GOURMET-Sammelband PORT CULINAIRE

PORT CULINAIRE – Sicherer Hafen für Gourmets

BAND 3 jetzt da !
inkl. Weinempfehlungen von Weinexperte
Guy Bonnefoit zu den Rezepten

Aus dem Inhalt:

• „Irish Food Experience Part I + II“
Beiträge von Thomas Ruhl, Wolfgang Otto
Rezepte von Volker Drkosch und Patrick Jab.

• „Seafood“
Rezepte von Kevin Fehling

• „Alles Roger, Rabbit?“
Von Stallhasen und Sterneköchen.
Ein Beitrag von Sybille Kärcher
Rezepte von Christopher Wilbrand.

• „Molekularküche“ – The next Generation/Vol.3.
Drei Grundtechniken von Ralf Bos.
Rezepte von Mario Lohninger.

• „König der Affineure“
Bernhard Anthony — Die Affinage

Ein Beitrag von Thomas Ruhl.

• „Der Garten der Göttin Demeter“

Zu Besuch bei „Essbare Landschaften“

Ein Beitrag von Thomas Ruhl.
Rezepte von Nils Henkel.

• Kornmayer´s Exkursionen:
„Auf den Frosch gekommen“

Rezepte von Dieter Müller und Christian Bau

• „Typisch Deutsch“ (Start einer neuen Artikelreihe)

Zwieback Brandt-Aktuell
Rezept von Jean Claude Bourgueil

• „Stembergs Welt“

Die Renaissance der regionalen Küche.
Ein Beitrag von Thomas Ruhl.
Rezepte von Sascha Stemberg.

Port Culinaire ist ein Magazin für Leser, die sich gerne von spannenden Reportagen fesseln lassen, ein Kochbuch für diejenigen, die neue innovative Rezepte suchen und ein Nach-schlagewerk und Sachbuch
für Gourmets, die sich für Warenkunde interessieren. Der Anspruch an die Qualität des Inhalts, der Gestaltung und der Fotografie ist sehr hoch.

So arbeiteten an diesem Werk Autoren mit, die aus der Foodszene kommen und sich dort einen Namen gemacht haben.

Vierteljährlich gibt es eindrucks-volle Reiseberichte, die den Leser in die Welt kulinarischer Genüsse entführen, Reportagen über kulinarische Spezialitäten, die Herkunft, Produktion und Besonderheiten vorstellen, sowie Beiträge und Rezepte bekannter Spitzenköche und Gourmets.

Die Hefte gibt es im sehr guten Zeitungshandel oder als Einzelheft und Abo bei:
bestellung@port-culinaire.de

Alles über Port Culinaire:
http://www.port-culinaire.de/

„Spitzenköche für UNICEF“ – Eurotoque-Chefs im Parkhotel Euskirchen kochen für Kinder der Welt

Gemeinsam viel erreichen für Kinder! Das ist die Grundidee der Aktion „Spitzenköche für UNICEF“, die Ralf Bos von Bos Food in Düsseldorf, mit Unterstützung von UNICEF-Botschafterin Sabine Christiansen und unter der Schirmherrschaft von Madeleine Jakits, Chefredakteurin des Feinschmecker ins Leben gerufen hat.

Am 31. Mai 2007 findet im Restaurant Mosaic des Parkhotel Euskirchen das erste Eurotoques Gourmet Festival statt und sammelt Spenden für UNICEF-Kinder. Küchenchef Michael Reinhardt und seine Mannschaft empfangen die Gastköche Rudolf Thewes vom Schloss Loersfeld, Pierre Meier vom Burghotel Hardenberg und Sascha Stemberg vom Haus Stemberg.

