Julien Morlat – Sommelier des Jahres 2016

Er ist das, was man Neudeutsch als „Genuss-Manager“ bezeichnet. Julien Morlat, der als Herr über 600 Weine im Hause Dallmayr eine perfekte Weinkarte zusammenstellt, hat die Fachredaktion des Schlemmer Atlas derartig begeistert, dass daraufhin die Ehre „Sommelier des Jahres 2016“ die Konsequenz gewesen ist.

Morlat überzeugt mit fachlicher Kompetenz und Einfühlungsvermögen am Gast. Er gehört damit zu Recht in den Kreis der besten Weinbotschafter unseres Landes.

Für Julien Morlat ist ein Sommelier nicht nur praktischer wie theoretischer Weinkenner, sondern viel mehr: Häufig Botschafter, manchmal Psychologe und ab und zu auch Therapeut − ein Menschenkenner eben. Es ist diese höchst empathische Charaktereigenschaft, die ihn in seiner gastronomischen Laufbahn den Weg des Sommeliers hat ein schlagen lassen und die Julien Morlat auszeichnet.

Wie hilflos sind häufig Gäste, wenn sie einen Wein zum Menü aussuchen sollen, wie erschlagen von einer dicken Weinfibel. Und Kenner des edlen Tropfens – sie lassen sich gerne von ihm angeregt auf neue Abenteuer ein. Hier kann Julien Morlat geschmackliche Grenzen testen. Julien Morlat muss sein ganzes Einfühlungsvermögen einsetzen, um jeder Klientel gerecht zu werden. Er zögert dabei nicht, seine Kenntnisse auch bei alkoholfreien Getränken, Säften, Bieren oder Sake einzubringen. Denn das höchste Ziel in jeder Beratung ist die Zufriedenheit des Gastes. Wenn er nach einem Besuch im Restaurant Dallmayr mit strahlenden Augen, sinnlichem Lächeln und lockeren Schrittes das Restaurant verlässt, hat auch Julien Morlat dazu beigetragen.

Seit drei Jahren füllt Julien Morlat diesen wichtigen Posten im Traditionshaus Dallmayr aus. Die Liebe zur Geburtsstätte, dem Loiretal, und zur Wahlheimat Deutschland blitzt immer wieder in seiner Weinberatung auf. Seine Leidenschaft für die Weine, seine Kenntnisse und sein sensibler Umgang mit den Gästen machen ihn zum Sommelier des Jahres 2016.

Harald Wohlfahrt ist Lavazza Testimonial

Anlässlich ihres 120. Geburtstags gibt Italiens führende Kaffeemarke Lavazza den Startschuss für eine Genussoffensive in der deutschen Topgastronomie. Im Jubiläumsjahr 2015 startet die Zusammenarbeit zwischen Lavazza und dem 3- Sterne-Koch Harald Wohlfahrt, der seit mehr als 20 Jahren an der Spitze der deutschen Gastronomie steht. Harald Wohlfahrt und Lavazza vereint besonders ihr hoher Anspruch an Genuss und Perfektion im Umgang mit und bei der Zubereitung von Lebensmitteln.

Zum EDEKA Zurheide Gourmet Festival 2015 Ende September, das unter dem Motto „Gipfeltreffen – wir holen die deutschen 3-Sterne-Köche nach Düsseldorf“ steht, findet der Auftakt der gemeinsamen Genussoffensive „Lavazza im Sternenhimmel“ statt. Dort präsentiert Wohlfahrt den perfekten Menüabschluss mit der harmonisch abgestimmten Dessertkreation „Tortina Opera Lavazza“ und erläutert dazu sein Aromenkonzept. Passend hierzu können Gäste Lavazzas exklusive Premiummarke „Kafa“ probieren.

Im Gespräch mit Lavazza und EDEKA Zurheide gibt der Spitzenkoch persönliche Gourmeteinblicke: Welchen Kaffee gibt es im Hause Wohlfahrt, wenn Gäste zum Essen kommen, und wie sollte der perfekte Abschluss eines Sternemenüs aussehen?

