Ein physikalischer Blick auf den komplexen Prozess des Garens

Fleisch besteht aus Proteinen, Fett und Wasser. Was passiert mit ihm in der Küche?

Fleisch ist ein Stück Lebenskraft«. Mit diesem Werbeslogan bewarb das Fleischerhandwerk seine Produkte. Von welcher Beschaffenheit aber ist es, dieses Stück Lebenskraft? Ist es fett, mager, durchwachsen, zäh, faserig?

Wenig wissen wir über die Stücke, die wir gedankenlos in die Pfanne hauen. Fleisch ist ein raffiniertes, komplexes biologisches Material, ach was, ein Verbund unterschiedlicher Materialien. In der Küche werden sie thermischen Prozessen und, noch so ein Physikerwort, Phasentransformationen unterworfen, sofern wir sie nicht als Rohkost (feiner ausgedrückt: Tatar) verzehren. Vielfältig lassen sich Geschmack, Textur und Mundgefühl mittels ausgefeilter Garmethoden beeinflussen.

Lesen Sie den ganzen Bericht von Thomas Vilgis in DIE ZEIT:
www.zeit.de/2010/21/E-Fleischgaren


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