Gordon Ramsay – Chef ohne Gnade

DMAX, Samstag, 28.02. um 10:10 Uhr

Gordon Ramsay – Chef ohne Gnade

Irgendwie scheint der Name dieses Restaurants kein Zufall, sondern Programm zu sein, denkt sich Gordon Ramsay bei seinem Ausflug nach Norfolk. Und auch in dieser Episode muss der Sterne-Koch viel Überzeugungsarbeit leisten, um einen starrköpfigen Kollegen vor dem Ruin zu bewahren. Denn Besitzer Nick scheint nicht nur eine Vorliebe für die Verspieltheit des späten Barock zu haben, sondern auch mit seiner Kochkunst in einer Art Zeitloch gefangen zu sein. Fast alles, was der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef am Herd zaubert, ist schlicht und ergreifend nicht mehr en vogue.

Gordon Ramsay – Chef ohne Gnade

DMAX, Samstag, 28.02. um 10:10 Uhr

Gordon Ramsay – Chef ohne Gnade

Irgendwie scheint der Name dieses Restaurants kein Zufall, sondern Programm zu sein, denkt sich Gordon Ramsay bei seinem Ausflug nach Norfolk. Und auch in dieser Episode muss der Sterne-Koch viel Überzeugungsarbeit leisten, um einen starrköpfigen Kollegen vor dem Ruin zu bewahren. Denn Besitzer Nick scheint nicht nur eine Vorliebe für die Verspieltheit des späten Barock zu haben, sondern auch mit seiner Kochkunst in einer Art Zeitloch gefangen zu sein. Fast alles, was der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef am Herd zaubert, ist schlicht und ergreifend nicht mehr en vogue.

Königslachse aus Alaska

Abenteuer Leben – täglich Wissen

Königslachse aus Alaska

Er ist der größte, der seltenste, der teuerste und er ist der König unter den Lachsen: Der King Salmon aus Alaska. Das Flaggentier des 49. Bundesstaates erzielt auf dem Weltmarkt Höchstpreise, denn nur rund 200.000 Tiere dürfen dieses Jahr gefangen werden. ‚Abenteuer Leben – täglich Wissen‘ ist mit einem King Salmon Boot unterwegs., auf der Jagd nach dem König der Lachse.

Matjessaison startet am 10. Juni 2009 in Bremen

Eröffnungstermin steht fest – Offizieller Auftakt in Bremen
Matjessaison startet am 10. Juni 2009

Der „Hollandse Nieuwe 2009“ wird im nächsten Jahr am 10. Juni in Bremen auf dem Domshof aus seinen Fässern entlassen. Der Saisonstart des Matjes wird dann zum 26. Mal auf traditionelle Weise groß gefeiert.

Neben den Mitgliedern der Matjesgilde und den vielen begeisterten Bürgern und Matjes-Fans wird wie jedes Jahr auch der Bremer Matjeshermann vor Ort sein und das erste Fass mit der Nordseedelikatesse öffnen. Damit ist gleichzeitig der Auftakt für die „Tour de Matjes“ gegeben, auf der viele deutsche Städte den holländischen Matjes ausgiebig feiern. In den Niederlanden beginnt die Saison einen Tag eher am 9. Juni. Traditionell wird das erste Fässchen für einen guten Zweck versteigert. Erst danach beginnt der Verkauf des echten „Hollandse Nieuwe 2009“ in den Geschäften.

Ganzjähriger Genuss

Auch wenn der Matjes in den Monaten Mai bis Juli gefangen wird, so ist er keineswegs nur ein Sommerprodukt. Wie die Winterkampagne „Matjes on Ice“ des Holländischen Fischbüros in Deutschland zeigt, ist Matjes ein Leckerbissen für das ganze Jahr. Dank eines komplexen Frostfrische-Systems endet die Saison praktisch nie.

Nachhaltige Qualität

Der Matjes ist seit jeher ein Naturprodukt. Damit die Zukunft der Fischerei und des Fischgenusses im Einklang mit der Natur bleibt, stellt das unabhängige internationale Zertifizierungsprogramm „Marine Steward Council“ (MSC) sicher, dass bei der Matjesfischerei sowohl die Nachhaltigkeit der Fischerei, als auch die Bewahrung eines gesunden Ökosystems in der Nordsee gewährleistet ist.

