Gordon Leung

Die Acht ist Glückszahl im chinesischen Kulturkreis. Spricht man die Zahl im kantonesischen Dialekt aus, klingt sie wie das hochchinesische Wort für Reichtum. Für Festtage und besondere Ereignisse wählen Chinesen deshalb gern ein Datum mit einer Acht. Autokennzeichen mit vielen Achten werden zu Höchstpreisen versteigert, für Handynummern Unsummen bezahlt. Auch in der chinesischen Küche ist die Zahl omnipräsent – so gibt es acht Regionalküchen, die perfekte Tafel besteht aus acht Personen und auch die berühmten „Acht Schätze“ – Gerichte mit acht verschiedenen Zutaten – zeugen vom Stellenwert der Zahl. Gordon Leung, neuer Chefkoch des kantonesischen Restaurants Spring Moon im Peninsula Hong Kong, widmet dem Brauch ein eigenes Gericht. Seine „Eight Treasures Duck“ vereint authentische Tradition mit handwerklicher Perfektion.

Als einer der wohl versiertesten kantonesischen Köche Hongkongs, blickt Spring Moons neuer Küchenchef auf fast 30 Jahre Erfahrung zurück. 21 davon bekleidete er als Head Chef des Michelin-Stern-gekrönten Fook Lam Moon in Hongkong und verfügt seither über ein fast enzyklopädisches Wissen chinesischer Kochtechniken und ursprünglicher Zutaten. Authentizität, Frische und der natürliche Geschmack einer jeden Zutat haben oberste Priorität für Gordon Leung. In seiner „Eight Treasures Duck“ verbindet sich diese Philosophie zu einem wahren Geschmackserlebnis. Aufgrund der Komplexität der Zubereitung servieren nur noch wenige Restaurants diese Variante der berühmten Peking-Ente.

Hinter den „Acht Schätzen“ verbergen sich Pilze, Haselnüsse, gesalzener Schinken, Lotussamen, Salzeier, mageres Schweinefleisch, Lilienknollen und Gerste. Jede der Zutaten wird einzeln zubereitet, während die Ente in Abalonesauce sanft gart und das Fleisch den vollen Geschmack der Sauce aufnimmt. Laut Chef Leung birgt vor allem das Garen der Ente große Herausforderungen. Zart soll das Fleisch sein aber gleichzeitig nicht zerfallen. Zudem müssen die Aromen der einzelnen Komponenten perfekt aufeinander abgestimmt sein – keine der „Acht Kostbarkeiten“ darf eine andere dominieren.

Den perfekten Rahmen für Leungs exquisite Speisen, hierzu zählt auch sein Rührei mit gehackten Schrimps, Krabbenfleisch und Sprossen, bildet das Interieur im Shanghai-Stil des Spring Moon. Dunkle Eichentäfelung, sandgestrahltes Glas in Orange- und Gelbtönen und Art-déco-Elemente versetzen den Gast in die Goldenen 20er Jahre Shanghais. Traditionelle Details wie die Tee-Bar, Ventilatoren und geschmackvolles chinesisches Porzellan lassen kantonesisches Essen und Trinken zu einem sinnlichen Erlebnis werden.

www.peninsula.com

La cucina di Maremma

Das Gourmet-Restaurant All’Acquacotta im Terme di Saturnia Spa & Golf Resort

Man nehme Wasser, Zwiebel, Tomate, Knoblauch, Eier, Olivenöl und toskanisches Brot und fertig ist „Acquacotta“. Das einfache Gericht erinnert nicht nur an die toskanische Tradition „aus der Not eine Tugend zu machen“, sondern ist zugleich Namenspatron des Gourmet-Restaurants All’Acquacotta im Terme di Saturnia Spa & Golf Resort.

All’Acquacotta di Terme di Saturnia bietet authentische Gerichte der mediterranen Küche. Das Restaurant wurde bereits im November 2011 mit 1 Michelin Stern ausgezeichnet und gehört damit zu den „Etoiles de la Gastronomie“. Sternechef Alessandro Bocci und Executive Chef Giuseppe Zibetti lassen sich von der gastronomischen Tradition der Maremma inspirieren und fügen traditionellen Rezepten eine innovative Note hinzu. Bocci und Zibetti legen dabei größten Wert auf frische und natürliche Produkte erstklassiger Qualität aus biologischem und regionalem Anbau. Das toskanische Olivenöl La Maliosa aus Demeterherstellung ist nur ein Beispiel der zentralen Zutaten seiner Küche.

Nur wenige Schritte vor dem Resort befindet sich der üppige Gemüsegarten der Terme di Saturnia, der einen wichtigen Bestandteil der Philosophie des Resorts darstellt. Die Erzeugnisse des Gemüsegartens sind das Geheimnis der leichten Küche, welche die kulinarischen Traditionen der Toskana neu interpretieren. Wichtige Konzepte der Terme di Saturnia sind die „Farm to Table“ – sowie die „0 km“-Philosophie. Das zweite Restaurant des Luxusresorts, Aqualuce, ist international-mediterran geprägt und gibt den Blick frei auf die Therme, aus der 37°C warmes Wasser aus dem Inneren eines natürlichen Kraters sprudelt.

