Persimone, Kaki, Sharonfrucht

Immer mehr exotisches Obst erobert den deutschen Markt. Das
kann für Verwirrung sorgen, wenn sich Früchte wie Kaki, Persimone
und Sharoni zum Verwechseln ähnlich sehen. Was ist der Unterschied?

Die Kaki (/Diospyros kaki/) ist ursprünglich in Zentralchina
beheimatet. Die Beerenfrucht gehört zur botanischen Familie der
Ebenholzgewächse und wächst an zehn Meter hohen Bäumen. Es gibt
eine große Vielzahl unterschiedlicher Kakisorten, die orangegelb,
orange bis rot gefärbt sein können. Sie unterscheiden sich auch in
ihrem Gehalt an Tanninen (Gerbstoffen), die im Mund zusammenziehend
wirken und ein pelziges Gefühl auf der Zunge hinterlassen. Bei reifen
Früchten sind diese Effekte allerdings etwas abgemildert. Alle
Kakifrüchte sind reich an Ballaststoffen und Karotinoiden.

Die eigentliche „Kaki“ ist in Deutschland meist die italienische
Sorte „Tipo“. Die blass gelb-orangen Früchte sind kugelig geformt
und haben einen milden Geschmack mit einer herben Komponente. Sie sind
nur im reifen Zustand genießbar, wenn sie eine saftige und weiche
Konsistenz haben. Dazu wird am besten der Stielansatz keilartig
herausgeschnitten und die Frucht halbiert. Anschließend lässt sich
das geleeartige Fruchtfleisch bequem löffeln. Die dicke, lederartige
Schale wird in der Regel nicht gegessen.

Bei der „Persimone“ handelt es sich überwiegend um die
Kaki-Sorte „Rojo Brilliante“, die vor allem in Spanien angebaut
wird. Sie ist eher länglich und hat eine hellrote Schale. Die Frucht
kann bereits in festem Zustand mit Schale wie ein Apfel gegessen
werden. Das gilt auch für die gelb-orange Sharonfrucht (Scharoni),
die von einem israelischen Züchter stammt. Sie ist etwas kleiner als
die Persimone und ähnlich wie eine Fleischtomate geformt. Die Frucht
wird hauptsächlich in Israel in der fruchtbaren Sharonebene zwischen
Haifa und Tel Aviv angebaut. Es handelt sich hierbei um die Kakisorte
„Triumph“, die Aromen von Quitte, Birne und Aprikose vereint.

Kakifrüchte aller Sorten sind in Deutschland fast ganzjährig
erhältlich. In den Herbst- und Wintermonaten finden Verbraucher sie
überwiegend aus den Mittelmeerländern wie Spanien und Italien in den
Regalen. Bei Zimmertemperatur können harte Exemplare innerhalb
weniger Tage nachreifen. Reife Früchte dagegen sollten nicht länger
als zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Heike Kreutz, www.aid.de

Kubebenpfeffer ist Heilpflanze des Jahres

Es gibt Hunderte von Pfefferarten in verschiedenen Farben
und Formen. Eine weniger bekannte Sorte ist der Kubebenpfeffer. Sein
Geschmack entfaltet sich in drei Phasen: Erst wirken die Früchte
scharf auf den Gaumen. Dann macht sich eine Bitternote breit, die
einem anhaltenden Eukalyptusaroma weicht. Es empfiehlt sich,
Kubebenpfeffer vorsichtig zu dosieren und in Kombination mit anderen
Gewürzen zu verwenden. In der indonesischen Küche und in Sri Lanka
verfeinert er traditionell Reisgerichte, Fisch und Meeresfrüchte.

Der Naturheilverein Theophrastus hat den Kubebenpfeffer (/Piper
cubeba/) zur Heilpflanze des Jahres 2016 gekürt. Ziel ist,
überlieferte Erfahrungen zu seiner Heilwirkung wieder in Erinnerung
zu bringen. Bereits im Mittelalter wurde der Pfeffer zur Behandlung
von entzündlichen Erkrankungen der Harnwege eingesetzt. Auch bei
chronischer Bronchitis hat sich die Heilpflanze bewährt. Wenn man die
getrockneten Früchte kaut, sollen Kopfschmerzen und Schwindel
gelindert werden. Das Wohlbefinden nimmt zu, Konzentration und
Gedächtnis werden gestärkt. Zudem ist die appetitanregende und
verdauungsfördernde Wirkung des Pfeffers bekannt.