Hundert Milliarden Fische krepieren jedes Jahr qualvoll

Hundert Milliarden Fische krepieren jedes Jahr qualvoll

Mehr als hundert Milliarden Fische werden jährlich gefangen. Stundenlang werden sie in riesigen Netzen zusammengedrückt durchs Meer gezogen. Und auf Deck geschüttet lässt man sie einfach ersticken. Oder verarbeitet sie lebend zu Filets.
Wer je sah (und hörte!), wie ein Fisch ausser Wasser vergeblich um sein Leben kämpft, kann das nie mehr vergessen. Das tue den Fischen nicht weh, behaupten jene, die nach industrieller Logik fischen. Doch immer mehr Wissenschafter kommen zum Schluss, dass auch Fische Schmerz empfinden und leiden.

Tierschutz beim Fischfang? Ja, das ist möglich. Der Verein fair-fish hat eine Methode für schonende Fischerei entwickelt:
– Die Fische sind nur kurze Zeit im Fanggerät.
– Jeder Fisch wird sofort betäubt und getötet.
– Stressfreier Fischfang ist zugleich besonders umweltschonend und nachhaltig.
– Zugleich erhalten kleine Fischern Zugang zu einem Markt mit besseren Preisen.

Zusammen mit Fischern im westafrikanischen Senegal hat der Verein fair-fish gezeigt, dass diese schonende Methode praxisreif ist.
Mehr dazu unter http://www.fair-fish.ch

Gordon Ramsay – Chef ohne Gnade

Samstag, 05.07. um 10:00 Uhr dmax

Gordon Ramsay – Chef ohne Gnade
Gefangen im Rococo

Dauer: 55 Minuten
Land: GB

Irgendwie scheint der Name dieses Restaurants kein Zufall, sondern Programm zu sein, denkt sich Gordon Ramsay bei seinem Ausflug nach Norfolk. Und auch in dieser Episode muss der Sterne-Koch viel Überzeugungsarbeit leisten, um einen starrköpfigen Kollegen vor dem Ruin zu bewahren. Denn Besitzer Nick scheint nicht nur eine Vorliebe für die Verspieltheit des späten Barock zu haben, sondern auch mit seiner Kochkunst in einer Art Zeitloch gefangen zu sein. Fast alles, was der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef am Herd zaubert, ist schlicht und ergreifend nicht mehr en vogue. Dafür aber ziemlich teuer, wie sich beim Blick auf die Speisekarte des „Rococo“ herausstellt. Kein Wunder, dass Nick mit seinem Restaurant kurz vor der Pleite steht. Dummerweise erweist sich der ehemalige Spitzenkoch außerdem als völlig beratungsresistent, so dass Ramsay zu drastischen Mittel greifen muss, um Schlimmstes zu verhindern.

Seeohren – eine Delikatesse des Vollmonds

Hierzulande findet man sie nicht, die Delikatesse, die sich nach dem Mond richtet. Seeohren gelten auf den Kanalinseln und insbesondere auf Guernsey als Leckerbissen. Dort heißen sie Ormers und sind den Abalonen ähnlich, wie man sie in an den Küsten der Mittelmeerländer findet. Aufgrund der Überfischung unterliegt das Fangen der Ormers strengen Vorschriften, was vielleicht auch dazu beigetragen hat, dass dieses Krustentier in die Kategorie der Delikatessen aufgestiegen ist.

Das sogenannte Ormering hat auf Guernsey eine lange Tradition. Gleich zu Beginn des neuen Jahres schwärmen die Ormer-Fischer aus, um die begehrten Tiere, die sich an Felsen festsaugen, bei Ebbe zu fangen. Das Fischereiamt hat für das Jahr 2008 eine Tabelle herausgegeben, auf der die Tage genau verzeichnet sind, an denen Ormers gefangen und verkauft werden dürfen. In diesem Jahr ist das nur zwischen dem 1. Januar und dem 30. April an Voll- und Neumondtagen sowie an den zwei darauffolgenden Tagen erlaubt.

