Gastronomiewettbewerb 2016: "So schmeckt die Südpfalz"

 Diesmal dreht sich an der Südlichen Weinstraße alles um den Apfel –

Die Südpfalz ist nicht nur für ihr mediterranes Klima und die hervorragenden Weine bekannt, sie hat auch eine kreative Gastronomieszene zu bieten. Genau aus diesem Grund rief die Genießer-Region im vergangenen Jahr den Gastronomie-Wettbewerb „So schmeckt die Südpfalz“ ins Leben, der jährlich ein regionales und saisonales Erzeugnis in den Fokus des Interesses rückt und dabei die Vernetzung der besten Gastronomen und Erzeuger mit ihren regionalen und saisonalen Produkten präsentiert. Bei der Erstausgabe stand die Tomate im Fokus des Interesses, im September und Oktober 2016 dreht sich alles um die Paradiesfrucht, den Apfel.

Das Thema: Der Apfel

Beim diesjährigen Gastronomie-Wettbewerb lautet die Aufgabe, das Produkt Apfel so kreativ wie möglich im Rahmen eines Drei-Gänge-Menüs zu präsentieren. Ein Beispiel: Rieslingschaumsüppchen mit Apfelblutwurstravioli als Vorspeise, im Hauptgang Elstar-Apfel an Petersilien-Vinaigrette mit Zunge vom jüngsten Kalb und Filet im Apfel-Tramezzini-Mantel und als Dessert karamellisierte Salzdampfnudel mit Rahmeis vom Gravensteiner Apfelbrand.

Das Ziel

Der Wettbewerb, ausgerichtet von den Tourismusvereinen der Landkreise Germersheim e.V. und Südliche Weinstraße e.V. sowie der Stadt Landau, soll den teilnehmenden Gasthäusern und Restaurants der Südlichen Weinstraße eine Plattform bieten, ihr Können zu demonstrieren, und die Innovationslust, Gastfreundschaft und Authentizität der Region hervorheben. Die Gäste sollen außerdem ein Bewusstsein für die Regionalität und Saisonalität der Produkte mitnehmen.

Der Ablauf

Aus allen Bewerbern hat eine Jury 20 Finalisten nominiert. Während des Wettbewerbszeitraums bieten die Teilnehmer ein Drei-Gänge-Menü zum Thema Apfel an, das nicht nur von der Fachjury bewertet wird, sondern auch von allen Gästen, die in den Genuss des Menüs kommen. Anschließend werden drei Sieger gekürt: der Sieger der Fachjury, der Sieger des Publikumspreises und einen Preis für den Geheimtipp des Wettbewerbs. Jeder Gast hat die Möglichkeit, an einem Gewinnspiel teilzunehmen und attraktive Preise zu gewinnen.

Das Buch zum Wettbewerb: Reihe „Südpfalzküche“

Im Rahmen des Wettbewerbs „So schmeckt die Südpfalz“ gibt der Knecht-Verlag in Landau die Buchreihe „Südpfalzküche“ heraus, die sich jedes Jahr mit dem aktuellen Protagonisten des Gastronomiewettbewerbs befasst und in einer Kooperation von Südpfalz-Tourismus, Südlicher Weinstraße und dem Fotografen Christian Ernst entsteht. Das Buch über die Tomate befasst sich mit der Küchenkultur, der Landschaft und den Menschen, die sich nicht nur ihrer Region sondern auch der Tomate verschrieben haben. Erhältlich ist das Buch im Handel, beim Knecht-Verlag Landau, bei den Tourismusbüros der Südlichen Weinstraße, beim Südpfalz-Tourismus Landkreis Germersheim e.V. sowie beim Südpfalz-Tourismus Stadt Germersheim e.V. im Tourismusbüro Weißenburger Tor. Weitere Informationen finden Interessierte unter www.suedpfalz-tourismus.de/so-schmeckt-die-suedpfalz/buchreihe-suedpfalzkueche/die-tomate.

Die Nominierten des Jahres 2016 sind:

Schlosshotel Bergzaberner Hof, Bad Bergzabern – www.bergzaberner-hof.de
Weinhaus Schneiderfritz, Billigheim-Ingenheim – www.schneiderfritz.de
Restaurant St. Annaberg, Burrweiler – www.sankt-annagut.com
Esszimmer im Ritterhof, Burrweiler – www.esszimmer-ritterhof.de
Klosterstübel, Eußerthal – www.eusserthalerklosterstuebl.de
Gaststätte Rhenania, Germersheim – www.rhenania-germ.de
Restaurant Bärenklause, Herxheim – www.baerenklause-herxheim.de
Kapeller Hopfestubb, Kapellen-Drusweiler – www.hopfestubb.com
Waldhaus Knittelsheimer Mühle, Knittelsheim – www.knittelsheimer-muehle.de
Hotel Kurpfalz, Landau – www.kurpfalzhotel-landau.de
Parkhotel, Landau – www.parkhotel-landau.de
Gasthaus Schunck, Leinsweiler – www.weingut-schunck.de
Dorfchronik, Maikammer – www.restaurant-dorfchronik.de
Restaurant Krone, Neupotz – www.zurkroneneupotz.de
Restaurant Lamm, Neupotz – www.gasthof-lamm-neupotz.de
Weinrestaurant Fritz Walter, Niederhorbach – www.fritz-walter.de
Landhotel Hauer, Pleisweiler-Oberhofen – www.landhotel-hauer.de
Kronprinz, Weyher – www.kronprinz-weyher.de
Weinstube Fassreiwerle, Winden – fassreiwerle.bitzel.com

