Ist der Fisch frisch und woher kommt er?

LAVES gibt Tipps für den Fischeinkauf

Ob Lachs, Forelle oder Karpfen: Fisch ist lecker und gesund. Deshalb sollte auch generell auf die Frische beim Fischeinkauf geachtet werden, erläutert Dr. Edda Bartelt, Leiterin des LAVES-Instituts für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven: „Frischer Fisch riecht unauffällig, je nach Fischart angenehm meerfrisch. Weitere Zeichen für Frische sind unversehrte, gleichmäßig dunkelrot gefärbte Kiemen mit deutlich erkennbaren Kiemenblättchen sowie klare, nicht eingefallene oder beschädigte Augen. Außerdem sollte ein ganzer Fisch eine glatte, glänzende, durchscheinende Haut haben und das Fischfleisch von prallelastischer, fester Konsistenz sein.“

Und woher kommt der Fisch? Damit der Verbraucher das an der Verkaufstheke erkennen kann, gelten in der EU einheitliche Kennzeichnungsvorschriften. Diese Vorschriften betreffen bestimmte angebotene Fischereierzeugnisse, egal ob sie frisch, gekühlt, gefroren, gesalzen, getrocknet oder geräuchert sind und ob sie aus dem Wildfang oder aus Aquakulturen stammen. Unabhängig von ihrem Ursprung oder der Absatzmethode dürfen die Fischereierzeugnisse nur dann dem Verbraucher oder einem Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung zum Verkauf angeboten werden, wenn eine angemessene Kennzeichnung oder Etikettierung folgende Pflichtangaben enthält:

1. Handelsbezeichnung (Fischart) und wissenschaftlicher Name:
Dabei dürfen nur solche Handelsbezeichnungen verwendet werden, die von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) gelistet werden.

2. Produktionsmethode:
„… gefangen …“ (für Fischereierzeugnisse aus der Seefischerei),
„… aus Binnenfischerei …“ (für Fischereierzeugnisse aus der Binnenfischerei),
„… in Aquakultur gewonnen…“ (für Fischereierzeugnisse aus Aquakultur)

3. das Gebiet, in dem das Erzeugnis gefangen oder in Aquakultur gewonnen wurde und die Kategorie des für den Fang eingesetzten Geräts

4. unter bestimmten Bedingungen die Angabe, ob das Erzeugnis aufgetaut wurde

5. Gegebenenfalls das Mindesthaltbarkeitsdatum

Beispiel für eine korrekte Kennzeichnung:
Kabeljau, Gadus morhua, gefangen im Nordostatlantik, Unterfanggebiet Nördliche Nordsee, Nr. IVa, gefangen mit Schleppnetzen.

Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind Fischereierzeugnisse wie zum Beispiel Konserven, Fischsalate oder Schlemmerfilets sowie kleine Mengen, die der Verbraucher direkt beim Fischer oder Aquakulturerzeuger kauft. Als Kleinmenge ist ein Verkaufswert von bis zu 50 Euro pro Kauf definiert.

Für sämtliche Angaben oder Teile davon kann auch ein Quick Response Code (QR-Code) auf dem Etikett verwendet werden. Dieser kann mit einem Smartphone/Tablet eingescannt und auf dem Gerät gelesen werden. Bei nicht vorverpackten – also lose angebotenen – Fischerei- und Aquakulturerzeugnissen im Einzelhandel können die Pflicht-Angaben Nr. 1 bis 4 auch z.B. auf Plakaten oder Postern bekannt gegeben werden.

Ausführliche Informationen gibt es im „Merkblatt zur Kennzeichnung von Fischen und Fischereierzeugnissen“ des LAVES-Instituts für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven. Das Merkblatt kann auf der LAVES-Internetseite eingesehen werden: www.laves.niedersachsen.de

85 Jahre Tiefkühlkost

Die Produkte aus der Kälte feiern Jubiläum

Vor 85 Jahren wurden am 6. März 1930 in einem kleinen
Lebensmittelgeschäft in den USA erstmals tiefgekühlte Produkte
verkauft. Damit war eine neue Art – und die größte Innovation – in
Sachen Haltbarmachung von Lebensmitteln geboren: Die Schockfrostung.
Bis heute gibt es keine schonendere Art der Konservierung und das
ganz ohne Zugabe von Konservierungsstoffen. Die ersten Lebensmittel,
die es tiefgekühlt zu kaufen gab, waren Gemüse, Obst und Fisch. Die
darauf folgende weltweite Erfolgsgeschichte tiefgekühlter Produkte
war sicherlich auch der Grund, warum der amerikanische Präsident
Ronald Reagan im Jahr 1984 erstmals den „Frozen Food Day“ ins Leben
rief, der seitdem jedes Jahr am 6. März gefeiert wird.

In Deutschland wurden Tiefkühlprodukte (TK-Produkte) 1955 erstmals
vorgestellt. Heute steht für 90 % der Deutschen fest: TK-Produkte
haben die Vorratshaltung einfacher gemacht und das Kochen
erleichtert.*

So frisch wie frisch gefangen
Erfinder der Tiefkühlkost ist der Amerikaner Clarence Birdseye.
1915-1922 unternahm der Meeresbiologe mehrere Forschungsreisen nach
Labrador in Neufundland. Dort beobachtete er die einheimischen Inuit
dabei, wie sie ihre frischen Lebensmittel einfroren. Der frische Fang
oder die gerade erlegte Beute wurde dazu in den eisigen, bis zu minus
45 Grad Celsius kalten Wind, gehängt. Schon in kürzester Zeit waren
Fisch und Fleisch tiefgefroren. Die tiefgekühlten Lebensmittel
hielten den ganzen Winter über und schmeckten nach dem Auftauen auch
nach Wochen und Monaten noch genauso frisch wie gerade erst gefangen
oder erlegt.

Lebensmittel ohne Geschmacks- oder Qualitätsverlust für einen
längeren Zeitraum haltbar zu machen, faszinierte Birdseye. Mit sieben
Dollar Startkapital erstand er sein Equipment bestehend aus Eis, Salz
und einem Ventilator mit Elektroantrieb. Mit diesen geringen Mitteln
tüftelte er so lange bis die erste Schockgefrieranlage entstand. Dank
dieser gelang es ihm erstmals ganze Fische, Fischfilets, Gemüse,
Fleisch und andere Lebensmittel innerhalb kürzester Zeit schonend
tiefzukühlen – so wie in der arktischen Kälte Neufundlands.

