Ernst Fischer

Die gemeinnützige Stiftung der Food + Beverage Management Association kündigt Ernst Fischer, Präsident des Hotel- und Gaststättenverbandes, als Preisträger der 58. Brillat Savarin-Plakette an. Die Verleihung der traditionsreichen Plakette, die zu den höchsten Auszeichnungen im Gastgewerbe gehört, wird am 20. April 2013 in Berlin stattfinden. Stiftungsratsvorsitzender Michael Bläser: „Mit dieser Ehrung zeichnet die FBMA-Stiftung eine Persönlichkeit aus, die eindrucksvoll Gastfreundschaft und erfolgreiches Unternehmertum als Gastronom und Betreiber des Landhotels Hirsch in Tübingen mit vierzigjähriger Verbandstätigkeit verbindet“.

Auszeichnung für herausragende Persönlichkeiten des Gastgewerbes
Mit der Brillat Savarin-Plakette, benannt nach dem Schriftsteller und Feinschmecker Jean Anthelme Brillat Savarin, werden seit 58 Jahren Persönlichkeiten geehrt, die sich in herausragender Weise um die Gastlichkeit und Tafelkultur verdient gemacht haben: Unternehmer, deren Name für ein Lebenswerk steht, Hoteliers und Gastronomen mit prägendem Einfluss weit über das eigene Unternehmen hinaus sowie Vordenker und Wegbereiter aus Politik und Verbänden. Preisträger der Vorjahre sind unter anderem Fritz Keller (Winzer, Gastronom und Hotelier in Oberbergen), Kai Hollmann (Fortune Hotels, Hamburg) Dr. h.c. August Oetker (Oetker Gruppe, Bielefeld), Innegrit Volkhardt (Hotel Bayerischer Hof, München), Wolfgang Schmitz (Freizeit-Verlag, Landsberg) und Erivan Haub (Tengelmann).

FBMA-Stiftung und Brillat Savarin-Kuratorium pflegen Tradition der Auszeichnung
Vergeben wird die Plakette von der Stiftung der Food + Beverage Management Association, die von dem Fachverband für Führungskräfte aus Hotellerie und Gastronomie 1993 ins Leben gerufen wurde. Zu den Aufgaben der als gemeinnützig anerkannten Stiftung zählen Projekte aus den Bereichen Bildung, Kultur und Umweltschutz sowie seit dem Jahr 2006 die Verleihung der Brillat Savarin-Plakette. In dem von der Stiftung ins Leben gerufenen Brillat Savarin-Kuratorium mit seinem Sprecher Hubert Möstl sind die Plakettenträger sowie Branchenpersönlichkeiten vertreten. Seine Aufgaben konzentrieren sich auf die Fortführung der Tradition der Brillat Savarin-Plakette, Vorschläge für zukünftige Plakettenträger sowie auf die Nachwuchsförderung und die Unterstützung der Stiftungsziele.

Ernst Fischer
Der 1944 in Geislingen an der Steige geborene Ernst Fischer ließ seiner Kochausbildung Stationen in europäischen Spitzenhäusern folgen, so als Privatkoch im englischen Windsor, im Flughafen-Restaurant Kloten in der Schweiz, im „George V.“ in Paris und im Opernkeller in Stockholm. Nach dem Besuch der Hotelfachschule Bad Reichenhall legte Fischer die Prüfung zum Küchenmeister in München ab. 1977 folgte die erfolgreiche Prüfung zum Serviermeister vor der IHK Baden-Baden. Bereits 1970 machte Ernst Fischer sich als Gastronom selbstständig. Seit 1976 ist er Betreiber des Landhotels Hirsch in Tübingen-Bebenhausen und eines florierenden Cateringunternehmens. Von 1976 bis 2012 betrieb er darüber hinaus das Restaurant Rosenau in Tübingen. Seit 1971 ist Ernst Fischer im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband aktiv, zuerst auf Kreis- und Länderebene, seit 1996 auf Bundesebene. Seit November 2001 steht er als Präsident an der Spitze des DEHOGA Bundesverbandes und wurde im November 2012 auf weitere vier Jahre im Amt bestätigt. Ernst Fischer ist in zahlreichen Organisationen tätig, etwa als Vizepräsident des Verwaltungsrates und Vorsitzender des Beirates der Deutschen Zentrale für Tourismus (DZT) in Frankfurt, als Schatzmeister und Mitglied des Geschäftsführenden Präsidiums des Bundesverbands der Deutschen Tourismuswirtschaft (BTW) in Berlin, als Mitglied im Beirat für Fragen des Tourismus beim Bundesminister für Wirtschaft und Arbeit sowie als Jurymitglied bei renommierten Branchenpreisen. Darüber hinaus ist Ernst Fischer in mehreren Aufsichtsräten von der Branche nahe stehenden Unternehmen vertreten.

Fritz Keller

Sie gehört zu den traditionsreichsten Auszeichnungen des Gastgewerbes: Die Brillat Savarin-Plakette, benannt nach dem Schriftsteller und Feinschmecker Jean Anthelme Brillat Savarin. Bereits ein halbes Jahrhundert lang wird sie jährlich an Ikonen des Gastgewerbes verliehen, seit dem Jahr 2006 durch die gemeinnützige Stiftung der Food + Beverage Management Association und dem von ihr ins Leben gerufenen Brillat Savarin-Kuratorium. „Die Brillat Savarin-Plakette ist vergleichbar dem Oscar für das Lebenswerk“, so Stiftungsratsvorsitzender Michael Bläser: „Mit ihr werden Persönlichkeiten mit prägendem Einfluss auf die Branche und mit besonderen Verdiensten um Gastlichkeit und Tafelkultur ausgezeichnet. Mit der 57. Brillat Savarin-Plakette wird ein Impulsgeber für die deutsche Weinkultur geehrt, der Winzer, Gastronom und Präsident des Fußballbundesligisten SC Freiburg Fritz Keller“. Preisträger der Vorjahre sind unter anderem Kai Hollmann (Fortune Hotels, u.a. Gastwerk Hotel Hamburg), Dr. h.c. August Oetker (Oetker Gruppe, Bielefeld), Innegrit Volkhardt (Hotel Bayerischer Hof, München), Wolfgang Schmitz (Freizeit-Verlag, Landsberg) und Erivan Haub (Tengelmann).

