Hilfe bei Küchenpannen

Verliebte Köche neigen dazu, das Essen zu versalzen. Das
zumindest sagt der Volksmund. Eine versalzene Suppe ist aber kein
Grund zum Verzweifeln. Lassen Sie eine rohe geschälte Kartoffel
mitkochen, die das Salz wie ein Schwamm aufsaugt und die Flüssigkeit
neutralisiert. Eine ähnliche Wirkung haben zwei bis drei Teelöffel
Reis. Man füllt ihn in ein Tee-Ei und hängt das in die Suppe. So
können die Körner vor dem Servieren leicht entfernt werden.

Eine zu scharfe Suppe wird gestreckt, um den Geschmack abzumildern.
Dafür nimmt man bei klaren Suppen Wasser und bei Cremesuppen Milch,
Joghurt oder einen Schuss Sahne. Nach und nach werden kleine Mengen
Flüssigkeit hinzugefügt und zwischendurch abgeschmeckt, damit die
Würze nicht verloren geht. Der Trick mit der Kartoffel hilft
übrigens auch bei einer übermäßig scharfen Suppe. Wer zu viel
Chili erwischt hat, gibt Öl zur Suppe und rührt um. Denn der für
die Schärfe des Chilis verantwortliche Inhaltsstoff Capsaicin ist
fett-, aber nicht wasserlöslich. Das Öl nimmt einen Teil der
Schärfe auf, sammelt sich an der Oberfläche und kann wieder
abgeschöpft werden.

Eine trübe und milchige Suppe sieht nicht sehr appetitlich aus. Eine
klare Brühe gelingt am besten, wenn sie nur leicht bei offenem Deckel
köchelt. Durch zu starkes Erhitzen entstehen nicht nur Trübstoffe,
sondern es gehen auch Aromen und wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Es
gibt aber auch ein altes Hausmittel gegen das Küchenmalheur. Die
Suppe wird abgekühlt, dann langsam wieder erhitzt und ein frisch
aufgeschlagenes Eiweiß mit dem Schneebesen untergerührt. Im Topf
bilden sich Flocken, die Trübstoffe binden. Sie können mit dem
Löffel wieder entfernt werden. Die letzten Schwebteilchen lassen sich
herausfiltern, indem man die Brühe durch ein mit einem Baumwolltuch
ausgelegtes Sieb gibt.

Ist die Suppe zu fettig, bildet sich an der Oberfläche eine feine
Fettschicht. Sie kann mit einem Tuch oder einem Küchenpapier entfernt
werden. Bei größeren Mengen nimmt man einen Löffel oder eine Kelle.
Wird die Suppe nicht direkt gegessen, lässt man sie kalt werden. Beim
Abkühlen wird das Fett auf der Oberfläche fest und lässt sich
einfach abnehmen.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Die Erdnuss

Wer sich einmal die Mühe macht, das englische „Peanut“
zu übersetzen, ahnt bereits, dass sich diese Pflanze ungern in
Schubladen stecken lässt. Denn die „Erbsennuss“, so die
Übersetzung, ist irgendwie beides. Mit ihrer geschlossenen Hülse hat
sie durchaus etwas mit Nüssen gemeinsam. Andererseits sieht man der
krautigen, bis zu 70 Zentimeter hohen Pflanze mit den zarten
Fiederblättern auf den ersten Blick ihre nahe Verwandtschaft mit der
Erbse an. Und die zählt ja bekanntlich zu den Hülsenfrüchten.

Auch auf dem Acker erweist sich die Erdnuss als Freigeist. Fürs
Blühen nimmt sie sich zwei Monate und mehr Zeit, wobei sie Unmengen
an Blüten bildet, von denen aber nur jede fünfte befruchtet wird.
Dann wird es richtig sonderbar: Nach der Befruchtung biegen sich ihre
Blütenstiele nach unten und wachsen bis zu acht Zentimeter tief in
den Boden. Gut geschützt entwickeln sich die Erdnusssamen hier in den
typischen grob genetzten Hülsen weiter bis zur Reife und machen so
ihrem Namen alle Ehre.

Man nimmt an, dass die Erdnusspflanze ihre Samen damit vor
Steppenbränden schützt. Das mag stimmen, schließlich hat es die
Erdnuss gerne warm und wächst am besten in Regionen, in denen solche
Brände durchaus auftreten können. Allein um zu keimen, braucht sie
stolze 30 bis 34 Grad Celsius. In Sachen Wasser und Boden ist sie
dagegen deutlich genügsamer, was sie in Kombination mit ihrem hohen
Nährwert zu einem sehr beliebten Lebensmittel in vielen tropischen
Gebieten gemacht hat.

Im Gegensatz zu allen anderen Hülsenfrüchten kann man die Erdnuss
auch roh essen, was vor allem in Afrika beliebt ist. Hier hat die
Erdnuss aber auch in anderer Form, geröstet, zu Brei oder Mehl
verarbeitet, den Status eines Grundnahrungsmittels. Und gerade in
roher Form verrät sie ihre Nähe zu den Hülsenfrüchten, denn
frische Erdnüsse schmecken leicht nach Bohnen (nicht nach Erbsen).