Die Kubeben sind die Früchte eines bis zu 10 Meter hohen,
mehrjährigen Kletterstrauches. Seine Heimat liegt in Indonesien, vor
allem auf Java, Sumatra und im Südteil Borneos. Die kugeligen
Früchte sitzen an einem kleinen Stiel und werden unreif geerntet. Bei
der Trocknung in der Sonne verfärben sie sich schwarzbraun, werden
runzelig und sehr hart. Kubebenpfeffer enthält 5 bis 18 Prozent
ätherisches Öl und rund zwei Prozent Cubebin, das für die Schärfe
verantwortlich ist. Der „Stielpfeffer“ ist in getrockneter Form in
speziellen Gewürzläden und über das Internet erhältlich.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

www.nhv-theophrastus.de

Internationales Jahr der Hülsenfrüchte

Linsen, Kichererbsen, Bohnen und andere Hülsenfrüchte enthalten viel Eiweiß und gedeihen auch auf kleiner Fläche und kargen Böden. So sind sie ein wichtiger Teil der Ernährung für viele Gemeinschaften, vor allem im Globalen Süden. Aber auch bei uns bieten Hülsenfrüchte viel – nicht zuletzt eine Alternative zu tierischen Produkten, und damit eine schmackhafte Möglichkeit, unseren Fleischverzehr zu vermindern, der in seinem derzeitigen Umfang nicht mehr lange tragbar sein wird. Nicht zuletzt spielen diese Pflanzen auch in der Landwirtschaft eine wichtige Rolle, denn sie binden Stickstoff in die Erde zurück und tragen damit maßgeblich zu einem gesunden, fruchtbaren Boden bei.

Die Vereinten Nationen haben das Jahr 2016 zum Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte ausgerufen, um die Bedeutung dieser bescheidenen Früchte für die globale Ernährungssicherung und eine ökologisch nachhaltige Lebensmittelerzeugung zu unterstreichen, und uns wieder auf den Geschmack dafür kommen zu lassen.

„Das internationale Jahr der Hülsenfrüchte erinnert uns an die Bedeutung der Vielfalt für eine Ernährung, die gut und gesund für uns persönlich, aber auch für unseren Planeten ist,“ so Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V.

Auch Slow Food möchte die Gelegenheit nutzen, um das Augenmerk der Verbraucher wieder auf diese besondere, oft vernachlässigte Lebensmittelkategorie zu richten: „In den Küchen der Mittelmeerländer, in Südamerika, Afrika und Asien nehmen Hülsenfrüchte seit jeher einen wichtigen Platz ein. In Deutschland dagegen haben traditionelle Gerichte mit Hülsenfrüchten wie Linseneintopf, Erbsensuppe und Bohneneintopf ein negatives Image als „Arme-Leute-Essen“ bekommen und sind immer mehr vom Speiseplan verschwunden. Im Hinblick auf die Notwendigkeit zur fleischreduzierten Kost gewinnen sie als alternative Eiweiß-Lieferanten wieder zunehmend an Bedeutung. Wir sollten daher auch unsere einheimischen Sorten fördern und durch neue Rezeptideen wieder hoffähig machen,“ so Dr. Hanns-E. Kniepkamp, Leiter der Slow Food Archekommission.

Obwohl Hülsenfrüchte in der deutschen Küche vielerorts nicht im Vordergrund stehen, gibt es in Deutschland so einige autochthone Sorten. Die Slow Food Arche des Geschmacks hat vier Hülsenfrüchte an Bord: die Alblinse (Baden-Württemberg) und die Trockenbohnensorte Ahrtaler Köksje (Nordrhein-Westfalen) aus dem Köln-Bonner Raum, sowie die Paas Lintorfer Frühe (Nordrhein-Westfalen), eine Buschbohne aus dem Rheinland, als auch die Kesselheimer Zuckererbse (Rheinland-Pfalz), die beide im Sommer genutzt werden können.

Die Alblinse wurde auf der Schwäbischen Alb bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts angebaut. Die niedrigen Erträge und der große Arbeitsaufwand bei Ernte und Reinigung waren Ursachen für das völlige Verschwinden dieser uralten Nahrungspflanze in ganz Deutschland. Zwei noch in den fünfziger Jahren aufgeführte Alblinsen-Sorten sind dabei verschollen. Seit 1985 baut zunächst nur der Bioland Hof Mammel, eine Erzeugergemeinschaft, auf der Grundlage der Du Puy Linse, Sorte Anica, die Alb-Leisa wieder an.

Das Ahrtaler Köksje gehört zu den in Deutschland selten gewordenen Trocken- oder Körnerbohnensorten. Im Gegensatz zu den meisten noch kultivierten Stangenbohnen werden solche Sorten nicht als grüne Hülse in Suppe, Salat oder als Einkochbohne verwendet, sondern ausschließlich getrocknet zur kräftigen Suppengrundlage genutzt. Im Kreis Ahrweiler sowie im Köln-Bonner Raum ist sie die einzige regional nachgewiesene Trockenbohne. Die Bohne ergibt eine sämige, leicht süßliche Suppe, die traditionell von der Ahrweiler Feuerwehr zum jährlichen Feuerfest angeboten wird. Ebenso gut schmeckt sie zum Brotaufstrich verarbeitet oder in einem bunten Salat.