Die Verleihung wird am 16. April 2012 an der Wirkungsstätte von Fritz Keller in Vogtsburg-Oberbergen stattfinden. Hierzu verwandelt sich der idyllische Winzerort am Kaiserstuhl in ein großes Festgelände für die geladenen Gäste, darunter viele bekannte Persönlichkeiten aus der Weinwirtschaft, Hotellerie und Gastronomie sowie aus Politik und den Medien. Den außergewöhnlichen Rahmen für die Preisverleihung bildet der Weinkeller des international renommierten Weingutes Franz Keller Schwarzer Adler. Die Laudatio auf Fritz Keller hält der Gastronomiekritiker, Journalist und Buchautor Wolfram Siebeck. Kulinarische Glanzlichter setzt das Team des Gourmetrestaurants Schwarzer Adler.

Zur Person Fritz Keller
Friedrich Walter Keller, unter dem Rufnamen Fritz Keller bekannt, wurde im Jahr 1957 in Freiburg im Breisgau geboren. Seit dem Jahr 1990 führt Fritz Keller in der dritten Generation das Weingut Franz Keller Schwarzer Adler in Vogtsburg-Oberbergen. Nachfolgend übernahm er den Weinimport für exklusive Weine vor allem aus Bordeaux und Burgund sowie das seit 1969 in ununterbrochener Folge mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmet-Restaurant Schwarzer Adler und das Hotel, das seit dem Jahr 2005 Mitglied der „Small Luxury Hotels of the World” ist. Darüber hinaus gehört auch das Winzerhaus Rebstock, eine typisch badische Gastwirtschaft, zum Unternehmen.

Weitsicht und kontinuierliches Qualitätsstreben schlugen sich in einer Vielzahl von Auszeichnungen nieder, unter anderem als „Restaurateur des Jahres 2011“ (Gault Millau), „Weingut des Jahres 2010“ (Aral Schlemmer Atlas) und „Winzer des Jahres“ (Diners Club). Der Weinführer „Eichelmann 2010“ zeichnete ihn für die beste Rotweinkollektion aus. Als Botschafter der Weinkultur Badens gewann er mit seinen Weinen internationale Anerkennung.

Über die Aufgaben im Familienunternehmen hinaus engagierte sich Fritz Keller zwanzig Jahre lang als Vizepräsident der Sommelierunion und initiierte die Gründung der Sommelierfachschulen. Im Jahr 2007 wurde unter seiner Leitung ein innovatives Wein-Pilotprojekt für den Lebensmitteleinzelhandel realisiert. Neben dem Wein und der Esskultur gehört seine Leidenschaft dem Fußball. Seit 2010 steht er als 1. Vorsitzender an der Spitze des Fußballbundesligisten SC Freiburg.

Das Brillat Savarin-Kuratorium der FBMA-Stiftung
Vergeben wird die Brillat Savarin-Plakette von der gemeinnützigen FBMA-Stiftung, die von dem Fachverband Food + Beverage Management Association 1993 ins Leben gerufen wurde. Zu den Aufgaben der FBMA-Stiftung zählen Projekte aus den Bereichen Bildung, Kultur und Umweltschutz. Im Jahr 2007 etablierte die FBMA-Stiftung das Brillat Savarin-Kuratorium, dem bisherige und zukünftige Plakettenträger, verdiente Mitglieder der ehemaligen Brillat Savarin-Stiftung sowie der FBMA-Stiftungsratsvorsitzende angehören. Die Aufgaben des Kuratoriums unter Leitung ihres Sprechers Hubert Möstl konzentrieren sich auf die Fortführung der Tradition der Brillat Savarin-Plakette, Vorschläge für zukünftige Plakettenträger sowie die Unterstützung der Stiftungsziele.

Fritz Keller

FBMA Stiftung: Fritz Keller als Preisträger der 57. Brillat Savarin-Plakette angekündigt

Im Rahmen der Herbsttagung 2011 der Food & Beverage Management Association in Frankfurt kündigte Michael Bläser, Vorsitzender des FBMA-Stiftungsrates, den Winzer, Gastronomen und Hotelier Fritz Keller als Preisträger der 57. Brillat Savarin-Plakette an. Mit der traditionsreichen Auszeichnung wird Fritz Keller als visionärer Förderer von Gastlichkeit und Tafelkultur geehrt. Die Verleihung wird am 16. April 2012 an der Wirkungsstätte von Fritz Keller in Vogtsburg-Oberbergen stattfinden

Zur Person Fritz Keller
Friedrich Walter Keller, unter dem Rufnamen Fritz Keller bekannt, wurde im Jahr 1957 in Freiburg im Breisgau geboren. Seit dem Jahr 1990 führt Fritz Keller in der dritten Generation das Weingut Franz Keller Schwarzer Adler in Vogtsburg-Oberbergen. Nachfolgend übernahm er ebenfalls den Weinimport für exklusive Weine vor allem aus Bordeaux und Burgund sowie das seit 1969 in ununterbrochener Folge mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmet-Restaurant Schwarzer Adler und das Hotel, das seit dem Jahr 2005 Mitglied der „Small Luxury Hotels of the World” ist. Darüber hinaus gehört auch das Winzerhaus Rebstock, eine typisch badische Gastwirtschaft, zum Unternehmen. Das Qualitätsstreben in allen Bereichen schlug sich in einer Vielzahl von Auszeichnungen nieder, unter anderem als „Restaurateur des Jahres 2011“ (Gault Millau), „Weingut des Jahres 2010“ (Aral Schlemmer Atlas) und „Winzer des Jahres“ (Diners Club). Der Weinführer „Eichelmann 2010“ zeichnete ihn für die beste Rotweinkollektion aus.