Terme di Saturnia Spa & Golf Resort liegt etwa 150 Kilometer vom internationalen Flughafen Leonardo da Vinci in Rom entfernt, inmitten der toskanischen Maremma und verfügt über 128 Zimmer und Suiten. Seit Jahrtausenden sprudelt in den Thermen von Saturnia 37°C warmes, schwefelhaltiges Wasser mit 500 Litern in der Sekunde aus dem Inneren eines natürlichen Kraters. Im Spa des Luxusresorts, einem der meistprämierten der Welt, kommen die heilsame Wirkung des Wassers und der antioxidative Effekt des Sulfidschlamms der Therme zur Anwendung. Der von Ronald Fream entworfene 18-Loch-Golfplatz liegt direkt am Resort und bietet zusätzliche Abwechslung und eine sportliche Herausforderung während des Aufenthaltes. Neben der Heilkraft des Wassers und den sportlichen Möglichkeiten trägt auch das kulinarische Angebot der beiden Restaurants zum Wohlbefinden der Gäste bei. Das Restaurant „All’Acquacotta“ wurde bereits im November 2011 mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Die Küche des zweiten Restaurants, dem „Aqualuce“, ist international-mediterran geprägt.

www.termedisaturnia.it/de/

Gitschberg Jochtal

Frühstücken wie ein Kaiser, Mittagessen wie ein König und Abendessen wie ein Bettelmann besagt eine alte Volksweisheit. Von wem diese stammt, kann man nicht mehr rekonstruieren, eines ist jedoch gewiss: das Frühstück in Gitschberg Jochtal hat einen sehr hohen Stellenwert. Und zwar nicht von ungefähr: Brot, Butter, Milch und Käse haben eine jahrhundertealte Tradition in der Region. So vielfältig wie Gitschberg Jochtal selbst sind nämlich auch die hier produzierten Käse. Die frischen Gräser und Kräuter auf den Almen, die namensgebend für die Region sind, sichern die ausgezeichnete Qualität der Kuh- und Ziegenmilch als ideales Ausgangsprodukt für die regionalen Spezialitäten. „Milchgoldschmid“ Hansi Baumgartner, ein gebürtiger Eisacktaler, veredelt als erster Käse-Affineur Südtirols die Käse der Region zu Kostbarkeiten. Ähnlich komplex wie der Geschmack eines Weines, hängt der besondere Geschmack beim Käse von vielfältigen Einflussfaktoren wie Tierrassen, Bodenbeschaffenheit, Wetterumschwüngen, Säurekulturen oder auch Temperatur und Feuchtigkeit beim Reifen ab. Baumgartner lässt seine verschiedenen Käsesorten zudem nach der Veredelung in einem alten Militärbunker oberhalb von Mühlbach im Eisacktal reifen. Das Ergebnis schmeckt besonders gut zu einem traditionellen „Pusterer Breatl“, einem aromatischen Roggenbrot.

Auch das Mittagessen verspricht wahre Gaumenfreuden. Auf der Rastnerhütte auf der Rodenecker – Lüsner Alm treffen sich Montagabend Tradition und Kulinarik in Form eines typischen Südtiroler Gerichts: dem Knödel. Neben traditionellen Rezepten wie Kaspress- und Speckknödel stehen auch mal Außergewöhnlichkeiten wie Schwarzpolentaknödel auf der Speisekarte der Rastnerhütte. Aber auch für ihre deftigen Südtiroler Jausen, sogenannte Brettlmarenden und über die Maßen köstlichen Strudelvariationen ist die Region Gitschberg Jochtal bekannt, am besten man lässt sich in vielzähligen Hütten und Almen überraschen. In der Großberghütte in Vals wiederum wartet der Wirt am Freitag- und Samstagabend Südtiroler Spezialitäten auf: selbstgemachte „Tirtlan“, ein traditionelles Schmalzgebäck gefüllt mit Ricotta und Spinat oder Kraut und Erdäpfelblattlan. Letzteres kann man auch als Kartoffelteig-Plätzchen bezeichnen, die mit Kraut serviert werden.

Für das Abendessen findet man im kleinen Örtchen Vintl in Gitschberg Jochtal ein ganz besonderes Juwel: hier führt das Ehepaar Wolfgang und Helena Kerschbaumer mit viel Leidenschaft, Kreativität und einem Auge fürs Detail eines der kleinsten Gourmetrestaurant Südtirols. Im „La Passion“ werden Delikatessen in einer urigen Bauernstube aus dem 16. Jahrhundert kredenzt. Regional, saisonal und traditionell ist die Devise nach der Wolfgang Kerschbaumer kocht während sich Helena um den Service und die Weinauswahl kümmert. Typische Gerichte aus der Region werden geschickt veredelt, modernisiert und mit der persönlichen Note des Küchenchefs versehen. Ein perfekter Ort um sich von der regionalen Genussvielfalt verführen zu lassen und die besonders feinen Speisen zu verkosten, die dieses Gebiet zu einer kulinarischen Einzigartigkeit machen. Ein „Absacker“ zum Schluss schmeckt nach einem fulminanten Abendmahl besonders gut. Vor allem, wenn es ein Südtiroler Schnaps direkt aus einer der regionalen Destillen ist. Vielleicht geht sich dann ja noch ein köstlich dampfender Kaiserschmarren aus – mit frischer Milch aus der Region. Oder ein Stück hochwertigen Ziegenkäse, eine weitere Spezialität aus Gitschberg Jochtal, die Käserei in der Hofschenke Wieserhof in Pfunders kann man jeden Mittwoch besichtigen. Käse schließt ja bekanntlich den Magen…

www.gitschberg-jochtal.com/de/winterurlaub/winterurlaub.html

Hochzeit auf Polynesisch

Heiraten im Südseeparadies The Brando

Für das Ja-Wort in 2016 bietet das Luxusresort The Brando in Französisch-Polynesien traumhafte Arrangements. Ob in vertrauter Zweisamkeit, mit dem engsten Familienkreis oder mit Gästen, The Brando und sein Team garantiert eine unvergessliche Südsee-Hochzeit inmitten der atemberaubenden Natur des Privatatolls. Danach lädt das nachhaltige Luxusresort zum Verweilen und Flittern ein.