Diesen Spitzenköchen können die Gäste ganz genau auf die Finger schauen, wenn sie sich in den Küchen des Parkhotels Euskirchen frei bewegen. Natürlich darf auch mitgekocht werden. Außerdem finden interessante Kaffee-, Tee- und Whisky-Verkostungen statt. Und für musikalische Unterhaltung ist auch gesorgt. Damit sich aber nicht nur die Mägen der Gäste füllen, sondern auch deren Herzen öffnen, sammelt eine Tombola, bei der es Preise im Wert von 2000 Euro zu gewinnen gibt, Spenden für die Aktion „Spitzenköche für UNICEF“. Mit bestem Beispiel voraus geht das Hotel Burg Hardenberg, das bereits eine Spende von 400 Euro für UNICEF zugesagt hat. Der Eintritt für das Eurotoques-Gourmet-Festival beträgt 89,00 Euro, Reservierungen unter Telefon: 02251-775 0

Die Spenden kommen denjenigen zugute, die im Leben wenig Chance haben – notleidende Kinder in der ganzen Welt. Um echte Hilfe zur Selbsthilfe zu leisten, fließen die Spenden der Aktion „Spitzenköche für UNICEF“ in das UNICEF-Projekt „Schule für Afrika“ und an Kinder in Bangladesh und Nepal. Ihnen soll damit eine Schulbildung ermöglicht werden, die es Ihnen erlaubt, selbst aus dem Kreislauf von Armut, Krankheit und Gewalt auszubrechen. Echte Hilfe zur Selbsthilfe.

Mit einer bislang einzigartigen Initiative leisten in diesem Jahr Spitzenköche aus ganz Deutschland Hilfe zur Selbsthilfe für notleidende Kinder der Welt. Die Gastronomen in ganz Deutschland entwickeln in ihren Restaurants ganz individuelle Aktionen.

Jede Hilfe kommt an. Madeleine Jakits: „Für das, was uns zwei Tässchen Espresso kosten, gibt es in Afrika, Nepal oder Bangladesch bereits eine Schultasche mit acht Heften, Schreibstiften und anderem Schulzubehör – echte Hilfe zur Selbsthilfe“. Und Sabine Christiansen spricht aus Ihre langjährigen Erfahrung als UNICEF-Botschafterin wenn Sie erzählt: „Ein Satz eines Mädchens, das ich in Afghanistan getroffen habe, lässt mich bis heute nicht los. Sie sagte: „Ich möchte lernen, um jemand zu sein.“

Alle Informationen zur Aktion, zu den UNICEF-Bildungsprojekten und zu den einzelnen Veranstaltungen (Eventkalender) sind auf der Website der Aktion unter www.skfu.de zu finden.

Die Kochprofis – Einsatz am Herd

Das Kölner Lokal ‚Haus Bernards‘ hat neben seinem kulinarischen Angebot auch freizeitlich etwas zu bieten. Die Gäste können sich nach dem Essen die Kalorien in der hauseigenen Kegelbahn wieder von den Hüften kegeln. Sascha, der den Laden vor sieben Jahren übernommen hat, ist dort in der Küche tätig, während seine Frau Petra für den Service zuständig ist.

Sascha kam auf Umwegen in die Gastronomie: Der gelernte Heizungsbauer ist über einen Hausmeisterjob bei seiner jetzigen Tätigkeit gelandet. Da stellt sich natürlich die Frage, ob seine Leidenschaft fürs Kochen ausreicht, um eine Speisekarte mit nahezu 100 Gerichten zu stemmen…

Auch Sascha selbst sieht darin ein mögliches Problem und würde sich diesbezüglich über die Hilfe der Kochprofis freuen. Die Karte soll verkleinert werden, allerdings hat er keine Ahnung, wo er damit anfangen soll. Außerdem würde der Hobbykoch auch gerne mal etwas exklusiver kochen, meint jedoch, dass er dafür nicht das passende Publikum im Haus hat.

Martin Baudrexel, Stefan Marquard und Mario Kotaska wollen den Laden auf Herz und Nieren prüfen und herausfinden, ob die große Speisekarte tatsächlich das einzige Problem ist oder ob vielleicht noch einige andere Dinge im Argen liegen. Denn obwohl Sascha der Meinung ist, dass alles einwandfrei läuft, lassen der Zustand der Küche und die pampigen Fertigsaucen auf anderes schließen. Sollte man sich vielleicht doch besser überlegen, einen gelernten Koch dazu zu holen?