Damit nicht genug, dürfen auch nur Tiere einer bestimmten Größe gefangen werden. Dazu wurden spezielle Schablonen entwickelt, mit deren Hilfe der Fischer feststellen kann, ob das Tier gegessen werden kann oder am Leben bleiben darf. Ist die Außenschale des Tieres an der Längsachse kleiner als 8 cm, hat das Meer die Ormer wieder.

Um die Bestände zu schützen, ist es verboten die Seeohren professionell zu fangen. Hohe Strafen, von bis zu 7.500 Euro, werden auch gegen diejenigen verhängt, die nach ihnen tauchen oder zumindest unter Wasser gehen, um die Ormer von den Felsen abzutrennen. Besucher, die sich im Ormer-Fischen ausprobieren möchten, sollten sich von Einheimischen in die Kunst einweisen lassen.

Ob Ormers eine leckere Spezialität sind oder nur deshalb gut schmecken, weil sie etwas ganz Besonderes sind, muss jeder selbst entscheiden, sollte er einmal Gelegenheit dazu haben. Ein Blick ins Kochbuch verrät, dass ein traditioneller Ormer-Auflauf eine Backzeit von mindestens zwei Stunden verlangt. Das Gericht wird heiß serviert. Mit leckeren Zutaten gemischt, einem süffigen Weißwein, einer Prise frischer Meeresluft und dem Ausblick auf die Felsen und Buchten, steigen die Chancen eines Seeohrs, bei Genießern in guter Erinnerung zu bleiben.

Weitere Informationen zu Guernsey und seiner saisonalen Spezialität unter
www.visitguernsey.com

Seafood-Festival auf Guernsey

Frisch gefangen schmeckt es doch immer noch am besten. Unter dem Motto „Fangfrisch, lecker und ausgefallen“ steht das diesjährige Seafood-Festival auf Guernsey.

Viele Restaurants und ihre ausgezeichneten Küchenchefs kredenzen Fischliebhabern Spezialitäten, die Leib und Seele verwöhnen. Die Mahlzeiten sind auch ein Augenschmaus: So wird sich das ein oder andere kunstvoll drapierte Fischfilet oder eine völlig neue Langustenkreation auf den Tellern wiederfinden. Wer Fleisch den Vorzug gibt oder die vegetarische Küche liebt, kommt auf Guernsey sowieso nie zu kurz.

www.goodfoodguernsey.gg

WWF fordert radikale Umkehr der Fischerei

Der WWF fordert eine radikale Umkehr in der globalen
Fischereipolitik. Anlass sind die alarmierenden Zahlen des
Weltfischerei-Reports, der heute in Rom von der
Welternährungsorganisation FAO der Vereinten Nationen vorgestellt
wird. Demnach sind bereits 77 Prozent der weltweiten Fischbestände
überfischt oder bis an ihre Grenzen ausgebeutet. Der Nordostatlantik
und damit auch die Nordsee zählen zu den am stärksten überfischten
Regionen der Weltmeere. „Wir müssen die Plünderung der Ozeane
stoppen. Der UN-Report macht deutlich, dass die von Politik und
Wirtschaft versprochene Trendwende ausgeblieben ist. Die Zeit zum
Umsteuern wird immer knapper. Wenn die Menschheit so weiter macht,
könnten die globalen Fischbestände bis Mitte des Jahrhunderts
komplett zusammenbrechen“, so WWF-Fischereiexpertin Heike Vesper.

Jedes Jahr werden 86 Millionen Tonnen Fisch aus den Meeren
gefangen. Zu den am stärksten bedrohten Arten zählen laut dem
FAO-Report Riesenhaie, Kabeljau, Seehecht, Granatbarsch und Roter
Tunfisch. Bis zu zwei Drittel ihrer Bestände seien überfischt oder
bereits zusammengebrochen. Besonders auf Hoher See seien viele Arten
massiv gefährdet. Im letzten Jahr hatte eine WWF-Studie das
weitgehende Versagen der internationalen Fischereiabkommen
nachgewiesen, die die Fischerei außerhalb der nationalen 200
Seemeilen-Zonen regeln. Viele Staaten halten sich nicht an die
vereinbarten Fangquoten.