Die größten Anbauländer sind jedoch Indien und China. Inder und
Chinesen behalten die Ware aber fast komplett im eigenen Land. Sie
schätzen besonders das Erdnussöl, das bis zu 50 Prozent der
Inhaltsstoffe ausmacht. Erdnussöl hat hier sogar den Status eines
Heilmittels. Im wichtigsten Exportland, den USA, ist sie dagegen für
viele Amerikaner eher eine Art Grundnahrungsmittel. Erdnussbutter darf
hier in keinem Haushalt fehlen. Über deren gesundheitlichen Wert
lässt sich streiten, nicht aber über die wertvollen Inhaltsstoffe
der Erdnuss. Viel Eiweiß (25 Prozent), reichlich Kalium und der
höchste Magnesiumgehalt aller pflanzlichen Lebensmittel macht sie zu
einem durch und durch gesunden Lebensmittel.

Ein echter Wermutstropfen ist jedoch ihr hohes Allergiepotenzial. In
den am meisten betroffenen Ländern USA und Großbritannien reagieren
etwa ein Prozent der Erwachsenen allergisch auf das Eiweiß. Auch in
Deutschland wächst die Zahl der Betroffenen. Schon Mengen im
Mikrogrammbereich genügen, um extrem heftige Reaktionen wie
Übelkeit, Herzrasen oder Atembeschwerden auszulösen. Betroffenen
bleibt nur, Lebensmittel mit Erdnussbestandteilen komplett zu meiden.
Die übrigen 99 Prozent können sich darüber freuen, dass dieser
schräge Typ namens Erdnuss unseren Speiseplan auf so vielfältige
Weise bereichert. Jürgen Beckhoff, www.aid.de

Bonusprogramme verändern Kaufverhalten

Einer aktuellen repräsentativen Umfrage zufolge ändern Konsumenten willentlich und wissentlich ihr Kaufverhalten, um an Bonusprogrammen teilzunehmen. Apps holen gegenüber der klassischen Kundenkarte auf.

Das Marktforschungsinstitut Dr. Grieger & Cie. hat im April 2016 im Rahmen einer repräsentativen Umfrage 1.515 Verbraucher zwischen 18 und 69 Jahren zu Bonusprogrammen online befragt. Dabei wurden 59 Programme aus zehn verschiedenen Branchen hinsichtlich Erfolgsfaktoren, Bekanntheit, Nutzung und Teilnehmererfahrungen sowie Vorstellungen vom optimalen Bonusprogramm zu jeder Branche untersucht.

Jeder Deutsche nimmt durchschnittlich an 3,7 Bonusprogrammen teil, um so beim jeweiligen Händler durch häufiges Einkaufen Prämien oder Rabatte zu ergattern. Wichtigster Teilnahmegrund für Verbraucher ist die Möglichkeit Geld zu sparen. Wenn Verbraucher auf die Teilnahme an einem Bonusprogramm verzichten, sind hohe Einlösungshürden und die Angst vor unerwünschter Werbung die häufigsten Beweggründe. Der Großteil der Ablehner würde eine Teilnahme jedoch bei attraktiveren Prämien in Erwägung ziehen.

Die Studie deckt auf, dass Teilnehmer von Bonusprogrammen willentlich ihr Kaufverhalten ändern, um die damit verbundenen Vorteile nutzen zu können: So kaufen 49 Prozent häufiger in einem Geschäft ein, in dem sie auch am Bonusprogramm teilnehmen. 32 Prozent kaufen bewusst mehr, und 23 Prozent nehmen sogar einen Umweg in Kauf, um beim Einkauf die Vorteile eines Bonusprogramms zu erlangen. Diese Werte sind damit im Vergleich zu einer Erhebung aus dem Jahr 2014 angestiegen. „Es ist höchst bemerkenswert, wie vielen Verbrauchern bewusst ist, dass sie ihr Kaufverhalten durch Bonusprogramme ändern“, erläutert André Wolff, Bonusprogramm-Experte bei Dr. Grieger & Cie. Marktforschung aus Hamburg.

Die in Deutschland angebotenen Bonusprogramme unterscheiden sich erheblich hinsichtlich Bekanntheit, Nutzung und Image. Das von vielen Filialisten angebotene Bonusprogramm Payback weist beachtliche Werte auf: 84 Prozent der Deutschen kennen das Programm, 60 Prozent sind sogar Mitglied; DeutschlandCard hingegen kennen 56 Prozent und rund jeder dritte Deutsche nimmt an dem Programm teil. Verbraucher ziehen händlerübergreifende Programme den Bonussystemen einzelner Händler vor, gleichwohl existieren zahlreiche Programme einzelner Händler: Die Tchibo PrivatCard etwa kennen 31 Prozent und 18 Prozent nutzen sie.

