Öko-Ziegenlammfleisch

Ziegenkäse hat sich hierzulande längst als Spezialität etabliert. Im Gegensatz dazu gibt es gegenüber Ziegenfleisch noch große Vorbehalte. Als Koppelprodukt der Ziegenmilcherzeugung gibt es immer mehr davon – vielfach auch in Bioqualität. In einer Studie der Universität Kassel, gefördert durch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN), haben Agrarmarktexperten das Absatzpotential von Öko-Ziegenlammfleisch untersucht.

Hierzu wurden potenzielle Käufer im Rahmen einer Verkostungsaktion befragt: Fast durchweg positiv bewerteten sie den Geschmack dieser Fleischsorte, davon mehr als die Hälfte mit „sehr gut“. Eigenen Angaben zufolge werden über 70 Prozent der Verkostungsteilnehmer wahrscheinlich Öko-Ziegenlammfleisch kaufen. Trotz des generellen Trends hin zu einem maßvollen Fleischkonsum essen immerhin 44 Prozent der potenziellen Käufer ein- bis zweimal pro Woche Fleisch und bei rund 40 Prozent steht sogar drei- bis sechsmal in der Woche Fleisch auf dem Speiseplan.

Fast allen liegt das Wohl der Tiere – sprich deren artgerechte Haltung – besonders am Herzen. Die Befragten nannten geschmackliche und gesundheitliche Vorzüge als zusätzliches Kaufargument für Bio-Fleisch. Grundsätzlich sind sie eher bereit, für Öko-Produkte und qualitativ hochwertige Lebensmittel mehr Geld auszugeben und sind zugleich offen für neue Produkte. Zudem schätzen sie Ziegenlammfleisch als ein gesundes, fettarmes Lebensmittel. „All das legt nahe, dass es für Ökoziegenlammfleisch ein viel versprechendes Nachfragepotenzial gibt. Denn gerade Bio-Ziegenlammfleisch erfüllt alle Anforderungen an eine artgerechte Haltung, ist etwas Besonderes und zugleich ein gesundes sowie geschmacklich ansprechendes Produkt“, betont die Agrarmarktexpertin Astrid Heid. Ganz wichtig sei es, die Kunden probieren zu lassen und ihnen Rezepte an die Hand zu geben. „Mit veredelten Fleischteilen und schmackhaften Wurstspezialitäten kann man noch dazu den Mehrwert für die Kunden erhöhen.

Generell wünschen sie sich optisch ansprechende und leicht zu portionierende Fleischstücke mit möglichst geringem Zubereitungsaufwand“, ergänzt Hermann Jakob, Leiter der Meisterschule für Fleischer in Kulmbach und Metzgermeister. Und vor allem Wurst möge eigentlich fast jeder. „In Rohwürsten und Kochwürsten lässt sich durch geringfügiges Anpassen der Rezepturen Rindfleisch problemlos durch Ziegenfleisch ersetzen.

Selbst Ziegenschinken aus dem Fleisch älterer Tiere ist gut machbar“, so Jakob. Für Fleischerfachgeschäfte ist es also durchaus möglich, sich mit Spezialitäten zu profilieren und so den Trend hin zu hochwertigen Fleischprodukten aus artgerechter Haltung zu bedienen.
Nina Weiler, www.aid.de

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