Daneben engagierte sich Fritz Keller zwanzig Jahre lang als Vizepräsident der Sommelierunion und initiierte die Gründung der Sommelierfachschulen. Im Jahr 2007 wurde unter seiner Leitung ein innovatives Wein-Pilotprojekt für den Lebensmitteleinzelhandel realisiert. Über diese Aufgaben hinaus engagiert sich Fritz Keller mit Leidenschaft für den Fußballbundesligisten SC Freiburg, seit dem Jahr 2010 als dessen 1. Vorsitzender.

Plakette und FBMA Stiftung
Mit der Brillat Savarin-Plakette, benannt nach dem Schriftsteller und Feinschmecker Jean Anthelme Brillat Savarin, werden seit 57 Jahren Persönlichkeiten geehrt, die sich in besonderer Weise um die Gastlichkeit und Tafelkultur verdient gemacht haben. Preisträger der Vorjahre sind unter anderem Kai Hollmann (Fortune Hotels, u.a. Gastwerk Hotel Hamburg), Dr. h.c. August Oetker (Oetker Gruppe, Bielefeld), Innegrit Volkhardt (Hotel Bayerischer Hof, München), Wolfgang Schmitz (Freizeit-Verlag, Landsberg) und Erivan Haub (Tengelmann)

Vergeben wird die Plakette von der FBMA Stiftung, die von dem Fachverband für Führungskräfte aus Hotellerie und Gastronomie 1993 ins Leben gerufen wurde. Zu den Aufgaben der FBMA Stiftung zählt neben Projekten aus den Bereichen Bildung, Kultur und Umweltschutz seit dem Jahr 2006 auch die Verleihung der traditionsreichen Brillat Savarin-Plakette.

Brillat Savarin Kuratorium pflegt Tradition der Auszeichnung
Im Jahr 2007 etablierte die FBMA Stiftung das Brillat Savarin Kuratorium, dem seit April 2010 Hubert Möstl als Sprecher vorsteht. Dem Kuratorium gehören alle bisherigen und zukünftigen Plakettenträger sowie weitere Branchenpersönlichkeiten an. Seine Aufgaben konzentrieren sich auf die Fortführung der Tradition der Brillat Savarin-Plakette, Vorschläge für zukünftige Plakettenträger sowie auf die Nachwuchsförderung und die Unterstützung der Stiftungsziele.

Die fünf World-Toques Sternzacken und ihre Bedeutung

World-Toques/Euro-Toques‘ fünf Küchen-Werte finden sich im zackigen Stern wieder – Das Team um Ernst-Ulrich W. Schassberger prüft den Werte-Kanon

Was wurde im Feuilleton und in der Literatur-Welt gestritten, als Deutschlands größter und wohl bekanntester Literaturkritiker, Marcel Reich-Ranicki, vor Jahren einen Literatur-Kanon zusammenstellte, welche Lektüre der Leser, zumindest aber auch Schüler, gelesen haben müssten. Der „Literaturpapst“ sah es vielmehr als Anregung und Idee, weder als Dogma des MUST. Der nicht weniger „streitbare“ Macher, aus der Welt der Gastronomie und Hotellerie, Ernst-Ulrich W. Schassberger, geht mit seinem Zertifizierungsunternehmen World-Toques/Euro-Toques bald ins 18. Jahr, und die Verbraucher danken es ihm. Das Unternehmen zeichnet Köche und Betriebe aus, die nach den fünf wichtigsten Werten der Küche, so Schassberger, die Gäste und Genießer mehr als zufrieden stellen.

Der weiße Kochhut (der Toques) ist das Eine – die goldene Plakette mit dem fünfzackigen Stern, „einem echten Stern“, wie Senior Schassberger stets betont, ist ein weiteres wertvolles Accessoires der Auszeichnung zum Euro-Toques Sterne-Betrieb oder -Koch. Schassbergers Idee war genial wie einfach – als gelernter Sterne-Maitre und Diplom-Hotelier hat er die „Szene“ über Jahrzehnte weltweit beobachten können. Die Deutschen an sich, so Schassberger, kamen über Jahre auch nicht so „gut weg“, außerdem „kränkelt“ es in der Ausbildung des Kochberufes, auch wenn es immer wieder deutsche Spitzenköche in den Rang der absoluten Top-Maîtres mit weltweiter Anerkennung schaffen. Mit vielen von ihnen ist Ernst-Ulrich W. Schassberger seit Jahren „auf Du und Du“. Dass Können untereinander verbinde, sei klar, auch wenn man die Konkurrenten kritisch beäuge, aber man schätzt auch die Dinge, die ein Kollege erreicht im Laufe seiner Kochkarriere.