Herr Wohlfahrt, wie fühlt sich eigentlich die Dauerposition auf dem Gipfel an? Kann man die Panoramaaussicht jeden Tag von Neuem genießen?
HW: „Wissen Sie, die Gipfelposition muss man sich jeden Tag aufs Neue erkämpfen, denn den Berg runter geht es leider immer schneller als hoch. Das ist jeden Tag mit neuen Anstrengungen und Mühen verbunden, aber wie sagte Max Schmeling so schön: ‚Wer kämpfen kann, kann auch verlieren, wer nicht kämpft, hat bereits verloren.‘“

Thema Gipfeltreffen. Sie machen sich auf Wanderschaft ganz nach oben. Welche drei Produkte hat Harald Wohlfahrt dabei im Gepäck?
HW: „Eigentlich alle Produkte, die die Natur uns geschenkt hat. Wir sollten ihr danken und den Respekt zollen, der ihr zusteht. Wir müssen Wertschätzung zeigen für all diese wunderbaren und vielfältigen Produkte der Natur und dafür, dass sie uns so zur Verfügung stehen. Sie sind die Basis für jeden weiteren Genuss, den wir daraus ziehen können.“

Ein privater Abend bei Ihnen zu Hause. Nette Gäste kommen zum Essen. Was bieten Sie zum Abschluss an?
HW: „Auf alle Fälle einen Kaffee oder einen Espresso mit Schuss oder auch gern mal einen Irish Coffee – köstlich!“

Welches Finale will der Gast von heute am Ende seines Sternemenüs erleben?
HW: „Der krönende Anschluss eines Menüs ist das Dessert, und wenn dieses ausgefallen und ganz besonders war, ist die Erinnerung an das Gesamterlebnis besonders nachhaltig. Gern bereite ich zum Nachtisch ein ganzes Gedeck zu – eine Kombination aus feinem Gebäck oder Pralinen. Dazu reiche ich einen Kaffee mit Schuss oder einen klassischen Espresso. Das gehört für mich zum Gesamtarrangement eines guten Essens einfach dazu.“
HW: Einkaufstipp vom Meister der Genusskunst: Worauf sollte man beim Einkauf von Kaffee für die gehobene Gastronomie achten?
„Die Qualität wird beim Genuss deutlich. Ein Kaffee muss für mich besonders cremig sein und nicht zu bitter, er sollte fein und nachhaltig im Geschmack sein.“

Gibt es etwas, das die gehobene deutsche Gastronomie auch heute noch von der italienischen Genusskultur lernen kann?
HW: „Italien und Genuss assoziiere ich auch gleich mit Kaffee. Ich glaube, dass es vor allem die Kaffeeaufbereitung und die große Auswahl an Kaffeevarianten sind, die Italien uns voraushat, ebenso wie eine deutlich größere Bandbreite an Maschinen. Und wichtig ist hier natürlich der professionelle und sorgfältige Umgang mit diesem Produkt. Hier können wir sicherlich noch etwas lernen.“

Was macht für Sie einen perfekten Espresso im Hinblick auf Optik und Qualität aus?
HW: „Er muss schön cremig sein, einen guten Geruch haben und soll nicht zu bitter sein. Kurz und intensiv – so trinke ich ihn am liebsten!“

Also wie die Süditaliener als Ristretto?
HW: „Ja, so kann man das sagen.“

Was begeistert Sie an und mit welchen Attributen verbinden Sie Lavazza?
„Ich verbinde Lavazza vor allem mit einem Produkt, das mit viel Sorgfalt und Erfahrung zubereitet wird und das durch eine ebenso sorgfältige Zubereitung einen Hochgenuss bieten kann.“

Herr Wohlfahrt, welche Botschaft möchten Sie durch Ihre Zusammenarbeit mit Lavazza an die gehobene und Sternegastronomie richten?
HW: „Dass man aufgeschlossen sein sollte gegenüber neuen Produkten, denn nur so kann man zu neuen Erkenntnissen gelangen und sich von besonderen Qualitäten überzeugen lassen. Ich bin gegenüber allen neuen Produkten sehr aufgeschlossen und lasse mich gern von diesen und ihrer Qualität begeistern und überzeugen. Und wenn dann weitere für mich wichtige Faktoren dazukommen, die das Produkt teilt, dann bin ich, wie in diesem Fall, offen für Neuerungen und Veränderungen. Außerdem möchte ich zeigen, dass es sich lohnt, einen Fokus auf den Abschluss eines Menüs zu legen und ihn zur Abrundung des gesamten Genusserlebnisses zu zelebrieren.“

www.gourmet-tage.de.

