Ostern – Feiern & Kochen in alter Tradition

Mit dem Aschermittwoch begann für Christen die lange Fastenzeit, die – strenggenommen – erst mit dem Ostersonntag in der Früh endet. Fleischkonsum war während dieser Wochen lange Zeit verboten. Der Palmsonntag markiert den Beginn der Karwoche; man feiert an diesem Tag den feierlichen Einzug Jesu in Jerusalem. Drei besondere Tage kennzeichnen diese Woche:

Gründonnerstag (abgeleitet von Greindonnerstag = greinen = weinen, wehklagen), an dem die Fußwaschung an den zwölf Aposteln vorgenommen wurde. Dieser Brauch wurde später von zahlreichen christlichen Herrschern – auch von den Habsburgern – als Akt der Nächstenliebe übernommen und an je zwölf Greisen und Greisinnen ausgeübt. Die alten Leute erhielten als Erinnerung an die Fußwaschung und den Verrat des Judas Fastenspeisen und dreißig Silbermünzen ausgehändigt.
An diesem Abend fand auch das letzte Abendmahl statt, an dem Jesus mit seinen Jüngern das Brot brach.

Karfreitag (abgeleitet von kar/kara = Klage, klagen) markiert die Marter und den Tod Jesu, Karsamstag die Grabesruhe. An diesen drei Tagen (Gründonnerstag, Karfreitag und Karsamstag) schweigen die Kirchenglocken, die sonst während des Jahres den Gläubigen die zur Freude Anlass gebenden Gebetsstunden verkünden. An ihrer Stelle mahnen die Ratschen zum Gebet. Man sagt, die Klöppel der Glocken seien angesichts des Tods des Herrn nach Rom geflogen. Die kirchlichen Symbole der Freude wurden/werden verhüllt, die Priester tragen rotes Messgewand am Palmsonntag und Karfreitag, violettes während der Fastenzeit. Erst am Ostersonntag wird das weiße Messgewand verwendet.

Am Ostersonntag wird die Auferstehung gefeiert, denn die Frauen, die das Grab von Jesus besuchten, fanden es leer vor. Am Ostermontag begegneten zwei Jünger, die nach Emmaus zurückkehrten, einem Fremden, den sie in eine Herberge einluden. Als er das Brot brach, erkannten sie Jesus, der vor ihren Augen verschwand.

Am Karsamstag wurden/werden Speisensegnungen vorgenommen: Schinken, Speck, Käse, Eier Salz und Kren werden gesegnet und am Ostersonntag zum Frühstück oder als Vorspeise zum festlichen Mahl verzehrt. Die Ostereier waren ursprünglich bei den Urchristen ausschließlich rot gefärbt – das  Ei als Symbol des Lebens trug als Gedenken die Farbe von Christi Blut. Lamm gilt als weitere Traditionsspeise – sein weißes Fell ließ es als unschuldig und seine Mentalität als besonders friedfertig erscheinen. Auch der Osterhase ist schon über Jahrhunderte mit dem höchsten christlichen Fest verknüpft – er ist ein Symbol der Fruchtbarkeit und des Neubeginns.

In der Wiener Küche hat man sich auch der Speisen angenommen, die für Gründonnerstag, Karfreitag, Ostersonntag und Ostermontag besonders passend waren.

Josephine Türk, Jubiläums-Kochbuch, Wien 1908

Gründonnerstag
Französische Erdäpfelsuppe
600 g geschälte, gewürfelte Erdäpfel, 1 gelbe Rübe, 1 kleine Sellerie, 1 Petersilwurzel und 150 g Champignons in dünnen Scheiben, Salz, Wasser, 40 g Butter, 40 g Mehl, kleingehackte Schalotte, feingehackte grüne Petersilie, ½ Teelöffel Suppenwürze
Erdäpfel und Gemüse in Salzwasser nicht zu weich kochen, Champignons dazugeben und kurz weiterkochen. Schalotte und Petersilie in Butter anschwitzen, mit Mehl zu einer lichten Einbrenn rühren, in die kochende Suppe geben und mit Salz und Maggi abschmecken.

Kalte Senfeier
Pro Person 2 Eier 7 Minuten kochen, schälen und 1 Stunde in Salzwasser liegen lassen. Der Länge nach halbieren, den Dotter herausnehmen, passieren und mit wenig Öl, Essig, Salz, Senf und etwas Obers cremig verrühren. In die Eierhälften bergartig dressieren.

Spinatpudding
80 g Butter, 4 ganze Eier, ¼ l Semmelbrösel, 400 g Blattspinat gewaschen und grob gehackt, Butter und Brösel für die Form
Butter flaumig abtreiben, die Eier und Semmelbrösel darunterrühren und mit dem Spinat vermischen. Mit Salz abschmecken. In eine gebutterte, mit Bröseln ausgestreute Kuppelform füllen, 1 Stunde im Dunst kochen. Auf eine runde Platte stürzen und mit flüssiger Butter übergießen.

Osterpinze
Aus 25 g Germ, etwas lauwarmer Milch, 1 Eßlöffel Zucker, wenig Mehl ein Dampfl bereiten;
1 kg Mehl, 200 g Butter, 1 Dotter, 1 ganzes Ei, Salz, Schale einer Zitrone, etwas mehr als ¼ l Milch, 4 Eßlöffel Zucker, 1 Ei
Butter ins Mehl bröseln, das Dampfl und die übrigen Zutaten dazugeben und einen festen Teig kneten, den man sehr gut abschlägt und gehen lässt. Auf dem Nudelbrett formt man den Teig rund und schneidet ihn kreuzweise ein. Mit versprudeltem Ei bestreichen, am Backblech ½ Stunden gehen lassen und langsam backen.