Erst 25 Jahre nach dem Erstverkauf in den USA, im Jahr 1955, wurden
auf der größten internationalen Lebensmittelmesse anuga in Köln
erstmals TK-Produkte – Fisch und Gemüse – einem breiten Fachpublikum
aus dem Handel vorgestellt. Heute bietet der deutsche Handel dem
Verbraucher in seinen Tiefkühltruhen bundesweit sage und schreibe
mehr als 17.000 gefrorene Artikel an. Da ist für jeden Geschmack
etwas dabei! Kein Wunder also, dass der Pro-Kopf-Verbrauch jedes
Bundesbürgers mittlerweile bei über 41 Kilogramm liegt. 1960 lag der
nämlich noch bei durchschnittlich 400 Gramm. Eins ist also sicher:
Die Lust der Deutschen auf das Lebensmittelangebot aus der Kälte ist
ungebrochen!

*Das ist das Ergebnis einer repräsentativen Umfrage zum „Tag der
Tiefkühlkost“, die der Verein „Die Lebensmittelwirtschaft e.V.“ in
Zusammenarbeit mit dem Deutschen Tiefkühlinstitut e.V. im Februar
2014 in Auftrag gegeben hat. (Befragungszeitraum: 27.02.-01.03.2014;
Befragte 1001; TNS Infratest)

Herbstzeit ist Muschelzeit in Zeeland

Die holländischen Miesmuscheln gelten zu Recht als „schwarzes Gold“. Sie sind ein natürliches Produkt, nahrhaft und vor allem eins: lecker! Vor der Küste der Provinz Zeeland wird das kulinarische Juwel schon seit rund 150 Jahren vom Spätsommer bis in den April gefangen. Restaurants in ganz Zeeland feiern die Muschelzeit im Herbst und Winter mit besonderen Aktionen, kleine Fischerorte veranstalten Muscheltouren und auch in Deutschland erfreuen sich die „echte Zeeuwse mosselen“ – die echten zeeländischen Miesmuscheln – immer größerer Beliebtheit.

Sternerestaurants und Strandpavillons
57 Millionen Kilo Miesmuscheln produzieren die Niederlande jedes Jahr und exportieren sie nach Belgien, Frankreich und Deutschland. Der Geschmack der frischen, salzigen Köstlichkeit kommt jedoch nirgends besser zur Geltung als in der Gegend, aus der sie stammen: der wasserreichen, naturbelassenen Provinz Zeeland im Süden des Landes.

Die Region erfreut sich der meisten Sonnenstunden des Landes, der längsten Küstenlinie und der größten Anzahl Sternerestaurants. Ob Wein, Strandflieder, Hummer oder Muscheln – die Provinz ist ein kulinarisches Paradies, auch im Herbst und Winter. Sieben Restaurants dürfen mit dem Michelinstern werben: Spetters, De Kromme Watergang, Inter Scaldes, La Trinité, Pure C, ’t Vlasbloemken und Katseveer. Einige davon, insbesondere in den Muscheldörfern Yerseke und Philippine, sind spezialisiert auf Miesmuscheln. Auch in den Strandpavillons können Urlauber einen dampfenden Topf zeeländischer Muscheln nach klassischem Rezept genießen, tief die frische Meeresluft einatmen und das Gesicht in die wärmende Herbstsonne halten.

Nachhaltig aus dem Meer auf den Teller
Die niederländischen Zuchtgebiete in der Oosterschelde und im Wattenmeer sind zusammen rund 6.000 Hektar groß. In der geschützten Oosterschelde in Zeeland sind die Erträge jedoch konstanter als im Watt. Auf Miesmuschelparzellen im offenen Meerwasser wachsen die Muscheln hier in anderthalb bis zwei Jahren von der Miesmuschelsaat zur Halbwuchsmiesmuschel und schließlich zur sogennanten Konsummiesmuschel heran. Zwischendurch werden sie immer wieder umgesetzt, um mehr Platz zum Wachsen zu haben und nicht von Seesternen oder Krabben weggefangen zu werden.

Zeeland und der Muschelfang sind fest miteinander verbunden. Viele Menschen leben seit Generationen vom schwarzen Gold aus den zeeländischen Gewässern. Darum wissen sie, wie wichtig Nachhaltigkeit in der Fischerei ist. So wird die Miesmuschelzuchtfischerei auf natürlichen Banken immer weiter abgebaut, damit wieder natürliche Miesmuschelbänke und Seegrasfelder entstehen können.

Die Muschelkutter bringen ihren frischen Fang stets direkt zur Miesmuschelauktion in Yerseke. Hier werden den Ladungen Stichproben entnommen, damit Schalengröße und Fleischgewicht der Tiere festgestellt werden können. Außerdem wird geprüft, wie viel Beifang die Ladung enthält. Versorgt mit diesen Einschätzungen der Fachleute, können zeeländische Muschelrestaurants in der Umgebung schließlich Muscheln von höchster Qualität einkaufen. Auf den Tellern der Urlauber sind sie dann nicht nur frisch gefangen und lecker, sondern auch gesund: Die zeeländische Köstlichkeit enthält viel Eiweiß und wenig Fett, außerdem ist sie reich an Mineralen, Kalk, Phosphor und Vitaminen.

Muscheldörfer feiern im Herbst den Fang
Im Örtchen Bruinisse hat die Muschelflotte der Region Schouwen-Duiveland ihren Heimathafen. Jede Woche fahren die Kutter von hier in die Oosterschelde, die durch die aufwendigen Deltawerke von der Nordsee getrennt und vor Stürmen geschützt ist. Wer einmal hinter die Kulissen des Muschelfangs schauen möchte, kann auf der anderen Seite der Oosterschelde vom Muscheldorf Yerseke aus eine Bootstour hinaus zu den Muschelkulturen machen. Das örtliche Tourismusbüro (VVV Yerseke, Kerkplein 1, Tel. 0031-113571864) bietet am 11. November für fünf Euro pro Person zudem Führungen zu Muschelbetrieben an. Die Teilnehmer erfahren bei der zweistündigen Tour alles über die Bedeutung der Miesmuscheln für Zeeland, ihre Zucht und Weiterverarbeitung. Der kundige Führer macht dabei auch einen Abstecher zu einem Austernzüchter – Verkostung inklusive.

Mit dem Fahrrad kann Zeeland auf eigene Faust erkundet werden. Von Yerseke aus führt eine 53 Kilometer lange Radroute durch Süd-Beveland, die auch am Oosterschelde Museum vorbeiläuft. Entlang einer 39 Kilometer langen Muschelroute durch Zeeuws-Vlaanderen lernen Urlauber, wie die Muschelindustrie nachhaltig im Einklang mit der kostbaren Natur Zeelands arbeitet. Mal hat man dabei freien Blick auf den Schiffsverkehr auf der Westerschelde, mal radelt man durch ehemalige Fischereiorte wie Philippine. Wer hier besonders wachsam ist entdeckt neben den zahlreichen Muschelrestaurants auch fotogene Muschelskulpturen.