CHROMA Azubi Messerset

Scharfe Begleiter für eine neue Generation Profiköche

Gute Messer sind das wichtigste Handwerkszeug eines jeden Kochs. Gerade Auszubildende sollten vom ersten Tag an den richtigen Umgang mit den Messern üben und unterschiedliche Techniken erlernen. Professionelle Schneidwerkzeuge sind zu Beginn der Karriere aber eine teure Investition. Um den angehenden Profiköchen von Anfang an die bestmögliche Unterstützung zu geben, haben die Experten von kochmesser.de mit dem Chroma Azubi-Set eine hochwertige, dabei aber erschwingliche Erstausstattung für Kochlehrlinge entwickelt.

Wer mit der Ausbildung zum Koch beginnt, muss rund um die Uhr alles geben und komplizierte Techniken und Handgriffe erlernen. Höchstleistungen können aber nur dann abgerufen werden, wenn auch das richtige Handwerkszeug vorhanden ist. „Angesichts der Nachwuchssorgen in der Gastronomie muss man es wertschätzen und unterstützen, wenn junge Menschen diesen Beruf wählen. Mir ist es ein wichtiges Anliegen, ihnen den Start ins Berufsleben zu erleichtern, denn wer mit schlechten Messern beginnt, der spart am falschen Ende“, so Christian Romanowski, Inhaber von kochmesser.de. Das Azubi-Set besteht aus fünf Messern sowie Aufbewahrungs- und Schleifutensilien und bietet dem Nachwuchs eine kostengünstige Grundausrüstung.

Für das Set wurden asiatische Messer aus der Serie Chroma Japanchef gewählt, die über einen hochwertigen Klingenstahl mit dünn ausgeschliffener Klinge in V-Form verfügen. Das macht die Messer scharf, und sie sind leicht nachschleifbar. „Die Japanchef-Messer sind besonders gut für uns Lehrlinge geeignet, da beim Erlernen von Schneidetechniken gerade zu Beginn doch einmal etwas schiefgeht. So ist es vorteilhaft, dass diese Messer kleine Fehler im Umgang verzeihen“, erklärt Matthias Stock, der bei Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker momentan die Kochausbildung absolviert. Mit scharfen Messern muss beim Schneiden kaum Druck ausgeübt werden, da sich die scharfe Klinge direkt in das Schneidgut einschneidet, also wird auch das Verletzungsrisiko minimiert. „Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass Verletzungen mit scharfen Messern weniger schlimm sind, saubere Schnitte verheilen nämlich wesentlich besser“, so der Azubi.

Im Set ist mit Officemesser, Allzweckmesser, Ausbeinmesser, Kochmesser und einem Santoku das richtige Werkzeug für jedes Lebensmittel dabei. „Ganz wichtig ist, dass die Messer gut in der Hand liegen, gerade auch mit nassen Händen. Die Japanchef-Messer sind mit einem leicht angerauten, hochwertigen Griff aus Kunststoff versehen und sind nicht zu schwer, was gerade am Anfang sehr wichtig ist, schließlich haben wir sie viele Stunden am Tag in der Hand“, so Stock. Das Chroma Azubi-Set besteht aus zehn Teilen und enthält neben den Messern auch den passenden Klingenschutz und eine Messertasche. Und da gute Messer nur mit regelmäßigem Schliff und professionellem Schleifwerkzeug lange Freude bereiten, ist der beigelegte Schleifstein mit Schleifhilfe gerade für den Start ins gastronomische Berufsleben unverzichtbar.