Karfreitag
Fischbeuschelsuppe
Gereinigtes Fischbeuschel, Salzwasser mit wenig Essig vermischt, 1 kleine Zwiebel in Ringe geschnitten, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 gelbe Rübe, ¼ Knollensellerie, 1 Petersilwurzel – alles geschält und in feine Blätter geschnitten, 2 – 3 Fischköpfe, 50 g Rindsschmalz, 40 g Mehl
Das Beuschel im Wasser sehr weich kochen und herausnehmen. Den Kochsud mit etwas Wasser ergänzen, Gemüse und Fischköpfe darin gut auskochen. Aus Schmalz und Mehl eine goldbraune Einbrenn machen, in der Suppe verkochen lassen und alles passieren. Das kleingehackte Beuschel in die Suppe geben. Mit Zitronenvierteln servieren.

Artischocken mit Eiersauce
1 Glas (500 g Abtropfgewicht) Artischocken, 50 g Butter, 40 g Mehl, Artischockensud, Salz, Suppenwürze, 2 Dotter
Die Artischocken im Sud erhitzen und warmstellen. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenn machen, mit Artischockensud aufgießen, verkochen, mit Dottern abziehen und würzen. Separat anrichten. Die heißen Artischocken auf dem Teller mit Eiersauce übergießen.

Gebackener Karpfen
4 Karpfenfilets, Mehl, 3 Eier, Semmelbrösel, Salz, Rindsschmalz
Die Filets salzen, panieren und in Schmalz goldbraun ausbacken, auf Papier gut ablaufen lassen. Mit Zitronenvierteln servieren.

Reisbohnensalat
1 Dose kleine weiße Bohnen (1 kg Abtropfgewicht), Estragonessig, Salz, Pfeffer, Öl, eine feinnudelig geschnittene Zwiebel
Die Bohnen abtropfen lassen, mit Zwiebel vermischen und mit den übrigen Zutaten pikant abschmecken. Mindestens ½ Stunde ziehen lassen.

Charlotte von Äpfeln
500 g geschälte, blättrig geschnittene Äpfel mit Zitronensaft beträufelt, 1/8 l Wasser, 1 El Zucker, 4 Semmeln in feine Blätter geschnitten, 60 g flüssige Butter, 150 g Biskuitbrösel,
100 g Rosinen, 100 g gestiftelte Mandeln, Staubzucker
Die Äpfel in Zuckerwasser dick einkochen. Die Semmelschnitten durch die flüssige Butter und den Staubzucker ziehen. Den Boden und die Seitenwand einer runden, feuerfesten Form mit den Schnitten auslegen und die Äpfelmasse daraufgeben. Die übrigen Zutaten aufstreuen, mit Semmelscheiben abdecken und im Rohr langsam gelb backen. Auf einen Teller stürzen und warm zur Tafel geben.

Ostersonntag
Braune Suppe mit gebackenen falschen Morcheln
1 l braune Rindsuppe, 120 g pürierte Rindsleber, 40 g Butter oder Rindsuppenabschöpffett, 2 Eier, Salz, Semmelbrösel, 150 g feinblättrig, in etwas Butter gedünstete Champignons, Schmalz, 3 cm lange, bissfest gekochte hohle Nudelstücke
Leber mit Fett und Eiern abtreiben, würzen, mit Bröseln zu einer Masse rühren, aus der man kleine Knödel formt. Die Nudeln hineinstecken und in Schmalz ausbacken. Mit den Champignons in brauner Rindsuppe servieren.

Lachs in Muscheln mit Mayonnaise und Krevetten
1
Lachsfilet, ½ l Rotwein, 1 Glas Krevetten, Mayonnaise aus 4 Dottern, 1/8 l Öl, Salz, etwas Essig, Zitronensaft und weißem Pfeffer
Das Filet ¼ Stunde im Rotwein kochen, herausheben und abkühlen lassen. In kleine Stücke schneiden und mit der Mayonnaise vermischen, in Muscheln füllen, mit Krevetten dekorieren und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Häuptelsalat
1 Häuptelsalat gewaschen und in kleine Stücke geteilt, Essig, Öl, Salz
Den Salat in eine Schüssel geben, marinieren und sofort servieren.
Heurige Erdäpfel
1 kg kleine, geschabte heurige Erdäpfel, Salz, Wasser, Kümmel, 80 g frische Butter
Die Erdäpfel in Salzwasser mit Kümmel weichkochen, abseihen und in Butter mit feingehackter grüner Petersilie schwenken. Gleich servieren.