Mehr Informationen unter www.suedlicheweinstrasse.de

Berthold Bühler und Maximilian Moser

Groupon Restaurant-Wochen mit Sterneköchen Berthold Bühler und Maximilian Moser

     
Groupon lädt auch in diesem Jahr zu ihren exklusiven Restaurant-Wochen ein. Steinbutt mit Morcheln und Hummer-Spargelragout oder Pecorino Ravioli mit Bärlauch und Tomate ­– erstklassige Gerichte wie diese können Groupon-Kunden noch bis zum 15. Mai deutschlandweit in hochwertigen Restaurants testen. Als Schirmherren konnte Groupon die Sterneköche Berthold Bühler und Maximilian Moser gewinnen, die unter anderem mit ihren Sterne-Restaurants, dem Résidence und Aubergine, teilnehmen.

Ein Gaumenschmaus in ganz Deutschland
Gourmet-Liebhaber aufgepasst: Noch bis zum 15. Mai dürfen sich Groupon-Kunden auf hochwertige Deals und kulinarische Highlights freuen. In diesem Zeitraum werden attraktive Deals namhafter Restaurant-Partner aus ganz Deutschland auf groupon.de angeboten. Schirmherren sind in diesem Jahr Zwei-Sterne-Koch Berthold Bühler mit seinem zeitlos-eleganten Restaurant Résidence in Essen und Sterne-Koch Maximilian Moser mit dem modernen Gourmetrestaurant Aubergine in Starnberg, das mit seinem jungen Team für Perfektion und Originalität steht.

Dinieren in Sternerestaurants
Patron Berthold Bühler, der neben vielen prominenten Persönlichkeiten auch bereits für Queen Elizabeth II kochen durfte, möchte mit den Restaurant-Wochen die Sterneküche nahbarer machen. „Wir möchten Berührungsängste und die Scheu vor Sterne-Restaurants abbauen“, so Bühler, der mit seinem Team Tag für Tag auf hohem Niveau frische, gesunde und saisonale Produkte anbietet. Zudem ist er davon überzeugt, dass qualitativ hochwertige Produkte nicht nur gut für den Magen sind, sondern sich auch positiv auf die Seele auswirken.

Im Aubergine in Starnberg dürfen sich Groupon-Kunden wiederum auf die Kombination aus einer modernen, kreativen Küche, erlesenen Produkten sowie eines edlen Ambientes freuen. Für den mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten dortigen Küchenchef Maximilian Moser, der schon als junger Auszubildender vom Trubel der Großküche fasziniert war, hat Essen und Kochen einen hohen Stellenwert im Leben eingenommen, den er auch gerne den Groupon-Kunden vermitteln möchte. „Woher kommen die Produkte, wie entstehen sie und was kann ich daraus Kreatives zaubern? Das sind Dinge, die mich beschäftigen und Gründe, warum ich meinen Beruf so liebe.“

Sowohl im Aubergine als auch Résidence sollen sich Gäste in erster Linie wohlfühlen und Spaß am Essen haben. „Zu sehen, mit welch einer Freude Gäste von nah und fern kommen, sich schick machen und einen tollen Abend bei uns verbringen, motiviert uns Köche immer wieder aufs Neue,“ so Berthold Bühler.

Mit folgenden Menüs sind die beiden Köche bei den Restaurant-Wochen vertreten:
Das französische 5-Gänge-Überraschungsmenü im Résidence:
Amuse-Gueule
1. Gang: Vorspeise
2. Gang: Fisch
3. Gang: Fleischhauptgang
4. Gang: Dessert
5. Gang: Feines aus der Pâtisserie

Résidence
Auf der Forst 1
45219 Essen

     
Pressekontakt:

Groupon GmbH
Oberwallstraße 6
D-10117 Berlin
presse.groupon.de

René Beutner
Tel:    +49-30-24020-2205
Fax:    +49-30-24020-2020
rbeutner@groupon.com

Nina Warnecke
Tel:    +49-30-24020-3002
Fax:    +49-30-24020-2020
nwarnecke@groupon.com
 

Das Menü im Gourmetrestaurant Aubergine:
Champagner-Aperitif an der Hemingway Bar
1. Gang: 2x Amuse Bouche
2. Gang: Skrei Kabeljau / Vichyssoise / Lardo / Rote Beete
3. Gang: Langostino / Artischocke / Tomate / Fregola
4. Gang: Pommersches Rinderfilet / Wilder Broccoli / Sellerie / Zwiebel
5. Gang: Käse vom Tölzer Kasladen
6. Gang: Weiße Schokolade / Mandel /Blumenkohl / Birne
7. Gang: Petit Fours