Der mit dem „French Food Spirit Award“ ausgezeichnete Schassberger hatte also die Idee, Köche und Betriebe mit der World-Toques/Euro-Toques-Plakette auszeichnen zu lassen. Auf dieser massiven und vergoldeten Plakette finden sich der Toques und die fünfzackigen Sterne wieder. Aber nicht irgendwie auszeichnen lassen, bei Euro-Toques in Kaisersbach, im schwäbischen Wald am Ebnisee, reden die Verbraucher und Genießer eine gehörige Portion mit. Schassberger und sein Team nehmen die Tipps und Anregungen sowie Kritiken entgegen, und prüfen die vorgeschlagenen Köche und Betriebe auf Ihre „Euro-Toques-Tauglichkeit“. Ja, so Schassberger, im Laufe der Jahre sind die Verbraucher immer kritischer geworden, im Zuge sämtlicher Nahrungsmittel-Skandale lassen sich viele „kein X für ein U“ vormachen, unterstreicht der Geschäftsführer. Zeigen die Euro-Toques-Inspektoren nach mehrmaliger Prüfung mit dem Daumen nach oben, haben die Köche und Betriebe die Chance, Lizenznehmer zu werden, viele die seit Jahren bereits nach Euro-Toques-Kodex und Philosophie kochen (www.eurotoques.org) bewerben sich auch selbst. Schassbergers Zertifizierungsunternehmen sieht sich als Bindeglied und Netzwerk-Koordinator aller ausgezeichneter Köche und Betriebe – gemeinsam, könne man besser „Aufklärung“ betreiben, und das Bewusstsein für eine bessere und gesündere Küche „schärfen“, was schon bei den Kleinsten in Schulen und Kindergärten beginnen könnte. Die Euro-Toques-Köche jedenfalls betreuen oft Kooperationsschulen in ihrer Region, und leiten dort einen Kochunterricht, abseits des alltäglichen Stundenplans an der Schule.

Schassberger prägte einmal sein Motto, das bis heute Bestand hat im Netzwerk der Köche: „Einfachheit und natürliche Geschmacksträger sind die Unterschrift großartiger Kochkunst.“

Kein Zufall sind die fünf Zacken des Euro-Toques-Qualitätssterns, stehen diese doch für die fünf Grundwerte der Küche, die jeder Koch und Gastronom beherzigen und umsetzen sollte, dann, so Schassberger, würde man auch den Verbrauchern nur Gutes tun, und die danken es den Köchen – sie kommen immer wieder, viele gar regelmäßig.

Schassberger und sein Team, darunter ein paar Mitarbeiter, die auch lang im Ausland lebten, und fremde Küchen kennen und schätzen gelernt haben, beschreiben die fünf Grundwerte (für jeden Zacken am Stern), die auch als „Kanon“ der Küche und der Speisen verstanden werden können: als da wäre, die Tradition – Jedes Land, jede Region hat seine ureigenen Traditionen und damit auch traditionelle Rezepte, die man stets beibehalten, oder wiederbeleben sollte, schließlich ist das auch ein Stück eigene Kultur; die Saisonalität – zubereitete Nahrungsmittel und Speisen mit Produkten der Jahreszeit entsprechend sind oftmals auch günstiger herzustellen, außerdem sind die Wege des Transportes kürzer, und, die Frische wird gewährleistet; es folgt die Professionalität – jeder Koch muss seinen Beruf als Profession verstehen, mit Leidenschaft dabei sein, den Beruf gut kennen, auch dessen Entwicklungen und Veränderungen – zur Professionalität gehört auch der nachhaltige Umgang nicht nur mit den Speisen und Zutaten, sondern auch mit den Gästen und Lieferanten; besonders das Basiskochen, als vierter Zacken im Stern, scheint mehr und mehr verloren zu gehen – laut Schassberger und Kollegen muss ein Koch natürlich wissen, wie man eine Suppe, einen Hauptgang, die dazu passende Sauce oder ein Dessert herstellt, ohne dafür vorgefertigte „Tütenprodukte“ verwenden zu müssen! ; wenn dann auch noch die Regionalität gegeben ist, dann sei eine Küche einfach stimmig, wie das Team um Schassberger hervorhebt.

Schassberger meint, dieser Kanon der fünf Grundwerte für jeden Koch und Gastronomiebetrieb sei einfach einzuhalten, und eigentlich könne man diese auch nicht in Frage stellen. Die Küche, so der World-Toques/Euro-Toques-Initiator, muss sich ihrer Wurzel bewusst werden. World-Toques/Euro-Toques und seine Köche arbeiten täglich daran.

Restaurant "Herr B." von World-Toques/Euro-Toques zertifiziert

Euro-Toques-Stern und Plakette an Maître Birkner überreicht
Im Bochumer Gourmet-Restaurant „Herr B.“ wird Philosophie gelebt

Liebhaber und Genießer der gehobenen, aber nicht „abgehobenen“ Küche, machten nicht nur jüngst in der Gudrunstraße Halt, als Chefkoch und Euro-Toques-Maître Daniel Birkner aus den Händen von Euro-Toques-Präsident Ernst-Ulrich W. Schassberger die Urkunde, den Toques (Kochhut) sowie die Ernennungsplakette in Gold überreicht bekam.

Die kleine aber feine Runde in Bochum, bekam einen kleinen Rückblick von Birkners beruflichen Werdegang präsentiert, sowie die Geschichte, die hinter dem Namen „Herr B.“ steht – ganz einfach, die Lehrlinge und jungen Köche haben sich einst untereinander stets so gerufen, wie Daniel Birkner erwähnte – dass die Leute und Gäste natürlich neugierig werden, ob dieses ominösen Namen mit dem Punkt hinter dem „B“, schadete indes nicht.

Doch richtig Zeit und Muße, die neue Auszeichnung zu feiern, hatte das Team um Daniel Birkner nicht, neue Aufgaben und Events fanden gleich im Anschluss statt: z. B. das Festival „Bochum Kulinarisch“, auf dem „Herr B.“, unter der Leitung von Birkner gar nicht mehr wegzudenken ist. So kochte Birkner denn für etliche Promis, Künstler und Sänger, das alles musste im Vorfeld sehr gut koordiniert und abgestimmt werden.

Nichtsdestotrotz, auch auf der Auszeichnungsfeier zum World-Toques/Euro-Toques-Sterne-Restaurant, Birkner selbst ist schon seit Jahren ein ausgezeichneter WT/ET-Koch, ließ er sich nicht „lumpen“, und zauberte ein leckeres und genussvolles Menü, phantasiereich zudem, aber ganz nach der Stern-Philosophie von Euro-Toques, auf saisonale, regionale, traditionelle, professionelle und Basis gekochte Zutaten Wert legend.