Eine Nutzung von Bonusprogrammen per App wird von den Verbrauchern noch nicht bevorzugt. Mehr als zwei Drittel der Deutschen bevorzugen weiterhin die Identifizierung als Bonusprogramm-Mitglied via Kundenkarte. Wenngleich der Durchbruch der mobilen Bonusprogramm-Nutzung noch nicht erfolgt ist, steigen Nutzung und Präferenz für Apps weiter an. „Junge Bevölkerungsgruppen präferieren Bonus-App bereits wesentlich stärker als ältere, dieser Trend wird in den kommenden Jahren weiter an Fahrt aufnehmen“, resümiert André Wolff.

Die vollständige Studie gibt es unter www.grieger-cie.de/bonusprogramme

Daniel Achilles

Daniel Achilles präsentiert sein neues Sommerkonzept:
Das reinstoff wird im Monat August zum f r e i s t o f f

Für Daniel Achilles, Küchenchef und Eigentümer des Berliner Sterne-Restaurants reinstoff, geht es im Monat August in die weite Welt hinaus, einmal von Ost nach West. Doch wer denkt, der 40-jährige packt seine Koffer und kehrt Berlin für einen ausgedehnten Sommerurlaub den Rücken zu, der irrt. Das Gegenteil ist der Fall: Daniel Achilles holt sich einfach die Welt mit seinem neuen Sommerkonzept f r e i s t o f f in die Hauptstadt. Das neue Konzept zieht in der Zeit vom 3. August bis zum 9. September 2016 in die Räume des Restaurants reinstoff in der Schlegelstrafle 26c ein. Anders als sonst, steht in diesen vier Wochen dann nicht das Thema Fine Dining im Mittelpunkt des Geschehens, sondern ganz legeres Street-Food, angelehnt an die Küchen Asiens und Lateinamerikas.

Wer Achilles kennt, erkennt auch schnell den Grund für seinen kulinarischen Exkurs: Denn der Spitzenkoch pflegt eine ausgeprägte Leidenschaft für (oftmals ungewöhnliche) Produkte und ist entsprechend experimentierfreudig. Immer wieder geht der Gault&Millau Koch des Jahres 2014 neue Wege und entwickelt überraschende Geschmackskompositionen. In den vergangenen Jahren sind ihm bei seinen Recherchen nun wiederholt Konzepte ins Auge gestochen, die ihren Ursprung in Asien oder Lateinamerika haben. Und je mehr Achilles sich mit beiden Küchenrichtungen beschäftigte, desto mehr Ideen kamen ihm. Doch trotz aller Offenheit wollte der Sternekoch seine reinstoff-Handschrift beibehalten ñ hat gerade diese ihm doch zu zwei Michelin Sternen und 18 Gault&Millau Punkten verholfen. Um seiner Kreativität trotz allem freien Lauf lassen zu können, hat er nun das f r e i s t o f f ins Leben gerufen – ein Sommerkonzept, das lediglich vier Wochen lang angeboten wird.

Ganz bewusst schlägt Daniel Achilles damit eine ganz andere Richtung ein, als in seinem Gourmet-Restaurant reinstoff. Dabei geht es ihm jedoch nicht darum, eine authentische Länderküche anzubieten, sondern vielmehr, mit für ihn fremden Produkten zu experimentieren, neue Produktkombinationen zu finden, daraus neue Gerichte zu entwickeln und dabei ganz frei agieren zu können. Trotz allem liegt im f r e i s t o f f, wie auch bei seinem großen Bruder dem reinstoff, der Fokus auf dem „Stoffì“ – also dem Produkt.

Die maximal zehn Gerichte umfassende à la Carte Karte wird sich vom 3. bis zum 20. August 2016 zunächst dem Thema Asien widmen. Achilles tüftelt dafür gerade an unterschiedlichsten Kompositionen, darunter japanischer Saumagen und Hamachi mit Eis von Sojasauce und Limette. Vom 23. August bis zum 3. September 2016 nimmt der Spitzenkoch seine Gäste dann mit nach Lateinamerika – dazu entstehen gerade Gerichte wie ein hausgemachter Burger mit Wildschwein. Ebenfalls neu: Im f r e i s t o f f wird von dienstags bis samstags auch ein Lunch angeboten ñ darüber hinaus kann bei schönem Wetter auch auf der Terrasse gegessen werden.

Doch nicht nur in kulinarischer Hinsicht hebt sich das neue Sommerkonzept vom reinstoff ab, auch das Ambiente wird entsprechend leger: Verschiedenste Porzellan-Arten, ein bunter Strauß von Wald- und Wiesenblumen auf den Tischen und rustikales Packpapier anstelle von weißen Tischdecken sorgen für eine lockere Atmosphäre, der es dennoch nicht an Charme fehlt. Und auch das Serviceteam um Restaurantleiter Pascal Kunert und Stellvertreterin Juliane Winkler lässt die Anzüge den Sommer über im Schrank und tauscht diese gegen lässige Outfits im entspannten f r e i s t o f f Look aus. Darüber hinaus hat Kunert eine komplett neue Getränkekarte für das f r e i s t o f f gestaltet: Der günstigste Wein kostet gerade einmal 15 Euro, beim Glasweisen Ausschank geht es bei 4 Euro los. Im alkoholfreien Segment arbeitet das Team mit Säften von OSTMOST, darüber hinaus wird es einen hausgemachten asiatischen und lateinamerikanischen Gewürzeistee geben. Die Biere kommen aus der Moabieter BrewBaker Brauerei.