Alles über den Skrei

1. Was ist Skrei?
Skrei ist ein saisonal vorkommender norwegischer Kabeljau der höchsten Qualitätsklasse. Er stammt aus den größten Kabeljaubeständen der Welt in der Barentssee, und zwar handelt es sich um den Kabeljaubestand der nordöstlichen Arktis (Gadus morhua). Wenn der Kabeljau seine Geschlechtsreife erreicht (mit rund fünf Jahren), wandert er in den Wintermonaten an die Küsten Norwegens – seinem Geburtsort –, um dort zu laichen. Wenn der Kabeljau diesen Lebensabschnitt erreicht hat, nennen wir ihn Skrei. Beim Skrei handelt es sich also um einen norwegischen Kabeljau, der sein bestes Lebensstadium erreicht hat.

Skrei ist eine norwegische Delikatesse. Jeden Winter seit tausenden von Jahren kehrt der Skrei zum Laichen an seinen Geburtsort zurück. Nur in Norwegen gibt es dieses großartige Phänomen.

2. Worum handelt es sich bei einem mit Gütesiegel zertifizierten Skrei®?
Ausschließlich erstklassiger Skrei, der nach festgelegten und strengen Bedingungen gefangen, verarbeitet und verpackt wurde, die in einer amtlichen Qualitätsnorm beschrieben sind (NS 9406: 2013), erhält das Sonderqualitätsprädikat und darf sich Skrei® nennen. Skrei® ist daher leicht von anderen Skrei- und Kabeljauprodukten zu unterscheiden. Skrei® muss ein geschlechtsreifer norwegischer Kabeljau (der Gattung Gadus morhua) sein, der aus der Barentssee stammt. Es gibt ihn nur in der Wintersaison (1. Januar – 30. April) an den traditionellen Laichplätzen entlang der norwegischen Küste. Skrei® mit Qualitätsprädikat muss innerhalb von zwölf Stunden nach dem Fang verpackt und bei einer Temperatur zwischen 0 und 4 Grad auf Eis gelegt werden. Ganzer, frischer Skrei® muss einzeln mit einem Qualitätssiegel an der vordersten Rückenflosse gekennzeichnet und in Kisten gepackt werden, an denen ebenfalls das Qualitätssiegel angebracht wird. Frische Filetstücke oder Scheiben von Skrei® müssen dieses Etikett außen an ihrer Verpackung tragen.

3. Was hat es mit der Vergabe des Qualitätsstandards für Skrei® auf sich?
Norwegische Fischereibetriebe, die Skrei® mit Qualitätsprädikat vertreiben möchten, müssen sich im Qualitätskennzeichnungssystem des Norwegian Seafood Council (NSC) registrieren. Anschließend erhalten sie einen von ihnen zu erfüllenden Qualitätsstandard. Die Fischereibetriebe sind dann berechtigt, qualitativ hochwertigen Skrei mit dem Qualitätssiegel Skrei® auszuzeichnen. Zweck des Qualitätskennzeichnungssystems ist, dazu beizutragen, die Marktkommunikation und -transparenz zu erleichtern und dem NSC, den Fischereibetrieben sowie Fischverarbeitungs- und Lieferbetrieben, Einzelhandelsgeschäften und Restaurants ein Hilfsinstrument bereitzustellen. Mit dem Etikett wird garantiert, dass der Skrei von hoher und gleichbleibender Qualität ist. Ein unabhängiges Zertifizierungsgremium überprüft die registrierten Unternehmen und stellt sicher, dass die gelieferten Produkte der Qualitätsnorm entsprechen.

4. Was bedeutet das Wort „Skrei“ eigentlich?
Der Begriff „Skrei“ ist von dem altnorwegischen Wort „skrida“ abgeleitet, was soviel wie „wandern“ bedeutet.

5. Wie unterscheidet sich der Skrei vom an den Küsten beheimateten Kabeljau?
Der Skrei unterscheidet sich von anderen Kabeljauarten durch eine längere, spitzer zulaufende Form und hat eine hellere Hautfarbe. Außerdem wandert er über große Entfernungen hinweg und verbringt
seine jungen Jahre in der Barentssee. Hingegen halten sich andere Kabeljauarten überwiegend in Küstengewässern auf und haben einen, im Vergleich zum Körper, sehr großen Kopf.

Der Skrei nimmt bei seiner Wanderung von der Barentssee an die norwegische Küste (Lofoten) nur wenig Nahrung zu sich. Dies bedeutet, dass der Mageninhalt im Vergleich zum Küstenkabeljau, der das ganze Jahr über eine eher konstante Nahrungsaufnahme hat, sehr gering ist. Nur diejenigen Fische, denen es gelingt, nach intensiver Nahrungsaufnahme in der Barentssee eine gute Verfassung aufzubauen, beginnen die lange Reise zu ihren Laichplätzen. Nach dem ersten Laichen überspringt ein Teil der geschlechtsreifen Kabeljaufische die zweite Laichzeit. Dieser Anteil ist beim Küstenkabeljau aufgrund der geringeren Wegstrecke zum Laichplatz wahrscheinlich deutlich geringer. Der Skrei zeichnet sich durch festes, hellweißes Fleisch aus.

6. Wann wird der Skrei gefangen?
Beim Skrei handelt es sich um ein saisonales Produkt, das nur während der Wintermonate verfügbar ist. Das Qualitätsetikett SKREI® gibt es nur im Zeitraum vom 1. Januar bis zum 30. April. Der Grund dafür, dass das Qualitätsetikett SKREI® ausschließlich in diesem Zeitraum verfügbar ist, beruht auf Tatsachen und Erfahrungswerten im Hinblick auf die saisonale Verfügbarkeit dieser Fischsorte.

Norwegischen Kabeljau aus der Barentssee gibt es ganzjährig; der norwegischen SKREI® ist nur von Januar bis April erhältlich.

7. Wo wird der Skrei gefangen?
Der Skrei wird in den traditionellen Laichplätzen entlang der norwegischen Küste gefangen. Die Gebiete um die Lofoten und Vesterålen sind die wichtigsten Fangplätze für Skrei, wobei sich das gesamte Laichgebiet von der Møre-Küste im Süden bis hoch zur Küste Finnmarks erstreckt.

Die Zusammenhänge, warum sich die Laichplätze im Laufe der Zeit verändern sind bislang noch nicht vollständig bekannt.

8. Was beeinflusst die Verfügbarkeit von Skrei bei Fischhändlern und in Restaurants?
Die Verfügbarkeit richtet sich primär nach den Wetterbedingungen. Im Winter kann schlechtes Wetter die Fischer daran hindern, die Fanggründe mit ihren Schiffen zu erreichen. Die allgemeinen klimatischen Bedingungen sind ein weiterer Faktor. Die Wassertemperaturen und der Salzgehalt des Meeres bestimmen den Zeitpunkt und Ankunftsort des Skreis in den Fanggründen.

9. Wo wird mit Gütesiegel zertifizierter Skrei® verkauft?
Der mit dem Qualitätssiegel versehene Skrei® ist während der Skrei- Saison bei Fischhändlern, in Supermärkten und Restaurants sowohl in Norwegen als auch in anderen Märkten, die Frischfisch verkaufen, erhältlich.