RTL2, Montag, 26.02., 20:15 – 21:15 Uhr

Gault Millau 2007 Mecklenburg-Vorpommern

Veränderungen in Mecklenburg-Vorpommern gegenüber dem Vorjahr

Auf 16 Punkte, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ bedeuten, steigerten sich dank inspirierter Gerichte Stefan Frank vom „Le Croy“ in Greifswald („überzeugend die Variation vom Milchkalb – u. a. Rücken in der Zucchinihaube, gebackener Kalbsschwanz, Filet im Schinkenmantel – auf schaumigem Bärlauch-Fond“), Tillmann Hahn vom „Friedrich Franz“ in Heiligendamm („würziges Gratin von Taschenkrebsfleisch mit Seeigelsauce und optimal gegarter Jacobsmuschel“) und Ronny Siewert vom „Chezann“ in Rostock („grandios die aromastarke Hummerterrine mit einem Kern aus Scampi und Mangochutney und das Hummerragout auf Erbsenpüree“).

15 Punkte erkochten sich erstmals Sascha Fehrenbach vom „Gutshaus Stolpe“ in Stolpe („ein Fest für Augen und Gaumen die Spielerei von Waldmeister und Erdbeere, wobei insbesondere die Varianten als Schaum und Soufflé von beiden Produkten nachhaltig beeindruckten“) und Kurt Jäger vom Restaurant „Jäger’s Tafelfreuden“ in Wieck a. d. Darß („zartrosa gebratener Rehrücken mit dezent gewürzten Pfefferkirschen und in Kaffee eingelegten Möhren“).

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 37 Restaurants in Mecklenburg-Vorpommern. 32 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau zwischen Elbe und Oderbucht 7 langweilig gewordene Restaurants ab und bewertete 11 höher.

Die besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern

1. Chezann* in Rostock,
Friedrich Franz* in Heiligendamm,
Le Croy* in Greifswald,
Meeresblick in Göhren/Rügen (16 Punkte),
5. Bernstein* in Heringsdorf/Usedom,
Gutshaus Stolpe* in Stolpe,
Jäger’s Tafelfreuden* in Wieck a. d. Darß (alle 15 Punkte)
8. Seehotel Ahlbecker Hof in Ahlbeck/Usedom,
Solthus am See in Baabe/Rügen,
Meersalz in Binz/Rügen,
Frédéric in Göhren-Lebbin,
Lisette in Groß Nemerow,
Schlossrestaurant in Groß Schwansee,
Kurhaus-Restaurant in Heiligendamm,
Käpt’n N in Heringsdorf/Usedom,
Ich weiß ein Haus am See in Krakow am See,
Kleines Meer in Waren,
Meerlust in Zingst (alle 14 Punkte).

*Aufsteiger

Erstaunliches – made in Germany

Störche aus Rettich, Rosen aus Roter Beete oder Pinguine aus Auberginen? Alles eine Frage des Könnens!

Im erzgebirgischen Schönheide können dekorationsfreudige Leute die Kunst des Gemüseschnitzens erlernen- und zwar vom zweifachen Weltmeister im Gemüseschnitzen Xiang Wang. Hier in Schönheide wurde auch der einzige deutsche Club der Gemüseschnitzer gegründet. Einmal im Jahr kommen sie aus allen Landesteilen zusammen, um vom chinesischen Meister weitere Kunstkniffe zu lernen.

Die ‚Macken der Stars‘ mit Sascha Wussow: Durch die Lektüre der Mozart-Briefe neugierig geworden forschte der Schauspieler und Maler in Kochbüchern des 18. Jahrhunderts, las Mozarts Randbemerkungen auf Notenblättern, besuchte Stationen seiner ausgedehnten Reisen und es entstand ein vergnügliches Lese-Kochbuch.
Sascha Wussow und Janine Strahl kochen ein Rezept aus seinem Buch nach.

Moderatorin Janine Strahl kommt aus dem Staunen nicht mehr heraus: In Deutschlands einzigartiger Experimentierlandschaft in Wolfsburg, im ‚Phaeno‘, laden 250 Experimentierstationen zum Testen, Forschen und Spielen ein. Hier dreht sich alles um verblüffende, grundlegende sowie rätselhafte naturwissenschaftliche Phänomene.

Mindestens einmal am Tag auf den Brocken wandern, so verrückt ist nur einer: Benno Schmidt aus Wernigerode! Seit dem 3. Dezember 1989 ist er bereits 4.600 Mal auf den höchsten Harzgipfel gewandert und hat es so schon mehrmals ins ‚Guinness-Buch der Rekorde‘ geschafft.