Die Zahl der nur moderat ausgebeuteten Fischbestände ist laut FAO
seit den 1970er Jahren bis heute von 40 auf 23 Prozent gesunken.
„Unser Guthabenkonto wird immer kleiner“, so Vesper. „Die weltweite
Fischerei ist ein Kollaps-Programm. Vielen Fischereien droht in
absehbarer Zeit das Aus. Trotzdem verhalten wir uns noch immer so,
als seien die Ozeane ein Selbstbedienungsladen mit unbegrenztem
Angebot.“ Angesichts der massiven Überfischung sei es ein Skandal,
dass der Ausbau der Fangflotten jedes Jahr mit 11 Milliarden Euro
subventioniert werde.

Fischzuchten decken laut der FAO heute bereits 43 Prozent des
menschlichen Fischkonsums. „Die rasant wachsenden Aquakulturen sind
kein Königsweg aus der Fischereikrise“, mahnt jedoch WWF-Sprecherin
Vesper. Oftmals wird das Problem nur verschoben, denn auch der
Zuchtfisch muss mit wild gefangenem Fisch oder Fischmehl gefüttert
werden.

Zur Lösung der Fischereikrise sei es aber noch nicht zu spät,
betont der WWF. „Politik und Fischereilobby müssen endlich aufhören,
an dem Ast zu sägen, auf dem sie sitzen“, so Vesper. Viele
Fischereien müssen die Fangmengen deutlich reduzieren oder den Fang
so lange einstellen, bis sich die Bestände erholen. Das gilt zum
Beispiel für den Roten Tunfisch im Mittelmeer oder den Kabeljau in
der Nordsee. „Gesunde Fischbestände sichern langfristig die
Arbeitsplätze der Fischerei“, erläutert die WWF-Expertin.

Der WWF fordert, mindestens zehn Prozent der Meere unter Schutz zu
stellen. Zudem müssten umweltverträglichere Fangmethoden eingeführt
werden. Große Hoffnungen setzen die Umweltschützer in das blaue
Siegel des „Marine Stewardship Council“ (MSC). Es garantiert, dass
nicht mehr Fisch gefangen wird, als nachwächst. Immerhin vier Prozent
des Weltfischfangs trägt bereits das Öko-Zertifikat – Tendenz
steigend.

Damit auch Verbraucher die richtige Wahl treffen, hat der WWF
seine Kaufempfehlungen in einem Fischführer für die Brieftasche
zusammen gefasst. Er kann unter www.wwf.de/fisch im Internet herunter
geladen oder direkt beim WWF bestellt werden (WWF, Kennwort:
Fischführer, Rebstöcker-Str. 55, 60326 Frankfurt).

Kaviar

Kaviar ist Esperanto für Feinschmeckerei und Luxusdelikatesse schlechthin. Den Begriff, der aus dem Altpersischen stammt und so viel wie „Kuchen der Freude“ bedeutet, verstehen Oberkellner auf der ganzen Welt. Doch anders als Champagner und Hummerkrabben, die mittlerweile im Discounter gelandet sind, werden die Eier vom Stör immer exklusiver.

Echter Kaviar muss vom Stör sein, wobei für kompromisslose Gourmets nur drei der insgesamt 27 Arten in Frage kommen: der Beluga. Der Ossietra. Und der Sevruga. Diese Störarten werden hauptsächlich im Kaspischen Meer zwischen dem Iran und Russland gefangen, sind aber durch Überfischung so dezimiert, dass das Washingtoner Artenschutzabkommen nur noch geringe Fangmengen erlaubt. Jedes auch noch so minderwertige Korn Kaviar wird heute deshalb in die Dose gepackt.

„Vereinzelt kommt Rogen auf den Markt, den man vor zehn Jahren noch als ungenießbar eingestuft hätte, weil die Störe zu alt oder in der Wolgamündung extrem schmutzigem Wasser ausgesetzt waren“, erklärt der Feinkost­experte Ralf Bos.

Lesen Sie den gesamten Artikel in der FTD:
www.ftd.de/lifestyle/genuss/138500.html

Wir empfehlen den Kaviar-Großhändler Bos Food:
www.bosfood.de