Ein Forellenmousse auf roter Beete mit Feldsalat, gleich zu Beginn, und danach gab es für die zahlreichen Gäste Roastbeef mit selbstgemachter frischer Mayonnaise, ein marinierter Pilzsalat gab es als dritten Gang. Begeistert waren die Gäste über die Entenbrust in Kirschsauce. Wenn Daniel Birkner losgelassen wird, und ein Event im Auge hat, dann lässt er seiner Phantasie freien Lauf, das Menü zur Zertifizierung war noch lange Gesprächsstoff. Als Gourmetküche ganz „groß“ in Bochum, wie Schassberger festhielt, aber dennoch „bodenständig“.

http://www.restaurant-herrb.de/

Restaurant „Landgasthof zur Brücke“

Goldene World-Toques*Euro-Toques-Plakette fürs Restaurant „Landgasthof zur Brücke“
Wiesentheider Ess-Tempel lockt Genießer und Gourmets an
World-Toques Sterne-Maitre Bernd Fischer erhält goldene Plakette

In Bayern, genauer, im Frankenland, wo die Familieninstrumente und Trachten zu den Festlichkeiten und zu den Feiertagen gehören, sorgt der zertifizierte Euro-Toques Sterne-Maitre Bernd Fischer für Musik anderer Art – er streicht mit seinen Kücheninstrumenten die Gerichte, und streichelt die Gaumen der Gäste. In einigen Restaurants und Küchen hat Fischer schon zuvor seinen „Kochlöffel“ aufgedrückt – nun aber sorgt er im „Landgasthof zur Brücke“ für eine exquisite Küche. Seit neuestem hängt nun auch die goldene World-Toques/Euro-Toques-Plakette (24-Karat) im Gasthof. Und nicht nur die glänzt.

Keine Frage sei es für die World-Toques/Euro-Toques-Gruppe um ihren Präsidenten, Ernst-Ulrich W. Schassbeger, gewesen, Maître Bernd Fischer mit der wertvollen und repräsentativen Plakette auszuzeichnen. Bernd Fischer, so Schassberger, der Geschäftsführer des Zertifizierungsbetriebes, habe „einfach“ alle Anforderungen mit Bravour erfüllt. Nicht nur, dass Fischer und sein Team in Wiesentheid ganz nach Euro-Toques-Philosophie kochen und tagtäglich arbeiten, nein, auch die Gäste und Verbraucher haben den Landgasthof „Zur Brücke“ immer wieder erwähnt und nominiert.

Als Zertifizierungsbetrieb ging WT/ET dem natürlich nach, und als auch die hauseigenen Fachinspektoren nichts zu beanstanden, statt dessen nur zu loben, hatten – zeigte der Daumen nach oben. Die, selbst erwähnte, etwas andere Küche, ist in der Tat ein Original für sich. Küchenchef Bernd Fischer hat mit Engagement, Können und Fingerspitzengefühl eine Karte an Speisen zusammen gestellt, die eigentlich keine Wünsche offen lässt, nicht abgehoben wirkt, und dennoch alles erfüllt, wonach etliche Inspektoren und Tester quasi „fahnden“. Fischer bekommt den Spagat aus regionaler und traditioneller Küche hin zu den hochklassigen und raffiniertesten Speisen bestens hin. Natürlich, wo die WT/ET-Goldplakette glänzt, und der Chefkoch die WT/ET-Sterne inne hat, ist Chemie, gemeint sind künstliche Aroma-und Geschmacksstoffe sowie künstliche Geschmacksverstärker, in der Küche absolut tabu.

Hohe Kochkunst, auch daran erinnert das Restaurant „Zur Brücke“, erkenne man auch an der eleganten „Schlichtheit“ und am „gehobenen Geschmack“, wie World-Toques-Geschäftsführer und French-Food-Spirit-Award-Träger Schassberger hervorhebt. Wer nach Unterfranken in den Landkreis Kitzingen, unweit von Würzburg in Wiesentheid ankommt, der muss „Zur Brücke“. Bernd Fischer und sein Team kredenzen die Blutwurst aus der Region, obenauf der confitierte Wolfsbarsch, Ravioli mit einer leichten Petersiliensauce sorgen für ein bisschen mediterrane Geschmacksnuancen, ehe es mit dem rosa gebratenen Steigerwaldrehrücken weiter geht. Schon der Gewürzmantel und die Pfiffelingsauce lassen erahnen, was die Natur der Region hergibt. Die Fingernudeln sind mit Blumenkohlmousseline und Walnuss untermalt. Auch das Dessert ist fein ausgeklügelt, ein Schoko-Parfait mit Balsamico und eingelegten Früchten und einem eigenen Sorbet. Das nur als Beispiel, und kleinen Einblick in die Karte. Fischer und sein Team können die Gäste, je nach Saison und Witterung im Freien, oder im schönen warmen Ambiente des Landgasthofes begrüßen.

Von nun an wissen auch die Gäste, was sich hinter der goldenen Plakette und dem fünfzackigen Stern verbirgt – nämlich die Garantie, dass Maître Fischer für eine professionelle, qualitative, natürliche und gesundheitsbewusste sowie exzellente Kochkunst Sorge trägt. Bei Fischer, so Schassberger, kommt der Beruf wirklich von „Berufung“.

Alle zertifizierten World-Toques/Euro-Toques Sterne-Restaurants Europa-und weltweit sind zu finden unter
www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant Guide.

Der täglich aktuelle Sterne-Restaurantführer ist dort auch als Druckversion erhältlich oder kann in der Pressestelle gegen Einsendung von Euro 7.50 frei Haus bestellt werden.