Baumstamm
140 g Zucker, 8 Dotter, 140 g ungeschälte, geriebene Mandeln, 8 Klar Schnee, Backpapier, 1 Glas Himbeergelee;
280 g feinste Butter, 140 g Staubzucker, 4 Tafeln geriebene Milchschokolade, 1 Packung Vanillezucker; 20 g Butter, 20 g Staubzucker, 1 Dotter, Vanillezucker
Butter mit Dottern abtreiben, Mandeln und Schnee unterheben und 2 cm dick auf das Backpapier aufstreichen und rasch backen. Das erwärmte Gelee sofort aufstreichen und einrollen. Auskühlen lassen. Aus den übrigen Zutaten eine Schokoladencrème bereiten; aus Butter, Zucker und Dotter ein wenig helle Buttercrème rühren. Die Rolle mit Schokoladencrème bestreichen und Rillen und Astlöcher aufspritzen. In die Astlöcher und auf die beiden Enden der Rolle die helle Crème streichen.

Ostermontag
Parmesansuppe mit Schnitten
1 kg Kalbsknochen, Wurzelwerk, 1 Schale Reis, 50 g Butter, 40 g Mehl, 75 g frisch geriebener Parmesan
2 Semmeln in Scheiben geschnitten, flüssige Butter, geriebener Parmesan nach Bedarf
Aus Knochen und Wurzelwerk eine Suppe kochen, abseihen und den Reis darin weichkochen. Mit der Einbrenn und dem Parmesan verrühren und gut verkochen lassen. Mit Semmelschnitten anrichten.
Die Semmelschnitten durch flüssige Butter ziehen, auf ein Backblech legen, dick mit Parmesan bestreuen und im Rohr goldgelb backen.

Seezunge mit feinen Kräutern
4 Seezungenfilets mit Salz und Zitronensaft marinieren, 120 g frische Butter, 1 feingehackte Schalotte, 2 Tl feingehackte Sellerieblätter, feingeschnittene Schale von ½ Zitrone, 100 g feinblättrig geschnittene Champignons
Butter erwärmen, Zwiebel und restliche Zutaten darin dünsten. Filets von beiden Seiten mit dieser Masse bestreichen, in eine feuerfesten Form geben, zudecken und 10 Minuten in die heiße Röhre geben. Gelegentlich begießen.

Brandteigkugeln
70 g Butter, 70 g Wasser, Salz, 70 g Mehl, 3 Eier; 1 verquirltes Ei
Butter, Wasser und Salz aufkochen, Mehl glatt einrühren und vom Feuer nehmen. Die Eier nach und nach einrühren, kleine Kugeln formen, mit Ei bestreichen, auf Backpapier setzen und im Backrohr goldgelb backen.

Gefüllter Nierenbraten
1 ½ kg Nierenbraten – Niere und Knochen ausgelöst, Niere in 4 Teile schneiden und für einige Stunden auswässern, Salz, weißer Pfeffer, 2 zerklopfte Eier, Semmelbrösel; 80  Selchspeck, 80 g Rindszunge, 100 g Schinken, 2 abgeschälte Salzgurken – alles in ½ cm dicke Nudeln geschnitten; abgelöstes, kleingeschnittenes Nierenfett, Zitronenschale, 2 gehackte Sardellen; 80 g Selchspeck in Stiften, Salz, 100 g Butter
Das Fleisch so aufschneiden, dass ein rechteckiger Fleck entsteht. Die Nieren salzen und pfeffern, auf den Braten legen, die übrigen Zutaten darauf streuen, einrollen und binden. Mit Speck spicken, salzen und mit Butter 1 ½ bis 2 Stunden in der Röhre braten. Eventuell etwas Wasser oder Kalbssuppe angießen. Man kann auch die kleingehackten Kalbsknochen mitbraten (Saft wird aromatischer!). Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem durchgeseihten Saft und Risi-Pisi servieren. Der Braten kann auch kalt ausgeschnitten zum Nachtmahl gegessen werden.

Risi-Pisi
1 Tasse Reis, Salz, 1 ½ Tassen Wasser, 50 g Butter, 250 g grüne Erbsen, etwas Butter
Reis in Butter anrösten, mit Wasser aufgießen, salzen, zudecken und im Rohr 20 Minuten dünsten. Erbsen in Salzwasser weichkochen, in Butter schwenken und mit dem Reis vermischen.

Orangenkren
1 El Essig, wenig Wasser, 1 Tl Zucker, feingeschnittene Schale von 2 Orangen, Kren nach Bedarf
Den fein gerissenen Kren mit gewässertem Essig, Zucker und Orangenschale vermengen.
Frühlingstorte
140 g Butter, 140 g Zucker, 2 Pa. Vanillezucker, 8 Dotter, 3 Tafeln geriebene Milchschokolade, 50 g Mehl, 50 g Semmelbrösel, 8 Klar Schnee
Fülle: 140 g Butter, 140 g Zucker, 3 Tafeln geriebene Schokolade
Glasur: 100 g Zucker, 6 El Wasser, 1 El feinst passierter Spinat, Staubzucker nach Bedarf; 80 gehackte Pistazien, gestiftelte Mandeln
Butter und Zucker abtreiben, die übrigen Zutaten dazurühren, Schnee unterheben und in einer befetteten, bemehlten Tortenform backen. Auskühlen lassen, durchschneiden, füllen, mit der Glasur überziehen, mit Pistazien und Mandeln bestreuen.
Für die Fülle Butter und Zucker schaumig rühren, Schokolade untermischen. Für die Glasur Zucker mit Wasser kochen, Spinat und so viel Zucker dazurühren, dass eine dicke Masse entsteht.

www.kulinarisches-erbe.at

Lea Linster

 

                   Tatar vom Rind mit Kartoffelwaffeln oder Fritten

 