Weitere Informationen unter www.kochmesser.de/chroma-japanchef/start-01-chroma-azubi-set.html

Best of Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz, der Pionier der neuen avantgardistischen Küche steht für außergewöhnliche Konzeptionen und den Einsatz ungewohnter Techniken im Koch- und Küchenprozess. In der Master Class stellt er die aktuellsten Trends der FoodBranche und gleichzeitig das breite Spektrum seiner Arbeit vor.

Er fordert mit seiner modernen Küche den Geschmackssinn der Gäste heraus. Weniger durch gewöhnungsbedürftige Kombinationen als durch ungewohnte Texturen und sorgfältige Kompositionen. Innovationen sind für ihn viel mehr als nur Ideen im Schaffensprozess. Er pflegt einen spielerischen Umgang mit der Arbeit. Berührungsängste kennt er nicht.

In ungezwungener Atmosphäre wird professionelles Hintergrundwissen vermittelt und gleich in die Praxis umgesetzt. Alle Teilnehmer lernen innovative, experimentelle Techniken und Kompositionsmöglichkeiten kennen und nehmen so viel Inspiration für ihre eigenen Kreationen mit. Sie erfahren wichtige Tipps, wie sie die außergewöhnlichen Ideen mit einfachen Mitteln im Alltag anwenden können.

Hintergrundwissen zu ungewohnten Techniken im Koch- und Küchenprozess
– Spannende Anrichteweisen künstlerisch und handwerklich perfekt umgesetzt
– Kommunikation unter Fachleuten und intensiver Austausch von Wissen und Erfahrung
– Kreativer und spielerischer Umgang mit Zutaten
– Einblicke zu trendigen Rezepturen aus den Bereichen Fingerfood, Sous Vide, Flavour Pairing und Fermentation

Die Termine für diesen Workshop:
08. April Heilbronn
19. Mai Hamburg
28. Mai Dortmund

Weitere Informationen und Anmeldemöglichkeiten unter:
http://www.unileverfoodsolutions.de/seminare/chefmanship-teilnahme/chefmanship-masterclass

KitchenAid geht mit eigenem Food-Blog an den Start

Die Prinzipien Leidenschaft, Kochen und Qualität verfolgt KitchenAid schon seit 95 Jahren. Genau das greift der Küchenhersteller mit seinem neu entwickelten Blog „Serious about food“ auf, der nicht nur Name, sondern auch Programm ist. Der Blog gibt Tipps zum Umgang mit den unterschiedlichen Küchengeräten, wertvolle Ratschläge, Food-Geschichten rund ums Kochen sowie Rezeptideen. Außerdem kommen internationale Botschafter zu Wort, die die KitchenAid-Philosophie leben und vermitteln. Für Cynthia Barcomi aus Deutschland, Edd Kimber aus England, die Italienerin Csaba dalla Zorza und Jacqueline Mercorelli aus der französischen Savoie hat die einzigartige Ess- und Kochkultur ihrer Heimat einen hohen Stellenwert. Von Heidelbeer-Scones über selbstgemachte Bratwürstchen bis hin zu feinen Macarons mit Salzbutter-Karamell zeigen die Köche, wie die Rezepte einfach und mit professionellem Ergebnis gelingen. „Trotzdem bleibt noch genug Platz für Flexibilität und Kreativität, so dass die Fantasie für Eigenkreationen angeregt wird“, erzählt die Botschafterin Csaba dalla Zorza.

„Besonders gut gefallen mir die Rezepte zu den unterschiedlichen KitchenAid-Geräten. Egal, ob es um die Artisan-Küchenmaschine, die Gerätekombination Chef Touch, bestehend aus Vakuumierer, Dampfgarer und Schockfroster oder den Twelix-Artisan-Ofen geht. Überall findet man wertvolle Tipps für den Küchenalltag, beispielsweise zur richtigen Lagerung von Lebensmitteln“, so Sales- und Marketingmanager Burkhard Mölleken von KitchenAid Großgeräten. In seiner langjährigen Unternehmensgeschichte voller Innovation und Tradition ist KitchenAid nicht nur sich selbst, sondern auch seinem Motto „Serious about food“ stets treu geblieben. Mit dem neuen Blog beweist KitchenAid einmal mehr sein Gespür für Zeitgeist und Fantasie mit altbewährter Qualität.