Das exklusive Luxusresort The Brando im atemberaubenden Privatatoll Tetiaroa ist prädestiniert für einzigartige, romantische Auszeiten und Erlebnisse, die ewig in Erinnerung bleiben werden, wie beispielsweise die eigene Hochzeit.

Das Essentielle – Die polynesische Trauungszeremonie
Auf The Brando wird das Paar nach polynesischer Tradition getraut, indem ihre Hände mit einem Palmblatt verbunden werden und Meerwasser als Zeichen der Reinheit darüber gegossen wird. Das frisch getraute Paar wird anschließend mit Blumenkronen und -halsketten geschmückt und kann seine persönlichen Trauungsgelübde austauschen. Wenn das Paar möchte, kann es bei dem polynesischem Hochzeitstanz mitmachen und wird in das traditionelle „tifaifai“ – ein Hochzeitstuch – gewickelt. Eine Urkunde, die die Trauung bestätigt wird nachfolgend überreicht.

Das Zusätzliche – Ergänzungen zum perfekten Hochzeitstag
Ergänzend zum perfekten Hochzeitstag werden verschiedene Aktivitäten angeboten. So kann der perfekte Hochzeitstag mit einer privaten Tour durch die Südseelagune mit einem anschließenden Champagner Picknick auf einer kleinen Insel beginnen. Auch die passende Vorbereitung in der eigenen Villa fehlt nicht: Braut und Bräutigam entspannen sich gemeinsam bei atemberaubenden Blick auf das Meer und die Insel bei einem polynesischen Bad mit anschließender traditioneller Massage. Nach dem Einkleiden, entweder in polynesische Hochzeitstücher oder das eigene Hochzeitsoutfit, heißen Priester, Tänzer und Musiker das Paar nacheinander inmitten der Palmen und weißen Sandstrände willkommen.

Im Hintergrund – Organisation und Betreuung
Für die perfekte Organisation und Ablauf steht dem Hochzeitspaar und seinen Gästen stets ein persönlicher Hochzeitsplaner zur Verfügung. Zusätzlich kann ein Fotograf gebucht werden, der die schönsten Momente auf Bild für die Ewigkeit festhält – auch besteht die Möglichkeit ein Video der Zeremonie und des Hochzeitstages anfertigen zu lassen. Egal welche Art von Hochzeitstag sich das Paar wünscht, das Team von The Brando macht auch größere Wünsche auf Anfrage wahr.

Verschiedene Hochzeitspakete bietet The Brando ab 840 bis 3.400 Euro zzgl. Übernachtungen in einer der 35 exklusiven Villen voller Privatsphäre.

Etwa 45 Kilometer nördlich von Tahiti ist The Brando ein Pioniermodell aus nachhaltiger Technologie, Luxus und polynesischer Kultur. 1961 drehte Marlon Brando den berühmten Film „Meuterei auf der Bounty“ in Französisch-Polynesien und verliebte sich dabei in dieses Atoll. Sechs Jahre später nutzte er die Gelegenheit und pachtete das gesamte Atoll. Brando hatte schon damals die Vision von nachhaltigen Technologien, so experimentierte er früh mit einer Klimaanlage, die mit kühlem Meerwasser die Zimmer auf angenehme Temperatur halten konnte. Heute haben The Brando und das Team sich zum Ziel gesetzt, eine luxuriöse, authentische und bereichernde Urlaubserfahrung zu ermöglichen, die gleichzeitig der Umwelt nicht schadet, nachhaltig und kulturell authentisch ist. Die natürliche Schönheit des Tetiaora Atolls soll geschützt und in seiner natürlichen Biodiversität erforscht werden, mit Rücksicht auf die polynesische Kultur, Gastfreundlichkeit und Tradition.

www.thebrando.com

Felix Mielke

Ist man als Foodblogger unterwegs, bleibt es nicht aus, dass man um Restauranttipps gebeten wird. Eines muss man dabei jedoch berücksichtigen: Mann muss bei solchen Fragen unbedingt auf die Zwischentöne achten. Es soll nämlich in der Regel ganz toll, ganz lecker, aber bitteschön nicht so teuer sein wie schon oft auf Menükarten der internationalen Hochküche gesehen oder vermutet.

Für heute jedenfalls habe ich schnell einen Rat zur Hand.
Im Le Faubourg, Sofitel Berlin Kurfürstendamm, schwingt der gebürtige Berliner Felix Mielke seit 2011 den Kochlöffel und fasziniert seine Gäste mit innovativer Küche auf Grundlage französischer Klassik.

Der Name „Le Faubourg“ in Verbindung mit dem Sofitel Hotel hat mein Interesse geweckt, musste ich doch sofort an das Sofitel Paris Le Faubourg denken.
Seit 9. März 2015 hat nämlich dort der „Prinz der Paläste“ Yannick Alléno, den ich im Frühjahr im Pariser Restaurant Ledoyen aufgesucht habe, die kulinarische Leitung des neuen Restaurants STAY Faubourg übernommen.

Bei soviel „Faubourg“ und „Sofitel“ im Kopf, war mein Interesse geweckt.

Letztlich ist es jedoch die Menükarte, die das Pendel endgültig für einen Besuch ausschlagen lässt. Angeboten werden „Vorspeisen zum Teilen“. Sehr interessant. Wird doch alle Jahre wieder der Unsinn unter die Leute gebracht, dass man mit einer „Beehren-Sie-uns-nicht-wieder-Karte“ verabschiedet wird, wenn man vom Tellerchen des Nachbarn nascht. Im Le Faubourg wird man geradezu zum Teilen verführt.