Zutaten: für 4 Personen

Tartar:

    600 g  Rinderfilet (oder aus der Nuß)

    4 El Mayonnaise (mit viel Senf, scharf)

    4 Eigelb

    4 El Worcestersauce

    4 El fein geschnittene Zwiebel

    2 El fein gehackte glatte Petersilie

    2 El Schnittlauch1 El gehackte Cornichons

    2 El Kapern gehackt

    2 Tl Ketchup

    Saft einer ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Tabasco, Piment d’ Espelette oder Cayennepfeffer

Mayonnaise:

    1 El scharfer Senf

    1 Eigelb

    250 ml Öl (Traubenkernöl)

Kartoffelwaffeln:

    8 mehlige Kartoffeln (z.B. Sieglinde)

 


Für die Mayonnaise den Senf mit dem Eigelb verrühren. Ganz langsam das Öl einlaufen lassen, bis eine homogene glänzende Masse entsteht. Nicht vergessen: alles muss Zimmertemperatur haben.


Als erstes die Kartoffelwaffeln reiben – am besten mit einer Küchenreibe mit Waffelschnitteinsatz – in Wasser legen, damit sie nicht braun werden, danach gut abtrocknen.

In der Friteuse bei 160 Grad 4 Minuten frittieren. Auf ein Küchentuch legen. Zum Schluss noch einmal bei 180 Grad 1 bis 2 Minuten frittieren. Danach salzen.

Für das Tatar die Mayonnaise, die Eigelbe, das Ketchup und die Worcestersoße in eine Schüssel geben. Dann die Zwiebeln, Petersilie, Schnittlauch, die Gürkchen und die Kapern dazu. Das Fleisch durch den Wolf drehen und mit den Zutaten vermischen. Mit dem Saft einer ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Tabasco und Piment d’Espelette abschmecken.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Am Samstag, 28. Juli 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

 

Tipp vom Küchenchef Martin Hegar

Lachsforellenfilet unter der Apfel-Meerrettichkruste auf Wurzelgemüse

Immer und jederzeit ein leichtes Gericht. Statt Wurzelgemüse verwendet man im Sommer das frische Angebot vom Markt, die Apfel-Meerrettichkruste ist ebenfalls jederzeit zuzubereiten. Die Kruste ist der besondere Pfiff, sie gibt dem Filet eine süß-säuerliche Frische. Auch wenn ein Hobby-Koch etwas mehr als 20 Minuten für die Zubereitung benötigt, die Gäste werden Ihren Aufwand zu schätzen wissen.

Einkaufsliste, für vier Personen

4 Lachsforellenfilet a 150 g
½ Zitrone
2 Scheiben frisches Toastbrot
½ Apfel ( Boskop)
50 g frischer Meerrettich
25 g Butter, Salz und Pfeffer, etwas Butterschmalz
Für das Gemüse:
1 Karotte, ¼ Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, ½ Stange Lauch (nur das weiße und hellgrüne), 1 Thymianzweig
10 g Butter, Salz und Pfeffer
Ruck-Zuck serviert – Zubereitungszeit 20 Minuten

Das Gemüse schälen, den Lauch waschen und alles in gleichmäßige Rauten oder Würfel schneiden. Die Gemüserauten in gesalzenem Wasser gar kochen, dann in Butter mit den Blättchen vom Thymian farblos anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Apfel-Meerrettichkruste die Rinde des Toastbrotes entfernen und die entrindeten Scheiben auf einer Küchenreibe zusammen mit dem geschälten Apfel und dem geschälten Meerrettich reiben. Das Ganze mit der Butter und etwas Salz und Pfeffer vermengen.

Die Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitrone beträufeln.
In einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten, die Apfel-Meerrettichkruste auf den Filets verteilen und unter dem Grill mit Oberhitze fertiggaren, bis die Kruste eine leichte Bräunung bekommt. Die Lachsforellenfilets auf dem Gemüse anrichten und servieren.

http://www.halde.com/

2 Mann für alle Gänge

Manuel Andrack und Harald Rüssel sind „2 Mann für alle Gänge“.

Wollschwein mit Wirsinggemüse und Kümmeljus
Für das Kotelett:
4 Schweinekoteletts mit Knochen a´150 g
1 EL Pflanzenöl
1 Zweig Thymian
Pfeffer und Salz
1 Knoblauchzehe
Das Kotelett mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Kotelett von beiden Seiten in Pflanzenöl anbraten. Umsetzen auf ein Gitter, mit Thymian belegen, etwas Öl darüber gießen und im Ofen bei 160 °C rosa garen (Kerntemperatur 58-60 °C).
Wirsinggemüse (alternativ: Schalotten und Aprikosen/Blumenkohl)
8 Blätter Wirsing
½ Schalotte in Würfel geschnitten
50 ml Brühe
2 cl Riesling
100 ml Sahne
1 TL Stärke, angerührt
1 TLTraubenkernöl
Salz
Zitrone, Pfeffer, Muskat
Die Wirsingblätter vom Strunk befreien und kurz in Salzwasser blanchieren, unter kaltem Wasser abschrecken. Dann in Streifen schneiden. Schalottenwürfel in Traubenkernöl anschwitzen mit Riesling ablöschen, mit Brühe und Sahne auffüllen und leicht köcheln und reduzieren. Mit angerührter Stärke sämig binden Wirsingstreifen hinzugeben, erhitzen und anrichten.
Kümmeljus
½ Schalotte in Würfel
160 ml reduzierte Kalbsjus
2 cl Kümmelbrand (oder Wacholderschnaps)
2 g Kümmel oder Nadelkerbel
20 g Butter
Maisstärke, Salz, Pfeffer
Schalotten in Butter anschwitzen und gemörserten Kümmel hinzugeben. Mit Kümmelbrand ablöschen. Dann mit Kalbsjus auffüllen und ein wenig reduzieren.
Mit Maisstärke etwas binden, eine Jus bleibt immer etwas flüssiger als eine Sauce
 
