selbst zu Marmelade, Saft und Sirup kann das ausgefallene Obst verarbeitet werden.

Die Drachenfrucht ( Pitahaya ) stammt ursprünglich aus Mittelamerika und ist ein Kakteengewächs. Heute wird die bis zu 12 cm große und 500 g schwere Frucht unter anderem in China, Vietnam und Israel angebaut. Sie ist oval bis eiförmig und hat eine purpurrote bis pinkfarbene Schale. Das meist weiße bis graue Fruchtfleisch ist durchsetzt von schwarzen, essbaren Kernen, während die Schale nicht genießbar ist. Vor der Zubereitung werden die Enden abgetrennt, am Blütenansatz eingeschnitten und die Haut nach unten abgezogen. Die Frucht lässt sich aber auch halbieren und ähnlich wie eine Kiwi auslöffeln.

Drachenfrüchte fördern die Verdauung, können beim Verzehr von größeren Mengen aber abführend wirken. Sie enthalten reichlich Vitamine wie Vitamin B, C und E, aber auch Mineralstoffe wie Eisen, Phosphor und Kalzium. Reife Pitahayas erkennt man daran, dass die Schale weich ist und bei leichtem Fingerdruck nachgibt. Sie lassen sich bei Zimmertemperatur einige Tage lagern – idealerweise aufrecht, um Druckstellen zu vermeiden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Beeren in den Müll?

Beerenobst ist sehr beliebt. Allein 4,5 Kilo frische Erdbeeren kauft in Deutschland jeder Haushalt jährlich. Längst nicht alle gekauften Früchte landen im Magen. Leider ist Beerenobst sehr empfindlich und damit ein Risikokandidat für den Müll. Die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesverbraucherministeriums gibt Tipps zur Rettung der Lebensmittel und zeigt mit Rezepten von Spitzenköchen, wie man aus Resten leckere Gerichte macht. Beeren, die nicht gleich verspeist werden, eignen sich wunderbar für Sorbets, Marmeladen oder Shakes.

Klappt nicht: Unreif kaufen und länger lagern
Erdbeeren halten wie Brombeeren, Johannisbeeren und Himbeeren gekühlt höchstens zwei bis drei Tage. Unreif kaufen und damit die Lagerzeit verlängern klappt aber nicht, denn die Früchte werden nach dem Pflücken nicht mehr süßer. Eine Ausnahme sind noch grün geerntete Stachelbeeren, sie reifen nach. Als Faustregel gilt aber: Reif geerntet schmeckt am besten. Da die Früchte schnell nach der Ernte gegessen oder verarbeitet werden müssen, sind kurze Transportwege von Vorteil. Es bietet sich also an, Beeren aus der Region zu kaufen. Übrigens: Damit das Aroma beim Waschen nicht verloren geht, Beeren nur kurz unter schwachem Brausestrahl säubern.

Vorsicht bei Transport und Lagerung
Beeren sind äußerst empfindlich. Druckstellen können besonders bei Wärme schnell faulen. Beim Einkauf gehören sie deshalb ganz oben in die Tasche oder den Korb. Im Gemüsefach des Kühlschranks können flache Schalen die Früchte vor Druck schützen. Darin liegen sie locker nebeneinander.

Faulige Früchte aussortieren
Verdorbene Beeren sollte man aussortieren, weil sie schnell schimmeln und andere Beeren anstecken können. Befallenes Obst entsorgen, weil sich die Sporen bei saftigen Früchten bereits ausgebreitet haben. Schimmlige Stellen abzuschneiden hilft also nichts.

Kalt gerührt oder gekocht – Marmelade selber machen
Haltbar machen lassen sich Beeren besonders schnell und leicht, indem man sie zu kalt gerührter Marmelade verarbeitet: Einfach die Früchte pürieren und mit Gelierzucker nach Packungsangabe mischen. Das Fruchtmus hält rund 14 Tage im Kühlschrank. Bis zu einem Jahr lässt sich selbst gemachter Beeren-Brotaufstrich aufbewahren, wenn die Fruchtmasse nach Rezept erhitzt wird. Lagern sollte man das fertige Mus an einem trockenen Ort bei 15 bis 20 Grad. Die Marmelade kann mit der Zeit im ungeöffneten Glas eine bräunliche oder leicht graue Farbe annehmen. Der Brotaufstrich schmeckt aber weiterhin lecker, er hat nur Farbstoffe verloren.

