2 Mann für alle Gänge

Manuel Andrack und Harald Rüssel sind „2 Mann für alle Gänge“.

Wollschwein mit Wirsinggemüse und Kümmeljus
Für das Kotelett:
4 Schweinekoteletts mit Knochen a´150 g
1 EL Pflanzenöl
1 Zweig Thymian
Pfeffer und Salz
1 Knoblauchzehe
Das Kotelett mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Kotelett von beiden Seiten in Pflanzenöl anbraten. Umsetzen auf ein Gitter, mit Thymian belegen, etwas Öl darüber gießen und im Ofen bei 160 °C rosa garen (Kerntemperatur 58-60 °C).
Wirsinggemüse (alternativ: Schalotten und Aprikosen/Blumenkohl)
8 Blätter Wirsing
½ Schalotte in Würfel geschnitten
50 ml Brühe
2 cl Riesling
100 ml Sahne
1 TL Stärke, angerührt
1 TLTraubenkernöl
Salz
Zitrone, Pfeffer, Muskat
Die Wirsingblätter vom Strunk befreien und kurz in Salzwasser blanchieren, unter kaltem Wasser abschrecken. Dann in Streifen schneiden. Schalottenwürfel in Traubenkernöl anschwitzen mit Riesling ablöschen, mit Brühe und Sahne auffüllen und leicht köcheln und reduzieren. Mit angerührter Stärke sämig binden Wirsingstreifen hinzugeben, erhitzen und anrichten.
Kümmeljus
½ Schalotte in Würfel
160 ml reduzierte Kalbsjus
2 cl Kümmelbrand (oder Wacholderschnaps)
2 g Kümmel oder Nadelkerbel
20 g Butter
Maisstärke, Salz, Pfeffer
Schalotten in Butter anschwitzen und gemörserten Kümmel hinzugeben. Mit Kümmelbrand ablöschen. Dann mit Kalbsjus auffüllen und ein wenig reduzieren.
Mit Maisstärke etwas binden, eine Jus bleibt immer etwas flüssiger als eine Sauce
 
Kleine Vorspeise: Schweinebauch mit pikantem Salat
Marinierter Schweinebauch
Currymischung:
1 TL Süßholz
1 TL weißer Pfeffer
1 TL Kurkuma
1 TL Koriander
1 TL Anis
1 TL Fenchelsamen
1 TL Tasmanischer Pfeffer
1 TL Piment
1 TL Chili
1 TL Muskatblüte
1 TL Kardamom
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange
Meersalz
Alle Gewürze zusammen mit Meersalz mörsern
200g Schweinebauch
1 EL Öl
½ Schalotte
1 TL brauner Zucker
100 ml Sojasoße
80 ml Riesling Mengen von Astrid geschätzt
1 EL Honig
Currymischung
50 ml Sesamöl
1 TL Zitronenabrieb
2-3 Zitronenblätter
1 Stengel Zitronengras.
Schalottenwürfel in Öl anschwitzen, mit braunem Zucker karamellisieren. Sojasoße, Riesling und Honig dazugeben. Die Currymischung durch ein Sieb dazugeben. Sesamöl dazu. Zitronenabrieb, Zitronenblätter in Marinade geben. Zitronengras etwas aufhacken und der Marinade beifügen.
Von der Schweinebauchschwarte die oberste Schicht hauchdünn abschneiden. Danach Schweinebauch in Scheiben schneiden. In Öl anschwitzen. Ein wenig Fett abgießen, Marinade über Schweinebauch geben und schwenken. Bei 180 °C in den Ofen geben.
 
Spitzkohlsalat
2-3 Blätter Spitzkohl
1 EL Pinienkerne
1 EL Korinthen
1 EL Sesamöl
1 EL Rapsöl
1 EL Weinessig
Salz
Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Pinienkerne und Korinthen (etwas mit Salz gewürzt) hacken. Sesamöl, Rapsöl und Weinessig dazugeben. Alles miteinander vermengen.
Schweinbauchscheiben aus dem Ofen auf dem Spitzkohlsalat anrichten.
 
Bier
Bruch Landbier
Brauerei G.A. Bruch
Thomas Bruch
Scheidter Straße 24-42
66123 Saarbrücken
Tel: 0681 – 9 36 36 0
E-Mail: [## info@bruchbier.de ##]

Koch
Harald Rüssel
Landhaus St. Urban
Büdlicherbrück 1
54426 Naurath / Wald
Tel: 06509 – 91 40 0
E-Mail: [## info@landhaus-st-urban.de ##]
Fleisch
„Nutztier-Arche“
Bertrand Stengs
Neunkirchener Straße 7
54426 Talling
Tel: 06504 – 37 19  55
E-Mail: [## stengs-bot@arcor.de ##]

Gemüse
Hofgut Serrig
Domänensiedlung
Gutsleiter Dr. Michael Köbler
54455 Serrig
Tel: 06581 – 91 45 0
E-Mail: [## hofgut@lebenshilfe-werke.de ##]
 

Kräuter
Naturkräutergarten
Maiga Werner
Fronhofen 2
54483 Kleinich
Tel: 06536 – 933 620
E-Mail: [## maiga@naturkraeutergarten.de ##]

 Samstag, 17. Dezember 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen.

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