Kleine Vorspeise: Schweinebauch mit pikantem Salat
Marinierter Schweinebauch
Currymischung:
1 TL Süßholz
1 TL weißer Pfeffer
1 TL Kurkuma
1 TL Koriander
1 TL Anis
1 TL Fenchelsamen
1 TL Tasmanischer Pfeffer
1 TL Piment
1 TL Chili
1 TL Muskatblüte
1 TL Kardamom
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange
Meersalz
Alle Gewürze zusammen mit Meersalz mörsern
200g Schweinebauch
1 EL Öl
½ Schalotte
1 TL brauner Zucker
100 ml Sojasoße
80 ml Riesling Mengen von Astrid geschätzt
1 EL Honig
Currymischung
50 ml Sesamöl
1 TL Zitronenabrieb
2-3 Zitronenblätter
1 Stengel Zitronengras.
Schalottenwürfel in Öl anschwitzen, mit braunem Zucker karamellisieren. Sojasoße, Riesling und Honig dazugeben. Die Currymischung durch ein Sieb dazugeben. Sesamöl dazu. Zitronenabrieb, Zitronenblätter in Marinade geben. Zitronengras etwas aufhacken und der Marinade beifügen.
Von der Schweinebauchschwarte die oberste Schicht hauchdünn abschneiden. Danach Schweinebauch in Scheiben schneiden. In Öl anschwitzen. Ein wenig Fett abgießen, Marinade über Schweinebauch geben und schwenken. Bei 180 °C in den Ofen geben.
 
Spitzkohlsalat
2-3 Blätter Spitzkohl
1 EL Pinienkerne
1 EL Korinthen
1 EL Sesamöl
1 EL Rapsöl
1 EL Weinessig
Salz
Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Pinienkerne und Korinthen (etwas mit Salz gewürzt) hacken. Sesamöl, Rapsöl und Weinessig dazugeben. Alles miteinander vermengen.
Schweinbauchscheiben aus dem Ofen auf dem Spitzkohlsalat anrichten.
 
Bier
Bruch Landbier
Brauerei G.A. Bruch
Thomas Bruch
Scheidter Straße 24-42
66123 Saarbrücken
Tel: 0681 – 9 36 36 0
E-Mail: [## info@bruchbier.de ##]

Koch
Harald Rüssel
Landhaus St. Urban
Büdlicherbrück 1
54426 Naurath / Wald
Tel: 06509 – 91 40 0
E-Mail: [## info@landhaus-st-urban.de ##]
Fleisch
„Nutztier-Arche“
Bertrand Stengs
Neunkirchener Straße 7
54426 Talling
Tel: 06504 – 37 19  55
E-Mail: [## stengs-bot@arcor.de ##]

Gemüse
Hofgut Serrig
Domänensiedlung
Gutsleiter Dr. Michael Köbler
54455 Serrig
Tel: 06581 – 91 45 0
E-Mail: [## hofgut@lebenshilfe-werke.de ##]
 

Kräuter
Naturkräutergarten
Maiga Werner
Fronhofen 2
54483 Kleinich
Tel: 06536 – 933 620
E-Mail: [## maiga@naturkraeutergarten.de ##]

 Samstag, 17. Dezember 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen.

Rezept: Landgockel

Rüssel und Andrack Landgockel

 
Hühnerbrühe
Für die Brühe:
eine Hühner-Karkasse
1 Möhre
100 g Sellerie
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Petersilie
2 g Pfefferkörner, weiß
2 g Koriander
2 g Pimentkörner
1 Prise Meersalz
Die Karkasse im Ofen braun rösten. Möhren, Sellerie und den Lauch grob in Würfel schneiden, alle Zutaten in einem Topf garen und mit Wasser bedecken. Leicht köcheln lassen (nicht wallend). Aromate wie Petersilienzweig, halbierte Knoblauchzehe, Piment, Koriander, Pfeffer und etwas Salz ebenso hinzu geben. Etwa 40 min. bis 1 Stunde kochen lassen Aus dieser Brühe kann man die schönsten Suppen kreieren.