10. Kann für einen Skrei® mit Qualitätsetikett ein höherer Preis verlangt werden, und warum sollten wir bereit sein, mehr für Skrei® als für Skrei ohne Qualitätsetikett zu zahlen?
Um die erste Frage zu beantworten: Ja, das kann es. Der mit dem Qualitätsetikett versehene Skrei® wird nach strengen Kriterien gefangen, verpackt und gelagert. Diese Kriterien gewährleisen dem Kunden, dass er frischen Skrei® der höchsten Qualitätsstufe kauft. Zur Produktion von Skrei® sind zusätzliche Arbeiten erforderlich. Zudem ist der Skrei ein saisonales Produkt, das nur begrenzt verfügbar ist und mit Qualitätsmerkmalen aufwartet, die im Hinblick auf Konsistenz, Farbgebung und Geschmack außergewöhnlich sind. Als hervorragendes
und beliebtes Produkt ist der Skrei sowohl in Norwegen als auch im Ausland stark nachgefragt.

Wer Skrei® mit Qualitätsetikett liefert, produziert und verkauft, muss in der Lage sein, ein qualitativ hochwertiges Produkt zu gewährleisten und sollte für diesen Mehraufwand in Form von höheren Preisen belohnt werden.

11. Ist der Skrei-Fischfang nachhaltig?
Die größte Kabeljaupopulation ist in der Barentssee zu Hause. Dieser Bestand, zu dem auch der Skrei gehört, gilt als einer der am Besten bewirtschafteten Kabeljaubestände weltweit. Norwegen hat eine ganzheitlich geprägte Einstellung zur nachhaltigen Bewirtschaftung, die auf einer langfristigen Denkweise beruht. Norwegen und Russland tragen die gemeinsame Verantwortung für den Schutz der Bestände und treffen jedes Jahr eine gemeinsame Entscheidung über die Höhe der Fangquoten. Der norwegische Anteil an der Fangquote für Kabeljau liegt im Jahr 2014 bei 443.735 Tonnen. Dies entspricht den Empfehlungen der International Council for the Exploration of the Sea (ICES) und der Fischereikommission, deren Zweck darin besteht, langfristig hohe Ausbeuten zu erzielen und gleichzeitig eine gewisse Stabilität der Fangmengen von Jahr zu Jahr zu erreichen. Das Bewirtschaftungssystem in der Barentssee ist unter anderem vom WWF anerkannt und durch Marine Stewardship Council (MSC) beziehungsweise KRAV zertifiziert.

12. Welche Maßnahmen gibt es, um den Bestand an Kabeljau/Skrei in der nordöstlichen Arktis zu schützen?
Norwegen und Russland legen die Fangquoten für Kabeljau aus der nordöstlichen Arktis in der Barentssee aufgrund von Fischbestandsermittlungen seitens internationaler Arbeitsgruppen (ICES) fest. Die Fangquoten dienen dazu, einen gesunden und nachhaltigen Kabeljaubestand zu gewährleisten. Außerdem verfügt Norwegen über ein

Fischereibewirtschaftungssystem, das strenge Kontrollen durchführt, um dafür Sorge zu tragen, dass der Fischfang an der norwegischen Küste und in der Barentssee stets in legalem Umfang stattfindet.

13. Wie kann man den Fischfang von Skrei begründen, wenn man sich die Notwendigkeit vor Augen führt, die Vermehrung des Kabeljaus im Allgemeinen zu schützen?
Die Lage im Hinblick auf den Skrei wird auch bei der Festlegung der Fangquoten berücksichtigt. Die wichtigste Überlegung ist, dass genügend Fische überleben, um sich vermehren zu können. Die wissenschaftlichen Empfehlungen berücksichtigen Unsicherheitsfaktoren und zielen darauf ab, mehr als die doppelte Menge an Laichfischen überleben zu lassen, die tatsächlich „notwendig“ ist. Außerdem wird die Zielfangquote auf niedrigem Niveau angesetzt, damit die Kabeljaubestände ihr volles Wachstumspotenzial realisieren können. Umweltbezogene Faktoren üben einen starken Einfluss auf die Produktivität der Bestände aus, aber im Rahmen der gegenwärtigen Strategie schwankt der Bestand an Laichfischen weit über dem von den Wissenschaftlern festgelegten Vorsorgeniveau. Bei der Skrei-Fischerei fällt der Küstenkabeljau als Beifang an, und aufgrund des gegenwärtigen Status der Kabeljaubestände werden Regionen mit hohem Beifang-Anteil für sämtliche Fischereiaktivitäten gesperrt. Das hohe Aufkommen von Skrei in Regionen, die kaum beziehungsweise keine Bestände an Küstenkabeljau aufweisen, haben die Auswirkungen der Skrei-Fischerei auf den Bestand an Küstenkabeljau verringert. Grundsätzlich trifft für Kabeljaus, die vor dem Laichen gefangen werden, eine der drei Aussagen:

• Sie sind nicht geschlechtsreif.
• Sie werden während der Erreichung der Geschlechtsreifegefangen.
• Sie werden zwischen dem Laichen während der Regenerationszeit gefangen.

Nicht geschlechtsreife Fische verbrauchen die meiste Energie aus der Nahrungsaufnahme zum Wachstum und nutzen ihr Wachstumspotenzial bei weitem nicht aus. Fische, die kürzlich gelaicht haben, haben ihre Ressourcen verbraucht und gehen vor dem nächsten Laichen in eine Phase intensiver Nahrungsmittelaufnahme über. Deswegen ist der Zeitraum, in dem der Skrei in Richtung der Laichgründe wandert, die optimale Zeit für den Fischfang.

14. Wie können wir feststellen, ob in den Geschäften zum Kauf angebotener Skrei ordnungsgemäß gefangen wurde?
Durch die Küstenwache, das Fischereiministerium und die Genossenschaften haben die norwegischen Behörden ausgezeichnete Kontrollmöglichkeiten über die Aktivitäten der Fischereibetriebe. Sämtliche Fischkutter in norwegischen Gewässern müssen ein Fangbuch über Art, Menge und Fanggebiet der an Bord vorhandenen Fische führen.

Die Fischerei-Genossenschaften führen für jeden Kutter eine Liste über die aktuelle Fangmenge sowie über die verbleibende Fangquote. Alle in Norwegen gelandeten norwegischen Fische müssen über die Fischerei- Genossenschaften verkauft werden. Die Fangmengen werden bei Anlandung der Fische überprüft, und sowohl die Kutter als auch die Käufer unterzeichnen die Berichte als Bestätigung, dass die richtige Menge an Fisch eingetragen wurde. Die Fischerei-Genossenschaften sind gegenüber dem Fischerei-Ministerium, das die Berichte über die Quoten verwaltet, berichtspflichtig. Diese Quotenberichte werden täglich aktualisiert. Das in Norwegen umgesetzte Kontrollsystem gewährleistet, dass der verkaufte Fisch in rechtlich zulässigem Rahmen gefangen wurde.