Aubergine
Münchnerstraße 17
82319 Starnberg

Infos:
www.groupon.de/occasion/restaurantwochen

Tomaten

Am 20. März ist Frühlingsbeginn und gleichzeitig internationaler Tag des Glücks. Zeit, die neue Saison mit leckerem Gemüse aus der Heimat einzuläuten. Selbst wenn der Frühling wettertechnisch noch auf sich warten lässt – aromatische Tomatengerichte holen die Jahreszeit im Handumdrehen auf den Esstisch und sorgen für genussvolle Glücksmomente.

Christoph Kolumbus brachte die aus Süd- und Mittelamerika stammende Frucht bereits gegen Ende des 15. Jahrhunderts nach Europa, wo ihre Beliebtheit über die Jahrhunderte hinweg stetig zunahm. Heute ist sie Spitzenreiter, was den heimischen Gemüseverbrauch betrifft – allein 2015 wurden 90.000 t Tomaten in Deutschland geerntet. Jeder Deutsche hat im letzten Jahr im Schnitt 5,7 kg gekauft.*

Zahlreiche Sorten, unzählige Zubereitungsmöglichkeiten
Ob klein, groß, rot oder gelb – Tomaten gibt es in vielen Formen und Farben. Jede Sorte unterscheidet sich dabei durch ihre geschmacklichen Nuancen und ihre Festigkeit. Kleinere Tomaten, wie beispielsweise Cherry- oder Cocktailtomaten, sind in der Regel intensiver im Geschmack. Das liegt daran, dass ihr Wassergehalt geringer ist, als der ihrer großen Schwestern. Dadurch eignen sich kleine Tomaten besonders gut für den Frischverzehr, aufgeschnitten als Belag für ein leckeres Tomatenbrot oder zur Zubereitung einer schmackhaften Pastasoße. Rundtomaten hingegen sind etwas größer als Cherrytomaten. Sie werden auch als Salattomaten bezeichnet – schon mit etwas Salz und Öl werden sie zur leckeren Beilage. Ihr Aroma ist süß-säuerlich und ihre Konsistenz saftiger als die der kleineren Tomaten. Daher sind sie eine hervorragende Wahl für die Zubereitung von Suppen. Fleischtomaten sind noch größer und werden daher hauptsächlich zum Kochen verwendet. Außerdem lassen sie sich gut füllen und machen sich perfekt auf dem Grill. Viele der Sorten gibt es im Supermarkt als Rispentomaten zu kaufen. Praktisch: Die Tomaten sind durch die Rispe verbunden und können so zum Beispiel als Snack zwischendurch einfacher transportiert werden.

Gerichte, die glücklich machen
Frische Tomaten bereichern die heimische Küche mit ihrem unverwechselbaren Geschmack und bringen im Handumdrehen den Frühling auf den Esstisch, etwa mit einer leckeren Minestrone. Dafür eine Zwiebel, Möhren, Tomaten und Sellerie grob würfeln und mit etwas Öl in einem Topf andünsten. Anschließend mit Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen. Danach Nudeln hinzugeben und diese al dente kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit gehacktem Schnittlauch verfeinern. Schnell zubereitet ist auch ein leckeres Tomaten-Carpaccio mit feinem Basilikum-Pesto. Hierfür Strauchtomaten in dünne Scheiben schneiden und mit selbstgemachtem Pesto aus frischem Basilikum anrichten. Schmackhafte Tomatengerichte zaubern nicht nur Farbe auf den Esstisch, sondern sorgen auch für genussvolle Glücksmomente. Denn das rote Gemüse enthält den Botenstoff Serotonin – ein sogenanntes „Glückshormon“, das entspannend wirkt und Stress abfangen kann. Der Großteil der Tomate – mehr als 90 Prozent – besteht allerdings aus Wasser. Zusätzlich vereint die Frucht aber auch eine Vielzahl an Vitaminen: Vitamin C, Provitamin A, Vitamin E sowie verschiedene Vitamine des B-Komplexes. Auch Mineralstoffe sind in Tomaten enthalten, allen voran Kalium, welches die Muskeln und Nerven stärkt.

Frische – vom Einkauf bis zur Zubereitung
Eine frische Tomate erkennt man an der prallen Haut und am aromatischen Duft. Die kälteempfindlichen Früchte fühlen sich bei Zimmertemperatur am wohlsten. Da Tomaten den Pflanzenbotenstoff Ethylen verströmen, sollten sie zudem stets getrennt gelagert werden, andere Obst- und Gemüsearten könnten sonst schneller reifen. Die roten Früchte vor der Zubereitung immer waschen und Stiel und Strunk entfernen.

Tipp: Um die Haut der Tomate einfacher abzuziehen, das Gemüse über Kreuz einschneiden und anschließend kurz in kochendes Wasser geben. Danach mit kaltem Wasser abschrecken – die Schale lässt sich jetzt leicht lösen.