Die Hauptgerichte zeigen eine Besonderheit. Felix Mielke bietet nämlich die Hauptkomponente in zwei verschiedenen Variationen an:
„Tradition“ und „Nouveau“.

Eine Auswahl:
Garnele
Kopfsalat, Pilze, Pancetta, Kürbis, Buttermilch
Zur Herbsttrompete passt wunderbar der Kürbis in verschiedenen Ausführungen, der nicht nur eine süsslich-nussige Note in die Kombination einbringt sondern auch saisonale Akzente setzt.

Die kalte Vorspeise zeigt schon deutlich, dass Felix Mielke die Hauptkomponente gerne mit zahlreichen Begleitern auf die Reise schickt. Auch wenn ich hier kein Übermaß feststellen kann, ist der Trend zur Reichhaltigkeit unverkennbar. Reichhaltig sind aber auch die Aromen, die eine geschmackliche Komplexität aufzeigen.

Seezunge (Nouveau)
sous-vide pochiert, Calamaretti, Brokkoli, Sauerampfer, Risotto, Mandel, Mangold

Wir konstatieren einen perfekten Garpunkt und harmonisch ausgesuchte Begleiter.
Eine moderne und handwerklich gelungene Präsentation.

Lammstelze (Tradition),
Bohnen-Cassoulet, konfierte Kartoffel, Merguez
Die scharf gewürzte Wurst aus der maghrebinischen Küche passt vortrefflich zum kräftigen Aroma der zarten Lammstelze.
Die Akkorde, also die Überlagerungen von Geschmacksempfindungen, sind in diesem Gericht besonders wahrnehmbar.

Felix Mielke präsentiert eine innovative französische Küche.
Grundlage ist eine hohe Produktqualität, gepaart mit Kreativität und sicherem Handwerk.
Die würzigen und ausgewogenen Geschmacksbilder haben unsere Erwartungen übertroffen.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Oktoberfest in Arizona

Zahlreiche Städte in Arizona feiern voller Begeisterung ihr Oktoberfest

Oktoberfest in Tempe, Aubachtal Sextett aus Regensburg
Die richtige musikalische Begleitung darf, wie hier in Tempe,

natürlich auch auf einem amerikanischen Oktoberfest nicht fehlen.

Ganz München versinkt momentan in blau-weiß, denn im September startete in Bayerns Hauptstadt das 182. Oktoberfest. Viele feschen Buam und Madln werden sich auf der Münchener Wies’n tummeln, die ein oder andere Maß genießen und ordentlich schunkeln. Doch auch fernab unseres südlichsten Bundeslandes begeistern Oktoberfeste Tausende Menschen. Auch der 6,5 Millionen Einwohner umfassende Bundesstaat Arizona hat das Fest längst für sich entdeckt. In diesem Jahr nehmen von Mitte September bis Mitte Oktober fast 20 Städte mit größerem und kleinerem Aufwand an der wunderbaren Tradition teil. Alle wollen dabei sein, wenn es heißt: „Ein Prosit der Gemütlichkeit!“

An jedem Donnerstag, Freitag, Samstag und Sonntag im Oktober bietet die Verde Canyon Eisenbahngesellschaft mit der Ales on Rails Tour eine Oktoberfesterfahrung der besonderen Art an. Die Feier startet um 11 Uhr vormittags mit einem bayerischen Picknick im Innenhof des Verde Canyon Betriebsbahnhofs, bei dem unter anderem Kartoffelsalat und Apfelstrudel gereicht werden. Um 13 Uhr heißt es dann: „Alle einsteigen, bitte!“ und die Party geht an Bord des Zuges weiter. Jeder volljährige Besucher kann aus insgesamt 15 verschiedenen Sorten fünf Biere kosten. Neben lokalen Ales, Lagern und Stouts, sind auch einige von Verde Canyon Railroad’s eigenen Marken dabei, die in der ausgezeichneten Oak Creek Brewery in Sedona gebraut werden.

Am 3. Oktober 2015 beginnt in Seligman in Arizona das vierte Annual German Fest im Westside Lilo’s Café. Dieses befindet sich auf der Historischen Route 66. Es gibt echtes Hofbräu aus München und natürlich Schnitzel, Würstchen und frische Brezeln. In Peoria wird die deutsche Tradition ebenfalls am 3. Oktober mit dem 10. Annual Old World Oktoberfest im Centennial Plaza von 12 bis 21 Uhr gefeiert. Mit zünftiger Volksmusik, viel Tanz, spaßigen Wettkämpfen für Groß und Klein wie zum Beispiel einem Alphornblas-Wettbewerb ist für viel Unterhaltung gesorgt. Stilecht werden dazu natürlich bayerische Spezialitäten wie Sauerkraut und Weißwürstel gereicht, es gibt köstliche Maß und viele weitere Erfrischungsgetränke.

Einige Tage später, vom 9. bis zum 11. Oktober 2015, lässt Tempe es mit seinem offiziellen Oktoberfest krachen. Ganze drei Tage wird das bajuwarische Spektakel entlang der Südküste von Town Lake gefeiert. Die Stadt hat eigens sechs Bier- und Weingärten für seine durstigen Besucher aufgebaut.

Arizona ist für die Oktoberfestsaison offenbar bestens gewappnet. Wer sich abseits dieser Jahreszeit in Arizona an deutscher Küchentradition erfreuen möchte, sollte unbedingt einmal in das Bratwursthaus nach Yuma fahren. Dort gibt es nicht nur die leckeren deutschen Biere Weihenstephan und Spaten direkt vom Fass, auch deftige Gerichte, wie Schnitzel oder Schweinshaxen.