Hühnerbrust mit Gemüsesalat und Rouille-Cräckern
Für den Gemüsesalat:
5 Minimöhren oder 1 Möhre
5 Kaiserschoten
3 Minizucchini oder 1 Zucchini
4 Stangen grüner Spargel
1 Paprika, rot und gelb
 Rapsöl
1 EL   Fenchelpollen
Das Gemüse putzen und waschen, schälen, dann in kleine etwa gleich große Stücke schneiden und in Rapsöl al dente braten.
Die Paprika in Stücke geschnitten auf die Grillpfanne legen, mit etwas Öl beträufeln, mit Meersalz,  Fenchelpollen und Pfeffer würzen und in den Ofen geben. Wenn sie  gegart sind, aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden und zum übrigen Gemüsesalat in die Pfanne geben und alles marinieren.
Für die Gemüse-Marinade:
½ Schalotte
1 EL Rapsöl
60 ml Weißweinessig
120 ml Geflügelbrühe
60 ml Orangensaft
1 Msp. Knoblauch
1 Zweig Oregano
Meersalz, Piment d´ Espelettes, Fenchelsamen, Senf

Geschnittene Schalotten in Öl anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen, reduzieren lassen, Essig und Brühe hinzufügen. Mit Piment d‘ Espelette, Fenchelsamen und Salz würzen. Kleingeschnittenen Knoblauch dazugeben und reduzieren lassen. Oreganozweig und Senf hinzufügen. Dann kurz vor dem Anrichten über die kurz angeschwitzten Gemüse geben.
Hühnerbrust:
2 Hühnerbrüste
2 cl Rapsöl
Salz und Pfeffer
Akaziensamen zum Bestreuen
Die Hühnerbrüste (bleiben am Knochen, mit Haut) mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl goldbraun anbraten. Dann bei 160 °C ca. 12 min im Ofen garen bis diese ein Kerntemperatur von 56 °C haben. Mit Akaziensamen bestreuen und vier gleichgroße Stück tranchieren.
 
Für die Rouille-Cräcker:
Ein Stück weißes oder Sauerteig-Baguette in 5 mm Scheiben schneiden und in Olivenöl oder kalt gepresstem Rapsöl anbraten.
Für die Mayonnaise (Rouille-Abwandlung)
2 Eigelb
1 TL Senf, mittelscharf
100 ml mildes Rapsöl
½ TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Knoblauch
Eigelb mit dem Salz verrühren, Senf hinzu geben, dann nach und nach das Rapsöl unterrühren bis eine gute Emulsion entsteht. Falls die Rouille etwas zu dick wird, einen Esslöffel Wasser und einen Teelöffel Quark hinzugeben. Nun mit etwas Zitrone, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Paprikapulver abschmecken. Kühl stellen, kurz vor dem Servieren werden die Cräcker mit Rouillemasse bestrichen und bei sehr starker Oberhitze goldbraun gratiniert. Kurz auf Kuchenpapier absetzen, dies verhindert, das etwaiges Öl abfettet.

Wein
Filzener Riesling Kabinett 2009
Saar
Weingut Piedmont
Claus Piedmont
Saartal 1
54329 Filzen/Konz
Tel: 06501 – 9 90 09
E-Mail: [## piedmont.weingut@t-online.de ##]

Koch
Harald Rüssel
Landhaus St. Urban
Büdlicherbrück 1
54426 Naurath / Wald
Tel: 06509 – 91 40 0
E-Mail: [## info@landhaus-st-urban.de ##]

Hähnchen/ Gemüse
Gemüse
Domänensiedlung
Gutsleiter Dr. Michael Köbler
54455 Serrig
Tel: 06581 – 91 45 0
E-Mail: [## hofgut@lebenshilfe-werke.de ##]

2 Mann für alle Gänge

Es ist wieder soweit:   2 Mann für alle Gänge   sind mit neuen Rezepten und Ideen da. Schauen Sie rein am   05. November 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen .

 

2 Mann für alle Gänge – Rüssel und Andrack Lachsforelle mit Wildkräutersalat

 

Für die pochierte Lachsforelle:
  • 4 Stück Lachsforelle (Schmetterlingsschnitt) ca. 100 g pro Portion
  • 50 ml Geflügelbrühe
  • 50 g Butter
  • 15 g Koriander, Fenchelpollen, Fenchelsamen, Anis, und Piment, gemörsert
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Abrieb einer halben Zitrone
Ein flaches Pfännchen buttern und den Zitronenabrieb dazugeben. Dann die Lachsforelle hineinlegen, mit gemörserten Gewürzen, Salz und einer Prise Zucker würzen. Geflügelbrühe hinein gießen und Pfännchen mit Folie bedecken. Dann im Ofen bei 60  bis 70 °C 1 bis 2 min. leicht pochieren. Vorsicht die Lachsforelle soll  
noch sehr glasig bleiben.
Für das Kartoffeltartar:
  • 200 g geschälte Kartoffeln
  • 2 cl Rapsöl
  • 2 cl Riesling
  • 1 Spritzer Zitrone
  • 1 Msp. Knoblauch
  • 1 Zweig Petersilie
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • ½ Schalotte
  • Muskatnuss, Salz und Pfeffer
Die Kartoffeln in feinste Würfel schneiden und in Rapsöl anschwitzen, gewürfelte Schalotte dazugeben und mit dem Riesling ablöschen. Etwas Muskat hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer, einem Spritzer Zitrone und etwas Knoblauch (zerrieben mit Meersalz) abschmecken. Die Petersilie und den Liebstöckel in feine Streifen schneiden und vor dem Servieren unterheben. Etwas frisches Rapsöl darüber träufeln.
Für den Wildkräutersalat:
Alles was die Saison an herzhaften Kräutersalaten hergibt.
Für die Rapsölvinaigrette:

 