Die Paas Lintorfer Frühe wurde in den 40er-Jahren des letzten Jahrhunderts von der Firma „Paas & Co. Samenzucht und Samenhandlung“ aus Ratingen-Lintorf bei Düsseldorf gezüchtet und bundesweit vertrieben. Die als Hochzuchtsaatgut seit Mitte der 1940er-Jahre anerkannte und ertragreiche Bohnensorte hat sich in allen Lagen und Bodenarten bewährt. Seit den 1970er-Jahren ist die Paas Lintorfer Frühe allerdings nicht mehr am Markt erhältlich. Der Fortbestand dieser Sorte ist über das Engagement des Vereins zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e. V. gesichert worden. Sie wird von sogenannten Paten angebaut, die das Saatgut weitergeben, verbunden mit der Bitte, die Bohnensorte selbst anzubauen und eigenes Saatgut zu gewinnen.

Süße Schoten aus Koblenz-Kesselheim: die Kesselheimer Zuckererbse ist die bisher einzige belegbare Sorte dieses Gemüses aus dem Koblenzer Raum. An das lokale Klima und die Böden angepasst, wurde sie früher in großen Mengen als Frischgemüse für den lokalen Markt produziert. In den Koblenzer Stadtteilen und auf der Rheininsel Niederwerth hat sich der Gemüseanbau bis heute gehalten. Auf den Markt kommen die Zuckerschoten im Frühsommer, ihr typischer Erbsengeschmack ist ausgeprägter als bei den meisten modernen Sorten. Obwohl sich die Sorte immer noch starker lokaler Beliebtheit erfreut, wird sie hauptsächlich noch in Privatgärten älterer Koblenzer angebaut.

Das internationale Projekt „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt seit 1996 traditionelle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder „aus der Mode“ gekommen sind. Die Passagiere der Arche des Geschmacks bringen Abwechslung auf den Teller und erhalten dabei die kulturelle und biologische Vielfalt der Regionen. Schwerpunkt der Arbeit ist das aktive Sammeln, Beschreiben, Katalogisieren und Bekanntmachen der Passagiere. Das Motto lautet: Essen, was man retten will! Denn: Was nicht gegessen wird, wird nicht nachgefragt, kann also nicht verkauft werden und wird deshalb nicht hergestellt. Weltweit gibt es über 2.000 Arche-Passagiere, in Deutschland sind zur Zeit 56: http://www.slowfood.de/biodiversitaet/arche_des_geschmacks/

Baijiu

In Kooperation mit einem der größten chinesischen Alkoholhersteller will der 36-jährige Bayer Matthias Heger Chinas berüchtigten Nationalfusel Baijiu zum globalen Szene-Drink weiter entwickeln. Im Gespräch mit dem Business-Lifestyle-Magazin ‘Business Punk‘ (Ausgabe 1/2016) erklärte Heger, wie er und seine Partner schon in wenigen Monaten eine neue, internationale Baijiu-Marke aufbauen wollen: „Von New York geht es nach San Francisco, danach mache ich das ganze in Berlin, dann kommt eine PR-Kampagne in China. Und dann trinken die Chinesen den wieder coolen Baijiu so richtig. Damit geht der Börsenwert unseres Partners durch die Decke. Das ist unsere Value-Proposition.“

In New York, so Heger, entstehen Trends. Und seine amerikanischen Geschäftspartner Isler und Dang, mit denen er die Beratungsfirma Capital Spirits Ltd. führt, kennen die dortige Bar-Szene. Erste Produkttests in Brooklyn seien gut verlaufen. „Die Marke gehört zu den ‚Strong Aroma‘, eher floral, am ehesten mit Gin vergleichbar“, beschreibt Heger die Sorte, deren Rezeptur sie gemeinsam mit dem Hersteller abgewandelt haben. „Wenn wir es schaffen, ein gutes Produkt ins Ausland zu bringen, wird Baijiu die neue Spirituosen-Kategorie im Westen und unsere Marke deren Marktführer. So wie Smirnoff bei Wodka“, ist Heger überzeugt.

Baijiu, mit elf Milliarden Litern die meistkonsumierte Spirituose der Welt, könnte mit diesem Plan zur nächsten angesagten Spirituosen-Kategorie nach Tequila und Gin avancieren. „Chinas uralte Kultur beruht im Kern auf Essen und Trinken“, so Heger. Nach dem weltweit erfolgreichen Export des Essens sei nun „die Zeit des Trinkens gekommen“.