www.kitchenaid.de
www.seriousaboutfood.de

Gastronomische Hotels in Katalonien

Ein Siegel für besondere Gourmethotels

„Gastronomische Spezialität in katalanischen Hotels“ ist ein neues Label, um den Reichtum der katalanischen Küche und lokale, geschützte Nahrungsmittel in kleineren Beherbergungsbetrieben bekanntzumachen und zu fördern.

Das neue Siegel soll dazu beitragen, die Bekanntheit von Agrarprodukten und Lebensmitteln mit anerkannter Ursprungsbezeichnung (gU) und geschützter geografischer Angabe (ggA) zu vergrößern und dadurch gleichzeitig kleineren Hotels und Pensionen in Katalonien einen touristischen Mehrwert zu verleihen. Das gastronomische Angebot, das dem Zyklus der Jahreszeiten folgt und frische, saisonale Produkte umfasst, erlebt einen Auftrieb, wodurch schlussendlich auch regionale Gerichte der katalanischen Küche stärker präsent sind.

Das neue Siegel ist ein neues Instrument des katalanischen Qualitätssystems für Tourismus, um den Wettbewerbsvorsprung von Katalonien als Destination mit hohem Mehrwert zu sichern und die Erwartungen des Kunden an das von ihm gewählte Angebot zu erfüllen.

Die katalanische Landesregierung Generalitat hat das Modell „Gastronomische Spezialität“ als freiwillige Option für kleinere Hotelbetriebe mit bis zu 50 Zimmern eingerichtet, um eine spezielle touristische Klientel zu erreichen. Für den Erhalt des Qualitätssiegels ist es notwendig, vier Bedingungen zu erfüllen.

Das Hotel muss familiengeführt sein und einen persönlichen Umgang mit den Gästen pflegen. Die Unterbringung muss qualitätsvoll, bequem und anheimelnd sein. Das gastronomische Angebot soll von der Qualität her überzeugen und die Umgebung einer wirtschaftlichen wie kulturellen regionalen Revitalisierung unterliegen.

Der Umgang mit den Gästen, die Informationen auf der Website des Hotels, die Qualität von Unterkunft und Verpflegung unterliegen wiederum einem Bewertungsparameter, der letztlich über die Vergabe des Siegels entscheidet. Für die Anerkennung als Hotel mit gastronomischer Spezialität sind Kriterien ausschlaggebend, die sich auf die Kapazität, die Leistung und den Komfort, die Ausstattung der Speisesäle, das Familienmanagement und den persönlichen Service beziehen. Was den Lebensmittelbereich anbelangt, müssen in der Küche qualitativ hochwertige Produkte mit Ursprungsbezeichnung verwendet werden und traditionelle, katalanische Gerichte auf der Speisekarte stehen.

Bislang haben bereits 27 Betriebe an der Costa Brava, Costa Daurada, in den Pyrenäen, Barcelona und im Gebiet des Ebro die Auszeichnung „Hoteles Gastronomicos de Cataluña“ erhalten. Dazu gehören u.a. das Hotel Can Boix in Peramola (Inhaber und Küchenchef Joan Pallares), das Hotel Vall Ferrera (Inhaber Montserrat Jubany) und das Hotel Els Caçadors in Ribes de Freser (Inhaber und Küchenchef Ramon Pau).

http://www20.gencat.cat/

Wein ist nicht vegan oder vegetarisch!