Einfriertrick gegen Verklumpen
Übriggebliebene Beeren kann man auch hervorragend für mehrere Monate einfrieren. Dabei lässt sich ganz leicht verhindern, dass sie zu dicken eisigen Klumpen zusammenkleben: Zuerst breitet man die Früchte auf einem Tablett aus und stellt sie zum Vorgefrieren kurz in den Tiefkühler. Erst dann geht es in den Gefrierbeutel. Genauso besteht die Möglichkeit, die Früchte vor dem Einfrieren zu pürieren, je nachdem was man später damit machen will.

Beeren retten mit Rezepten von Spitzenköchen
Beerenreste lassen sich auch zu leckeren Gerichten verarbeiten. Zu gut für die Tonne! zeigt mit Spitzenköchen, wie das geht: Tiefgefrorene Früchte bereitet Sternekoch Christian Henze schnell zu Geeister Beerencreme mit Schokolade zu. Für ganz kleine Mengen frischen Obstes hat Kochpate Willi Haider sein Sorbet hausgemacht entworfen.

Geeiste Beerencreme mit Schokolade von Sternekoch Christian Henze
Zutaten für 4 Personen: 250 g tiefgefrorene Beeren (z.B. Himbeeren, Erdbeeren, Blaubeeren), 200 g Sahne, 4 EL Schmand, 2 Päckchen Vanillezucker, 1 Tafel weiße Schokolade
Zubereitung: Kurz vor dem Servieren Beeren, Sahne, Schmand und Vanillezucker in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab aufmixen. Die Schokolade raspeln. Die Beerencreme in Gläser füllen und die geraspelte Schokolade darauf geben. Die Geeiste Beerencreme mit Schokolade zügig servieren – sie soll eiskalt sein.

Sorbet hausgemacht vom österreichischen Spitzenkoch Willi Haider
Zutaten für 2 Personen: 1 Handvoll Himbeeren, 1 Apfel, 1 Birne, 1 Handvoll Acerola, etwas Zucker
Zubereitung: Frische, reife Früchte (Äpfel, Birnen, Himbeeren, Acerola oder andere, in verschiedenen Kombinationen möglich, so wie man es am liebsten mag) mit etwas Zucker oder Kompottsaft pürieren. Das Fruchtpüree in Eismaschine oder unter häufigem Rühren (für eine cremige Konsistenz) circa vier bis fünf Stunden im Tiefkühlfach frieren lassen.

Weitere Rezepte für beste Reste enthält die App Zu gut für die Tonne!. Darüber hinaus bietet sie Tipps zu Lagerung und Haltbarkeit von Lebensmitteln sowie einen interaktiven Einkaufsplaner. Sie ist gratis im AppStore und bei GooglePlay erhältlich: www.zugutfuerdietonne.de/app

Die besten Tee-Ideen für den Sommer

„Tee trinkt man nur im Herbst und Winter“, so die Meinung vieler Menschen. In der heißen Jahreszeit fristet das Getränk eher ein Schattendasein. Dabei tut man ihm damit unrecht, denn die richtige Teesorte ist auch im Sommer eine köstliche Wohltat und ein gesunder, kalorienfreier Durstlöscher. Außerdem gibt es viele leckere Tee-Ideen, die sich ideal für den Sommer eignen. Natalia Panne vom Teeversand www.tea-exclusive.de hat für Sie die besten sommerlichen Tee-Tipps und die erfrischendsten Sorten zusammengestellt.