Kürbis: Was macht die Pflanze so besonders?

Der Kürbis ist in der Gemüsewelt ein echter Rekordhalter. Je nach Sorte und Kultur können sich riesige Früchte mit über einem Meter Durchmesser, drei Metern Umfang und bis zu 150 Kilogramm Gewicht entwickeln. In Ausnahmefällen sind es sogar über 500 Kilogramm. „Damit sind sie die größten Beeren der Welt“, informiert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom aid infodienst in Bonn. Als Beerenfrüchte werden solche Früchte bezeichnet, deren zahlreichen Samen in das Fruchtfleisch eingebettet sind.

Der Kürbis ist einer der ältesten Kulturpflanzen der Welt, erklärt Seitz. „In früheren Zeiten wurden in erster Linie die gut lagerfähigen, öl- und eiweißreichen Samen geschätzt“. Das Fruchtfleisch der Wildformen schmeckte bitter und war leicht verderblich. Mit der Wiederentdeckung Amerikas gelangte der Kürbis auch nach Europa. Heutzutage wird der farben- und formenreiche Kürbis vor allem in Russland, Ukraine und Italien angepflanzt. Auch in Deutschland hat der Kürbisanbau in den vergangenen Jahren stark zugenommen.

Die Familie der Kürbisgewächse ( Cucurbitaceae ) ist mit rund 100 Gattungen sehr groß. Dazu zählen neben dem Kürbis ( Cucurbita spec. ) auch die Gurke ( Cucumis sativus ), Melone ( Cucumis melo ) und Wassermelone ( Citrullus vulgaris ). Die Zucchini ( Cucurbita pepo subsp. pepo convar. giromontiina ) ist eine nicht rankende Form des Gemüsekürbisses. Kürbisgewächse weisen aus botanischer Sicht einige Besonderheiten auf. So bildet der Kürbis weibliche und männliche Blüten aus, die auf einer Pflanze wachsen. Die Pollen werden vor allem von Hummeln übertragen. Kürbisse besitzen zu Sprossranken umgebildete Blätter, die in sechs Monaten Wachstumszeit eine Länge von bis zu 15 Metern erreichen können. Damit können sie sich an anderen Pflanzen oder Zäunen festhalten.
Heike Kreutz, www.aid.de

Kartoffel des Jahres

Die „Kartoffel des Jahres 2015“ wird am Freitag, 13. Februar, um 11.30 Uhr auf der „Biofach“ am Bioland-Stand, Standnummer 451 in Halle 7, bekannt gegeben. Die Auszeichnung soll daran erinnern, dass die heimische Kartoffelsortenvielfalt ein schützenswertes Kulturgut ist. Veranstalter ist ein Gremium aus zehn Vereinen, Organisationen und Unternehmen. Es vergibt die Auszeichnung in diesem Jahr zum zehnten Mal.

Zur Wahl stehen Kartoffelsorten, die ohne Gebühren nachgebaut werden können. Das sind Hunderte überwiegend alte und regionale Sorten wie „Mecklenburger Schecke“, „Augsburger Gold “, „Hansa“ oder „Ackersegen“. „Kriterium für die Wahl ist, dass die Sorte schon etwas geleistet haben muss“, sagt Karsten Ellenberg, Bioland-Landwirt. Das kann eine besondere Resistenz gegenüber Schädlingen sein oder ein besonders charakteristischer Geschmack. Abwechselnd kommen unbekannte Sorten und bekanntere Sorten in die Auswahl. Nachdem im vergangenen Jahr – die bekannte Sorte – „Granola“ zur „Kartoffel des Jahres“ gewählt wurde, stehen in diesem Jahr wieder Liebhabersorten auf der Kandidatenliste.

„Verbraucher kennen aus dem Handel nur ein sehr schmales Sortiment von vielleicht zehn Sorten, dabei gibt es in Deutschland rund 200 zugelassene Sorten“, sagt Karsten Ellenberg. Und jede schmecke anders, wie auch verschiedene Weine oder Biersorten ihren eigenen Geschmack hätten.

Die Idee zur Wahl der „Kartoffel des Jahres“ stammt aus dem „Freundeskreis rettet Linda“. Die Kartoffelsorte „Linda“ hatte bundesweit auf die Folgen der Zulassungsbestimmungen aufmerksam gemacht. „Linda“ wurde 2007 die zweite „Kartoffel des Jahres“.