Einmal im Jahr lädt Wilhelm Breitling aus dem Rotfelden in Baden-Württemberg zum großen Kamelhoffest ein. Nicht nur die 90 Kamele faszinieren die Besucher, auch der orientalische Markt, das Brotbacken im Sand und der Gottesdienst im Kamelstall locken alljährlich immer mehr Besucher an.

MDR, Donnerstag, 01.06., 19:50 – 20:15 Uhr

Heilbronner Stadtmeisterschaften

Auch in diesem Jahr war der Andrang so groß, dass eine schriftliche Vorentscheidung über die 12 Endrundenteilnehmer erfolgen musste.

Am 27. Januar trafen sich je 6 Bewerber aus beiden Bereichen zum Finale unter dem diesjährigen Motto Wild & Wald. Aus einem Warenkorb mit den vorgegebenen Bestandteilen Wachtel, Hasenrücken, Topinambur, Tannenhonig und anderen Zutaten wurde das fachgerechte Erstellen und Zubereiten eines Vier-Gänge-Menüs von einer strengen Fachjury bewertet.

Ein wichtiger Bestandteil des Wettbewerbes war auch der theoretische Teil. Die Telnehmer mussten 20 Fragen aus den unterschiedlichen Bereichen beantworten, unter anderem vier verschiedene Gemüsesorten nennen, die hervorragend zu Wild passen, die kritischen Punkte bei der Annahme von Lebensmitteln nennen oder den Unterschied zwischen Koch- und Brühwurst mit Beispielen nennen.

Neben den Kriterien der Küche, wie Zubereitung, Wareneinsatz, Aussehen und Geschmack ging es auch um das Auftreten des Azubis, die Zeiteinteilung und die Sauberkeit am Arbeitsplatz.

Gewonnen im Bereich Koch/Köchin hat Sascha Groß vom Hotel Restaurant Sonne in Bad Friedrichshall Jagstfeld. Sein Menü:

– Zweierlei von der Wachtel an glasiertem schwarzen Rettich und Creme Brulee von der Geflügelleber
– Suppe von Topinambur und Roter Beete
– Wildhasenrücken mit Waldpilzen im Kräuterflädle mit Preiselbeersoße auf Petersilienwurzelpüree und Haselnuss-Schupfnudeln
– Tannenhonig-Parfait mit Schokoladenauflauf an Vanilleschaum

Den zweiten Platz erkämpfte sich David Schmid aus dem Ratskeller in Heilbronn mit folgendem Genuss:

– Gelantine von der Wachtel mit Kürbischutney an Blattsalaten der Saison in Sherrydressing
– Hausgemachte Pilzravioli an Schaum von der Topinambur
– Filet vom Wildhasenrücken im Wirsingblatt an Wacholdersauce mit tourniertem Gemüse der Saison und Kartoffel-Petersilienwurzel-Püree
– Mousse von der Zartbitterschokoladen mit Haselnuss-Krokanthippen und Waldhonig
Den dritten Platz machte Björn Fischer vom Restaurant „Wo der Hahn kräht“ in Flein mit folgendem Menü:

– Gebratene Wachtelbrust und -keule mit
Kürbis-Petersilienwurzelterrine und Feldsalat
– Topinambur-Kartoffelsuppe und Topinamburstroh
– Wildhasenrücken mit Speck im Semmelknödel-Wirsingmantel mit Kartoffeln, Sellerie und Rotweinsauce
– Quittenmousse in Schokoladenhülle mit Walnuss-Halbgefrorenem, Tannenhonigsauce und Holunder-Essig-Gelee.

Sascha Ankum

Das Hotel SchreiberHof hat einen neuen Küchenchef: Sascha Ankum verstärkt seit Mitte Januar das Führungsteam der neuen Hoteldirektorin Dagmar Lennartz. Für viele Gäste und Kollegen ist der 34-jährige Koch allerdings ein bekanntes Gesicht: Bereits von 1994 bis 1999 arbeitete Sascha Ankum als Chef Gardemanger in dem Hotel in München-Aschheim. Nach mehreren Jahren als freiberuflicher Koch im In- und Ausland kehrte er nun in seine bayerische Heimat zurück.