15. Kann man Skrei guten Gewissens verzehren?
Ja. Als einer der gesündesten Weißfische der Welt bildet der Skrei eine ausgezeichnete Grundlage für eine nahrhafte Mahlzeit. Eine Portion Skrei enthält den empfohlenen Tagesbedarf an Omega-3. Der Skrei stammt aus dem weltweit größten Kabeljaubestand, der gut und nachhaltig bewirtschaftet und befischt wird, sodass man Skrei guten Gewissens verzehren kann.

16. Schmeckt Skrei genauso wie andere Kabeljausorten?
Der Skrei ist ein geschlechtsreifer Kabeljau, der in den Wintermonaten seine Spitzenqualität erreicht. Skrei® mit Qualitätsetikett wird nur im Zeitraum von Januar bis Ende April verkauft und wird als spezielles saisonales Produkt beschrieben. Folgende Faktoren dienen dabei als Erklärung:

a) Auf seiner Wanderung zum Laichgebiet an die norwegische Küste legt der Skrei große Entfernungen zurück (ca. 600 Kilometer). Dies führt zu einem guten Muskeltonus und einer festen Fleischbeschaffenheit allerfeinster Qualität.

b) Während seiner Wanderung nimmt der Skrei sehr wenig Nahrung auf. Dies bedeutet einen geringen Mageninhalt, was eine positive Auswirkung auf die Fleischbeschaffenheit hat.
Der Geschmack lässt sich nur schwer bemessen, und jeder hat da seine eigenen Präferenzen. Manche könnten behaupten, dass es einen himmelweiten Unterschied zwischen Skrei und Kabeljau gibt; andere hätten sicherlich Schwierigkeiten, die beiden Produkte bei einer Blindverkostung voneinander zu unterscheiden.

17. Wie wird Skrei normalerweise zubereitet?
Die traditionelle norwegische Art, Skrei zuzubereiten, ist ein Gericht, das sich „mølje“ nennt und einfach zuzubereiten ist: In getrennten Töpfen werden der Fisch, seine Leber und der Rogen in leicht gesalzenem Wasser pochiert und anschließend mit Salzkartoffeln serviert. Beim Skrei werden auch Produkte wie Zunge und Bäckchen verwertet, die bei vielen als wahre Leckerbissen gelten. Dem Skrei eilt der Ruf als Delikatesse voraus, was die internationale Küchenwelt mit zahlreichen, auf sein außergewöhnliches Fleisch zugeschnittenen, Rezepten würdigt.

18. Wie kann man feststellen, ob einem echter Skrei verkauft wird?
Wenn Ihnen im Zeitraum von Januar bis April Kabeljau serviert wird, dann handelt es sich sehr wahrscheinlich um Skrei.

19. Wie kann man wissen, ob einem Skrei® mit Qualitätsetikett verkauft wird?
Skrei® mit Qualitätsetikett kann nur frisch im Zeitraum vom 1. Januar bis zum 30. April serviert werden und muss ein spezielles Qualitätsetikett tragen. Beim Qualitätssiegel handelt es sich um ein ovales Etikett mit einer Abbildung des Fisches und dem Text: „Skrei®, Gadus morhua”. Wird der Skrei im ganzen Stück verkauft, sollte dieses Etikett auf der vordersten Rückenflosse angebracht sein. Bei filetiertem oder in Schreiben zerlegtem Skrei muss das Etikett auf der Verpackung abgebildet sein oder auf sonstige Weise am Fischverkaufstresen kenntlich gemacht werden.

20. Welche Teile des Skreis kann man verzehren?
Fast alle Teile des Skreis sind essbar. Außer seinem festen, strahlend weißen Fleisch liefert der Skrei auch weitere Produkte wie Rogen, Leber, Zunge und Bäckchen, die von vielen als Delikatessen betrachtet werden. Eine weitere Besonderheit ist der Magen des Skreis. Nach norwegischer Tradition wird dieser von innen nach außen gedreht und in kaltem Wasser gewaschen. Danach wird der Magen mit Leber und gehackten Zwiebeln gestopft und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Abschließend wird der Magen entweder getrennt oder zusammen mit Skrei-Filets pochiert.

21. Unterscheidet sich die Zunge des Skreis von der eines normalen Kabeljaus?
Nein, geschmacklich gibt es keinen Unterschied. Da der Skrei jedoch vergleichsweise größer ist, lässt sich seine Zunge leichter entnehmen. Für viele Gourmets sind Skrei-Zungen ein Muss, entweder mit dem Skrei oder allein serviert.

22. Wie sollte man Skrei zubereiten?
Skrei kann wie andere Fischarten zubereitet werden, ob im Ganzen, als Filet oder in Scheiben zerlegt. Leber, Rogen und Magen werden pochiert. Die Zungen und Bäckchen kann man pochieren oder braten.

23. Wie lange lässt sich frischer Skrei aufbewahren?
Da der Fisch lebend aus dem Meer gezogen, dann ausgeblutet und ordnungsgemäß verarbeitet und bei einer Temperatur um null Grad gelagert wird, ist er noch zwölf Tage nach dem Fangdatum von ausgezeichneter Qualität. Der Skrei muss bei einer konstant niedrigen Temperatur gelagert werden. Eine Unterbrechung der Kühlkette, wird die Qualität sofort beeinträchtigen. Der Qualitätsstandard für Skrei® (NS 9406:2013) enthält stringente Bestimmungen im Hinblick auf das Ausbluten, Ausweiden, Verpacken und die ununterbrochene Kühlkette zwecks optimaler Lagerbedingungen dieses Fisches. Die Verkäufer sind dafür verantwortlich, Fische aus dem Verkauf zu nehmen, wenn sie ihr Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben.

24. Wie ist der Nährwert von Skrei?
Skrei ist einer der magersten Fischarten, die es gibt, weil er überschüssiges Fett in der Leber und nicht im Muskelfleisch speichert. Obwohl er ein magerer Fisch ist, ist die geringe Menge an Fett voll von essenziellen Omega-3-Fettsäuren. Mit anderen Worten: Eine Portion Skrei enthält den empfohlenen Tagesbedarf an Omega-3. Mit Leber serviert, enthält Skrei die essenziellen Omega-3-Fettsäuren in rauen Mengen. Skrei ist zudem reich an Eiweißen, Vitaminen, Mineralien. Die Nährwerte sind hier zu finden: www.matvaretabellen.no/fish-and-fish-products-g4.1

25. Ist Skrei gesünder als Kabeljau?
Nein, dafür gibt es keine Nachweise. Sowohl der Kabeljau als auch der Skrei sind ausgezeichnete Eiweißquellen und enthalten hohe Mengen an Vitamin B12 und Selen. Außerdem enthält die Leber ein hohes Maß an essenziellen Omega-3-Fettsäuren und Vitamin D; diese Stoffe sind für Menschen wichtig, die in Regionen leben, in denen die Sonne teilweise im Winter überhaupt nicht scheint.