Marmelade selber kochen

Was wäre ein gutes Frühstück ohne eine leckere Marmelade,, vor allem, wenn sie selbst gemacht ist. Aber welche Sorte ist besonders bekömmlich? Wie wird das frische Obst am besten verarbeitet? Und wann ist die süße Köstlichkeit eine Marmelade, wann eine Konfitüre oder ein Fruchtaufstrich? Diese und andere Fragen beantwortet daheim in Deutschland in der Juni/Juli-Ausgabe. Die Landzeitschrift gibt dabei nicht nur Tipps zum Selbstkochen von Marmelade, sie liefert auch noch ein Rezept zum Ausprobieren mit: für die Sorte Erdbeer-Rhabarber.

Obwohl es in den Supermärkten inzwischen eine reichhaltige Auswahl an Aufstrichen zu kaufen gibt, geht der Trend dahin, Marmelade aus frischem Obst selbst zu kochen oder direkt beim Hersteller um die Ecke zu kaufen. Gerade in ländlichen Regionen und auf Wochenmärkten in Städten sind solche Produkte weit verbreitet. Birgit Mählmann, Öko-Landwirtin aus dem Alten Land bei Hamburg, bestätigt das. „Eines Tages fragte ein Kunde mich, ob ich nicht mal Konfitüre kochen wollte“, erinnert sie sich in der neuen Ausgabe von daheim in Deutschland an den Beginn ihrer Marmeladen-Leidenschaft. Rund drei Dutzend Rezepte hat sie seither entwickelt. Mal heißt die Sorte Sauerkirsch-Schokolade, mal Sanddorn-Apfel, mal Birne-Ingwer, mal Brombeer-Rotwein, mal Pflaume-Walnuss. Damit die Marmelade über das Jahr nicht ausgeht, wird das Obst, das nicht gebraucht wird, eingefroren, bei Bedarf aufgetaut und dann eingekocht. „Das ist eine wunderbare Möglichkeit, die Früchte schonend zu konservieren“, sagt Birgit Mählmann. Auch mit dieser Erfahrung dürfe eine Zutat aber nie fehlen: „Man muss mit ganz viel Liebe kochen.“ Der Erfolg gibt ihr und anderen regionalen Produzenten immer öfter Recht. An einem normalen Vormittag füllt sie etwa 50 Gläser à 150 Gramm, im Jahr kommen so etwa 10.000 Gläser Bio-Marmelade zusammen. Und die Nachfrage steigt weiter. Die Gläser, die Birgit Mählmann auf den Märkten zum Verkauf anbietet, sind selten älter als ein paar Wochen. Und enthalten streng genommen meistens gar keine Marmelade: Laut der Konfitürenverordnung aus dem Jahr 2003 besteht Marmelade aus Zitrusfrüchten. Alles andere ist je nach Fruchtgehalt Konfitüre oder Konfitüre Extra beziehungsweise wie im daheim-Rezept Fruchtaufstrich, für den die Zutaten nicht vorgeschrieben sind.

Die Zeitschrift daheim in Deutschland (Ausgabe Juni/Juli) ist am Kiosk erhältlich.

Alte Apfelsorten

Im Rennen um das beliebteste Obst der Deutschen hat der Apfel die Nase vorn. Eine Untersuchung von ÖKO-TEST im September hat gezeigt, dass die meisten Äpfel erfreulicherweise frei sind von problematischen Rückständen. Allerdings gibt es in den Supermärkten nur eine begrenzte Auswahl. Dabei gibt es leckere Äpfelsorten mit langer Tradition. ÖKO-TEST stellt die wichtigsten vor.

Wie lange Äpfel in Deutschland schon angebaut werden, weiß man nicht – der Beginn der Apfelzucht in Europa verliert sich in grauer Vorzeit. Fest steht aber, dass schon die Kelten Äpfel kannten und die Klöster des Mittelalters die Frucht immer weiter veredelt haben. Seitdem hat der Apfel seine Bedeutung behalten. Mehr noch: Heute ist er sogar das einzige Obst, das in Deutschland in wirtschaftlich wirklich bedeutenden Größenordnungen angebaut wird. Heimische Erdbeeren, Birnen und Zwetschgen mögen in unseren Obstkörben zwar eine gewisse Rolle spielen, beim Apfel kommen aber immerhin noch rund 60 Prozent der Früchte aus den hiesigen Anbaugebieten, so die Agrarmarkt Informations-Gesellschaft. Der Rest wird importiert – vor allem aus Frankreich, Italien und Übersee.

Echte Sortenvielfalt? Fehlanzeige

Was einem selbst in einem kleinen Supermarkt an Äpfeln angeboten wird, mag zunächst nach großer Vielfalt aussehen. Wer aber nach etwas anderem sucht als nach den gängigen Sorten wie Braeburn, Gala, Fuji oder Jonagold, merkt schnell, dass der erste Blick täuscht. Egal ob man zu Edeka, Aldi oder auch Alnatura geht – es liegen fast immer die gleichen Sorten in den Regalen. Denn nur ein Apfel, der wirtschaftlich angebaut werden kann und so aussieht und schmeckt wie ein Apfel nach Ansicht des Durchschnittsbürgers nun mal zu schmecken hat, bekommt die Chance, in der Obstabteilung zu landen.