Der berufliche Werdegang von Sascha Ankum begann mit einer Ausbildung zum Koch im Münchner Salvatorkeller, wo er anschließend auch als Commis de Cuisine arbeitete. Nach einem einjährigen Zwischenstopp im Hotel Ambassador zog es den Münchener in die Ferne: zunächst in die Schweiz, dann nach Südafrika. Zwei Jahre blieb Ankum in Kapstadt und kochte in diversen Hotels. Nach seiner Rückkehr nach München arbeitete er unter anderem als Chef de Partie in der Waldwirtschaft und als Küchenleiter bei der Niederreuther GmbH.

Die umfangreichen internationalen Erfahrungen, die Sascha Ankum während seiner Lehr- und Wanderjahre unter anderem in Spanien, Portugal, Mexiko und England sammeln konnte, hat er direkt in der neuen Speisekarte des SchreiberHof umgesetzt. Die Gäste erwartet nun eine bayerisch-internationale Küche mit gehobenem Standard. Für die Gerichte der täglich wechselnden Speisekarte verwendet der Küchenchef frische, saisonale und regionale Produkte.

Neben den Hotelgästen möchte Sascha Ankum auch die Bewohner von Aschheim und Dornach kulinarisch verwöhnen. Das Repertoire seiner Küche reicht vom Familienfest bis zum Geschäftsessen. Dabei bieten die sechs verschiedenen Restauranträume des SchreiberHof stets das passende Ambiente.

Zudem plant der dynamische Küchenchef in regelmäßigen Abständen besondere kulinarische Angebote. Während der Fußballweltmeisterschaft will der 34-Jährige zum Beispiel täglich ein anderes Gericht anbieten, je nachdem welche Mannschaft gerade auf dem Spielfeld steht.

Der SchreiberHof liegt in der Ortsmitte von Aschheim am nordöstlichen Stadtrand von München. Der Flughafen, das Stadtzentrum und die Messe sind in kurzer Zeit zu erreichen. Die 87 komfortablen Gästezimmer verfügen alle über ISDN-Telefon-, Fax- und Modemanschlüsse. Das Hotel besitzt sechs verschiedene Restauranträume, die jeweils individuell gestaltet sind, zusammen aber eine harmonische Einheit bilden. In den fünf Konferenz- und Banketträumen finden bis zu 120 Personen Platz. Ein großzügiger Wellnessbereich mit Whirlpool, Sauna, Dampfbad und Solarium sowie mehreren Fitnessgeräten lädt zum Entspannen oder Work-Out ein. Für das Wohl der Gäste sorgt ein eingespieltes Team von 40 Mitarbeitern.

www.schreiberhof.de

Notizen – Ali Güngörmüs in Hamburg, Sascha Stemberg und viel mehr

Berlin: Rainer Sigg, Küchendirektor im Adlon wird das Haus verlassen, der genaue Zeitpunkt steht allerdings noch nicht fest.
München/Hamburg: Ali Güngörmüs, in 2004 noch die „Entdeckung des Jahres“, hat das Lenbach verlassen. Er wird im April 2005 das ehem. „Le Canard“ von Josef Viehhauser wiederbeleben.

Berlin: Neues Toprestaurant in Berlin. Im „Fischers Fritz“ im The Regent bietet Chef de Cuisine Christian Lohse eine moderne französische Küche mit dem Hauptaugenmerk auf Fisch an.

Berchtesgaden: Neueröffnung einer Feinschmecker-Adresse im Alpenraum? Im InterContinental Resort eröffnet am 1. März das „Le Ciel“, in dem Küchenchef Ulrich Heimann (ex-Küchenchef im Seven Seas in Hamburg) einen Neuanfang macht.

Velbert: Generationswechsel im historischen Haus Stemberg Anno 1864. Mit Sascha Stemberg, er hat u.a im Victorian und im Hummerstübchen gearbeitet, ist mittlerweile die 5. Generation am Herd verantwortlich.

Eggenstein-Leopoldhafen: Lothar Buck, Patron und Küchenchef im Zum Löwen zieht sich ab 29.03.05 in den wohlverdienten Ruhestand zurück. Seine Nachfolge tritt ab April Markus Nagy an, bisher langjähriger Chefkoch in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal.

Waltrop: Neuer Mitinhaber, Patron und Küchenchef im Gasthaus Stromberg wird im April Stefan Manier, der zuvor das Ars Vivendi im Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe unter die Besten 100 gekocht hatte.

Alle News von www.restaurant-hitlisten.de