Das f r e i s t o f f befindet sich vom 3. August bis zum 9. September 2016 in den Räumlichkeiten des Restaurants reinstoff, Schlegelstrafle 26c in 10115 Berlin und ist dienstags bis samstags von 12 bis 14 Uhr sowie von 19 bis 22 Uhr geöffnet. Reservierungen nimmt das Restaurant unter der Telefonnummer 030 30881214 oder per Email unter contact@reinstoff.eu entgegen. Weitere Informationen sind unter www.reinstoff.eu zu finden.

Deutsche wollen kleine Cent-Münzen abschaffen

Kleve rundet seit Februar Endbeträge auf Fünf-Cent-Beträge und nimmt damit als erste Stadt Deutschlands den Kampf gegen die kleinen Kupfermünzen auf. Vorbild ist der Nachbar Niederlande, wo das Modell bereits seit elf Jahren erfolgreich umgesetzt wird. Einer aktuellen repräsentativen Umfrage zufolge sind auch die Deutschen mehrheitlich für die Abschaffung der kleinen Cent-Münzen, und die Zahl der Befürworter stieg seit 2015 weiter an.

Das Institut myMarktforschung.de hat im Mai 2016 untersucht, wie die Deutschen zu einer Abschaffung der Ein- und Zwei-Cent-Münzen stehen. Dazu wurden 1.024 Teilnehmer zwischen 18 und 70 Jahren online befragt. Gleichzeitig wurde erhoben, ob die Befragten eine komplette Abschaffung des Bargelds befürworten und was sie von einer Obergrenze bei Bargeldzahlung halten.

Abschaffung der Ein- und Zwei-Cent-Münzen
Weit mehr als jeder zweite Deutsche spricht sich für eine Abschaffung der kleinen Cent-Münzen in Deutschland und dem damit verbundenen Auf- und Abrunden des Endbetrags bei Barzahlungen aus: Während die Zustimmung im vergangenen Jahr noch bei 52,7 Prozent lag, legt sie in diesem Jahr um 4,6 Prozentpunkte auf 57,3 Prozent zu. Insbesondere bei den 30- 59-Jährigen stieg der Anteil der Befürworter, die gut auf die kleinen Kupfermünzen verzichten könnten. Hauptargumente sind dabei Platzgründe und verlängerte Bezahlvorgänge. Abschaffungsgegner hingegen fürchten, dass der Handel mit Preissteigerungen reagieren könnte.

Bezahlmethoden und Abschaffung des Bargelds
Alltägliche Einkäufe wie Lebensmittel oder Drogeriebedarf werden nach wie vor am liebsten bar gezahlt. In Bereichen, die höhere Durchschnittsbons haben, wie etwa Mode, Technik und Wohnen/ Einrichten, wird beim Kauf eher die EC-Karte eingesetzt. Die Zahlung mit der EC-Karte legte im Vergleich zum Vorjahr um 2,1 Prozentpunkte zu und löst damit erstmals die Barzahlung als beliebteste Zahlweise ab. Die Deutschen gelten anders als die europäischen Nachbarn als Bargeldfans. So verwundert es nicht, dass der Großteil einer kompletten Abschaffung des Bargelds auch ablehnend gegenübersteht. Gleichwohl kann sich mehr als ein Viertel der Befragten dieses Szenario – zumindest teilweise – vorstellen.

Obergrenze bei Barzahlung
Überlegungen zur Beschränkung des Bargeldverkehrs gibt es bei der Europäischen Zentralbank, die an der Abschaffung der 500-Euro-Note arbeitet. Das Deutsche Finanzministerium kann sich eine Obergrenze in Höhe von 5.000 Euro bei Bargeldzahlungen vorstellen. Die vorgeschlagene Höchst-grenze stößt jedoch bei mehr als der Hälfte der Befragten auf Ablehnung. Vier von zehn Befragten sind der Meinung, dass Barzahlungen unbegrenzt möglich sein sollten.

Die vollständigen Ergebnisse der Studie gibt es kostenlos unter www.myMarktforschung.de