*Quelle: AMI (Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH, 2016)

Vorsicht bei unreifen Tomaten

Saftig, prall, herrlich aromatisch – Tomaten schmecken in den Sommermonaten am besten. Von der Sonne verwöhnt entwickeln sie im reifen Zustand ihr volles Aroma. Ist bei der eigenen Ernte versehentlich eine noch unreife grüne Tomate dazwischen geraten, sollte sie erst einmal beiseitegelegt werden. Die unreifen Früchte eignen sich nicht zum Verzehr, da sie giftiges Solanin enthalten. Solanin ist eine natürliche Verbindung, die insbesondere in den grünen Pflanzenteilen wie Blättern und Stängel vorkommt. Der Pflanze dient sie zur natürlichen Abwehr von Schädlingen. Gleichzeitig hemmt sie das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen.

Die Dosis macht das Gift – auch bei Solanin. Vergiftungserscheinungen treten ab einer Konzentration von 1 mg/kg Körpergewicht auf, die tödliche Dosis liegt zwischen 3 und 6 mg/kg Körpergewicht. Insbesondere Kinder sind daher gefährdet. In unreifen Tomaten wurden zwischen 9 und 30 mg/100 g gemessen. Bei einem dreijährigen Mädchen mit 15 kg Körpergewicht können also theoretisch schon nach dem Verzehr einer kleinen unreifen Tomate Vergiftungserscheinungen auftreten.

Typische Symptome bei zu hoher Solaninaufnahme sind Kopf- und Magenschmerzen, Übelkeit, Erbrechen sowie Kratzen und Brennen im Hals. In schlimmen Fällen kann es zu Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des zentralen Nervensystems, also zu Krämpfen und Lähmungen, kommen. Unreife grüne Tomaten sollte man daher nicht essen – auch nicht daraus hergestellte Würzsoßen sowie grüne süß-sauer eingelegte Tomaten. Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Tomaten

Tomate ist das beliebteste Gemüse

Die Tomate ist weiterhin das beliebteste Gemüse der Deutschen. In den vergangenen Jahren hat jeder Bürger knapp 25 Kilogramm frische und verarbeitete Tomaten pro Jahr gegessen. Das geht aus vorläufigen Berechnungen der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) hervor. Im Wirtschaftsjahr 2013/14 waren es 8,5 Kilogramm Frischware und 16,4 Kilogramm Verarbeitungserzeugnisse. In diesem Zeitraum wurden 1,7 Millionen Tonnen verarbeitete Produkte eingeführt, davon 1,3 Millionen Tonnen Tomatenmark.

Die Tomate gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Die Früchte sind reich an positiven Inhaltsstoffen wie zum Beispiel Vitamin C, Carotin, Kalium, ätherischen Ölen und Fruchtsäuren. Das Sortiment ist vielseitig. Inzwischen kaufen Verbraucher immer häufiger kleinere Tomatentypen wie Cherry-, Cocktail- und Kirschtomaten sowie kleinere Strauchtomaten. Kinder naschen gerne mundgerechte Früchte wie die ein bis zwei Gramm leichten Johannisbeertomaten. Seit einigen Jahren wird auch die Fleischtomate wiederentdeckt, die besonders viel Fruchtfleisch hat. Die großen süßen Früchte schmecken in selbstgemachten Suppen und Soßen, im Eintopf, gefüllt mit Reis, aber auch im Salat oder als Brotbelag.

Einheimische Tomaten sind von Mai bis Oktober erhältlich, Hauptsaison ist von Juni bis August. Der Bedarf wird aber hauptsächlich aus Importen gedeckt. Im Jahr 2014 hat Deutschland mehr als 700.000 Tonnen Tomaten nach Deutschland eingeführt – sieben Prozent weniger als im Vorjahr. Rund 645.000 Tonnen stammten aus den EU-Mitgliedstaaten, in erster Linie aus den Niederlanden (390.000 t) und Spanien (164.000 t). Außerhalb der EU war Marokko mit knapp 50.000 Tonnen ein wichtiges Lieferland.
Heike Kreutz, www.aid.de

HUG-Wettbewerbsfinale

Zum 13. Mal ging kürzlich der HUG-Wettbewerb Tartelettes Phantasia mit einem spannenden Finale über die Bühne.

In den Kategorien „Snack“ und „Dessert“ hatten sich im Vorfeld zahlreiche hoch motivierte Berufsleute mit kreativen und hochklassigen Füllideen um den Einzug ins Finale beworben, so dass der Jury die Entscheidung für die jeweils drei Finalisten schwer fiel.

Im übrigen trifft die Jury ihre Entscheidung immer auf der Basis von komplett anonymisierten Rezeptvorschlägen. Die Sieger wurden in der Lehrküche der Landesberufsschule für das Hotel– und Gaststättengewerbe Bad Überkingen ermittelt.

Was gab es zu tun?