Weißer Tee statt schwarzem Kaffee

Viele Menschen verzichten bei heißen Temperaturen auf ihren geliebten Morgenkaffee. Eine warme und verträglichere Alternative könnte eine leichte Teesorte wie der Weiße Tee sein. Im Geschmack ist er mild und fruchtig und enthält nur wenige Bitterstoffe. Daher ist er sehr bekömmlich. Auch der Koffeingehalt ist im Vergleich zu einer Tasse Kaffee deutlich reduziert, trotzdem ist die anregende und konzentrationsfördernde Wirkung des Weißen Tees allgemein bekannt.

Rooibos-Tee spendet wertvolle Mineralien

Der Rooibos-Tee besitzt gerade im Sommer mehrere Vorteile: Er ist im Gegensatz zu anderen Teesorten koffeinfrei und daher auch bei Hitze sehr bekömmlich. Zudem enthält der südafrikanische Tee genau die Mineralien, die im Sommer durchs Schwitzen verloren gehen. Vermischen Sie den abgekühlten Roiboos-Tee mit Sprudel und Sie erhalten eine kalorienfreie und spritzige Sommererfrischung.

… auch als Eistee

Durch seinen fein-süßlichen Geschmack eignet sich Rooibos auch hervorragend als Grundlage für Eistee. Mit Fruchtsäften und Eis kombiniert entsteht ein fruchtiger Sommercocktail. Pressen Sie eine Zitrone aus und verrühren Sie den frisch aufgegossenen, heißen Tee mit dem Zitronensaft. Fügen Sie die gleiche Menge Pfirsichsaft hinzu. Eine Kanne mit Crushed Ice auffüllen und den Tee darüber gießen. Sommer, Sonne, Eistee: Mit diesem Rezept ist Genuss garantiert. Und einen extra Vitamin-Kick gibt’s noch dazu.

Ein besonderer Aperitif für die Gartenparty

Der Sommer ist auch die Zeit der Grill- und Gartenparties. Wenn die ersten Gäste eintreffen, freuen sie sich über einen leckeren Aperitif, dessen Grundlage Oolong-Tee ist. Dazu gießt man den Oolong mit kaltem Wasser auf und lässt diese Mischung einige Stunden im Kühlschrank ziehen. Die nun entstandene Essenz kann man, sobald die ersten Gäste eintreffen, mit Sekt zu einem exotischen Aperitif mischen. Ein köstlicher Start zu einer gelungen Party in einer lauen Sommernacht.

…und als Dessert: Matcha-Sorbet

Matcha ist ein zu feinstem Pulver zermahlener Grüntee. Aus dieser Spezialität lässt sich ein hervorragendes Tee-Sorbet zaubern. Mischen Sie einen Esslöffel Matcha-Pulver mit 400ml Wasser und 100 Gramm Zucker. Erhitzen Sie die Mischung, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Nachdem die Flüssigkeit wieder Zimmertemperatur erreicht hat, frieren Sie sie ein. Etwa alle 30 Minuten sollten Sie die Flüssigkeit umrühren, damit kein fester Eisblock entsteht und das Sorbet geschmeidig bleibt. Wenn das Sorbet fertig ist, in Gläser geben und bei Bedarf mit Sekt auffüllen. Ein ungewöhnliches Eis-Dessert, das Ihre Gäste begeistern wird.

Über tea exclusive ( www.tea-exclusive.de )
tea exclusive ist der Anbieter der puren und seltensten Tees der Welt. Die hochwertigen Teesorten von tea exclusive stammen von familiengeführten Plantagen oder kleinen Hochland-Teegärten der berühmten Anbaugebiete Sri Lankas und Chinas. Handgepflückt und schonend verarbeitet bringt tea exclusive diese Sorten exklusiv nach Deutschland. Natalia Panne gründete tea exclusive im April 2009. Ihr Ziel: Die besten Tees aus den berühmtesten Anbaugebieten nach Deutschland zu bringen. Neben tea exclusive betreibt die Tee-Kennerin unter www.teewelt-blog.de ihr eigenes Tee-Blog mit vielen interessanten Hinweisen und Informationen über das älteste Getränk der Welt.

KOCHBUCH DES MONATS Juli: Frozen Desserts

Das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Frozen Desserts“ aus dem Matthaes Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS Juli 2011 gekürt.