DIE FASTFOOD-REVOLUTION – SO ISST DEUTSCHLAND

McDonald’s, Burger King und Co.: Die Riesen der Fastfood-Branche stehen unter enormem Druck. Denn während sie vor einigen Jahren noch überaus beliebt waren, machen ihnen andere Unternehmen in Sachen Kundenbindung nun Konkurrenz – mit schnellem und gesundem Essen. Denn das ist heute immer stärker gefragt! Die große Samstags-Dokumentation „Die Fastfood-Revolution – So isst Deutschland“ beleuchtet, wie sich das Essverhalten der Deutschen über die Zeit entwickelt hat, zeigt die Gründe dafür auf und gibt einen umfassenden Überblick über neue Food-Trends und Gastro-Konzepte. Was genau essen die Deutschen heute und wie versuchen die Fastfood-Anbieter sich auf den sinkenden Fleischkonsum und das wachsende Bedürfnis nach bewusster Ernährung einzustellen? Experten wie die Starköche Tim Raue und Nelson Müller, Verbraucherexpertin Yvonne Willicks, Carsten Otte, Autor des Buches „Der gastrosexuelle Mann“ sowie Gesundheitsberaterin und Moderatorin Ruth Moschner und der ehemalige Gewichtheber Matthias Steiner kommentieren die Fastfood-Revolution und deren Auswirkungen und geben ganz persönliche Einblicke in ihr eigenes Essverhalten.
Am 15. April 1955 eröffnete das erste McDonald’s-Franchise-Restaurant. Über 60 Jahre später ist das Unternehmen die erfolgreichste Fastfood-Kette der Welt. 2012 steuerten nach Angaben des Unternehmens allein in Deutschland täglich etwa 2,7 Millionen Besucher die Burger-Restaurants an. Doch nun kommen neuartige Konzepte ins Spiel; immer mehr Restaurants und Bistros setzen auf gesunde Schnellkost und bewirken einen Umschwung im Markt.

Die vierstündige Dokumentation nimmt den heutigen Ernährungs-Wandel genau unter die Lupe. Wer produziert und profitiert mittlerweile in der Branche? Die Firma Rügenwalder hat zum Beispiel den vegetarischen Trend erkannt und stellt jetzt auch vegetarische Wurst her. Geht das Konzept auf? Der Döner gehört immer noch zu den beliebtesten Fastfood-Produkten. Ein erfolgreicher Dönerfleisch-Produzent erklärt, wie der perfekte Döner gemacht wird und warum er so beliebt ist. Außerdem zeigt die Dokumentation eine Vapiano-Eröffnung in Mönchengladbach und lässt den Gründer der Salat-Manufaktur „dean&david“ über seine gesunde Food-Vision zu Wort kommen. Der Klassiker unter den Fastfood-Gastronomen ist natürlich auch mit von der Partie: VOX ist dabei, als McDonald’s seinen neuen Flagshipstore am Frankfurter Flughafen eröffnet und erhält spannende Einblicke, wie der Konzern dem Kundenschwund in Deutschland entgegenwirken will.

Außerdem zeigt die Dokumentation, wie selbst die heimische Küche zum gesunden Fastfood-Tempel mutiert. Denn laut einer Studie des Marktforschungsinstituts GfK von 2015 in 22 Ländern verbringen die Deutschen nur noch knapp fünfeinhalb Stunden pro Woche mit Kochen. Der Durchschnittswert aller untersuchten Länder lag bei sechseinhalb Stunden. Der Dreh auf einer Thermomix-Party bestätigt den Drang der Deutschen zur Eile: Mit dem sündhaft teuren Küchengerät werden komplette frische Mahlzeiten innerhalb weniger Minuten auf den Tisch gezaubert.

Die Diskussion über die richtige Ernährung sorgt heute schnell für Gesprächsstoff, denn nie zuvor gab es so viele Ernährungsvarianten! In Leipzig schickt VOX deswegen zwei Veganerinnen mit ihren „fleisch(fr)essenden“ Freunden auf Shoppingtour in den Supermarkt, begleitet sie beim anschließenden Kochen und schaut, wie beide Spezies ihren Lebensstil gestalten. Noch extremer wird es, als die Freunde gemeinsam eine Paleofood-Messe und ein Paleo-Restaurant besuchen. Diese Ernährung geht zurück auf die Lebensmittel, die unseren Urahnen als Jägern und Sammlern zur Verfügung standen. Im Kontrast dazu nimmt in der Dokumentation eine Familie Convenience-Food, sprich Fertigprodukte, unter die Lupe. Drei Generationen testen verschiedene Produkte auf Preis, Konsistenz und Geschmack. Wie werden ihre Ergebnisse ausfallen – pro oder contra?

Kühlschrankregeln

Wer kennt das nicht: Nach dem Gang zum Supermarkt und dem Schleppen schwerer Tüten werden die Einkäufe oft dort in den Kühlschrank gestellt, wo gerade Platz ist. Kaum einer denkt darüber nach, welches Produkt in welchem Fach am besten aufgehoben ist. Dabei kann die Haltbarkeit von Lebensmitteln mit der richtigen Lagerung deutlich verlängert werden. REWE Beste Wahl erklärt, wo es Obst und Gemüse am liebsten haben und wie Fleisch und Fisch im Kühlschrank lange genießbar bleiben.