Christian Jürgens

Es gibt regionale Spezialitäten mit jahrhundertealter Geschichte und Tradition. Sie werden nach den gleichen Rezepten und handwerklichen Verfahren hergestellt wie anno dazumal, und ihr Geschmack ist seit jeher einzigartig. Dass solche Schmankerln deswegen aber nicht automatisch altbacken und antiquiert sind, beweist ein Besuch bei Christian Jürgens am Tegernsee.

In der Küche des bayerischen Drei-Sterne-Kochs zählt in erster Linie die Qualität der Produkte; diesem hohen Anspruch werden die kulinarischen Originale aus Bayern voll und ganz gerecht. Und so kommt es, dass Christian Jürgens gerne aus dem Füllhorn an regionalen Schmankerln schöpft, das ihm seine Wahlheimat Bayern bietet. Diese interpretiert er in seiner Sterneküche neu und präsentiert sie seinen Gästen innovativ und topmodern.

WeltGenussErbe Bayern durfte Christian Jürgens einen Tag lang bei seiner Arbeit in der Sterneküche über die Schulter und in die Töpfe schauen. Welchen Stellenwert nimmt Regionalität in seiner Küche ein? Was bedeuten Tradition und Handwerk für Bayerns Drei-Sterne-Koch? Und schließlich: Wie interpretiert die moderne Drei-Sterne-Küche die traditionsreichen bayerischen Schmankerln des WeltGenussErbes? Den Film „Original trifft Originell – WeltGenussErbe Bayern zu Besuch bei Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens“ sehen Sie unter https://www.weltgenusserbe.eu/christian-juergens.html . Hier finden Sie auch die exklusiven Rezepte von Christian Jürgens zum Nachkochen und Genießen. Das Interview zum Film lesen Sie nachfolgend.

INTERVIEW
WeltGenussErbe Bayern sprach mit Christian Jürgens über Konsequenzen des kulinarischen Sternenzaubers, über den Zusammenhang von Kreativität und Handwerkskunst und wieso Bayern einfach anders schmeckt.

WeltGenussErbe Bayern: Herr Jürgens, Sie wurden 2013 mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet. Was bedeutet der Sternenzauber für Sie?
Christian Jürgens: Drei Sterne bedeutet laut Michelin-Führer: eine Reise wert. Und damit ist man unter den weniger als 100 Restaurants weltweit, die damit ausgezeichnet werden. Das ist das Größte, was man als Koch für ein Restaurant erreichen kann. Und gleichzeitig ist das auch die große Herausforderung: jedem Gast an jedem Tag und mit jedem Teller ein kulinarisches Feuerwerk zu bieten. Also an jedem Tag den vierfachen Salto rückwärts mit fünffacher Schraube zu springen. Der erste Teller muss perfekt sein und die nächsten 2.500 auch. Anders geht es nicht.

Wie wichtig ist Kreativität in Ihrem Beruf?
Kreativität ist in meinem Beruf sehr wichtig, aber die Basis aller Kreativität ist das Handwerk. Wenn Sie das Handwerk oder die handwerklichen Fähigkeiten nicht beherrschen, dann nutzt es Ihnen nichts, mit überbordender Kreativität Luftschlösser zu bauen, die Sie nie auf den Teller bringen. Deshalb müssen Sie zuerst das Handwerk beherrschen und dann aus dem Handwerk heraus die Kreativität entwickeln. Ich habe mich dafür entschieden, dass meine Küche auf solidem, traditionellem Handwerk aufgebaut ist.

Sie sind seit 1988 hier in Bayern, seit 2008 am Tegernsee. Schmeckt Bayern besser als andere Bundesländer?
Ich freue mich jeden Tag daran, in einem so schönen Bundesland leben zu dürfen, in dem es so einzigartige und seltene Spezialitäten gibt. Aber ich weiß nicht, ob Bayern deshalb besser schmeckt. Das ist mir zu platt. Hier gibt es eine ganz eigene Genuss-Kultur. Und das spiegelt glaube ich schon wider, dass die Menschen hier eine sehr innige Verbindung zu gutem Essen und zu guten Produkten haben. Und es ist ihnen auch eine Menge wert, die Produktqualität zu erhalten.

Hat Bayern Ihren Kochstil beeinflusst?
Als ich hierhergekommen bin, habe ich meine Küche noch einmal grundlegend überarbeitet. Wir kochen vielleicht sogar regional, nur wir definieren Regionalität anders. Wir machen eine weltoffenere Regionalität. Das heißt, zu meiner Küche gehören die allerbesten Produkte aus aller Welt. Aber dennoch müssen Sie bei mir am Tisch sitzen und sagen: Ja, ich bin hier in Oberbayern. Und ich merke, dass ich in dieser Region esse.

Also steht Regionalität über allem?
Ich koche gerne mit regionalen Produkten, aber nicht um jeden Preis. Eine Kuh hat nicht unbedingt die Berechtigung, in meine Küche zu kommen, nur weil sie bei mir zu Hause auf der Weide steht. Wenn aber ein regionales Produkt, wie zum Beispiel das Rindfleisch aus
Bayern, mit internationaler Qualität mithalten kann ─ und das kann es! ─, dann bediene ich mich aus dem reich gefüllten Füllhorn an regionalen Zutaten und Spezialitäten. Es geht um die maximale Qualität.

Weil…?
… weil wir Köche nur die Qualität der verwendeten Produkte auf den Teller bringen können. Wir können Qualität erhalten, sie aber nicht erschaffen. Das Produkt selber muss perfekt sein, nicht gut. Weltklasseniveau, und das an jedem Tag. Und da haben wir in Deutschland, und gerade hier in Bayern, eine große Anzahl an perfekten und außergewöhnlichen Lebensmitteln. Gepaart mit einer sehr hohen Verlässlichkeit und ausgeprägtem Qualitätsstandard.

