Das 19. Jahrhundert beginnt in Europa kriegerisch. Die Französische Revolution wird von den Kriegen Napoleons I. abgelöst, der beinahe ganz Europa erobert. Doch das einfache Volk tauscht Rezepte aus. Die Franzosen entdecken das Beefsteak, und in London ist man verrückt nach Gerichten ‘à la mode de Paris’. Angeregt durch die Umwälzungen der industriellen und landwirtschaftlichen Revolution machen sich einige Gastronomen für eine unserer schönsten Freiheiten stark: die Freiheit, gut zu essen. Zwei große Küchenmeister prägen dieses Jahrhundert: Antonin Carême und Auguste Escoffier. Letzterer erfindet die französische Küche neu und trägt sie in die Paläste von ganz Europa.
Das Aufkommen der Restaurant-Mode sorgt für den Übergang von der französischen zur russischen Art des Essens. Der romantische Maler Delacroix hat Probleme, sich bei Tisch damit abzufinden, dass man die Gerichte nacheinander und in einer festgelegten Reihenfolge zu sich nimmt. Die Esstraditionen ändern sich ständig, und während die Bourgeoisie ihre aufwendigen Gerichte in einem speziellen Zimmer, dem Esszimmer, auftischt, machen die Bergleute in den Minenschächten Pause und essen ihren aromatischen Käse.
Heute kommen diese Käsearten in den großen Restaurants weniger proletarisch daher. Auch die gefüllte Tomate, ein Gericht, das im Ersten Kaiserreich als sehr schick galt, findet mit René Caramella in der Provence zurück zu Farbe und Geschmack. Und die Tradition, Früchte mit Wappen und Ornamenten zu verzieren, die im 19. Jahrhundert in gehobenen Kreisen als der letzte Schrei galt, ist dank Künstlern wie Philippe Schuller noch lebendig. In Bayern verwendet Heinz Winkler viel Leidenschaft auf die Ästhetik seiner Gerichte. Der jüngste Dreisternegastronom Europas verbindet die Rezepte in der Tradition des Meisterkochs Escoffier mit den Anforderungen des 21. Jahrhunderts nach gesunder und leichter Küche.
arte, Freitag, 06.04., 19:00 – 19:45 Uhr (VPS 19:00)