Gefragt waren 3 verschiedene Rezepturen für kreative (süsse und pikante) Füllungen der HUG-Mini-Tartelettes als Fingerfood sowie jeweils ein Tellerdessert bzw. ein warmes Zwischengericht. In der Kategorie „Snack“ standen das HUG Mini-Snack-Tartelette Tomate-Basilikum und das HUG-Tartelette Universal 3,8 cm für das Fingerfood und das runde HUG Snack Tartelette 7 cm für das warme Zwischengericht im Mittelpunkt.

Bei „Dessert“ waren es das runde HUG Choco Royal 5 cm für Fingerfood und das 3,8 cm Dessert-Tartelette Carré sowie für das Tellerdessert das HUG Dessert-Tartelette 7 cm mit Schoko-Ausstrich.

Die beiden Erstplatzierten Johannes Goll, Sous Chef, Restaurant Francais, Hotel Steigenberger Frankfurter Hof (Snack) und Eric Lehr, Chef Pâtissier, Vila Vita Hotel Rosenpark, Marburg (Dessert) können sich über eine von HUG AG organisierte 5-tägige Gastronomie-Erlebnistour in der Schweiz mit spannenden Einblicken in verschiedene Restaurant- und Küchenkonzepte freuen.

Eric Lehr überzeugte die Jury mit seinem Tellerdessert „Banana Split“ mit frozen Joghurt im HUG Dessert-Tartelette 7cm mit Schokoausstrich, beim süssen Fingerfood im HUG Dessert-Tartelette Carré 3,8 cm mit seiner Kreation Ziegenkäse/Rote Beete/ Pumpernickel und im Choco Royal mit den Kompositionen von Himbeer/ weisse Schokolade/ Alba-Trüffel sowie Erdnuss/Karamell/Limette

Johannes Goll schaffte den Sprung aufs Siegertreppchen mit seinem warmen Zwischengericht „Taube mit Trauben/ Erdnuss/Topinambur/Nougat“ im runden HUG Snack-Tartelette 7cm und mit seinen Fingerfood-Kreationen im HUG Tartelette Universal 3,8 cm „Fenchel mit Bündnerfleisch/Zwiebel/Picandou“ und

„Rollmops von der Sardine mit Gurke/Dill/Meerrettich“ sowie „Gelbflossenmakrele mit Reis/Karotte/Papaya“ im HUG Mini Snack-Tartelette Tomate-Basilikum.

Den 2. Platz bei Snack erkochte sich Martin Jahn, Küchenchef Restaurant „Letzter Heller“, Hann.Münden mit seinem warmen Zwischengericht im runden HUG Snack-Tartelette 7cm „Reh am Waldrand“ und mit den Fingerfood-Variationen „Biestmilch im Grünen“ und „Petersilie Vom Blatt bis Wurzel“ im HUG-Tartelette Universal 3,8 cm sowie „Vitello Tonnato – neu interpretiert“ im HUG Mini Snack-Tartelette Tomate-Basilikum.

Der Preis: Ein Praxis-Wochenende im Hotel-Restaurant Landhaus Feckl, Ehningen (Mitglied in der Meistervereinigung Gastronom, Baden-Württemberg e.V., 1 Michelin Stern, 17 Punkte Gault Millau) mit Übernachtung für zwei Personen und Abendmenue.

Gestiftet von der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e.V.

Der 3. Platz ging an Nadine Casper, Chef de Partie, Best Western Premier Park Consul, Schlosshotel Heidenheim a.d. Brenz. Sie bereitete für das warme Zwischengericht „Kalbsfilet unter der Haube“ zu und für das Fingerfood ein „Sandwich de Luxe mit Lammbries und Tomaten“ im HUG Mini Snack-Tartelette Tomate-Basilikum und „Surf and Turf mal anders“ sowie „Thun küsst Gruyère“ im HUG-Tartelette Universal 3,8 cm

Der Preis: 3-tägiger Fachkurs in Patisserie/Confiserie bei Süss Deko, Fellbach gestiftet von Inhaber Joachim Habiger

In der Kategorie Dessert sicherte sich Jessica Mauer, Konditormeisterin, Konditorei Luckscheiter GmbH, Ludwigsburg den 2. Platz und das nur mit hauchdünnem Abstand zu Eric Lehr. Sie füllte für das Tellerdessert das HUG Dessert-Tartelette 7cm mit Schokoausstrich mit einer Komposition von „Apfel, Kürbis & Popcorn“ und für das Fingerfood das HUG Tartelette Choco Royal mit

„Joghurt mit Rote Beete, Chocolat-Streusel & Ingwer“ und im HUG Dessert-Tartelette Carré 3,8 cm präsentierte sie „Kürbis, Mais & Szechuanpfeffer“ sowie „Apfel, Baklava & Rose“.