Doch Deutschland soll auch in Zukunft ein Apfelland mit Tradition und großer Sortenvielfalt bleiben, finden zumindest Dietmar Donner und Jürgen Luley aus Egelsbach bei Frankfurt. Die beiden Mitglieder der Schutzgemeinschaft Deutscher Wald haben eine besondere Leidenschaft: seltene Apfelsorten, die teilweise jahrhundertealt sind. „Diese Früchte haben viel mehr verschiedene Geschmacksnuancen als die heute üblichen Äpfel. Einige sind auch süßer und würziger“, erklärt Luley. „Zudem sind alte Sorten viel widerstandsfähiger gegen Schädlinge als hochgezüchtete Sorten, bei denen es nur um einen hohen Ertrag geht“, sagt er.

Rund um ihren Ort pflegen Donner und Luley alte Streuobstwiesen und haben im vergangenen Jahr zwischen Frankfurt und Darmstadt ein Grundstück erworben, auf dem nun „pomologisches Erbe“ erhalten werden soll: Bäume seltener Sorten, die teilweise schon vom Aussterben bedroht sind, haben die Vereinsmitglieder auf das Grundstück gesetzt und es so zur Streuobstwiese gemacht. 15 verschiedene Sorten schlagen hier bereits neue Wurzeln. Und es sollen noch mehr werden. Eine Art Apfelfreilichtmuseum könnte man die Wiese fast nennen. Und hier wird auch Wissen weitergegeben: Im Frühjahr hat Luley interessierten Apfelbaumbesitzern in einem Lehrgang gezeigt, wie man die Bäume beschneidet, damit sie im Herbst viele Früchte tragen. Und der Fachmann weiß auch, was man tun kann, wenn die Bäume doch mal von Schädlingen befallen sein sollten.

Trotz ihrer besonderen Eigenschaften können diese Äpfel im Wettbewerb um die Poleposition im Supermarkt aber nicht mithalten. „Verkaufen kann man die Äpfel nicht“, sagt Luley. „Sie passen nicht in das Schema, in das Supermarktäpfel nun mal passen müssen.“ Viele Früchte würden vielleicht gerade mal als „Handelsklasse III“ durchgehen: zu klein, zu ungleichmäßig, zu platt – damit kann man nicht die handelsüblichen Sechserpackungen füllen.

Stattdessen werden die Äpfel aus der Umgebung von Egelsbach weiter verarbeitet zu Gelee, Pralinen und natürlich zu „Ebbelwoi“. Mit dem Erlös sollen weitere Streuobstwiesen erhalten werden, die auch wertvolle Biotope sind. Zum Beispiel für den Siebenschläfer, das Maskottchen und Markenzeichen für die vermarkteten Produkte.

Von wegen „Alte Äppel“
Sollten Ihnen auf einem regionalen Obstmarkt oder in einem Hofladen einmal die folgenden alten Sorten angeboten werden, greifen Sie zu – Sie bekommen etwas Besonderes. Nur eine kleine Auswahl:

• Borsdorfer: Der Borsdorfer gilt als die älteste dokumentierte Sorte in Deutschland. Der aus einem Wildapfel hervorgegangene Apfel wurde im Jahre 1150 erstmals erwähnt und wurde schon durch die Klöster des Mittelalters veredelt und verbreitet. Er zeichnet sich durch sein ausgewogen-würziges Aroma aus.

• Alkmene: Hervorgegangen aus einer Kreuzung von Cox Orange und Geheimrat Oldenburg. Kenner schätzen an der edelaromatischen Sorte das weiße, zarte, süß-säuerliche Fruchtfleisch.

• Gravensteiner: Die Sorte war schon im 17. Jahrhundert bekannt, sein genaues Alter ist aber unbekannt. Die rot geflammten Früchte bestechen durch den Duft und vor allem die Aromenvielfalt, die bisher unübertroffen sein soll.

• Klarapfel: Der Kompottapfel schlechthin. Besonders ältere Menschen, die Apfelkompott von früheren Zeiten kennen, kommen beim Aroma eines Klarapfel-Kompotts ins Schwärmen. Obwohl der Apfel hell ist, ist das Kompott leicht rosafarben.

• Weißer Winter-Calville: Einst der teuerste Apfel der Welt. Wurde zu früheren Zeiten einzeln in Seidenpapier gewickelt und für bis zu drei Reichsmark das Stück als Tafelschmuck an die Höfe verkauft. Heute eine Liebhabersorte, für die auch mal fünf Euro pro Kilo verlangt werden – wenn die Früchte überhaupt verkäuflich sind. Wenn man das Glück hat, sie zu bekommen, erhält man ein an Erdbeeren erinnerndes Aroma, feine Säure und viel Vitamin C.