„Restaurant-Ampel“ zügig umsetzen

Verbraucherminister stimmen am 19. Mai über eine bundesweite Hygiene-Plakette ab

Eine schnellstmögliche Umsetzung der geplanten Hygiene-Plakette für Restaurants fordert der Verbraucherzentrale Bundesverband (vzbv). Anlass ist die morgige Sondersitzung der Verbraucherschutzministerkonferenz (VSMK), auf der über die „Restaurant-Ampel“ abgestimmt werden soll. Geplant ist eine Skala mit fließenden Farbumschwüngen von grün über gelb bis rot. Ab kommendem Jahr soll diese an der Eingangstür anzeigen, wie es um die Sauberkeit eines Betriebes steht. „Wichtig ist, dass die Verbraucher die Information verstehen. Bund und Länder sollten dies nach der Einführung überprüfen“, so Vorstand Gerd Billen.

Nach Auffassung des vzbv sollten Aushänge an den Eingangstüren erklären, worauf die Bewertung basiert und wie die „Restaurant-Ampel“ zu lesen ist. Ergänzend sei eine breit angelegte Aufklärungskampagne erforderlich, um die Bekanntheit des Systems zu erhöhen. Läuft alles nach Plan, könnte die Bundesregierung noch in diesem Jahr die nötige Rechtsgrundlage schaffen und die „Restaurant-Ampel“ zum 1. Januar 2012 bundesweit starten. „Das ist ein ganz wichtiger Schritt hin zu einer neuen Informationskultur. Der nächste ist eine umfassende verbraucherfreundliche Novelle des Verbraucherinformationsgesetzes“, so Billen.

Einführung zunächst nur in der Gastronomie
Ob in Restaurants und Hotelküchen hygienisch einwandfrei gearbeitet wird, können Verbraucher heute nicht erkennen. Mit der geplanten „Restaurant-Ampel“ soll das bald anders werden: Auf einem Farbstrahl, der von grün über gelb nach rot verläuft, markiert ein Pfeil, wie gut ein Betrieb bei den Hygienekontrollen abgeschnitten hat. Liegt dieser im gelb-roten oder gar roten Bereich, lässt die Hygiene stark zu wünschen übrig. Verbraucher sollten dann lieber woanders einkehren. Grundlage der Bewertung ist ein Punktesystem. Je mehr Punkte ein Betrieb erhält, desto häufiger und gravierender waren die Verstöße. Zunächst soll es die Plakette nur in der Gastronomie geben, später auch in Metzgereien, Bäckereien und im Lebensmitteleinzelhandel.

Erfolgsgeschichte Dänemark
Die Lebensmittelüberwachung verzeichnet in Deutschland seit Jahren auf gleichbleibend hohem Niveau Verstöße gegen die Betriebshygiene. Mit diesem Problem kämpfte auch Dänemark und führte vor zehn Jahren den Hygiene-Smiley ein, um die Transparenz für Verbraucher zu erhöhen und den Wettbewerb unter den Unternehmen anzukurbeln. Anfänglich gab es große Bedenken, insbesondere seitens der Betriebe. Mittlerweile befürworten 86 Prozent der dänischen Unternehmer das System, unabhängig vom Bewertungsergebnis. Die Qualität des Angebots hat sich nachweisbar verbessert: 2002 wurden 70 Prozent der Betriebe mit dem fröhlichsten Smiley ausgezeichnet, 2008 waren es bereits 83 Prozent und 2009 sogar 86 Prozent. Zusätzlich wurde ein „Elite-Smiley“ für Betriebe eingeführt, die vier Mal hintereinander das bestmögliche Kontrollergebnis erzielt haben.

Brillat Savarin-Plakette für Kai Hollmann

FBMA-Stiftung ehrt den Hamburger Hotelier als visionären Vordenker und Gastgeber aus Leidenschaft

Der Hamburger Hotelier Kai Hollmann wurde von der FBMA-Stiftung am 2. April 2011 im Gastwerk Hotel vor rund 200 Festgästen mit der Brillat Savarin-Plakette 2010 ausgezeichnet. Die Brillat Savarin-Plakette erhalten seit 56 Jahren Branchenpersönlichkeiten, die sich in besonderer Weise um die Gastlichkeit und Tafelkultur verdient gemacht haben.

„Mit der Auszeichnung von Kai Hollmann ehrt die gemeinnützige Stiftung der Food + Beverage Management Association einen Unternehmer, der die Kreativ-Design-Hotellerie weit über die Grenzen Hamburgs hinaus prägt“, führte der Stiftungsratsvorsitzende Michael Bläser aus. „Dank seines Gespürs für den aktuellen Zeitgeist und seiner Liebe zur individuellen Lebensart zählt Kai Hollmann zu den bedeutendsten Größen unserer Branche“. Kai Hollmann ist Gründer und Geschäftsführer der mehrheitlich in Familienbesitz befindlichen Firmengruppe FORTUNE HOTELS. Unter seiner Leitung entstand 2000 das Gastwerk Hotel Hamburg als erstes Lofthotel Deutschlands, es folgten das 25hours Hotel Hamburg, die Superbude und das neue „The George“. Gemeinsam mit Geschäftspartnern realisierte Hollmann das 25hours Konzept bereits zweimal in Frankfurt, weitere Projekte darunter das neue 25hours HafenCity befinden sich im Bau oder in der Planung.