Wie zeigt sich das?
Nehmen Sie zum Beispiel den bayerischen Spargel. Man kann sich darüber streiten, ob der aus Abensberg oder der aus Schrobenhausen besser ist. Entscheidend ist doch aber, dass die Qualitätslinie bei beiden so hoch liegt, dass da niemand anderes rankommt. Und wir in Bayern sind solche Glückspilze, weil die Lieferwege vom Feld zu uns so kurz sind und wir den Spargel quasi frisch gestochen beziehen können. Ich als Koch freue mich darüber, dass ich mit so einem hervorragenden Grundprodukt arbeiten darf.

Die EU zeichnet Spezialitäten mit Herkunft, Tradition und Geschichte aus. Wie wichtig sind Ihnen diese Aspekte?
Wenn ich Produkte habe, die neben der unglaublichen Qualität auch auf eine Historie verweisen können, dann bin ich begeistert. Spezialitäten wie das bayerische Bier zum Beispiel, die sagen: Hör mal, wir sind nicht erst seit heute oder gestern so gut, sondern wir waren auch schon vor 500 Jahren gut. Und unser Bestreben ist es, auch noch in den nächsten 100 Jahren und darüber hinaus den gleichen Geschmack und Qualität zu bieten. Was will man sich da als Partner Besseres wünschen?

Tradition und Innovation in der Küche – wie passt das zusammen?
Also, Innovation muss Tradition nicht unbedingt ausschließen. Ich habe selber erfahren, wie beide Hand in Hand gehen können. Zum Beispiel bei der Herstellung bestimmter Produkte, die noch nach traditioneller Machart, teilweise sogar urigen Umständen, hergestellt werden. Nur mit ihnen als Basis kann ich ein traditionelles Gericht neu interpretieren und aufbereiten.

Ihre persönliche Drei-Sterne-Küchenweisheit?
Nur mit hervorragenden Produkten kann man etwas Außergewöhnliches kreieren

Vielen Dank.
Folgen Sie Christian Jürgens in seine Drei-Sterne-Küche:
„Original trifft Originell – WeltGenussErbe Bayern zu Besuch bei Drei- Sterne-Koch Christian Jürgens“, der Film und die Rezepte unter https://www.weltgenusserbe.eu/christian-juergens.html

Björn Swanson und Sauli Kemppainen

Im Relais & Châteaux Hotel Gutshaus Stolpe an der Peene treffen am 17. Oktober dieses Jahres zwei Meister ihrer Zunft aufeinander: Björn Swanson, Küchenchef im Gourmetrestaurant des Gutshauses, hat Sternekoch Sauli Kemppainen aus Moskau geladen – für ein exklusives Kochduett in acht Gängen. Der finnische Gast bringt jede Menge Renommé und eine nordische Herangehensweise zum Kochen mit. Was dabei heraus- und in Stolpe auf den Tisch kommt, sind raffinierte und überraschende Gaumenfreuden von der Taube bis zum Rentier.
Mit Björn Swanson hat in diesem Frühjahr eine leichte und moderne Auslegung der Küchentradition auf Stolpe Einzug gehalten. Viel Erfahrung bringt er aus Stationen wie dem 2-Sterne Restaurant „Fischers Fritz“, dem „Facil“ in „The Mandala“ oder dem „Esszimmer“ am Wannsee mit, letzteres bereits als Küchenchef. In Stolpe setzt der Halb-US-Amerikaner seine Philosophie mit saisonalen Lebensmitteln aus der Peener Region kreativ um. Dank fantasievoller Kochkunst knüpft Swanson so nahtlos an die gehobene Gourmet-Tradition des Gutshauses an. „Ich verstehe Kochen auf höchstem Niveau als zurückgenommene Bodenständigkeit, basierend auf regionaler und saisonaler Frische“, so Swanson. Auf seinen Gast freut er sich
besonders: „Sauli Kemppainen in der Küche des Guthauses Stolpe begrüßen und mit ihm ein Menü unter Freunden kreieren zu dürfen, ist mir eine Ehre und Freude.“

Sauli Kamppainen, Mitbegründer die New Nordic Cuisine, verfolgt einen ganz ähnlichen Ansatz. Er kommt nach Stolpe, um mit Swanson „pur, einfach und frisch“ zu kochen. Der Finne ist kein unbeschriebenes Blatt – auf seinem kulinarischen Werdegang hat er auch in Deutschland Halt gemacht und sich z.B. im Restaurant „Die Quadriga“ im Brandenburger Hof in Berlin einen Michelin-Stern und nicht weniger als 17 Gault-Millau Punkte erkocht. Derzeit ist Kemppainen Küchenchef des „Orange Tree“ in Moskau und begeistert dort das russische und internationale Publikum mit seinen originellen und bisweilen provokativen Kreationen.

Im Gutshaus Stolpe bietet sich nun auch deutschen Genießern die Gelegenheit, die New Nordic Cuisine in Verbindung mit der eigenen vorzüglichen Sterneküche zu erleben. Bereits der Aperitif – Knäckebrot mit Steinpilze-Espuma, Totentrompeten mit getrockneter Tomaten-Sphäre und Kaviar mit Wachtel und Brunnenkresse – lässt verwöhnte Gaumen frohlocken. Die beiden Meisterköche
senden im Anschluss noch einen Gruß aus der Küche: Gefüllter Saufuß mit Lakritze und Letscho.