Die Begründung der Jury lautet:
Wenn ein Artist in der Zirkuskuppel übers Hochseil balanciert, schauen wir bewundernd auf, doch es stürmt ihm keiner nach. Denn das können wir nicht. Ähnlich verhält es sich bei einem großen Koch. Wir verfügen nicht über die Fertigkeit, seine Rezepturen umzusetzen – so bleibt er unnachahmlich. Aber wir genießen!
Kochbücher sollen praktikabel sein, ja, aber wo steht geschrieben, dass das Kochbuch des Monats stets multikompatibel zu sein hat? Manche Bücher dienen der bloßen Eitelkeit des Autors. Manche lösen aber auch unsere Bewunderung aus.

Ein solches Buch der Bewunderung hat Francisco J. Migoya geschrieben, Lehrer am berühmten Culinary Institute of America. Allein wie er seine gefrorenen Desserts anrichtet, macht sie zu kleinen, oft asiatisch anmutenden, minimalistischen Kunstwerken: das Karamellisierte Bananeneis mit heißem Malzshake, das feengleiche Granny-Smith-Fenchel-Sorbet mit einem Gespinst aus gezuckerten Fenchelzweigen, eine postmoderne Architektur aus Dunklem Schokoladensorbet mit Napoleon-Ganache, das Sizilianische Pistazien-Gelato, Kirsch-Sorbet, Vanille-Semifreddo und Pistazien-Génoise. – 470 pralle Seiten im Großformat. Und welche Bilder!
Aber es gibt auch ein Dutzend einfach zu machende Eisschlemmereien, an denen wir uns versuchen können. Das Zitronen-Buttermilch-Eis klingt einfach, ist einfach. Das Gurken-Wasabi-Sorbet würden wir vielleicht auch noch hinbekommen.

Migoya lässt uns keineswegs allein mit seinen Rezepten. Einführende Kapitel über Zutaten und Küchengeräte, die Methoden der Eisherstellung und, und, und. Das Glossar ist selbstverständlich und auch bitter nötig.
Ganz gleich, ob es ein heißer oder kühler Sommer werden wird. Mit Frozen Desserts jedenfalls wird es ein herrlich erfrischender Sommer.
(Frank Brunner)

Mehr Infos und Rezepte unter www.kochbuch-des-monats.de

Die Jury:
Hans Haas, zwei Sterne, kennt das CIA gut
Pierre Lingelser, Pâtissier bei Harald Wohlfahrt
Rainer Witt, Reporterlegende des HR und Kochfex
Robert Menasse, leidenschaftlich schreibend, leidenschaftlich kochend
Frank Brunner, Kritiker

Rezeptprüfer:
Henri Bach, der Zwei-Sterne-Koch kennt keine Schwierigkeitsgrade
Francisco J. Migoya: FROZEN DESSERTS, Matthaes-Verlag (Stuttgart), 2011, 471 Seiten, Bestellink: ISBN 978-3-87515-114-5, 79,90 €

Weitere Informationen finden Sie unter: http://www.Kochbuch-des-Monats.de

Roland Schmid

Der Schweizer „Koch des Jahres 2011“, Roland Schmid, wird im Juli und August die Fluggäste der Lufthansa First und Business Class auf Langstreckenflügen aus Deutschland heraus mit seinen kreativen Rezepten verwöhnen. Eine Mischung aus traditioneller Schweizer Küche und modernen Kreationen machen den Spitzenkoch unverwechselbar und zu Lufthansas Star Chef der kommenden zwei Monate. Im Restaurant „Äbtestube“ im Schweizer Bad Ragaz überzeugt der Kochkünstler die anspruchsvollen Gäste seit Jahren mit seiner modern interpretierten Traditionsküche und setzt dabei auf natürliche Produkte aus der Region.