Vegane Weine liegen im Trend – Wie kommt Tierisches in den Wein rein? Weinmacher Bruysten erklärt es uns

Vegan kochen, vegan backen, vegan essen – und wie sieht’s mit vegan trinken aus? Mehr noch: Wo kann man wirklich sicher sein, dass keine Stoffe vom Tier zugesetzt sind? Für veganen Weingenuss macht sich jetzt eine kleine Winzer-Fraktion stark, zu denen auch Jasper Bruysten vom Weingut Altenkirch in Lorch gehört.
Doch ist das nicht alles ein bisschen übertrieben? Wie kommt denn Tierisches in den Wein rein? Weinmacher Bruysten erklärt es. Bei nahezu alle Weißweinen werden Gelatine oder Hühnereiweiß eingesetzt, um die harten Gerb- und Bitterstoffe im Wein zu „schönen“ bzw. auf ein verträgliches Maß zu eliminieren.
Dieser Vorgang ist nicht deklarationspflichtig. Man ist daher auf die Fairness des Betriebs angewiesen, wenn man nachfragt.

Die Weine des Rheingauer Traditionsweinguts Altenkirch im kleinen Winzerörtchen Lorch tragen nur wenige der ungeliebten Bitterstoffe in sich. Das liegt am schonenden Umgang mit den Reben und den Trauben, die alle in Handlese geerntet und in kleinen Behältern nach Hause gebracht werden. Durch die wenig mechanisierte Erzeugung und den achtsamen Umgang ist das Lesegut keinen Belastungen ausgesetzt und entwickelt keine Stoffe, die den Weingenuss stören. Ohne Schönungsmittel reifen Most und Weine im Keller zu großartigen, facettenreichen Vertretern aus den Rheingauer Steillagen heran. Gelatine, Eiweiß und andere Stoffe vom Tier bleiben draußen vor der Kellertür. Es geht auch ohne! Und so können Weinfreunde, die vegan genießen möchten, sich aus einem reichen Schatz an charakterstarken Rieslingen bedienen.

Weingut Friedrich Altenkirch, Binger Weg 2, 65391 Lorch/Rheingau, Tel. 06726 83 00 12; e-mail: info@weingut-altenkirch.de; www.weingut-altenkirch.de

KOCHEN macht Schule

Unter dem diesjährigen Motto „Alles aus Teig – Herzhaft & Süß!“ gehen im Schuljahr 2013/2014 bundesweit 136 Schülerkochteams ans Werk. On top und allen Bundesländern voran ist Rheinland-Pfalz, vertreten mit 20 Schülerkochteams.

Organisiert wird der Schülerkochpokal von der KOCHEN macht Schule gGmbH. „Die Resonanz an Anmeldungen war in diesem Jahr erstaunlich. Noch nie haben sich in Rheinland-Pfalz so viele Teams angemeldet. Das verdanken wir vor allem auch der guten Zusammenarbeit mit dem hiesigen Kultusministerium. Wir freuen uns über so viel Kochbegeisterung und sind gespannt, was für tolle Menüs wieder auf uns warten!“, so Lutz Lange, Geschäftsführer der KOCHEN macht Schule gGmbH.

Auf alle Nachwuchsköche wartet eine Aufgabe: Die Kreation eines Drei-Gänge-Menüs. Dieses gestaltet sich aus einer warmen Vorspeise, einem Hauptgang – bestehend aus Gemüse, Fleisch oder Fisch sowie einer Beilage – und einem Dessert. Die Schülerkochteams stellen sich dabei der Herausforderung, dass jeder Menüpunkt mindestens einen Bestandteil eines selbst gewählten Teigs beinhalten und mindestens ein Teig vor Ort hergestellt werden muss.

Verkostet und bewertet werden die Menüs auf Grundlage einheitlicher Bewertungskriterien von einer fachkundigen Jury vom Verband der Köche Deutschlands e. V. Die Kochprofis sind auch in diesem Jahr Partner und Begleiter des Schülerkochpokal und leisten mit ihrem ehrenamtlichen Engagement einen wichtigen Beitrag für die Nachwuchsarbeit, Ernährungsbildung und den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln.