26. Wird der Geschmack nach dem Laichen des Skreis beeinträchtigt?
Vor dem Laichen serviert man den Skrei vorzugsweise als Frischfisch und als „skreimølje“ (pochiert mit Leber und Rogen), da er große Muskeln hat, die große, saftige Filetstücke hergeben. Nach dem Laichen wird der Fisch magerer und der Wassergehalt im Muskelfleisch erhöht sich, was mit einer geringeren Festigkeit des Fleisches einhergeht. Wurde der Skrei nach dem Laichen gefangen, empfiehlt sich eine Zubereitung als Stockfisch (getrockneter Kabeljau).

27. Warum sollte man Skrei® mit Qualitätsetikett kaufen?
Skrei® mit Qualitätssiegel wird streng nach dem Qualitätsstandard (NS 9406:2013) gefangen, verpackt und verarbeitet; dieser gewährleistet, dass der Verbraucher Skrei allerhöchster Qualität angeboten bekommt.

Skrei ist ein saisonales Produkt, das es nur von Januar bis April gibt.

Skrei kommt aus den weltweit größten Kabeljaubeständen, die nachhaltig bewirtschaftet werden. Der Kabeljaubestand befindet sich in sehr guter Verfassung.

Der Skrei hat große Muskeln, ein ausgezeichnetes festes und weißes, schmackhaftes Fleisch. Diese Eigenschaften ermöglichen eine einfache Verarbeitung und Zubereitung des Skrei und geben ihm ein attraktives Erscheinungsbild sowie einen delikaten Geschmack.

Der Rogen, die Leber, Zunge, Bäckchen und der Magen des Skrei machen ihn zu einem insgesamt ausgezeichneten und schmackhaften Produkt und einer wahren Delikatesse für Gourmets.

Skrei ist reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Eine Portion (150g) Skrei liefert die empfohlene Tagesmenge an essenziellen Omega-3-Fettsäuren.

Skrei wird immer populärer
2013 war für die norwegische Fischereiindustrie in vielerlei Hinsicht ein Rekordjahr. Erstmalig überstieg der Export im vergangenen Jahr die sieben Milliarden Euro Grenze mit einem Wachstumsplus von 17 Prozent gegenüber 2012. Auch der Export von Kabeljau nahm mengenmäßig um 56 Prozent zu. „Nie zuvor hat Norwegen so viel Kabeljau wie in 2013 exportiert“, stellt das Norwegian Seafood Council (NSC) fest. Der Skrei hat daran mit rund 50.000 Tonnen einen wichtigen Anteil, denn die Hauptmenge an frischem Kabeljau der in die Welt exportiert wird, stammt vom norwegisch-arktischen Kabeljaubestand, dem Skrei.

Der Skrei, der Winterkabeljau der vom 1. Januar bis 30. April aus Norwegen exportiert wird, erfreut sich in vielen Ländern einer stetig wachsenden Beliebtheit. Die Liste der wichtigsten Länder für frischen Kabeljau in 2013 führt das Feinschmeckerland Frankreich mit einer Importmenge von rund 24.300 Tonnen mit großem Abstand an. Es folgen Großbritannien mit 3.828 Tonnen, Schweden mit knapp 3.000 Tonnen und Spanien mit knapp 2.000 Tonnen. Besonders in Deutschland wird Skrei immer populärer. 2013 war bislang die beste Saison mit einem Wachstumsplus von 62 Prozent auf rund 1.500 Tonnen. Erstmalig in 2013 wurde Skrei auch in den USA, Portugal und UK gelistet und vermarktet. In diesem Jahr ist die Markteinführung in Polen und Russland geplant.

You are hungry

Sehr geehrtes Team von Gourmet-Report,
wir sind ein junges Pärchen aus Wien und ganz neu im österreichischen
„Food Blog Club“.

Endlich, nachdem wir im Dezember in Eigeninitiative (weil wir einfach
so viel Spass am Kochen haben) unser erstes Kochbuch herausgebracht
haben, ist nun auch unser Food Blog online. Hier berichten wir fast
täglich über neue leckere Rezepte, die in unserer Küche entstanden
sind. Wir sind beide keine ausgebildeten Köche oder Food Stylisten und
haben es uns auf die Fahne geschrieben, eine ehrliche Küche zu zeigen:
So wie man es bei uns sieht schaut es auch bei einem aus, wenn man es
nachkocht. Einfach und ehrlich mit guten und frischen Produkten. Wir
möchten uns bei euch vorstellen, da wir den Report immer wieder gerne
lesen!

Wir wollen vor allem junge Leute wieder dazu animieren, zusammen zu
kochen und nicht in der Fast-Food- und Take-Away-Schiene gefangen zu
sein. Wir wollen vermitteln, dass man auch mit wenig Aufwand wirklich
tolle Sachen zubereiten kann, ohne viel Geld auszugeben oder eine
riesige Speisekammer daheim zu haben. So weit so gut. Wir freuen uns,
dass unser Konzept gleich in den ersten tagen seit wir online sind so
gut angenommen wird und – sollt Ihr einmal Zeit finden – wollten wir
Euch einladen, einfach einmal bei uns vorbei zu schauen.

Wir würden uns sehr freuen, von Euch zu hören – und eventuell besteht
ja ein kleines Interesse über uns (natürlich nur wenn Euch gefällt was
Ihr seht) eine Kleinigkeit zu schreiben….das würde uns sehr freuen.

Also falls es sich mal ergibt, wir sind hier: www.youarehungry.com

Grüße aus Wien,
Antonia Kögl

Das weitaus grösste Problem haben die Fische!

Etwa zwei Billionen Tiere werden jedes Jahr zwecks menschlichen Verzehrs geschlachtet. Rund 60 Milliarden davon sind Landtiere wie Hühner, Schweine oder Rinder. Rund 2000 Milliarden Schlachttiere pro Jahr sind Fische aller Art. Das sind fast 300 Fische pro Mensch und Jahr, die meist auf qualvolle Weise krepieren. Gemessen an dieser Zahl haben die Fische mit Abstand den grössten Bedarf an Tierschutz.

