Zwetschen – süß, saftig & frisch vom Baum am besten

Zwetschen und Spätsommer gehören für viele untrennbar zusammen. Tatsächlich
aber kann man die kleinen, blauen Wunder schon früher genießen. Die Saison
für das beliebte Steinobst aus heimischem Anbau beginnt bereits im Juli und
reicht bis spät in den Oktober hinein. Und auch für Abwechslung auf dem
Obstteller ist gesorgt. In den vergangenen Jahren sind interessante, neue
Sorten hinzugekommen.

Allein 13 hoffnungsvollen Nachwuchstalenten hat Dr. Walter Hartmann vom
Fachgebiet Obstbau der Universität Hohenheim in Stuttgart zur Blüte
verholfen. Der Wissenschaftler, bekannt als Zwetschenpapst und Züchter
herausragender Zwetschensorten, schwärmt von seiner Lieblingssorte Habella:

„Mit ihrer feinen Rieslingsäure bei gleichzeitig hohem Zuckergehalt
schmecken die ovalen, dunkelblauen Früchte einfach fantastisch.“ Viel Erfolg
bescherte Hartmann die Sorte Katinka, eine Frühzwetsche, die aufgrund ihrer
ausgezeichneten Fruchtqualität und ihrer hervorragenden Backeigenschaften
den Markt innerhalb kurzer Zeit eroberte.

Zwetschen zählen zur weit verzweigten Familie der Pflaume, die inklusive
Mirabellen und Reineclauden über 2.000 Sorten umfasst. Pflaumen sind
rundlich und weisen eine ausgeprägte Fruchtnaht auf, Zwetschen haben eine
eher längliche Form. Heutzutage werden Pflaumen und Zwetschen sprachlich
gerne in einen Topf geworfen. Hartmann nennt den Grund: „Es gibt
mittlerweile so viele Kreuzungen, dass sich die spezifischen Unterschiede
zwischen Pflaumen und Zwetschen verwischt haben“.

Für den Einkauf von süßen, saftigen Sorten empfiehlt der Experte, Zwetschen
am besten direkt beim Bauern zu probieren. Zwetschen sollten glänzen, fest
sein und angenehm duften. Ein wichtiges Qualitätskriterium für Frische ist
der Duftfilm, der die Früchte wie von Raureif überzogen aussehen lässt.
Diese natürliche Wachsschicht – ein genialer Coup von Mutter Natur – schützt
die Früchte vor dem Austrocknen und sollte unbeschädigt sein.

Unreife,
grünliche Zwetschen sind im Geschmack unbefriedigend. Selbst bei längerer
Lagerung reifen sie nicht nach, deshalb unbedingt nur gut ausgereifte
Früchte einkaufen. In ein feuchtes Tuch eingewickelt kann man sie im
Kühlschrank je nach Sorte einige Tage bis eine Woche lagern.

Und von wegen „Pflaume“ – die inneren Werte des beliebten Steinobsts können
sich sehen lassen. Die phenolischen Inhaltsstoffe, die in Haut und
Fruchtfleisch stecken, weisen eine hohe Kapazität auf, schädliche Radikale
zu binden. Besonders in Trockenpflaumen ist diese hoch.

„Iss Zwetsche und du
kannst alles“, lautet das Motto des Wissenschaftlers, der die
ernährungs-physiologisch hochwertigen Früchte auch kulinarisch über alles
liebt.

Sein Tipp: Zwetschen halbieren, mit einer Creme aus Frischkäse und
Edelpilzkäse bestreichen und mit Walnuss garnieren, und schon hat man ein
wunderbares Fingerfood.
Ebenfalls eine Versuchung wert sind
Rotwein-Zwetschen mit Brie: Dazu sechs Esslöffel Rotwein und vier Esslöffel
Quittengelee sirupartig einkochen, ein Pfund frische, entsteinte Zwetschen
zwei bis drei Minuten darin dünsten, einen Teelöffel eingelegte, grüne
Pfefferkörner einrühren und mit einer Prise Ingwer abschmecken.

Zum
Einfrieren eignen sich besonders die späten, festen Zwetschensorten. Früchte
vorher entsteinen und in Gefrierbeutel verpacken, dabei die Früchte
möglichst flach einfüllen – das verkürzt die Auftauzeit und spart im
Gefrierschrank Platz. Im Kälteschlaf können die Früchte etwa ein Jahr
gelagert werden. Für Zwetschenkuchen unaufgetaut auf den fertigen Teig legen
und gleich in den Ofen schieben – so können Genießer selbst im Winter das
blaue Wunder live erleben. Und wenn der Vorrat alle ist, dann ist
hoffentlich schon wieder Juli.

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