Wie wird frisches Obst eigentlich richtig gelagert? Welche Lebensmittel sollten sich den Platz in der Kühlschranktür teilen? Und wo bleiben Fisch und Fleisch am längsten frisch? Das sind viele Fragen, die sich bestimmt jeder schon einmal beim Betrachten des heimischen Kühlschranks gestellt hat. REWE Beste Wahl hat Antworten. Der richtige Umgang mit Kühlprodukten beginnt bereits nach der Bezahlung im Supermarkt, denn die Kühlkette von Lebensmitteln sollte nicht unterbrochen werden. Daher ist es ratsam, nach dem Einkaufen zügig den Heimweg anzutreten, um empfindliche Produkte nicht warm werden zu lassen. Werden dann beim Einräumen in den Kühlschrank einige wichtige Dinge beachtet, bleiben frische Produkte länger haltbar. Eine spezielle Bauweise sorgt dafür, dass in jedem Fach eine andere Temperatur herrscht, um optimale Bedingungen für entsprechende Lebensmittel zu schaffen.

Ein Kühlschrank – viele Kühlzonen
Die optimale Temperatur, die in einem Kühlschrank herrschen sollte, beträgt 7°C. Liegt diese darunter, sind Getränke zwar angenehm kalt, das Gerät verbraucht dann aber deutlich mehr Strom. Eine zu hoch eingestellte Temperatur riskiert den vorzeitigen Verderb einiger Lebensmittel. Die meisten Kühlschränke arbeiten mit einer statischen Kühlung. Das heißt, sie erzeugen von sich aus keine Luftzirkulation. Wärmere Luft steigt nach oben, kühlere Luft bleibt unten. Folglich hat jeder Schrank verschiedene Kältezonen.

Bei einer Temperatur um die 9°C im obersten Kühlfach halten dort Käse und Eingemachtes am längsten, genauso wie das gekochte Essen vom Vortag. Milchprodukte wie Quark, Sahne oder Joghurt sind im mittleren Fach bei circa 5°C gut aufgehoben. Die optimale Frischeumgebung für leicht verderbliche Nahrungsmittel wie Fisch, Fleisch oder Wurst bietet das unterste Fach. Mit knapp 2°C ist es die kälteste Zone im Kühlschrank.

Unser Tipp: Gefrorenes taut hier am schonendsten auf.

Obwohl die Gemüseschublade meist das letzte Fach ist, betragen die Temperarturen dort wieder 8 bis 10°C. Eine Glasplatte, die die Schublade zum Rest des Innenraums abschirmt, hält die herabfallende Kälte zurück. Daher ist hier Empfindliches wie Gemüse, Salat und Obst optimal aufbewahrt und behält seinen vollen Geschmack. Getränke werden am besten in der Kühlschranktür gelagert. Selbst der angebrochene Wein bleibt so noch mehrere Tage lang aromatisch. Auch Ketchup, Marmelade und Eier fühlen sich dort am wohlsten.

Nicht alles gehört in den Kühlschrank
Doch Vorsicht: Nicht alle Lebensmittel sollten im Kühlschrank gelagert werden. Vielen Lebensmitteln schadet Kälte, manche brauchen es einfach nicht kühl um haltbar und frisch zu bleiben. Bei Obstwaren aus südlichen Ländern verändert sich die Zellstruktur negativ. Bananen beispielsweise werden im Kühlschrank schnell braun und verlieren ihr Aroma. Auch Gurken, Tomaten, Kartoffeln und Zwiebeln mögen keine Kälte, sondern dunkle und trockene Orte.

Wer sich diese einfachen Regeln zu Herzen nimmt und seine nächsten Einkäufe nach Kältezonen in den Kühlschrank einsortiert, kann sich gleich an mehreren Dingen erfreuen. Während Lebensmittel länger frisch bleiben und nicht vorzeitig weggeworfen werden müssen, macht die Ordnung auch optisch etwas her. Chaos im Kühlschrank gehört ab sofort der Vergangenheit an und der Lieblingskäse ist mit einem Griff gefunden.

Matthias Gleiß

5 Jahre Restaurant Volt: Feine Berliner Küche in großer Kulisse

Am 7. Oktober 2015 feiert das Restaurant Volt seinen 5. Geburtstag. Die einzigartige Berliner Industriearchitektur, ein stilvoll beleuchtetes Restaurantinterieur und eine spannende, regional inspirierte Gourmetküche haben das Restaurant Volt zu einem der aufregendsten Genussorte der Hauptstadt gemacht. Grund genug für Küchenchef und Mitinhaber Matthias Gleiß, es mit seinem großartigen Team und tollen Gästen das ganze Jahr über krachen zu lassen – mit einem Revival der Volt-Klassiker, einem großen Sommerfest und einem imposanten Chef’s Table mitten im Umspannwerk Kreuzberg.

Seit 5 Jahren zelebriert Gleiß mit großem Erfolg seine zeitgenössische Interpretation der feinen Berliner Küche. Er begeistert mit leichten und raffiniert kombinierten Gerichten, in denen deftige regionale Klassiker in modernem Gewand daher kommen – wie etwa die Rixdorfer Blutwurst in den inzwischen legendären Ravioli, Grünkohl mit Trüffel oder Linsensuppe und Wachtelbrust. Derart mutige Kombinationen mit humorvollen Anspielungen auf traditionelle regionale Gerichte sind sein Markenzeichen und auch fleischlos eine echte Offenbarung, was sich beim geschmacksstarken vegetarischen Menü mit wiederentdecktem regionalen Gemüse wie Sellerie, Topinambur oder Zuckerrübe aufs Schönste nachschmecken lässt.