Nach dem Grußwort des FBMA-Präsidenten Udo Finkenwirth führte Friedwolf Liebold, von 2007 bis 2010 Sprecher des Brillat Savarin-Kuratoriums, in das Werk und die Philosophie des Schriftstellers und Feinschmeckers Jean Anthelme Brillat Savarin ein. Erzbischof Thissen verwies in seiner Laudatio auf Kai Hollmanns Leitsatz, der Gäste nicht als Könige, sondern als Freunde sieht und daran sein Selbstverständnis als Hotelier aber auch das Profil seiner Häuser orientiert. „Sie wollen, dass Ihre Empfangshallen und Ihre Restaurants von Menschen gefüllt werden, die offen sind für ein freundschaftliches Verhältnis; die andere Menschen genauso so entgegenkommend behandeln, wie Sie das praktizieren“. Der Erzbischof verwies auf die uralte Tradition der Gastfreundschaft, die Kai Hollmann modern übersetzt: „Gastfreundschaft im Sinne des 21. Jahrhunderts wollen Sie vermitteln. Und das ist auch ein Grund dafür, weshalb Sie heute Abend mit der Brillat Savarin- Plakette 2010 geehrt werden. Mit Ihnen werden auch all jene geehrt, die Sie unterstützen; die Ihnen dabei helfen, dass Sie Ihre Häuser auf eine Weise mit Leben erfüllen können, die sie zu etwas Besonderem machen. Damit meine ich Ihre Familie und Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter“.

Mit Standing Ovation wurde die Preisverleihung begleitet. Übergeben wurde die Plakette sowie die Urkunde von Michael Bläser, dem FBMA-Stiftungsratsvorsitzenden, Hubert Möstl, dem Sprecher des Brillat Savarin Kuratoriums sowie dem FBMA-Präsidenten Udo Finkenwirth. „Ich wollte Hotels machen, die etwas besonderes sind“, erklärte der Preisträger in seinen Dankesworten. Konzepte, die Lockerheit mit Professionalität verbinden, denn „es muss Werte dahinter geben“. Kai Hollmann schloss mit dem Dank an seine Geschwister und seine Familie, die zusammen mit der Mutter des Geehrten an dem Gala-Abend teilnahmen.

Durch den Abend führte der TV-Moderator Dr. Martin Wilhelmi. Kulinarische Glanzlichter setzte das Menü, eine Kreation der gastronomischen Teams der FORTUNE HOTELS, darunter Mangold’s Filet vom Schweimker Moorkalb mit Bärlauch, weißem Spargel und Morchelgratin. Zur Verleihung hatten sich rund 200 prominente Persönlichkeiten aus der Hansestadt und der Branche sowie Familienmitglieder, Geschäftspartner und das Führungsteam aus den Hotels des Preisträgers im Gastwerk eingefunden. Zu den Festgästen gehörten u.a. der Präsident des DEHOGA Bundesverbandes Ernst Fischer, der Keynote-Speaker der gleichzeitig stattfindenden FBMA-Jahreshauptversammlung Bruder Paulus Terwitte sowie die früheren Plakettenträger Albert Darboven (J.J. Darboven), Erivan Haub (Tengelmann), Wolfgang Schmitz (Freizeit-Verlag, Landsberg) sowie Dr. Claus Stauder (Stauder Privatbrauerei). Die Hamburger Hotel- und Tourismuswirtschaft repräsentierten Jost Deitmar (Hotel Louis C. Jacob), Michael Behrendt (Hapag Lloyd) sowie Thomas Magold (Tourismusverband Hamburg). Mit von der Partie waren neben Kai Hollmann die weiteren Initiatoren der 25hours Hotels Christoph Hoffmann, Ardi Goldman und Stephan Gerhard, erst kürzlich mit der Treugast Solutions Group mit dem Special Award „Hotelier des Jahres 2011“ geehrt. Zu den weiteren Gästen zählten u.a. Roland Zadra (Hotelier des Jahres 2009) und Inge Struckmeier von Romantik Hotels & Restaurants, Mario Pick (Welcome Hotels), Wolfgang Berkenkamp (RIMC) sowie Bernhard Rothenberger (Auerbachs Keller).

Wenn Brötchen und Brezeln ohne Bäcker entstehen

Eine schöne Bescherung! Und das schon vor Weihnachten. Die Geschichte ist zwar für einige schon alt, aber der Club Prosper Montagné (Zusammenschluss der Handwerksmeister)hat sich genauso gewundert wie viele andere (Verbraucher) auch. Und obwohl wir es ja alle ahnten, nur nicht glauben wollten, wissen wir alle: Die Brötchen und Brezeln, die uns allen frühmorgens aufgetischt werden, wurden nächtens nicht von Bäckers Hand geknetet. „Teigrohlinge“ im dunklen Laderaum bevölkern die Autobahnen. Club Prosper Montagné klärt auf.

Der Namenspatron- und Geber, Prosper Montagné (franz. Koch, Hotelier und Gastrosoph; Anm. d. Red.), würde sich wohl im Grab „herumdrehen“, wüsste er, wie es um die hohe Handwerkskunst der Bäcker bestellt ist. Oder – wann ist ein Meister ein Meister seines Faches? Neulich, als die Club-Prosper-Montagné-Delegation im badischen Raum auf „Auszeichnungstour“ unterwegs war, machte sie auch Halt in einem schönen gediegenen „Café“ im Ortskern einer kleinen Stadt nah an Baden-Baden. Zuvorkommend der Service, der sich die Zeit nahm, die einzigen Gäste kurz vor Feierabend noch adäquat zu bedienen.

In der hauseigenen Großküche, Bäckerstube und Produktionsstätte werkelte noch der Chef, ein Bäcker- und Konditormeister, „höchst persönlich“ – Das Saubermachen, und die Vorbereitungen für die nächste Produktionsschicht standen an. Draußen bitter kalt, ließen sich die Prosper-Montagné-Gesandten den Grog, Tee und Kaffee schmecken, sowie die leckeren und ziemlich großen Butterbrezeln. Die schmeckten – und wie. Frisch und saftig, obwohl erst am Spätnachmittag kredenzt. Jede Brezel war ein Unikat, das merkte der „CPM-Tisch“ schnell. Die Brezeln sahen wie Brezeln aus, nur eben doch anders als die herkömmlich klein geformten aus anderen Läden und Supermarktbäckereien. Kurz – den Brezeln war eben das Handwerk (noch) anzumerken. An ihnen wurde mit Bäckers Händen gearbeitet.

