Die fünf World-Toques Sternzacken und ihre Bedeutung

World-Toques/Euro-Toques‘ fünf Küchen-Werte finden sich im zackigen Stern wieder – Das Team um Ernst-Ulrich W. Schassberger prüft den Werte-Kanon

Was wurde im Feuilleton und in der Literatur-Welt gestritten, als Deutschlands größter und wohl bekanntester Literaturkritiker, Marcel Reich-Ranicki, vor Jahren einen Literatur-Kanon zusammenstellte, welche Lektüre der Leser, zumindest aber auch Schüler, gelesen haben müssten. Der „Literaturpapst“ sah es vielmehr als Anregung und Idee, weder als Dogma des MUST. Der nicht weniger „streitbare“ Macher, aus der Welt der Gastronomie und Hotellerie, Ernst-Ulrich W. Schassberger, geht mit seinem Zertifizierungsunternehmen World-Toques/Euro-Toques bald ins 18. Jahr, und die Verbraucher danken es ihm. Das Unternehmen zeichnet Köche und Betriebe aus, die nach den fünf wichtigsten Werten der Küche, so Schassberger, die Gäste und Genießer mehr als zufrieden stellen.

Der weiße Kochhut (der Toques) ist das Eine – die goldene Plakette mit dem fünfzackigen Stern, „einem echten Stern“, wie Senior Schassberger stets betont, ist ein weiteres wertvolles Accessoires der Auszeichnung zum Euro-Toques Sterne-Betrieb oder -Koch. Schassbergers Idee war genial wie einfach – als gelernter Sterne-Maitre und Diplom-Hotelier hat er die „Szene“ über Jahrzehnte weltweit beobachten können. Die Deutschen an sich, so Schassberger, kamen über Jahre auch nicht so „gut weg“, außerdem „kränkelt“ es in der Ausbildung des Kochberufes, auch wenn es immer wieder deutsche Spitzenköche in den Rang der absoluten Top-Maîtres mit weltweiter Anerkennung schaffen. Mit vielen von ihnen ist Ernst-Ulrich W. Schassberger seit Jahren „auf Du und Du“. Dass Können untereinander verbinde, sei klar, auch wenn man die Konkurrenten kritisch beäuge, aber man schätzt auch die Dinge, die ein Kollege erreicht im Laufe seiner Kochkarriere.

Der mit dem „French Food Spirit Award“ ausgezeichnete Schassberger hatte also die Idee, Köche und Betriebe mit der World-Toques/Euro-Toques-Plakette auszeichnen zu lassen. Auf dieser massiven und vergoldeten Plakette finden sich der Toques und die fünfzackigen Sterne wieder. Aber nicht irgendwie auszeichnen lassen, bei Euro-Toques in Kaisersbach, im schwäbischen Wald am Ebnisee, reden die Verbraucher und Genießer eine gehörige Portion mit. Schassberger und sein Team nehmen die Tipps und Anregungen sowie Kritiken entgegen, und prüfen die vorgeschlagenen Köche und Betriebe auf Ihre „Euro-Toques-Tauglichkeit“. Ja, so Schassberger, im Laufe der Jahre sind die Verbraucher immer kritischer geworden, im Zuge sämtlicher Nahrungsmittel-Skandale lassen sich viele „kein X für ein U“ vormachen, unterstreicht der Geschäftsführer. Zeigen die Euro-Toques-Inspektoren nach mehrmaliger Prüfung mit dem Daumen nach oben, haben die Köche und Betriebe die Chance, Lizenznehmer zu werden, viele die seit Jahren bereits nach Euro-Toques-Kodex und Philosophie kochen (www.eurotoques.org) bewerben sich auch selbst. Schassbergers Zertifizierungsunternehmen sieht sich als Bindeglied und Netzwerk-Koordinator aller ausgezeichneter Köche und Betriebe – gemeinsam, könne man besser „Aufklärung“ betreiben, und das Bewusstsein für eine bessere und gesündere Küche „schärfen“, was schon bei den Kleinsten in Schulen und Kindergärten beginnen könnte. Die Euro-Toques-Köche jedenfalls betreuen oft Kooperationsschulen in ihrer Region, und leiten dort einen Kochunterricht, abseits des alltäglichen Stundenplans an der Schule.


Schassberger prägte einmal sein Motto, das bis heute Bestand hat im Netzwerk der Köche: „Einfachheit und natürliche Geschmacksträger sind die Unterschrift großartiger Kochkunst.“

Kein Zufall sind die fünf Zacken des Euro-Toques-Qualitätssterns, stehen diese doch für die fünf Grundwerte der Küche, die jeder Koch und Gastronom beherzigen und umsetzen sollte, dann, so Schassberger, würde man auch den Verbrauchern nur Gutes tun, und die danken es den Köchen – sie kommen immer wieder, viele gar regelmäßig.

Schassberger und sein Team, darunter ein paar Mitarbeiter, die auch lang im Ausland lebten, und fremde Küchen kennen und schätzen gelernt haben, beschreiben die fünf Grundwerte (für jeden Zacken am Stern), die auch als „Kanon“ der Küche und der Speisen verstanden werden können: als da wäre, die Tradition – Jedes Land, jede Region hat seine ureigenen Traditionen und damit auch traditionelle Rezepte, die man stets beibehalten, oder wiederbeleben sollte, schließlich ist das auch ein Stück eigene Kultur; die Saisonalität – zubereitete Nahrungsmittel und Speisen mit Produkten der Jahreszeit entsprechend sind oftmals auch günstiger herzustellen, außerdem sind die Wege des Transportes kürzer, und, die Frische wird gewährleistet; es folgt die Professionalität – jeder Koch muss seinen Beruf als Profession verstehen, mit Leidenschaft dabei sein, den Beruf gut kennen, auch dessen Entwicklungen und Veränderungen – zur Professionalität gehört auch der nachhaltige Umgang nicht nur mit den Speisen und Zutaten, sondern auch mit den Gästen und Lieferanten; besonders das Basiskochen, als vierter Zacken im Stern, scheint mehr und mehr verloren zu gehen – laut Schassberger und Kollegen muss ein Koch natürlich wissen, wie man eine Suppe, einen Hauptgang, die dazu passende Sauce oder ein Dessert herstellt, ohne dafür vorgefertigte „Tütenprodukte“ verwenden zu müssen! ; wenn dann auch noch die Regionalität gegeben ist, dann sei eine Küche einfach stimmig, wie das Team um Schassberger hervorhebt.

Schassberger meint, dieser Kanon der fünf Grundwerte für jeden Koch und Gastronomiebetrieb sei einfach einzuhalten, und eigentlich könne man diese auch nicht in Frage stellen. Die Küche, so der World-Toques/Euro-Toques-Initiator, muss sich ihrer Wurzel bewusst werden. World-Toques/Euro-Toques und seine Köche arbeiten täglich daran.

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