• Renette: Ein Überbegriff für „wohlschmeckende Äpfel“. Es gibt unzählige Arten. Wie wäre es mit der weinsäuerlich-würzigen Grauen Herbstrenette? Trotz der rauen, braunen Schale eignet sie sich gut für Apfelkuchen. Oder die Ananasrenette, die im 19. Jahrhundert gerne im Rheinland angebaut wurde. Sie entwickelt bei Wärme einen an Ananas erinnernden Duft.

• Kaiser Wilhelm: Ein typischer Kelterapfel mit herb-spritzigem Fruchtaroma. Oft verschwindet er in Mischungen mit anderen Äpfeln. Es kann aber auch mal sein, dass Sie einen sortenreinen Kaiser-Wilhelm-Apfelwein bekommen. Für den müssen Sie dann aber schon so viel zahlen wie für eine gute Flasche Wein.

• Geheimrat Oldenburg: Ist eigentlich so, wie ein guter Apfel sein sollte: Locker und saftig, süß und säuerlich zugleich, mit feinem Aroma. Leider recht empfindlich – und darum selten angebaut.

• Cox Orange: Eine alte Sorte – und trotzdem vor 20 Jahren noch ein Stammgast im Supermarktregal. Heute ist er selten geworden: Die Sorte ist zu empfindlich gegen Krankheiten und wurde daher von resistenteren Sorten verdrängt. Das feste Fruchtfleisch ist würzig, saftig, aromatisch und mit feiner Säure.

Die Birne

Alles über die Birne – Weltweit sind mehrere Tausend verschiedene Birnensorten bekannt, wobei nur zehn Sorten im Obsthandel eine Rolle spielen – Birnen werden nicht nur pur gegessen, sondern schmecken auch im Obstsalat, als Gelee oder im Kuchen

Herbstzeit ist Birnenzeit. Das Aroma der Früchte reicht von süß über feinsäuerlich bis muskatartig, sodass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Weltweit sind mehrere Tausend verschiedene Birnensorten bekannt, wobei nur etwa zehn Sorten im Obsthandel eine bedeutende Rolle spielen.

Dazu zählt beispielsweise die Sorte „Alexander Lucas“, die besonders saftig-süß ist und am besten roh gegessen wird. Die Tafelbirne „Clapps Liebling“ hat ein süßes bis fein-säuerliches Aroma, während die Birne mit dem wohlklingenden Namen „Köstliche von Charneu“ etwas würzig schmeckt. Die saftige „Williams Christ“ hat eine leicht muskatartige Note und ist zum Einmachen geeignet. Aus diesen Früchten wird auch der bekannte Obstbrand hergestellt. Eine eher unbekannte Sorte ist die Nashi-Birne, die aus Japan stammt. Die Früchte sehen aus wie kleine Äpfel, haben eine kupferfarbene Schale mit kleinen Pünktchen und sind sehr saftig.

Birnen werden nicht nur pur gegessen, sondern schmecken auch im Obstsalat, als Gelee oder im Kuchen. Sehr bekannt ist die Nachspeise „Birne Helene“, für die reife Birnen in einer heißen Zucker-Weißwein-Mischung gegart und zu Vanilleeis und Schokoladensoße serviert werden. Das Rezept ist vor über 140 Jahren zur Premiere der Operette „Die schöne Helene“ in Frankreich entstanden.

Auch herzhafte Speisen lassen sich mit dem Kernobst verfeinern. So können Feinschmecker die Früchte dünsten und als Beilage zu Schweinefleisch, Geflügel oder Wild servieren. Roh schmeckt die Birne im Blattsalat und zu einem würzigen Ziegenkäse oder zu rohem Schinken.

Birnen enthalten weniger Fruchtsäure als Äpfel und sind daher auch für empfindliche Menschen gut bekömmlich. Zudem ist die Birne reich an B-Vitaminen, Folsäure, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen, die die Verdauung anregen. Da viele wertvolle Inhaltsstoffe direkt unter der Schale sitzen, sollten die Früchte am besten ungeschält verzehrt werden.

