Wenn über Gastronomie gesprochen wird, stehen häufig Herausforderungen wie Fachkräftemangel, Arbeitszeiten oder wirtschaftlicher Druck im Mittelpunkt. Dabei gerät oft in Vergessenheit, wie vielfältig die Branche tatsächlich ist. Warum hinter einem Fine-Dining-Restaurant weit mehr steckt als gutes Essen, und weshalb die Spitzengastronomie einer der vielseitigsten Arbeitsorte überhaupt ist, erklärt Oliver Röder, Präsident der JRE-Deutschland (Jeunes Restaurateurs d’Europe).
Oliver Röder: „Spitzenküche ist cool“
Ein Gegenentwurf zur Negativspirale
Die öffentliche Wahrnehmung der Gastronomie ist oft von Negativschlagzeilen geprägt. Fachkräftemangel, explodierende Kosten, schwierige Arbeitsbedingungen – das sind die Themen, die die Berichterstattung dominieren. Oliver Röder, Präsident der JRE-Deutschland, sieht darin ein verzerrtes Bild. Gegenüber Gourmet Report betont er:
„Natürlich gibt es diese Herausforderungen. Und natürlich haben auch wir als Vereinigung junger Spitzenköchinnen und -köche diese Themen auf unserer Agenda. Aber wer die Branche darauf reduziert, übersieht das Entscheidende: Kaum eine andere Arbeitswelt bietet so viele Möglichkeiten, sich zu entfalten, Verantwortung zu übernehmen und gemeinsam mit anderen etwas Besonderes zu schaffen.“
Röder, der selbst als Küchenchef des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants „Zur Traube“ in Grevenbroich arbeitet, plädiert für einen Perspektivwechsel. Die Gastronomie, so seine Überzeugung, lebe von Begegnungen, schaffe Erinnerungen und mache echte Gastfreundschaft erlebbar. „Vielleicht reden wir deshalb zu selten darüber, warum Menschen seit Generationen mit Leidenschaft in der Gastronomie arbeiten und sich auch heute noch ganz bewusst für diesen Beruf entscheiden.“
Hinter jedem Abend stehen viele Talente
Ein Fine-Dining-Restaurant ist weit mehr als die Summe seiner Gerichte. Es ist ein komplexes Zusammenspiel unterschiedlichster Talente, Persönlichkeiten und Handwerkskünste. Röder beschreibt dieses Geflecht eindrucksvoll:
„Die Sommelière oder der Sommelier begleitet Gäste durch den Abend, spricht Empfehlungen aus und sorgt dafür, dass Wein und Gerichte harmonieren. Die Serviceleitung führt ihr Team und schafft die Grundlage dafür, dass sich Gäste rundum wohlfühlen. In der Küche verbinden sich Handwerk, Kreativität und jahrelange Erfahrung mit hochwertigen Produkten von Produzenten, Winzerinnen und Winzern sowie Manufakturen.“
Und mittendrin, so Röder weiter, stünden „die Auszubildenden, die mit Neugier, Begeisterung und frischen Ideen die Zukunft unserer Branche mitgestalten.“ Genau diese Mischung – das Aufeinandertreffen unterschiedlicher Talente, das voneinander Lernen und das Verfolgen eines gemeinsamen Ziels – mache die Spitzengastronomie so besonders.
JRE: Netzwerk, Familie, Gemeinschaft
Der Gedanke des Miteinanders prägt die JRE seit ihrer Gründung vor 35 Jahren. „Als Mitglieder dieser Vereinigung erleben wir jeden Tag, wie viel Kraft in diesem Austausch steckt. Seit 35 Jahren leben wir die Überzeugung, dass Wissen geteilt werden muss, damit Qualität wachsen kann.“
Für viele Mitglieder sei die JRE nicht nur ein Netzwerk, sondern eine Familie – eine Gemeinschaft, die sich gegenseitig unterstützt, voneinander lernt und gemeinsam besser werden will. „Und nicht selten ist das sogar ganz wörtlich zu verstehen: In vielen unserer Betriebe arbeiten mehrere Generationen einer Familie Seite an Seite„, so Röder.
Konkret wird dieses Miteinander in verschiedenen Initiativen der JRE:
- JRE Genuss-Akademie: Förderung junger Talente auf ihrem Weg in die Spitzengastronomie.
- JRE Genusslabor 2.0: Erfahrene Köchinnen und Köche kommen zusammen, verlassen bewusst ihre Komfortzone und entwickeln gemeinsam neue Ideen.
- Austausch mit Produzenten, Manufakturen und Partnern: Außergewöhnliche Gastronomie entsteht dort, wo Leidenschaft, Handwerk und hochwertige Produkte zusammenkommen.
Chancen statt Klischees
Röder appelliert an die Branche und die Öffentlichkeit gleichermaßen, den Blick auf die positiven Aspekte der Gastronomie zu lenken: „Umso wichtiger ist es, dass dieser elementare Aspekt unserer Arbeit nicht von Negativschlagzeilen oder dem eigenen Frust überschattet wird. Wenn wir über die Zukunft der Spitzengastronomie sprechen, müssen wir vielmehr über diejenigen Menschen sprechen, die diese Branche prägen. Über ihr Handwerk, ihre Leidenschaft und die vielen Möglichkeiten, die dieser Beruf bietet.“
Die Spitzengastronomie suche Talente mit ganz unterschiedlichen Fähigkeiten – Menschen, die gestalten, Verantwortung übernehmen und Teil einer starken Gemeinschaft sein möchten. „Vielleicht ist es deshalb an der Zeit, wieder häufiger darüber zu sprechen, warum dieser Beruf für so viele von uns der schönste der Welt ist.„
Die JRE-Deutschland im Portrait
Die Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) sind ein europaweiter Verbund junger Spitzenköchinnen und -köche mit rund 400 Mitgliedern in 15 Ländern. Die deutsche Sektion vereint rund 100 außergewöhnliche Betriebe, die für Qualität, Kreativität und authentische Gastfreundschaft stehen. Ziel der Vereinigung ist es, den Austausch untereinander zu fördern, den Nachwuchs zu unterstützen und die hohe Qualität der europäischen Spitzengastronomie zu bewahren und weiterzuentwickeln. www.jre.de
Oliver Röder: "Spitzenküche ist cool"
Zusammenfassung
Oliver Röder: „Spitzenküche ist cool“: Warum hinter einem Fine-Dining-Restaurant weit mehr steckt als gutes Essen, und weshalb die Spitzengastronomie einer der vielseitigsten Arbeitsorte überhaupt ist, erklärt Röder