Ihr Preis: Ein Praxis-Wochenende bei Karl-Emil Kuntz, Mitinhaber Hotel Krone, Herxheim-Hayna mit den Restaurants „Pfälzer Stube“ und „Kronen Restaurant“ (Gourmet) (Mit-Begründer der Jeunes Restaurateurs d’Europe, 1 Michelin Stern, 18 Punkte Gault Millau) mit Übernachtung für zwei Personen und Abendmenue

Jörg Baitinger, Chef Pâtissier Hotel Therme Bad Teinach freut sich über seinen 3. Platz und einen Fachkurs aus dem VKD-Seminarplan. Er trat mit einer „Birnen-Joghurtterrine im Haselnussbiskuitmantel mit Mirabellensorbet und eingelegten Himbeeren“ als Tellerdessert an und mit Fingerfood-Kreationen wie

Marzipan-Mohnmousse auf karamellisierten Zwetschgen im HUG Dessert-Tartelette Carré 3,8 cm und Brombeer-Panna Cotta auf Mango –Minzsalat sowie einem Bratapfeltiramisu im HUG Tartelette Choco Royal

Schwere Entscheidungen für die Jury

Dass der Wettbewerb auch in der Sterne-Gastronomie einen bedeutenden Stellenwert besitzt, wird durch die hochkarätige Jury mit Walter Bauhofer (international erfahrener Koch und Küchenmeister, heute Fachlehrer an der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen), Joachim Feinauer (Konditormeister und Fachlehrer an der Gewerblichen Schule im Hoppenlau, Stuttgart) und Sternekoch Karl-Emil Kuntz, Krone Herxheim-Hayna, deutlich.

Walter Bauhofer betonte, dass in beiden Kategorien die Finalisten ein nahezu gleich hohes Niveau zeigten. Letztlich entschieden nur Nuancen über die Plätze.

Die Finalisten haben ihre Möglichkeiten kochtechnisch wirklich ausgeschöpft. Es wurde gebacken, aufwändig geschichtet und mutig kombiniert.

Die Snack-Kreationen wurden – wie auch 2013 – inspiriert von der mediterranen, asiatischen und regionalen Küche. Nicht nur Neu-Interpretationen bekannter Speisen, auch die Konzentration auf ein Gemüse, dessen verschiedene Zubereitungsarten harmonisch zu einem Ganzen zusammengeführt wurden oder die kulinarische Umsetzung eines Themas für den warmen Zwischensnack sind nur 3 Beispiele für die vielfältige Kreativität der Finalisten.

Die Desserts zeigen, dass in der Pâtisserie weiterhin Gemüsezutaten für aussergewöhnliche Kompositionen sorgen und Variationen mit Früchten ein beliebtes Desertthema sind.

In 4 Stunden mussten die Finalisten ihre eingereichten Vorschläge überzeugend zubereiten und auch sämtliche Dekore vor Ort herstellen.

Die professionell eingerichteten Lehrküchen der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen boten dafür das ideale Umfeld.

Engagement für Köche – ganz im Sinne des VKD

Der Verband der Köche Deutschlands e. V., (VKD) wurde vertreten von Pressesprecherin Deborah Schumann. Sie überbrachte Grüsse von Präsident Andreas Becker und Vizepräsident Karl Haaf und hob in ihrer Rede das langjährige Engagement der HUG AG für die Förderung des Berufsstandes der Köche hervor. Mit dem Berufswettbewerb „Tartelettes Phantasia“ schaffe HUG eine Plattform für kreative Köche und Pâtissiers und biete den Finalisten durch die ausgeschriebenen berufsorientierten Preise ein zusätzliches Potenzial, sich weiter zu bilden.

HUG Kompetenz

Unter dem Motto „We love your creativity“ versteht sich die Schweizer HUG AG als Lösungsanbieter für die Gastronomie.

Die über 80 verschiedenen Varianten an Snack-, Universal- und Desserttartelettes der HUG AG leben von den creativen Füllungen und phantasievollen Dekorationen der Küchenchefs. Für kulinarische und optische Abwechslung zu Apéro, Vorspeise, Hauptspeise und Dessert ist ausserdem mit den unterschiedlichen Formen und Grössen gesorgt.

Auch 2015 wird der HUG Wettbewerb „Tartelette Phantasia“ wieder stattfinden. Gerne können sich interessierte KöchInnen, Patissiers/Patissieres und KonditorInnen jetzt schon anmelden bei:

M&V Die Marketing & Vertriebs GmbH

Am Ortsring 8, 35315 Homberg, Tel. 06633-5700, Fax 06633-91 96 73

email: mailto:hl-mv-cc@soultek.de

Die Teilnahmeunterlagen werden dann Anfang Juni 2015 automatisch zugeschickt.

www.hug-rezepte.ch

Physalis

Die Andenbeere wird in Deutschland immer beliebter. Das leuchtend orangene Obst, lampionähnlich in braunen Blütenblättern verpackt, ist eine köstliche Delikatesse. Das Aroma ist angenehm süß-säuerlich bis fruchtig und erinnert im Nachgeschmack an Stachelbeere und Ananas. Die zarten Früchte schmecken pur, im Obst- und Blattsalat, zu Müsli und Jogurt, aber auch in Marmelade und Kompott. Sie eignen sich für Torten, Muffins, Pfannkuchen und Panna cotta. Auch im Schokoladenfondue ist das Beerenobst ein Genuss. Püriert verfeinert die Andenbeere Soßen für süße und herzhafte Speisen. Besonders bekannt ist sie aber als essbare Dekoration – etwa für das Glas Sekt, Bowlen, Cocktails und Desserts.