Birnen werden im „hartreifen“ Zustand gepflückt und bis zum Verkauf bei kühlen Temperaturen gelagert, damit sie langsam nachreifen können. Der optimale Reifegrad besteht, wenn die Früchte einen angenehmen Duft verströmen und bei leichtem Druck auf das Stielende nachgeben.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
aid-Heft „Obst“, Bestell-Nr. 61-1002, Preis: 4,00 Euro, www.aid-medienshop.de

Kopenhagen: Gastronomische Straßenfeste und ausgezeichnete Michelin-Küche

Wenn das Gourmetfestival Copenhagen Cooking vom Stapel läuft, können Sie sich auf gastronomische Straßenfeste, Gartenabenteuer mitten in der Stadt und eine Austern-Cruise im Hafen von Kopenhagen freuen. Das Festival findet vom 24. August bis zum 2. September statt und hat in diesem Jahr ein rekordverdächtiges Programm für Sie parat.

Wenn Copenhagen Cooking, das größte Gourmetfestival Nordeuropas, an zehn Spätsommertagen vom 24. August bis 2. September zum achten Mal organisiert wird, erwarten Sie über 125 gastronomische Erlebnisse, darunter eine Austern-Cruise, ein Schokoladen-Abendessen, Michelin-Speisen zu niedrigen Preisen, Guerilla-Dining unter der Meeresoberfläche und Abendessen im Rathaus.

Eröffnung in „Den Sorte Diamant“ – dem Neubau der Königlichen Bibliothek
In diesem Jahr wird das Gourmetfestival offiziell am 24. August in „Den Sorte Diamant“ eröffnet. Dann kann man u.a. die Bekanntschaft von René Redzepi vom Restaurant noma und von Oberbürgermeister Frank Jensen machen, der zu diesem Anlass René Redzepi einen Preis für sein außergewöhnliches Engagement für Kopenhagen überreicht. Sie können sich außerdem Vorträge der gastronomischen Veranstalter über kulinarische Veranstaltungen anhören und die Kostproben von Kødbyens Fiskebar schmecken lassen. Prinsessin Marie wird in ihrer Eigenschaft als Schirmherrin von Copenhagen Cooking 2012 teilnehmen.

Feiern auf skandinavisch und ein gastronomisches Fest der Zutaten
Das diesjährige Festivalprogramm lädt sowohl zu Klassikern als auch zu neuen Erlebnissen ein, in deren Rahmen der lokalen und der internationalen Küche gehuldigt wird. Eins davon ist Nordic Taste am 25./26. August – eine große Welt der Geschmäcker mit skandinavischen Restaurants und Produzenten – und für echte Naschkatzen gibt es das Kuchenfestival. In diesem Jahr findet die Veranstaltung in dem hübschen Ambiente des Besucherzentrums von Carlsberg statt.

Ein anderes gastronomisches Fest finden Sie am 29. August in der Jægersborggade, wenn die Restaurants und Geschäfte der Straße – wie das Michelin-Restaurant Relæ, Manfreds & Vin, GRØD, Karamelleriet und Griseriet – auf die Straße hinausziehen und auf einem großen Fest der Zutaten Kostproben servieren.

Darüber hinaus können Sie sich über Gärten mitten in der Stadt informieren, zuhören, wenn die Mitarbeiter von Nordic Food Lab über die Entwicklung und Forschung der skandinavischen Zutaten erzählen, lernen, das beste indische Curry zuzubereiten, oder an einer exklusiven Gentleman-Tour und einer gastronomischen Lektion und einem Abendessen im Michelin-Restaurant Kokkeriet teilnehmen

Günstige Michelin-Menüs und internationale Straßenküche
Eine der beliebtesten Veranstaltungen von Copenhagen Cooking ist Taste of Copenhagen, wenn die besten Kopenhagener Restaurants ihre Menüs zu Spottpreisen anbieten. In diesem Jahr nehmen die folgenden Michelin-Restaurants teil: Restaurants noma, AOC, Kiin Kiin, Kokkeriet und Søllerød Kro. Die Tickets werden bestimmt einen reißenden Absatz finden, wenn am 8. August der Verkauf startet.

Am 1./2. September besteht während des letzten Wochenendes von Copenhagen Cooking die Möglichkeit einer kulinarischen Weltreise, wenn sich die Rantzausgade unter dem Motto Mangfoldighedsfest – Smag verden (Vielseitigheitsfest – Kosten Sie die Welt), das in Zusammenarbeit mit der Stadt Kopenhagen organisiert wird, in eine große Straßenküche verwandelt.

Am 2. September besteht außerdem die Möglichkeit, einzigartige belegte Brote zusammenzustellen, wenn in „Den Sorte Diamant“ die „Smørrebrødsværksted“ mit einigen der besten Köche des Landes organisiert wird: Thomas Herman, Mette Martinussen, Jakob Mielcke, Claus Henriksen und Adam Aamann. Sie haben ihre eigene Version des Smørrebrøds entworfen und Sie erhalten die Möglichkeit, es zuzubereiten, während Sie Tipps und Tricks von den Profis lernen.

Das gesamte Programm finden Sie unter www.copenhagencooking.com