Die kulinarische Reise wird dann von Sauli Kemppainen mit dem skandinavischen Klassiker Skagen eröffnet. Björn Swanson folgt mit einer asiatischen Komposition von Stör und Brandade.
Selbstverständlich darf auch Lachs an diesem Abend nicht fehlen, den der finnische Gast nach dem Motto
der New Nordic Cuisine ganz einfach an rote Beete serviert. Anschließend wird japanisches Shabu- Shabu und laotisches Som Tam von Swanson meisterhaft zelebriert. Mit dem darauf folgenden Rentier-Gericht kommt eine Tradition aus Finnlands hohem Norden auf den Tisch. Es folgt Taube mit Leberwurst und Kürbiskuchen. Den Abschluss bildet ein erfrischender Moskau Mule, als Hommage an Kemppainens derzeitige Wirkungsstätte, zusammen mit einem Hafer-Quitten Toffee und Single Malt Whiskey.

Das Gourmetrestaurant im Gutshaus Stolpe bietet den stilvollen, exklusiven Rahmen für eine limitierte Gästezahl von 30 Personen. Für 179 Euro (exklusive Getränke) genießen Liebhaber der außergewöhnlichen Küche acht Gänge der beiden Meisterköche Björn Swanson und Sauli Kemppainen.

Tannheimer Tal, Österreich

Regionale Gaumenfreuden im Haubenrestaurant und auf der Hütte
Almrauschhonig, Bergkäse und Speck – kulinarische Genüsse aus dem Tannheimer Tal

Feinschmecker können sich im Tannheimer Tal auf zahlreiche herzhafte Spezialitäten, typische Hofläden, rund 30 urige Hütten und Almen sowie vier renommierte Gourmetrestaurants mit Hauben von GaultMillau freuen. Egal wo die Gäste speisen möchten, im gesamten Tiroler Hochtal steht eine ursprüngliche Küche mit hochwertigen Zutaten im Mittelpunkt. Diese kommen überwiegend von Bäckern, Käsern, Fischern und Imkern aus der Region, die ihre Produkte auf traditionelle Art und Weise herstellen – und das schmeckt man auch.

Wer auf der Suche nach guter und natürlicher Kost ist, der wird im Tannheimer Tal fündig. Hier werden die Produkte noch nach jahrelanger Tradition zubereitet und Wert auf regionale Zutaten gelegt. Das ist bereits weit über die Grenzen des Hochtals bekannt und lockt zahlreiche Touristen an. So hat auch die Nachfrage nach Raritäten wie dem Almrausch- oder Löwenzahnhonig in den letzten Jahren deutlich zugenommen. Was den Honig so einzigartig macht weiß Markus Peintner aus Tannheim, einer von rund 25 Imkern im Tannheimer Tal: „Es ist nicht leicht mit dem Honig hier bei uns, aber dafür ist das Produkt etwas ganz Besonderes. Wegen der Höhenlage hat die Biene zwar nur drei Monate Zeit für die Ernte, aber weil wir hier keine industrielle Landwirtschaft, keinen Ackerbau und keine Pestizide haben, wird der Honig besonders hochwertig.“

Tradition, die man schmecken kann
Bei der Produktion ihrer Lebensmittel, wie Käse oder Speck, setzen die lokalen Betriebe auf klassisches Handwerk und Tradition. So auch in der Käserei Biedermann in Grän. Hier treffen Brauchtum und Moderne aufeinander, wenn Käsespezialitäten nach alten Rezepten und mit Hilfe modernster Technik zubereitet werden. Besonders beliebt sind der würzige Bergkäse sowie der milde Aggensteiner, der nach dem Hausberg von Grän benannt ist. Eine weitere Spezialität ist der frische Joghurt. Verkauft werden die regionalen Gaumenfreuden in verschiedenen Hofläden. So können die Gäste die Schmankerl nicht nur im Tal genießen, sondern sie auch mit nach Hause nehmen. Einer dieser Läden ist der Käthrer in Zöblen. Dort gibt es hausgemachten Speck, der nach alter bäuerlicher Tradition mit Wacholder, Knoblauch sowie Salz zubereitet und in der Selchkammer nach dem Mondrhythmus mit Buchenholz geräuchert wird. Zudem sind Würste aus eigener Produktion, Honig und Almkäse erhältlich.

Beim Bauernladen Tannheim im Felixe Minas Haus finden Feinschmecker Speck, Käse, Wurst, Marmeladen und Honig sowie Kräutertee, Liköre und Schnäpse. Geöffnet hat der Laden jeweils dienstags, freitags und samstags von 15 bis 18 Uhr. Deftiges Essen macht bekanntlich durstig: Ein weiterer Insidertipp ist das s‘Höf Bräuhaus in Tannheim, wo Helles, Dunkles und Weizenbier traditionell gebraut und Bierbrände sowie -essig hergestellt werden.

Die besten Adressen im Tannheimer Tal
Exklusivität und Tradition – das vereint die Gastronomie im Tannheimer Tal. Dabei setzen die Köche nicht nur auf ausgefallene Kreationen, sondern ganz bewusst auch auf hochwertige, regionale Produkte. Eines dieser Restaurants ist der Alpengasthof zur Post in Schattwald. Hier werden überwiegend Fleisch, Fisch, Eier und Milch aus dem Tal verarbeitet. Der Gasthof setzt auf bodenständige Gerichte mit der typischen Geschmacksnote der Region in kreativen Variationen. Das Ergebnis überzeugt Gourmets und Liebhaber der traditionellen Küche gleichermaßen. Die hohe Qualität der Gastronomie bestätigen auch die vier Haubenrestaurants im Hochtal: das Gasthaus Morent in Zöblen, die Pure Gourmet Stube im Hotel Engel in Grän mit einer Haube sowie das Rot-Flüh Stüberl im Hotel Liebes Rot-Flüh in Haldensee und die Tannheimer Stube im Hotel Hohenfels in Tannheim mit jeweils zwei Hauben.