  • 1 Schalotte in Würfel
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Zitronenthymian oder Thymian
  • ½ TL Senf
  • 100 ml Rapsöl
  • 100 ml Weinessig
  • 200 ml Brühe
  • 30 g Möhren, in feine Würfel geschnitten
  • 30 g Sellerie, in feine Würfel geschnitten
  • 30 g Zucchini in feine Würfel geschnitten
  • Salz, Pfeffer und Zucker
  • 2 g Stärke
  • 1 EL Tomatenwürfel
Schalotten in Rapsöl anschwitzen, Knoblauch (mit Salz verrieben) und Gemüse hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Essig und Geflügelbrühe dazugeben und köcheln lassen. Zitronenthymian hinein zupfen, den Senf dazugeben und alles mit einem Schneebesen aufrühren. Dann mit in Wasser gerührter Stärke abbinden. Die Tomatenwürfel zu der Vinaigrette geben.
Infos zur Sendung:
Wein
Steinreich Riesling 2009
  • trocken
  • Mosel
  • Weingut Ansgar Clüsserath
  • Eva Clüsserath-Wittmann
  • Spielesstraße 4
  • 54349 Trittenheim
  • Tel:                 06507 – 2290        
  • E-Mail: [##   mailto:weingut@ansgar-cluesserath.de   ##]

 

Westhofener Riesling 2009
  • trocken
  • Rheinhessen
  • Weingut Wittmann
  • Günter u. Philipp Wittmann
  • Mainzer Straße 19
  • 67593 Westhofen bei Worms
  • Tel:                 06244 – 90 50 36        
  • E-Mail: [##   mailto:info@wittmannweingut.com   ##]

 

Koch
  • Harald Rüssel
  • Landhaus St. Urban
  • Büdlicherbrück 1
  • 54426 Naurath / Wald
  • Tel:                 06509 – 91 40 0        
  • E-Mail: [##   mailto:info@landhaus-st-urban.de   ##]
Forelle
  • Fischzucht Heimlinger Tal
  • Josefine Borger
  • Grimburger Straße 30
  • 66687 Wadern-Wadrill
  • Tel:                 06871 – 23 89        
Kräuter
  • Naturkräutergarten
  • Maiga Werner
  • Fronhofen 2
  • 54483 Kleinich
  • Tel:                 06536 – 933 620        
  • E-Mail: [##   mailto:maiga@naturkraeutergarten.de   ##]

Es ist wieder soweit:   2 Mann für alle Gänge   sind mit neuen Rezepten und Ideen da. Schauen Sie rein am   05. November 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Land und Lecker – Dinner auf dem Biohof

Vorspeise: Kalte Gurken-Jogurt Suppe

 

Zutaten:

1 Zwiebel, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Brötchen (eingeweicht und ausgepresst), 2 EL Olivenöl, 500 g Jogurt, 1/8 Liter Bouillon, 1 ½ Salatgurken (entkernt und geschält und kleingeschnitten), 1 handvoll frische Minze, Pfeffer, Salz

So geht´s:

Alle Zutaten (bis auf eine halbe Gurke) miteinander pürieren, anschließend eine Stunde kaltstellen. Vor dem Servieren die übrige halbe Gurke fein raffeln und die Teller damit garnieren. Dazu passt: in Scheiben geschnittenes helles Brot (kurz im Ofen geröstet.). Dann mit Butter bestrichen und Kräutersalz bestreut.

Hauptspeise: Rinderroulade mit Kartoffeln und Saisongemüse
 
Rinderrouladen

Zutaten:

6 Rinderrouladen, 6 saure Gurken (längs geviertelt), 1 Zwiebel (gewürfelt), Senf, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Rouladen beidseitig mit Senf bestreichen, pfeffern und salzen. Anschließend mit sauren Gurken und einigen Zwiebeln füllen, aufrollen und mit Zwirn fest umbinden. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten kurz scharf anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen.

Gemüsesud

Zutaten:

 2 Möhren, 1 Zwiebel, 1 Stange Lauch, ¼ Sellerie, 1 rote Paprika

Weiter geht´s:

Das Gemüse waschen und in kleine Stücke schneiden. Das geschnittene Gemüse in etwas Öl ordentlich anbraten, bis es leicht braun wird. Anschließend das Gemüse etwas zur Seite schieben, die Rouladen dazugeben und mit dem angebratenen Gemüse zu ¾ bedecken. Etwas würzige Suppe/Gemüsebrühe dazugeben, kurz aufkochen und anschließend leicht köcheln lassen, bis die Rouladen zart sind (ca. 90 Minuten). Dann die Rouladen aus der Pfanne nehmen. Gemüse und Sauce durch ein Haarsieb passieren. Die passierte Sauce noch mal aufkochen, mit etwas Speisestärke andicken, mit Salz und Sahne abschmecken und die Rouladen erneut hineinlegen.

Rosmarinkartoffeln

Zutaten und Zubereitung:

1 ½ Kilo Kartoffeln

Die Kartoffeln waschen und längs vierteln. In eine große Schüssel geben und gut mit Olivenöl, ordentlich Salz und einer handvoll kleingehacktem frischen Rosmarin vermischen. Dann auf ein Backblech legen und bei 150 Grad ca. 90 Minuten backen. Zwischendurch wenden und eventuell Öl nachgießen.