Als einer der Mitbegründer der innovativen Berliner Küche wurde Gleiß, der bereits mit den Sterneköchen Kurt Jäger und Heinz Winkler zusammen arbeitete, 2011 als Aufsteiger des Jahres von der Jury der Berliner Meisterköche ausgezeichnet. Hinzu kommen 16 Punkte im Gault Millau und zahlreiche Empfehlungen in nationalen und internationalen Restaurantführern. Matthias Gleiß nimmt regelmäßig an renommierten Kochevents teil und entwickelt sein gastronomisches Angebot kontinuierlich weiter – seien es Barbecues auf der lauschigen Terrasse, Caterings für den Bundespräsidenten oder Events zur Fashion-Week: Ideen, Tatendrang und gute Laune werden dem Ausnahmekoch auch in den nächsten fünf Jahren nicht ausgehen.

5 Jahre Volt – die Events:
Ab Juli 2015: wechselnde Volt-Jubiläumsmenüs mit den Klassikern der letzten 5 Jahre
30.08.2015: Sommerfest auf der Terrasse
07.10.2015: Private Dining am Chef’s Table

www.restaurant-volt.de

Matthias Diether

Seit fünf Jahren kreiert Matthias Diether im Restaurant first floor des Hotels Palace in Berlin Kombinationen von bestechender Klarheit und eindrucksvoller Qualität.

Jahr für Jahr wird das Restaurant mit einem Michelinstern ausgezeichnet, was bei dem Werdegang Diethers eigentlich niemanden verwundern sollte.
Bei namhaften Köchen machte er Station. Er war bei Lothar Eiermann (Zwei Sterne im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen) und wie kann es anders sein,
bei der unbestrittenen Nummer 1 in Deutschland, Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn.
Er war bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach und bei Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua. Es folgten Abstecher nach Dubai, Abu Dhabi und Schottland. Zuletzt fand man ihn in Alt Duvenstedt im Töpferhaus.

Matthias Diether kommt nicht erst am Ende des Abends zu seinen Gästen, sondern berät schon im Vorfeld,
knüpft die Verbindung mit dem Gast, nimmt Wünsche auf und schafft so eine Atmosphäre des Vertrauens.

Ein Auszug aus dem Menü:

Blumenkohl – Curry
Der Blumenkohlschaum überrascht mit feinem und unaufdringlichem Aroma.
Das Curryeis, mit leichter Schärfe kokettierend, erfrischt und setzt einen entscheidenden Kontrapunkt mit der gegensätzlichen Temperatur.

Brillat Savarin – Pata Negra – Kumquat
Der Käse ist leicht karamellisiert und mit schwarzem Trüffel veredelt.
Feine Säure, intensives Trüffelaroma und der König unter den Schinken überzeugen mit einem breiten Aromenspektrum.

Ravioli vom Atlantik Wolfsbarsch – Bohne
Verschiedene Bohnen, schwarze, grüne, ein Ei, welches sich beim öffnen des Raviolo zeigt und Passepierre-Algen komplettieren das geschmacklich grandiose Gericht.
Die Salzpflanze, wir kennen sie auch unter dem Namen Queller, wächst auf Salzwiesen, die bei Hochwasser vom Meer überflutet werden.
Der Geschmack ist leicht pfeffrig und salzig und erinnert an grünen Spargel.

Étouffée Taube – Milchreis – Himbeere
angegossen mit einem hervorragenden Taubenfond.
Zimt und Himbeere als kongeniales Paar harmonieren mit der Taube und fügen mit zartem und feinem Aromenspiel eine nahezu exotische Note hinzu.
Der Milchreiscracker findet als Erinnerung aus der Kindheit Eingang in das Gericht und gibt einen Fingerzeig auf Diethers Bodenhaftung.
Mag der Einfluss von Kindheitserinnerungen in die Hochküche auch keine Erfindung von Matthias Diether sein, mir persönlich gefällt diese Hinwendung zu Tradition und Bewahrung positiver Geschmackserlebnisse.

Kreativen Köchen öffnen sich damit ungeahnte Möglichkeiten.
Vor allen Dingen bleiben sie damit dem Gast verständlich. Essen ist schließlich ein Sinnes-und Geschmackserlebnis und kein intellektuelles Kammerspiel.