Etwa die Hälfte der Fische wird in grossen Schwärmen gefangen und – lebend oder tot – als Futter für Zuchtfische vermahlen. Andere Fische werden für den direkten menschlichen Verzehr gefangen, vorwiegend in gigantischen Netzen oder an Langleinen mit Tausenden von Haken. Zuchtfische schliesslich vegetieren ihr ganzes Leben lang in meist wenig artgerechten Anlagen. Jedes Jahr leiden rund zwei Billionen Fische für unseren kurzen Essgenuss, ohne dass dies Aufsehen verursacht.
Mehr: http://www.fair-fish.ch/wissen/fang

Wer je sah, wie ein Fisch ausser Wasser vergeblich um sein Leben kämpft, kann das nie mehr vergessen. Das tue den Fischen gar nicht weh, behauptet die Fischerei-Industrie. Die Wissenschaft aber weiss heute: Auch Fische empfinden Schmerz.
Mehr: http://www.fair-fish.ch/wissen/wissenschaft/index2.html

Tierschutz für Fische? Ja, das ist möglich! fair-fish setzt sich für den rücksichtsvollen Umgang mit Fischen ein. Wir haben Verbesserungen im Schweizer Tierschutzrecht erreicht und in einem Projekt in Afrika bewiesen, dass schonendes Fischen bei fairer Bezahlung der Fischer möglich ist.
Schweizer Tierschutzrecht: http://www.fair-fish.ch/wissen/politik/index1.html
Projekt im Senegal: http://www.fair-fish.ch/was-wer-wo/wo/senegal/

ÖKO-TEST Thunfisch

Umweltsünde mit Quecksilber

Thunfisch enthält nicht nur sehr viel giftiges Schwermetall Quecksilber, die Anbieter von Thunfischdosen zeigen sich dem Verbraucher gegenüber alles andere als auskunftsfreudig, wenn es um Informationen zur Thunfischart, den Fanggebieten oder der Fangmethode geht. Darauf macht das Frankfurter Verbrauchermagazin ÖKO-TEST aufmerksam, das nicht nur 24 Dosen ins Labor geschickt, sondern auch gemeinsam mit dem World Wide Fund For Nature (WWF) einen umfangreichen Nachhaltigkeitstest durchgeführt hat.

4,5 Millionen Tonnen Thunfisch werden jedes Jahr aus den Weltmeeren geholt. Viele Thunfischbestände sind mittlerweile überfischt oder ausgebeutet. Wenn auch künftige Generationen noch Thunfisch-Pizza oder Sushi essen sollen, bleibt nur, nachhaltig zu fischen. Doch der Nachhaltigkeitstest zeigt, dass viele Fischereien das Thema nicht ernst nehmen. Ob ein Thunfisch nachhaltig gefischt wurde, kann der Verbraucher an den Angaben auf der Thunfischdose meist nicht erkennen.

Manche Labels wie „Dolphin Safe“ bzw. „delphinschondend/delphinfreundlich gefangen“ können sogar als Irreführung der Verbraucher gesehen werden. Denn zum einen steckt in den Dosen meist die Thunfischsorte Skipjack, bei der Delphinbeifang nie ein Problem war. Zum anderen dürfen auch Fische, die mithilfe von Lockbojen gefangen werden, das Siegel tragen. Doch diese Fischereimethode lockt neben Thunfischen andere Tiere wie Meeresschildkröten, Hochseehaie und Schwertfische an. Dieser Beifang wird schwer verletzt oder getötet ins Meer zurückgeworfen.

ÖKO-TEST warnt zudem vor dem hohen Quecksilbergehalt des Thunfischs. Dieses giftige Schwermetall reichert das Tier in seinem Leben nach und nach an. Schwangere und Stillende sollten deshalb nur wenig oder besser keinen Thunfisch essen.

Das ÖKO-TEST-Magazin März 2011 gibt es seit dem 25. Februar 2011 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Kein atlantischer Lachs, keine tropischen Shrimps

„ARD-Buffet“ und „Kaffee oder Tee?“ verzichten ab sofort auf
gefährdeten Fisch – Selbstverpflichtung der SWR-
Serviceredaktion zum Artenschutz gilt ab sofort

Die vom SWR verantworteten täglichen Ratgebersendungen „ARD-
Buffet“ im Ersten und „Kaffee oder Tee?“ im SWR Fernsehen
verzichten ab sofort auf die Zubereitung von
Speisefischarten, deren Fang oder Zucht ökologisch
bedenklich ist. Die Redaktion orientiert sich bei dieser
Selbstverpflichtung an den Roten Listen von
Umweltorganisationen wie Greenpeace oder WWF (World Wide
Fund for Nature). Die Fernsehköche werden deshalb in beiden
Sendungen ausschließlich Fisch zubereiten, der nachhaltig
gefangen oder gezüchtet wurde.

Alexander von Harling, Redaktionsleiter von „ARD-Buffet“ und
„Kaffee oder Tee?“: „Viele unserer Zuschauer lassen sich von
unseren Rezeptvorschlägen anregen. Dadurch tragen wir eine
besondere Verantwortung, bei den Zutaten mit gutem Beispiel
voran zu gehen. Natürlich werden unsere Spitzenköche auch
weiterhin leckere Fischgerichte zubereiten: Solche, die man
mit gutem Gewissen genießen kann.“

Meeresforscher warnen seit langem vor einer massiven
Überfischung vieler Fischbestände. Da die bestehenden
Fangquoten dieser Gefahr bisher nicht ausreichend
entgegenwirken, raten Umweltschutzorganisationen, beim
Einkauf selbst ein Zeichen zu setzen und gefährdete Arten
nicht zu verwenden. Welcher Fisch aus Gründen des Arten- und
Umweltschutzes unbedenklich und welcher nicht empfehlenswert
ist, lässt sich in den Einkaufsratgebern der
Umweltschutzorganisationen jeweils aktuell nachlesen.

„ARD-Buffet – leben und genießen“
Die Ratgebersendung des SWR im Ersten, montags bis freitags,
12.15 – 13 Uhr
Weitere Informationen im Internet unter www.SWR.de/buffet

„Kaffee oder Tee?“
Die tägliche Servicesendung im SWR Fernsehen, montags bis
freitags, 16 – 18 Uhr
Weitere Informationen im Internet unter www.SWR.de/kaffee-
oder-tee

Der König der Lachse: King Salmon bei „Deutsche See“

Der König der Lachse: King Salmon bei „Deutsche See“

Der Marktführer für Fisch und Meeresfrüchte hat eine Delikatesse für Feinschmecker neu im Sortiment – King Salmon aus Alaska. Der Wildlachs ist einer der edelsten Fische der Weltmeere. Eine schonende Fangmethode und die schnelle Weiterverarbeitung der exquisiten Rohware garantieren eine einzigartige Qualität.

An der eisigen Südküste Alaskas suchten die Experten von „Deutsche See“ nach einem besonderen Leckerbissen. Sie wollten einen der edelsten Wildlachse der Welt kennen lernen und nach Deutschland bringen. Fündig wurden sie bei einer Lachsfischerei in Sitka, die den seltenen Lachs in ausgezeichneter Qualität liefert.