Butter-Buschbohnen

Zutaten:

1 ½ Kilo Buschbohen, 1 Zwiebel (gewürfelt), 1 Brötchen fein gerieben (oder Semmelbrösel), 100 Gramm Butter, Salz, Gemüsebrühe

Zubereitung:

Zwiebeln in etwas Öl glasig dünsten. Geputzte Bohnen dazugeben und mit Wasser aufgießen, etwas Gemüsebrühe dazugeben und bissfest garen. Kochwasser abgießen, Butter auf die Bohnen geben und gut unterheben. Salz und Semmelbrösel dazugeben und unterrühren. Fertig.
Dessert: Rote Grütze mit weißem Klecks

Rote Grütze

Zutaten:

½ Liter roter Obstsaft (z.B. frisch gewonnen aus Johannisbeeren), 150-200 g Früchte (z.B. Kirschen, Himbeeren), 45g Speisestärke, 2 EL Zucker,

Zubereitung:

Speisestärke in ein wenig kaltem Saft anrühren. Den restlichen Saft aufkochen, Früchte dazugeben und erneut aufkochen. Speisestärkensud und Zucker dazugeben, rühren und kurz aufkochen. Anschließend etwas abkühlen lassen und in eine Schüssel oder Schälchen verteilen.

Schokoblättchen

Zutaten:

Frische Rosenblätter (keine Blütenblätter), 100 g Schokoladenkuvertüre (halb Vollmilch, halb Zartbitter)

Zubereitung:

Kuvertüre über einem Wasserbad zum Schmelzen bringen. Einzelne Rosenblätter mit einem Backpinsel dünn mit der flüssigen Schokolade bestreichen. Mindestens 1 Stunde kaltstellen. Anschließend Rosenblätter mit Pinzette vorsichtig abziehen und die Schokoblättchen sofort zum Dekorieren benutzen.

Cremiges Vanilleeis (Weißer Kleks)

Zutaten:

625 g Schlagsahne, 1 Vanillestange, 4 große Eigelbe, 100 g Staubzucker

Los geht´s:

Die Sahne in einen großen schweren Topf gießen. Die Vanillestange aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Stange und Mark in die Sahne geben und zum Sieden bringen. Den Topf vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Eigelb und Zucker in eine große Schüssel geben und aufschlagen bis die Masse cremig und fest ist. Die Vanillestange entfernen und die Sahne in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zum Eigelb geben. Die Creme durch ein Haarsieb in den gereinigten Topf passieren und unter ständigem Rühren 10-15 Minuten bei geringer Hitze eindicken, bis sie auf dem Rücken eines Löffels liegen bleibt. Die Creme nicht kochen, sonst gerinnt sie. Alternativ über Wasserdampf eindicken. Den Topf vom Herd nehmen und die Creme mindestens eine Stunde abkühlen lassen. Gelegentlich rühren, damit sich keine Haut bildet. Die erkaltete Creme in einen geeigneten Behälter füllen und offen 1-2 Stunden gefrieren, bis sie am Rand fest wird. In eine Schüssel geben und mit einer Gabel verrühren oder in der Küchenmaschine glatt rühren. Wieder in den Gefrierbehälter füllen und weitere 2-3 Stunden gefrieren, bis das Eis fest ist. Für eine weitere Lagerung den Behälter mit einem Deckel schließen. Endlich ist alles fertig –

Guten Appetit !

 

Samstag, 25. Juni 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Lea Linster Rezepte

Leas KochLust Classics erschien am Samstag, 19. Juli um 18:15 Uhr im SR-Fernsehen.

 

Genau das richtige im Sommer: Lea Linster grillt Calamaretti und zaubert dazu einen gemischtem Salat:  Guten Appetit!

 

Gemischter Salat:

  • Friséesalat
  • Eichblatt
  • Rucola
  • Radicchio
  • Rustikale Vinaigrette:
  • 1 kleine Schalotte
  • ½ Stange junger Lauch (nur der weiße Teil)
  • ½ TL scharfer Senf
  • feines Meersalz
  • 3-4 EL Weißweinessig
  • 150 ml Öl
  • Pfeffer aus der Mühle

Schalotte schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen, trockenschütteln und in hauchdünne Steifen schneiden. Senf, Essig und eine Prise Salz glattrühren, dann das Öl in einem dünnen Strahl dazugießen. Schalottenwürfel und Lauch dazugeben, gut vermischen, die Vinaigrette mit Salz abschmecken und mit Pfeffer würzen.

 

Gegrillte Calamaretti:

  • 400 g Calamaretti
  • Olivenöl
  • Meersalz

Zubereitung:

Vorsichtig die Fangarme aus dem Kalmarkörper lösen. Innereien von den Fangarmen entfernen, indem man den Kopf knapp unter dem Augen abschneidet. Das Kauwerkzeug in der Mitte der Fangarme vorsichtig herausdrücken. Den Körperbeutel bzw. Mantel unter fließendem Wasser abspülen und die Haut abziehen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Alles in eine Schüssel geben und salzen. Auf dem Grill oder in einer Pfanne die Calamarettikörper portionsweise 2 – 3 Minuten grillen, bis sie rundherum gebräunt sind und sich zusammenrollen. Die Fangarme der Größe entsprechend kürzer grillen.

 

 

Tipp:

Kaufen Sie die kleinsten Calamaretti, die Sie kriegen können. Sie sind am zartesten.

 

 

Bitte vormerken: Am 13.September kocht Cornelia Poletto wieder für Sie.

 

 

 Lea Linster arbeitet mit CHROMA type301 Kochmesser

 

© Saarländischer Rundfunk