Eine Mille Feuille von Bündner Trockenfleisch und Bergkäse mit Feigenchutney bilden als Amuse Bouche den Auftakt des kreativ komponierten Menüs. Als Vorspeise stehen konfierte Riesengarnelen mit Erdbeersalat und grünem Pfeffer, Kalbskerbelsülze mit Kefensalat und Limonenvinaigrette sowie Zucchini-Paprikaterrine mit Basilikum-Sauerrahm zur Auswahl. Zum Hauptgang werden wahlweise rosa gebratener Lammrücken mit Gorgonzola-Kräuterkruste, Gemüsegratin und Kartoffelblini, oder Pizokel mit Champignons, Wirsing und Appenzeller Käsesauce angeboten. Als dritte Variante gibt es einen Taubenstrudel in Portweinsauce, dazu Brokkoli und Topinamburpüree. Als „Lufthansa Classics“ stehen im Juli Forellenfilets „Müllerin“ mit Mandelbutter und tournierten Kartoffeln und im August Seezungenfilets à la Florentine mit Sauce Mornay, Blattspinat und Kartoffeln zur Wahl. Zum süßen Abschluss des Menüs in der First Class wird eine Holunderblütenkaltschale mit gemischten Waldbeeren und Cassis-Sorbet oder Schmid`s Schokoladentraum, bestehend aus Pavé, Sorbet und Portwein-Schokoladensauce, gereicht. Wer einen deftigen Nachtisch bevorzugt, kann sich auf eine Käsekreation aus St. Nectaire, Appenzeller, Roquefort, Fougerus und Tête de Moine, mit Feigensenf, Weintrauben (weiß und blau) und Pekannüsse freuen.

Auch die Fluggäste der Business Class werden mit Schweizer Köstlichkeiten verwöhnt. Roland Schmid kreiert zum Auftakt Hechtterrine im Karottenmantel, Forellentatar, Kohlrabisalat und Petersilien-Crème Fraîche, Appenzeller Mostbröckli, Schweizer Rindfleischspezialität, mit Melone und Pfifferlingen. Im Anschluss locken gebratener Kabeljau auf Zitronensauce mit Frühlingszwiebeln, Orangenfilets und Erbsenpüree oder Älplermagronen, Makkaroni und Kartoffeln mit Bergkäse, dazu Apfelspalten und geröstete Zwiebeln. Außerdem gibt es als „Lufthansa Classics“ in der Business Class im Juli Züricher Kalbsgeschnetzeltes mit Knöpfli und Gemüse und im August Ungarisches Rindergulasch, Sommergemüse und Butternudeln. Ein klassisches Schweizer Dessert, der Rüblikuchen, rundet auf süße Weise das Menü ab.

Auf einigen Flügen nach Nord- und Südamerika wartet auf unsere Business Class Gäste darüber hinaus ein besonderer „Special Moment“: Eine typische Schweizer Jause in Form eines kleinen Wandersäckchens, gefüllt mit Leckereien wie Kalbsfrikadelle und Landjäger mit Senf, Käsesalat, Radieschen und Apfel, Bauernbrot und Schweizer Schokolade.

Nach seiner Kochlehre im schweizerischen Bülach zog es Roland Schmid hinaus zu den besten Köchen der Gourmetwelt. Er kochte unter anderem im Palace St. Moritz, im Giardino, Ascona, im Mosimann’s, London und bei Sternekoch Harald Wohlfahrt in Baiersbronn. Mittlerweile hat er sich mit seinen raffinierten Gerichten selbst einen Namen gemacht und ist mit 17 Gault Millau Punkten ausgezeichnet. Seiner Schweizer Heimat ist der Spitzenkoch dennoch treu geblieben und entfaltet seinen kreativen Wirkungsdrang seit 2003 im Restaurant „Äbtestube“ im Schweizer Bad Ragaz. Er selbst hat die höchsten Ansprüche an seine eigenen Kreationen. Außerdem verwendet er bei der Zubereitung nur hochwertige regionale Produkte aus artgerechter Haltung.