Die ersten Kochtermine starteten bereits am 9. Dezember 2013. Los geht` s in Mecklenburg-Vorpommern/Rostock, Hessen/ Roßdorf und Rheinland-Pfalz/ Salz. Alle weiteren Kochtermine finden Sie in unserem Kochkalender unter http://www.schuelerkochpokal.org/17skp/r-kochkalender.html. Allgemeine Informationen zum Wettbewerb erhalten Sie unter www.schuelerkochpokal.org

Der Schülerkochpokal, ehemals ERDGASPOKAL der Schülerköche, ist ein bundesweit einzigartiger Kochwettbewerb für Mädchen und Jungen der Sekundarstufe I. Initiiert und gefördert durch die „Kochen macht Schule gGmbH“ und den Verband der Köche Deutschlands e. V. hat es sich der Schülerkochpokal zur Aufgabe gemacht, Jugendliche für ausgewogene Ernährung und den bewussten Umgang mit Lebensmitteln zu sensibilisieren. Der Schülerkochpokal leistet damit einen wichtigen Beitrag im Sektor Jugendhilfe sowie Volks- und Berufsbildung. Lehrreich und mit viel Spaß werden die Schüler an die Welt des Kochens herangeführt und Fähigkeiten wie Teamgeist, Kreativität und Zeitmanagement geschult.

www.schuelerkochpokal.org

Sebastian Bornmann

Sebastian Bornmann ist Deutschlands jüngster Metzgermeister. Im Januar 2013 schloss Sebastian Bornmann im Alter von 24 Jahren die Meisterprüfung erfolgreich ab und
ist jetzt frischgebackener Metzgermeister bei Rack & Rüther.

Seit über acht Jahren arbeitet Sebastian Bornmann bei der Spezialitäten-Metzgerei Rack & Rüther. Mit 16 Jahren
begann er seine Ausbildung zum Fleischer. Mit 22 entschloss er sich zur Weiterbildung, und um den Meistertitel im
Fleischhandwerk zu erlangen, besuchte er eineinhalb Jahre das Bildungszentrum Kassel. Hier wird der fachgerechte
Umgang mit Nahrungsmitteln vermittelt. In einer modern ausgestatteten Fleischerei-Werkstatt bietet der Fachbereich
die überbetriebliche Lehrlingsunterweisung für das Fleischerei-Handwerk. Darüber hinaus werden die
Meistervorbereitungslehrgänge mit einem innovativen und praxisorientierten Curriculum angeboten.

www.rackruether.de

Stefan Hartmann

Köche und Moor: Unterwegs mit Sterneköchen –
Sonntag, 23. Dezember 2012, 18.40 Uhr im rbb Fernsehen mit Stefan Hartmann, am 30.12. mit Kolja Kleeberg

Dieter Moor unternimmt zwei neue Expeditionen in Sachen Geschmack, Gesundheit und Qualität heimischer Produkte. Seine Leidenschaft für gute Lebensmittel führt ihn gemeinsam mit Sternekoch Stefan Hartmann („Hartmanns“) nach Fürstenberg an der Havel – zu sehen am 23. Dezember um 18.40 Uhr im rbb Fernsehen. Eine Woche später, am 30. Dezember um 18.40 Uhr, ist Dieter Moor mit Kolja Kleeberg („Vau“) in Potsdam unterwegs.

Unterwegs mit Sternekoch Stefan Hartmann

In Fürstenberg an der Havel treffen Dieter Moor und Stefan Hartmann den Jäger und Wildhändler Guido Richard. Gemeinsam gehen sie auf die Jagd, die zu einem einzigartigen Naturerlebnis wird. Auf der frühmorgendlichen Pirsch erleben Moor und Hartmann, was die Kunst des Jagens und den stets respektvollen Umgang mit dem Tier ausmacht.

Richards Mutter Rosemarie, die sich im Betrieb um das Sammeln und den Vertrieb von Wildkräutern kümmert, nimmt die beiden anschließend mit zu ihren geheimen Fundstellen rund um die Brandenburgische Wasserstadt. Und natürlich wird in „Köche und Moor“ auch gekocht: Zusammen mit „Kochassistent“ Dieter Moor zaubert Stefan Hartmann aus regionalem Wildbret ein raffiniertes Sternemenü.

Und nächste Woche:
Unterwegs mit Sternekoch Kolja Kleeberg

www.gourmet-report.de/artikel/343636/Kolja-Kleeberg/