An der Ladentheke, nach der Bezahlung, kam man mit dem „Chef-Bäcker“ ins Gespräch. Der Meister, eher ein Leisetreter freute sich des Lobes seiner leckeren Brezeln, und meinte auf die Feststellung, die Brezeln seien auch schön groß und saftig gewesen: „Die mache ich schon immer so“, und fügte aber kleinlaut nach, „dafür sind sie aber eben auch zwanzig Cent teurer als im Schnitt.“ Sollte vielmehr heißen, die Verbraucher nehmen für 20 Cent weniger im Preis, alles mögliche in Kauf – oder sie wissen es nicht besser? Klar, „wer den Cent nicht ehrt…“, aber „Geiz ist geil“ ist doch bei der Nahrung keine echte Alternative, oder? Anscheinend doch, jedenfalls setzte der ehrliche Handwerker der beschriebenen „Café-Bäckerei“ nach, er wolle seinem Handwerk, seinem Können „treu bleiben“. Die Verbraucher heutzutage interessiere es kaum noch, woher die Brötchen und Brezeln, aber auch Brote kommen. Wirklich nicht? Nein, entgegnete der Bäckerhandwerker trocken, sie essen eben „günstigere“ Produkte ohne Seele. Teigmassen würden nur noch von Maschinen und riesigen „Rührern und Mixern“ geknetet – maschinell danach in Form zu Brötchen und Brezeln gebracht – und dann gehen sie alle auf die Reise. Ganze „LKW-Fuhren“ mit Rohlingen würden nächtens (wohl nicht nur) „aus Polen“ nach Deutschland gefahren. Über der Grenze, gleich in den Backshops, würden die „Teigfrischlinge“ nur noch aufgebacken.

Alle schauten sich betreten an in der Backstube. Rohlinge aus Polen – für Brötchen und Brezeln ohne Seele, aber dafür sehr günstig. Vielleicht findet ein Umdenken bei den Verbrauchern statt, die dann den Bäckerei-Filial-Leiterinnen auf den „Zahn fühlen“, welche Brezeln sind wirklich echt „hergestellt“? Gewiss will der Club Prosper Montagné den Verbrauchern nicht die Weihnachten mies machen – doch in der besinnlichen Zeit lohnt es sich schon, verstärkt auf Gutes und auf Qualität bei der Nahrungsaufnahme und den Leckereien zu achten. Auch deshalb vergibt der Club Prosper Montagné seit Jahren die Auszeichnung „Maison de Qualité“ – was es mit dieser auf sich hat? Nun, sie wird einem Betrieb (Restaurant, Patisserie, Metzgerei, Konditorei, Bäckerei, Chocolatier, Molkerei, Fischgeschäft, Mühlen und Käsegeschäft oder Traiteur) in Anerkennung seiner Bemühungen und seines aufrichtigen Strebens um den Wert der Produkte oder der Küche zuerkannt. Die in den Farben Frankreichs gehaltene Plakette macht das Haus zum Garanten der Qualität des ausgewählten Betriebes.

Die Plakette trägt die aktuelle Jahreszahl. Verbraucher wissen dann, wo sie Produkte echter Handwerker ihres Faches erhalten. Club Prosper Montagné wird auch 2011 Aufklärungsarbeit im Zeichen der großen Handwerkskunst und im Sinne der Verbraucher leisten, die den „CPM“ so oder so auf dem Laufenden halten und Tipps wie Kritiken abgeben. In diesem Sinne, frohe Weihnachten, schöne Geschenke und weniger „Rohlinge“ auf den Frühstückstellern…

Kai Hollmann

Kai Hollmann als Preisträger der 56. Brillat Savarin Plakette angekündigt

Im Rahmen der Herbsttagung der Food & Beverage Management Association auf dem Nürburgring kündigte Michael Bläser, Vorsitzender des FBMA Stiftungsrates, den Hotelier Kai Hollmann als Preisträger der 56. Brillat Savarin Plakette an.

Die Brillat Savarin Plakette 2010 wird am 2. April 2011 im Gastwerk Hotel an Kai Hollmann verliehen, der sich über die Branche hinaus einen Namen für ebenso innovative wie erfolgreiche Hotelkonzepte gemacht hat. In seiner Heimatstadt Hamburg führt Kai Hollmann heute mit dem Gastwerk Hotel, dem 25hours Hotel, der Superbude und dem The George vier Hotels. Für seinen unternehmerischen Weitblick wurde er von der eigenen Branche zum „Hotelier des Jahres 2003“ gekürt sowie 2008 zum „Unternehmer des Jahres“ der Wirtschaftsverbände „Die Familienunternehmer“ (ASU) und „Die jungen Unternehmer“ (BJU).

Plakette und FBMA Stiftung
Mit der Brillat Savarin Plakette, benannt nach dem Schriftsteller und Feinschmecker Jean Anthelme Brillat Savarin, werden seit 56 Jahren Persönlichkeiten geehrt, die sich in besonderer Weise um die Gastlichkeit und Tafelkultur verdient gemacht haben. Zu den Preisträgern der Vorjahre zählten unter anderem Dr. h.c. August Oetker, Innegrit Volkhardt, Wolfgang Schmitz und Erivan Haub.

Vergeben wird die Plakette von der FBMA Stiftung, die von dem Fachverband für Führungskräfte aus Hotellerie und Gastronomie 1993 ins Leben gerufen wurde. Zu den Aufgaben der FBMA Stiftung zählen neben Projekten aus den Bereichen Bildung, Kultur und Umweltschutz seit dem Jahr 2006 auch die Verleihung der traditionsreichen Brillat Savarin Plakette.