Diether jedenfalls interpretiert seine Klassik vorwärtsgewandt und modern. Seine Kreationen sind leicht, aromatisch, er vermeidet Opulenz ohne allzusehr puristisch zu wirken,
belässt den Produkten den Eigengeschmack und verzaubert mit kreativ eingesetzten und klug ausgewählten Begleitern.
Er beherrscht Temperatur und Textur, nimmt neue Entwicklungen auf ohne ihnen zu erliegen, weiß Akkorde des Geschmacks zu setzen und verzichtet auch nicht auf eine anspruchsvolle Optik,
ohne die Kunst des Anrichtens zum Selbstzweck zu erheben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Das Hotel Palace in dem Diether kocht und der sagenhafte Gunnar Tietz Chefsommelier ist, ist das bevorzugte Hotel des Gourmet Reports in Berlin. Da wohnen wir immer gerne, gut und preiswert!
www.palace.de

Weniger Fleisch wird gegessen

Der Fleischkonsum geht in Deutschland nach Recherchen des Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) immer weiter zurück, aktuell um 1,3 Prozent im Zeitraum von Januar bis Oktober 2014. Das entspricht rund einem Kilogramm weniger Fleischverbrauch pro Kopf gegenüber dem Vorjahreszeitraum. Zugleich ist das Ausmaß der industriellen Tierhaltung gegenüber 2013 stark gestiegen, insbesondere in der Hühnerhaltung. Noch nie wurde in Deutschland so viel Geflügelfleisch produziert wie heute: Im Jahr 2014 werden nach Hochrechnungen insgesamt fast 980.000 Tonnen Hähnchenfleisch verarbeitet. Damit werden 2014 sieben Prozent mehr Masthühner zu Fleisch verarbeitet als im Vorjahr, oft nach leidvollen Transporten aus anderen Ländern. Gleichzeitig werden Mastanlagen hierzulande immer größer. In Massentierhaltungen wurden dieses Jahr rund fünf Prozent mehr Hühner gemästet als 2013.

Unterdessen kauften Verbraucher mehr Lebensmittel aus ökologischer Tierhaltung. Der Verbrauch konnte jedoch – insbesondere bei Bio-Fleisch von Schwein und Rind – nicht aus heimischer Erzeugung gedeckt werden. „Die Agrarindustrie in Deutschland produziert Fleischberge zu Dumpingpreisen, vorbei an der Nachfrage“, sagte der BUND-Vorsitzende Hubert Weiger. „Fleisch ist deshalb so billig, weil die Tiere nicht artgerecht gehalten und ernährt werden. Ohne Rücksicht auf Bauern, Tiere und Verbraucher unterstützt die Agrarpolitik direkt oder indirekt diese Produktion. Sowohl die Umwelt- als auch die Gesundheitskosten werden auf die Allgemeinheit abgewälzt“, so der BUND-Vorsitzende. „Fleisch und Milch gehen zu immer größeren Anteilen in den Export, die Gülle aber bleibt hier und belastet oftmals unsere Gewässer mit Nitrat. Dieser entfesselte Markt produziert gewaltiges Tierleid und extrem hohe Umweltkosten. Verbraucher haben das Billigfleisch satt und müssen dennoch die indirekten Kosten auch für Exportfleisch zahlen“, sagte Weiger.

„Die Verbraucherinnen und Verbraucher sind offensichtlich klüger als Industrie und Politik“, sagte Barbara Unmüßig, Vorstand der Heinrich-Böll-Stiftung. Der sinkende Verbrauch zeige, dass immer mehr Menschen die schädlichen Folgen der industriellen Fleischproduktion und die Verschwendung vermeiden wollten. Das sei jedoch nicht einfach, denn schon jetzt würden immer größere Mengen der Fleisch- und Tierproduktion auch als industrieller Rohstoff verwendet. „Fleisch und andere tierische Produkte werden für die Herstellung von Haustierfutter, Gesichtscreme oder von so genanntem Biokraftstoff in der Energiewirtschaft verwendet“, so Unmüßig. „Diese Sektoren profitieren davon, dass Sozial- und Umweltkosten der Massentierhaltung nicht eingepreist sind. Die hiesige Fleischindustrie nimmt zudem in den Ländern des globalen Südens für Futtermittel riesige Agrarflächen in Anspruch, die dort für die heimische Nahrungsmittelproduktion fehlen. Damit öffnet sich die Schere zwischen jenen, die verschwenden können, und den Menschen, die nicht genug zu essen haben, immer weiter“, so Unmüßig.

Die Bundesregierung sei maßgeblich für die Dumpingpreise für Fleisch und Milch mitverantwortlich, wenn sie dem Markt keine wirksamen Regeln setze, kritisieren BUND und Heinrich-Böll-Stiftung. Die ruinösen Erzeugerpreise bremsten Tierschutzinitiativen aus und rissen auch Fleisch aus ökologischer Landwirtschaft in den Preisstrudel. So könne das Ziel der Bundesregierung von 20 Prozent Ökolandbau nicht erreicht werden. Dies sei jedoch dringend notwendig, unter anderem um der steigenden Nitratbelastung des Grundwassers Einhalt zu gebieten. BUND und Heinrich-Böll-Stiftung mahnten eine strenge Düngeverordnung und wirksame Tierschutzregeln an. Die Regierung müsse regionale Produktion und Vermarktung aus ökologisch-bäuerlicher Erzeugung angemessen fördern.

Für 17. Januar 2015 ruft ein breites Bündnis aus Bauern und Verbrauchern zur „Wir haben es satt“-Demonstration in Berlin auf.

Weitere Informationen: www.bund.net/wir_haben_es_satt