Das Lufthansa Star Chef Programm
Bereits seit Januar 2000 heben Lufthansa-Passagiere auch kulinarisch ab: Phantasievolle Menüs, kreiert von Spitzenköchen aus aller Welt, machen die Reise für den Fluggast zum „himmlischen Genuss“. Berühmtheiten der internationalen Kochwelt wie Harald Wohlfahrt (Baiersbronn), Dieter Müller (Bergisch Gladbach), Daniel Boulud (New York) oder Paul Bocuse (Lyon) konnten bereits als Lufthansa „Star Chefs“ gewonnen werden. Seit Anfang 2005 gestalten darüber hinaus international bekannte Spitzenköche mit besonderem Bezug zu der jeweiligen Region spezielle Menüs auf ausgewählten Langstrecken nach Deutschland. Darüber hinaus werden seit November 2010 zur Hauptspeise unter dem Titel „Lufthansa Classics“ im monatlichen Wechsel traditionelle, deutsche Gerichte angeboten.

Die vegetarische Kochschule

DSas DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Die vegetarische Kochschule“ aus dem Christian Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS März 2011 gekürt.

Die Begründung der Jury lautet:
Die Luft riecht nach Frühling. Die Spitzen der bunten Krokusse lugen hervor. Der Bauer, der im Märzen die Rösslein einspannt, ist bestimmt ein Gemüsebauer – die neue Saison beginnt bald. Zwar ist die Gemeinde der Vegetarier in diesen dioxinlastigen Zeiten sprunghaft gewachsen, aber was wissen die Neulinge über den rechten Umgang mit Gemüsen und deren leckere Zubereitung? Christel Kurz hat deshalb genau zum richtigen Zeitpunkt auf 400 Seiten eine vegetarische Kochschule eröffnet. Gegliedert in drei Teile, von denen jeder ein eigenes Buch hätte ergeben können: zunächst eine Küchenpraxis mit Problemlösungen wie Tomaten häuten, Schwarzwurzeln vorbereiten, einen Kürbis aushöhlen, Julienne und Brunoise schnippeln, mit Garmethoden für Spargel oder was auch immer, Gemüse pochieren, blanchieren, karamellisieren, Soßen binden – 140 pralle Seiten Handwerk. Zum Abschluß 50 Seiten Warenkunde. Dazwischen aber, viel umfangreicher geht kaum, 250 Rezepte vom Feinsten: eine Schmorgurken- oder eine Provenzalische Artischocken-Nudel-Pfanne, ein Veilchen-Sorbet, Sommerlicher Brotsalat, die Grüne Tomatenkonfitüre mit Ziegenkäse, Sauerkrautsuppe mit knusprigem Kartoffelstrudel oder Kürbis-Cordon bleu mit Chili-Orangen-Mayonaise. Manches, unerhört gut und neu, haben wir so noch nicht gegessen. Das Buch, nicht nur für Gemüsefreunde. Aber wenn es gar Vegetariern in die Hände fällt, stoßen die Schreie des Entzückens aus…
(Frank Brunner)

DIE JURY:
Klaus Erfort, hat Ahnung und deshalb 3 Sterne
Stefanie Gundermann, will ihre Familie gesund ernähren
André Schenkel, Journalist, bekennender Vegetarier
Robert Menasse, Schriftsteller mit eigenem Garten
Frank Brunner, Kritiker

Rezeptprüfer:
Henri Bach, Gemüsefreund mit zwei Sternen

Christel Kurz: Die vegetarische Kochschule, Christian Verlag München, 400 Seiten, ca. 600 Abbildungen, Format 22,3 x 26,5 cm,

Festtagmenüs im Sterne-Restaurant „Forellenstube“ Ilsenburg

Bei Liebhabern der feinen Küche ist das Gourmet-Restaurant „Forellenstube“ in Ilsenburg bundesweit bekannt, nicht zuletzt durch zahlreiche Auszeichnungen. An den Weihnachtsfeiertagen und an Silvester servieren Küchenchef Axel Kammerl und sein Team ganz besondere Gaumenfreuden.