Unterwegs genießen
Auch in den rund 30 Hütten und Almen belohnen leckere Gerichte nach einer ausgiebigen Wanderung oder einer Radtour. Ein gutes Beispiel hierfür ist die Fischerhütte am Greither Weiher in der Nähe von Tannheim. Im Sommer können sich die Gäste jeden Tag auf fangfrische, selbst geräucherte Forellen freuen. „Wir haben hier sehr gute Bedingungen für die Fischerei mit Fließgewässern wie den Vils-Ach-Bach und vor allem mit dem Haldensee sowie dem Vilsalpsee“, verrät Andreas Koch, Obmann des Fischereivereins. Neben der Fischerhütte gibt es noch etliche weitere auf Fisch spezialisierte Einkehrmöglichkeiten wie die Tauschers Alm am Ufer des Haldensees. Dort kommen ebenfalls frische Forellen und Saiblinge auf den Tisch. Besonderes Highlight: Hobbyfischer können ihre Mahlzeit direkt aus dem Bloderteich angeln. Eine Ebene höher geht es kulinarisch etwas traditioneller zu. Oben am Berg warten urige Hütten und Almen mit gut bäuerlicher Küche. Von der Frittaten- über die Speckknödelsuppe bis hin zu Käspressknödeln —
hier können die Urlauber regionale Gerichte in traditioneller Atmosphäre genießen.

Hauben-Restaurants im Tannheimer Tal

– Gasthaus Morent in Zöblen
Pure Gourmet Stube in Grän Rot-Flüh Stüberl in Haldensee Tannheimer Stube in Tannheim –
Einkauf der Zutaten direkt beim Erzeuger oder Bauern, Verzicht auf Fertigprodukte, 100 qm Bauerngarten liefern eine Vielzahl an heimischen Gewächsen und Kräutern (1 Haube im GaultMillau)
Tiroler Tradition trifft bei Küchenchef Manuel Schillinger im Hotel Engel auf Moderne (1 Haube im GaultMillau)
Gourmetrestaurant von Küchenchef Holger Esser im Hotel Liebes Rot-Flüh (2 Hauben im GaultMillau)
Klassisch, österreichische Menüs und kreative Interpretationen der internationalen Küche von Küchenchef Markus Pichler im Hotel Hohenfels (2 Hauben im GaultMillau)

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Hannes Schneider

Für das Team um Hannes Schneider, der das Fünf-Sterne-Hotel Arlberg führt, ist Tradition ein lebendiger Begriff – und gewissermaßen ein Vermächtnis. Vor 50 Jahren leisteten seine Eltern Pionierarbeit, als sie den Grundstein für das heute renommierte Luxushotel legten. Auch in der Küche des Hauses zollt die Crew auf ihre ganz eigene Weise der Vergangenheit Tribut und lässt sich dabei bereitwillig über die Schulter schauen. Gäste dürfen im Rahmen eines eigens zusammengestellten Packages das Geheimnis hinter perfekten klassischen Gerichten, wie Kässpätzle, Schlutzkrapfen oder Mohnnudeln lüften.

Die guten alten Zeiten werden oft zitiert, meist zurückersehnt und viele lassen sie gerne wieder aufleben. Dass Erinnerungen an einen Geschmack oder Geruch bekanntlich besonders intensiv sind, macht sich das Team des Hotel Arlberg in Lech zu Nutze und lädt Gäste ein, kulinarisch auf den köstlichen Spuren der Vergangenheit zu wandeln. Wer Buchteln mit Vanillesoße aus seiner Kindheit kennt oder Mohnnudeln liebt, der kommt in „Omas Küche“ auf seine Kosten. Das gleichnamige Package basiert auf einem Aufenthalt von vier Übernachtungen inklusive Halbpension und ermöglicht bei einem Kochkurs einen umfassenden Blick in das Rezeptbuch der Großmutter, in dem sich traditionell österreichische Gerichte finden. Ein Mini-Sommelierkurs bildet das genussvolle i-Tüpfelchen. Als Ode an die Gartenkunst von „Anno Dazumal“ steht überdies eine vierstündige Kräuterwanderung auf dem leichtfüßigen Programm, die dank eines aus heimischen Kräutern hergestellten kleinen Präsents sicher noch lange in Erinnerung bleibt. Eine Kräuterstempelmassage rundet das Angebot ab, das von 15. bis 19. Juli 2015 oder von 9. bis 13. September 2015 zum Preis von 1.500 Euro für zwei Personen im Deluxe-Doppelzimmer buchbar ist. Weitere Informationen unter http://www.arlberghotel.at/pauschalen/omas-kueche-neu-entdecken/.

Der Sinn für Tradition wird im Hotel Arlberg durch Innovation perfektioniert. In den zwölf jüngst umgebauten Unterkünften des Jagdhofs sind moderne Technik mit regionalen Materialien wie Schiefer, rohe Granitplatten und handgehobelte Eichenböden harmonisch miteinander kombiniert. Das Hotel Arlberg verfügt über 51 individuell eingerichtete Zimmer und Suiten. Der mit zwei Hauben dotierte Küchenchef Franz Riedler und sein Team sind über die Grenzen von Lech hinaus berühmt für ihre hervorragende Kochkunst, die Gault Millau regelmäßig mit zwei Hauben dotiert. Der großzügige Senses Spa macht das Angebot des Fünf-Sterne-Traditionshotels für ein rundum gelungenes Urlaubserlebnis komplett.