Die Andenbeere ( Physalis peruviana ) ist ursprünglich im Hochland Perus und Chiles beheimatet. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts gelangte die Frucht nach Südafrika zum Kap der guten Hoffnung und bekam dort ihren zweiten Namen, nämlich Kapstachelbeere. Sie gehört zur Familie der Nachtschattengewächse und ist eng mit der Tomate und der Kartoffel verwandt. Nach der Befruchtung der Blüte bilden die feinen Blütenblätter einen laternenförmigen Kelch, in dem die Frucht geschützt heranwächst. Die Physalis ist reif, wenn die Beeren orange-gelb und die Blütenblätter bräunlich gefärbt sind.

Vor dem Verzehr entfernt man zunächst die bräunlichen Blütenblätter. Die Beeren werden sorgfältig gewaschen, um die äußere klebrige Schicht zu entfernen. Die dünne Fruchthaut und die kleinen weichen Kerne im Fruchtfleisch sind essbar.

Die Andenbeere ist ganzjährig im Handel erhältlich, aber die Hauptsaison liegt zwischen November und Juni. Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Die Beeren sollten fest und goldgelb bis orange gefärbt, aber nicht schrumpelig sein. Früchte mit dunkelbraunen Blättern sind nicht mehr frisch. Im Kühlschrank ist die exotische Ware einige Tage haltbar.

Die Andenbeere kann auch im eigenen Garten angepflanzt werden. Sie braucht wie die Tomate einen warmen und sonnigen Standort, stellt aber an den Boden kaum Ansprüche. Die krautige Pflanze wird bis zu 1,50 Meter hoch und die Stängel müssen an Stäben oder Rankgittern aufgebunden werden. Von August bis Oktober kann geerntet werden. Übrigens darf die Andenbeere nicht mit der Lampionblume (Physalis alkekengi), auch unter dem Namen Blasenkirsche bekannt, verwechselt werden. Sie ist eine Zierpflanze, deren Früchte nicht essbar sind.
Heike Kreutz, www.aid.de

Fast 100 kg Gemüse isst jeder

95,4 Kilogramm
frisches und verarbeitetes Gemüse verbrauchte jeder Bürger in Deutschland durchschnittlich im Jahr 2011. Neuer Rekord. Damit verzehren die Deutschen so viel Gemüse wie noch nie: Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 25,2 Kilogramm ist die Tomate weiterhin das Lieblingsgemüse der Deutschen. An zweiter Stelle liegen Speisezwiebeln mit 8,5 Kilogramm, gefolgt von Möhren, Karotten und Rote Bete mit zusammen acht Kilogramm. Der überwiegende Anteil der Frischgemüse-Einfuhr kommt aus EU-Ländern (92 Prozent), lediglich knapp acht Prozent werden aus Drittländern eingeführt. Deutschlands wichtigste Außenhandelspartner für frisches Gemüse sind mit einer Einfuhrmenge von rund 1,13 Millionen Tonnen die Niederlande, gefolgt von Spanien (921.000 Tonnen), Italien (274.000 Tonnen) und Frankreich (154.000 Tonnen).

Quellen: BMELV, BLE, Statistisches Bundesamt

Der 5. Geschmackssinn: Umami

„Mmh – Ist das lecker!“, diesen Ausruf wünscht sich jeder Koch, wenn das Essen auf dem Tisch steht und der Gast zum Besteck greift. Doch was ist verantwortlich für guten Geschmack und wie kann man ihn beeinflussen? Umami lautet das Stichwort, das immer häufiger genannt wird. Der natürliche Geschmacksverstärker – zum Beispiel in Tomaten reichlich vorhanden – kann den Geschmack heben und so einem Gericht das gewisse Etwas geben.

Die vier Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß und bitter sind allen bekannt, doch immer häufiger spricht man von einem 5. Geschmackssinn: Umami. Anfang des 20. Jahrhunderts stieß der japanische Geschmacksforscher Kikunae Ikeda auf die Geschmacksrichtung Umami und fand heraus, dass die Geschmackskomponente durch natürliches Glutamat beigesteuert wird. Hohe Konzentrationen findet man in Tomaten oder auch in der Muttermilch.

Nur wenige können das Aroma von Umami zum Beispiel in Tomaten ausmachen, dennoch ist er einer ihrer wichtigsten Geschmacksbestandteile. „Mit 140 mg pro 100g enthalten Tomaten sehr viel natürliches Glutamat. Daher kann man sie quasi als Geschmacksverstärker einsetzen,“ erläutert Sensorik-Experte Stephan Schöller aus Bodenheim.