Festtagsmenü 25. Dezember 2010

Hausgemachte Tafelspitzsülze mit frischem Meerrettich, Kürbiskernöl und Feldsalat
Krustentierschaumsüppchen mit Hummerraviolo und feinem Wurzelgemüse
Filet von der Goldbrasse mit Rotweinrisotto und gebratenem Romanesco
Zweierlei vom Harzer Rehbock mit Muskatkürbis, Blaukrauttascherl und Petersilienwurzelpüree
Bratapfel mit Marzipan, kaltgerührten Preiselbeeren und Vanilleeis
75 Euro pro Person

Festtagsmenü 26. Dezember 2010

Klassisches Rindertatar mit wachsweichem Wachtelei, Kräutersalat und Trüffelvinaigrette
Blaukraut-Parmesansüppchen mit Krustentierpflanzerl
Kross gebratener Zander mit dreierlei Fenchel und Schmortomaten
Sorbet von der Moro Blutorange
Zweierlei vom Milchlamm mit getrüffeltem Rahmwirsing, Kartoffel-Spinatstrudel und Dörrobstjus
Gesülztes von Zitrusfrüchten mit lauwarmem Mohnküchlein und Rotweinbuttereis
90 Euro pro Person

Silvester der Genüsse 2010 / 2011 – Gala Menü

18.30 Uhr Champagnerempfang und Begrüßung bei Pianomusik
Roh marinierte Entenmastleber im Portweingelee mit Boskop Apfel
Geräuchertes und Gebeiztes vom Königslachs mit Zitronengelee,

Blumenkohl und Albatrüffel
Pot au feu von Flusskrebsen mit Erbsenpüree, Belugalinsen und Krustentierschaum
Poelierte Tranche vom Steinbutt mit Kartoffel und Schnittlauch
Sorbet von der Wiliamsbirne
Rosa gebratener Harzer Hirschrücken mit zweierlei Petersilie, Quitte und Moosbeerenjus
Merlot Traube und weiße Grand Cru Schokolade
ca. 22.00 / 22.30 Uhr Tanz in der Lobby
24.00 Uhr Forellen-Feuerwerk am See
0.30 Uhr Herzhafte Gulaschsuppe am Kamin
230 Euro pro Person

Reservierung und weitere Infos unter Tel. 039452-93 93 und www.rotheforelle.de

Hannes Sattler

Für das gute Gewissen: Das „Lebenskraft-Menü“ vom 2-Haubenkoch im Genießerhotel Sattlerhof/Steiermark – Lebenslust zum Anbeißen

Ob besonders gesundheitsbewusst, damenhaft oder einfach keine Lust auf ein deftiges Abendmahl: Das „Lebenskraft-Menü“ im südsteirischen Sattlerhof weckt häppchenweise die Lebensgeister.

Animiert von einer Vielzahl an kulinarischen Abenteuerreisen vereint 2-Haubenkoch Hannes Sattler die Lebensweisheit der Chinesen und die Heilkraft der steirischen Natur in 5 Gängen. Im Gourmetrestaurant mit Blick auf die Reben der Hügelkuppe des Sernauberges genießen Feinschmecker die „Lebenskraft“ begleitet von erlesenen Weinen des führenden steirischen Weingutes von Bruder Hannes Sattler – dem Weingut Sattlerhof.

Auszüge aus der Menükarte:
Die Sulz von der roten Rübe stärkt das Immunsystem, das Risotto vom Roten Reis mit Bärlauch und Forelle senkt den Blutdruck. Auch bei der Nachspeise – Zweierlei von der Melone Süppchen und Sorbet – stehen nicht nur die Wirkstoffe sondern vor allem der Genuss im Vordergrund. Das Lebenskraftmenü kostet Euro 53 (4 Gänge) und Euro 63 (5 Gänge) ohne Weinbegleitung.

Genießerhotel- und Restaurant Sattlerhof: Hannes Sattler, Tel. +43 (0) 3453/4454-0, A-8462 Gamlitz, Sernau 2 A, restaurant@sattlerhof.at, www.sattlerhof.at

Weingut Sattlerhof: Willi & Maria Sattler, Tel. +43 (0) 3453 / 2556, A-8462 Gamlitz, Sernau 2 A E-mail: weingut@sattlerhof.at, www.sattlerhof.at