Deutsche Spitzenrestaurants gründen den Essener Kreis

Auf Einladung von Uta und Berthold Bühler trafen sich vergangenen Montag 17 Oberkellner der besten Restaurants in Deutschland im Hotel Résidence in Essen. „Zur Fußball-WM im kommenden Jahr wird die Welt auf Deutschland blicken, und sie soll einem gastfreundlichen Land in die Augen schauen!“, so Spitzenkoch Bühler. Er weiß: „Hierzu braucht es nicht nur gute Köche, sondern vor allem viele Tausend sympathische Gastgeber.“
Schon einmal, vor etwa dreißig Jahren lud ein namhafter Koch, Kollegen zu sich – damals nach Raststatt – ein. Der Raststatter Kreis wurde zur Geburtstätte des deutschen Küchenwunders. Von hier breitete sich eine blühende Gourmet-Landschaft aus.

So wie das Bild vom Ruß verqualmten Ruhrgebiet Vergangenheit ist, so falsch ist das Bild vom Kellnerberuf in den Köpfen vieler Menschen. Richtig ist: An gastlichen Orten, überall da, wo der Gast und nicht Verordnungen in den Mittelpunkt gestellt werden, da gibt es keinen Dienst nach Vorschrift.
Gastfreundschaft ist eben manchmal wie Hilfe im Notfall. Da fallen auch schon mal Überstunden an. Ebenfalls richtig ist, dass Restaurantfachleute, also Kellner mit Berufsausbildung, genauso viel Freizeit haben wie alle anderen Berufstätigen und die Arbeitszeiten de facto nicht schlechter sind als die von Ärzten, Politikern oder Journalisten.

„Wie pflanzen wir das zeitgemäße Bild von unserem Beruf in die Köpfe und in die Herzen der Menschen?“, so lautete die berufsentscheidende Frage, die die besten Gastgeber Deutschlands zum Treffen nach Essen geführt hatte. Podiumsteilnehmer Dr. Claus Stauder von der Privatbrauerei Jacob Stauder, Essen, zeigte einen Weg anhand der Entwicklung auf, den er für und mit seinem Unternehmen gegangen war. Eindrucksvoll schilderte er den bewältigten Imagewandel vom Arbeiterbier „Der Kumpel im Revier trinkt Stauder Bier“ zur Marke „Stauder Pils – die kleine Persönlichkeit.“ Sein Gelingen führte über: Qualität, Qualität, Qualität, eine konsequente Marketing Kommunikation, Leidenschaft und Ausdauer.

Tony van den Broeke, der zweite Podiumsteilnehmer, ein agiler Holländer, der in Deutschland französische und österreichische Edelweine vertreibt, sitzt im Düsseldorfer Prüfungsausschuss für Restaurantmeister. Er legte den Finger in eine Wunde. Zeigte auf, dass die duale Ausbildung beim Gastgeberberuf schon viel zu lange in zwei Welten stattfindet. In der spannenden Wirklichkeit und einer künstlich am Leben erhaltenen, längst toten, Vergangenheit. „Als Kellner habe ich mit Picasso gesprochen und mit dem Schah von Persien. Doch die Berufsschule lehrt den Restaurantfachmann, verschlossen vor den Anforderungen der globalisierten Welt, lieber weiterhin das Zubereiten von verlorenen Eiern statt Kommunikation und Umgang mit internatonalen Gepflogenheiten.“

So war ein Ergebnis der Diskussion: Die Elite der Gastgeber wird prüfen, ob sich eine Spitzengastronomie interne zweijährige Ausbildung mit anschließender Weiterbildung und Abschluss als Diplombetriebswirt (BA) einführen lässt. Eine attraktive Ausbildung mit spezifischer Fachkunde in Spitzenküche und Weinkunde, mit Fächern wie Rhetorik, Marketing, Ausdruck und Bewegung, sowie Winzer- und Theater-Praktika. Eine neue Generation von ausgebildeten Kellner wird angestrebt.

Das Berufsbild zu verbessern und die Ausbildung zeitgemäßer zu gestalten, darin sieht auch Gabriele Meichsner Handlungsbedarf. Die Chefredakteurin vom VARTA-Führer beschäftigt sich professionell mit den Anforderungen und der Bewertung von Restaurants. Täglich frische Informationen speisen ihre Inspektoren in die über 32.000 Adressen umfassende Datenbank des Hotel – und Restaurantführers. Kaum jemand weiß besser, wie es um Küchen- und Servicequalität in Deutschland bestellt ist, dass nicht allein das exzellente Essen, die raffinierte Küche oder die ständig wechselnde Speisekarte darüber entscheiden, wie beliebt ein Restaurant bei seinen Gästen ist. Gemeinsam mit dem Kreditkartenunternehmen American Express vergibt der VARTA-Führer in diesem Jahr erstmalig eine spezielle Auszeichnung für besondere Serviceleistungen in der Gastronomie. Vom 15. Juni bis zum 31. Juli 2005 stimmen Gäste im Internet unter www.service-oase-deutschland.de über ihre persönlichen Service-Oasen ab. Welche Restaurants gehen am besten auf die Wünsche ein? Wo erzielen Sympathie-Faktoren wie Aufmerksamkeit und Freundlichkeit und die Bereitschaft des Personals individuell auf ihre Gäste einzugehen, die meisten Punkte? Die besten Gastgeber-Teams werden am zweiten Essener Kreis Treffen teilnehmen. Und sie werden im Rahmen einer großen Gala am 17. Oktober im Colosseum Theater in Essen mit Gold, Silber und Bronze geehrt.

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