Gefangen werden die Lachse nur dann, wenn sie ihren optimalen Fettgehalt und eine ideale Muskelstruktur erreicht haben. Die schonende Fangmethode mit der Schleppangel („Trolling“) sorgt dafür, dass die Fische nicht gequetscht werden. Anschließend werden sie einzeln an Bord geholt und sofort „pre rigor“ – vor der Totenstarre – sorgfältig weiterverarbeitet. So bleiben der klare Geschmack und die hervorragende Konsistenz der exquisiten Rohware erhalten.

Der King Salmon ist die größte Art der Pazifischen Lachse. Seine Filets sind dick und sehr kräftig. Ein wichtiger Bestandteil der Nahrung der Lachse ist Hering. Das sorgt für einen optimalen Fettgehalt und gibt dem Fleisch einen intensiven Schmelz. Der King Salmon kommt in zwei Varianten vor, dem Red King und dem Ivory King. Das Filet des Red King hat eine leuchtend orange-rote Farbe. Er schmeckt kräftig und klar; die Rückenpartie sehr aromatisch und der Schwanz würzig. Das Bauchstück besticht durch einen besonders hohen Fettgehalt. Der Yvory King ist eine sehr rare genetische Variante des Red King. Sein Fleisch ist elfenbeinfarben, und er ist etwas milder im Geschmack als der Red King. „Deutsche See“ bietet beide Varianten als ganze Fische sowie Red King Salmonfilet an.

King Salmon von „Deutsche See“:

Red King Salmon: Roter Königslachs, vor der Südküste Alaskas schonend mit der Schleppangel gefangen (troll caught), ganzer Fisch ausgenommen, „pre rigor“ weiterverarbeitet, glasiert
Ivory King Salmon: Weißer Königslachs, vor der Südküste Alaskas schonend mit der Schleppangel gefangen (troll caught), ganzer Fisch ausgenommen, „pre rigor“ weiterverarbeitet, glasiert
Red King Salmonfilet: Roter Königslachs, vor der Südküste Alaskas schonend mit der Schleppangel gefangen (troll caught), Filet mit Haut, „pre rigor“ weiterverarbeitet, glasiert

Weiterführende Informationen und Rezeptideen zum King Salmon finden Sie auf der Homepage von „Deutsche See“: www.deutschesee.de/genusswelt/genuss-verbindet/red-king-salmon.html

„Deutsche See“ mit Hauptsitz in Bremerhaven ist in Deutschland die Nummer Eins bei der Vermarktung von Fisch und Meeresfrüchten. In bundesweit mehr als 20 Niederlassungen beschäftigt das Unternehmen rund 1.700 Mitarbeiter und beliefert mehr als 35.000 Kunden vom Lebensmitteleinzelhandel, der Gastronomie und Top-Gastronomie über Caterer bis hin zur Betriebs- und Sozialgastronomie. Der weltweite Einkauf hochwertiger Rohwaren, die sorgfältige und kundenindividuelle Produktion und Veredelung in der Bremerhavener Manufaktur, das überdurchschnittliche Qualitätsmanagement und die im Markt einzigartige Logistik zeichnen das Unternehmen aus. Seit November 2003 gehört die Feinkostmarke BEECK zu „Deutsche See“. Als Marktführer ist sich das Unternehmen der ökologischen, gesellschaftlichen und sozialen Verantwortung zum nachhaltigen Schutz der natürlichen Ressourcen bewusst. „Deutsche See“ engagiert sich schon lange aktiv für den Erhalt der Fischbestände und den Umweltschutz.

Weitere Informationen: Auf www.deutschesee.de finden Sie alles Wissenswerte rund um Fisch und Fischgenuss.

121.000 Euro für 230-Kilo-Tunfisch

Rekordpreis macht Seltenheit des Raubfisches deutlich – Weltweit ist
Sushi sehr gefragt

Ein 230 Kilogramm schwerer
Blauflossen-Tunfisch hat bei der ersten Auktion in diesem Jahr am
Tokioter Fischmarkt Tsukiji einen Verkaufspreis von 121.000 Euro
erzielt. Die zwei Käufer sind ein Luxusrestaurant in Tokio und ein
Unternehmer aus Hongkong, der eine Sushi-Bar-Kette besitzt. Der Preis
ist seit 2001 der höchste, der für einen Tunfisch in Japan bezahlt
wurde.

Gefangen wurde das Tier vor der Nordspitze der japanischen Insel Honshu.
Die Fische dieser Region gelten als besonders schmackhaft.
Blauflossen-Tunfische werden in der japanischen Sushi-Küche als höchste
Delikatesse gehandelt. Rund 40 Prozent der auf der Auktion verkauften
Tunfische stammten von anderen Fanggebieten – etwa von Indonesien oder
Mexiko.

Umweltschützer fordern Blauflossen-Tun-Moratorium

In keinem Land der Welt wird mehr Tunfisch gegessen als in Japan. 80
Prozent der atlantischen und pazifischen Tunfische werden dorthin
importiert. Sie gehören zu den besten Fischen für Sushi und Sashimi.
Seit Jahren fordern Umweltschützer einen Fangstopp für die immer stärker
bedrohten Großfische. „Seit Jahren erreichen die Tiere nicht mehr die
Größe, die sie noch vo 50 oder 60 Jahren erreicht haben“, meint
Greenpeace-Meeresbiologin Antje Helms.

Am stärksten gefährdet ist der Atlantische Blauflossen-Tun. „Vertreter
von Monaco haben Ende Oktober gefordert, dass diese Fischart im Anhang 1
im internationalen Washingtoner-Artenschutz-Abkommen CITES
www.cites.org gelistet wird“, so Helms. Das würde bedeuten, dass
es ein Handelsverbot für die Art gibt. „Aufgrund des
Populationsrückgangs wäre das aber auch für den pazifischen
Artverwandten sinnvoll.“

Späte Geschlechtsreife behindert Nachwuchs

„Die großen Tunfische werden erst mit fünf Jahren geschlechtsreif. Das
ist ein Grund, warum eine ganze Art sehr schnell stark bedroht ist“,
meint Helms. „Wir fordern auch seit Jahren, dass im Laichgebiet um die
Balearen eine Schutzzone für den Atlantischen Blauflossen-Tun errichtet
wird“, so Helms. Diese Forderungen verstummten jedoch ungehört.
„Teilweise werden die Fische, wenn sie vom Atlantik kommen, sogar schon
vor dem Ablaichen gefangen.“

Tunfische gehören zu den faszinierendsten Knochenfischen überhaupt. Die
Tiere legen Entfernungen von mehr als 11.000 Kilometer zurück, um an
ihrem Geburtsort zu laichen. „Ihre Stromlinienform erlaubt ihnen dabei
ein Tempo von mehr als 70 km/h“, erklärt Helms. Nach Angaben der FAO
wurden 2006 weltweit etwa 4,6 Mio. Tonnen Tunfisch gefangen. Wolfgang Weitlaner