In der modernen Küche wird dieses Wissen gezielt eingesetzt: Umami ist eine wichtige Ergänzung zu den anderen vier Geschmacksrichtungen. Allein schmeckt man es kaum, aber in Kombination mit anderen erhöht es deren Aromen. „Das natürliche Glutamat unterstreicht den Eigengeschmack von Lebensmitteln. Deshalb mag Tomaten-Bolognese-Soße fast jeder: Die Kombination von Tomate, Käse und Fleisch empfinden wir als ausgesprochen lecker, da alle drei Zutaten viel natürliches Glutamat enthalten und einen starken Umami-Geschmack haben. Daher ist bei der Rezeptentwicklung auch der Umami-Geschmack ein wichtiger Bestandteil; er macht Geschmackskomponenten stimmig“, erläutert Gerald Zogbaum, Sterne-Koch und Inhaber der Küchenwerkstatt in Hamburg.

„Mit der Tomate holt man das Beste aus vielen Zutaten heraus – sie bietet den Geschmacksknospen ein Festival der Sinne,“ so Schöller. So erfreuen sich Tomaten-Umami-Pasten immer größerer Beliebtheit. Sie können auf vielfältige Weise eingesetzt werden: Mit Butter glattgerührt auf frischem Brot, mit etwas Brühe vermischt über frischer Pasta oder als Würz-Paste in Soßen, Suppen oder zum Marinieren.

Rezepttipp:

Tomaten-Umami-Paste

Zutaten
300 g Roma-Tomaten
50 g entsteinte schwarze oder grüne Oliven
1 EL Kapern
2 Anchovisfilets
2 Knoblauchzehen
1 EL Steinpilzpulver
50 g Walnüsse
50 g geriebener Parmesan-Käse
1 EL Tomatenmark
½ TL getrocknete Kräuter der Provence (nach Belieben)
1 Spritzer Zitronensaft
Rapsöl
Salz nach Belieben
1 Prise Zucker nach Belieben

Zubereitung

Die Tomaten waschen, halbieren, Stängelansätze herausschneiden und die Tomaten würfeln. Tomaten in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze etwas einköcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen. Den Tomatensaft abgießen und beiseite stellen.

Die Tomaten in einen Blitzhacker geben. Die Oliven würfeln und zu den Tomaten geben. Kapern und Anchovisfilets dazugeben. Knoblauch schälen und mit dem Steinpilzpulver, den Walnüssen und dem Parmesan in den Blitzhacker geben. Das Ganze zu einer grobkörnigen Paste verarbeiten.

Tomatenmark, Kräuter und Zitronensaft zugeben und die Zutaten noch einmal gründlich vermengen. Etwas Öl und ggf. etwas vom Saft der Tomaten unterrühren (die Paste darf aber nicht zu dünn werden). Die Umamipaste nach Belieben mit Salz (vorher unbedingt probieren, da Kapern und Anchovisfilets schon sehr viel Salz enthalten) und einer Prise Zucker abschmecken. In kleine Gläser mit Schraubverschluss füllen und mit etwas Öl bedecken. Fest verschließen. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Stiftung Warentest: Bolognese-Soßen

Bei einem Test von 22 tafelfertigen Bolognese-Soßen mit und ohne Fleisch schnitten Markenprodukte aus dem Glas am besten ab. Ein Produkt war sogar „sehr gut“. Von vier vegetarischen Bolognese-Soßen erhielt nur eine die Note „Gut“, fünf ebenfalls getestete Soßen-Fix im Beutel zur Zubereitung von Bolognese können die Tester hingegen nicht empfehlen. Zu diesem Ergebnis kommt die Stiftung Warentest in der September-Ausgabe ihrer Zeitschrift test.

Soßen von Markenherstellern sind zwar teurer, dafür aber im Geschmack überzeugender als die günstigen Soßen der Handelsketten. Testsieger wurde die Bolognese-Soße der italienischen Firma Barilla. Als einzige schneidet sie mit „Sehr gut“ ab. Sie schmeckt kräftig nach Tomate, geschmortem Fleisch und mediterranen Kräutern und ist besonders fruchtig und aromatisch. Barilla verzichtet sowohl auf Zusatzstoffe als auch auf Aromen und beweist, dass ein Fertigprodukt allein auf Basis natürlicher Zutaten überzeugen kann.

Ein echter Flop ist die Soße des bayerischen Nudelherstellers Bernbacher. Sie ist mit dem Geschmacksverstärker Glutamat aufgepeppt und kommt als dunkle, extrem salzige Bratensoße daher, die kaum an Tomate erinnert. Das Urteil der Tester: “Mangelhaft“.

Auch die 5 Instantsoßen, darunter Knorr und Maggi, eignen sich weniger zur Zubereitung von Bolognese. Alle schmecken sehr salzig, keine richtig nach Tomate. Für Vegetarier hält der Test eine tafelfertige Soße parat, die mit „Gut“ abschneidet.

Der ausführliche Test Bolognese-Soßen ist in der September-Ausgabe der Zeitschrift test und online unter www.test.de/thema/pasta veröffentlicht.