Neue kulinarische Konzepte bei ROBINSON

Genuss, kulinarische Vielfalt sowie gesunde und abwechslungsreiche Küche sind das Ziel der Robinson Clubs. Drei neue Foodkonzepte sollen verwöhnen und das Ernährungsangebot von ROBINSON ergänzen. Dazu gehören das erlebnisorientierte Streetfood-Event TASTE JAM, Spezialitätenrestaurants mit Fokus auf Rohkostgerichten genannt RAWSOLUTION, und WellFood KIDchen, gesunde Gerichte für Kinder aus frischen und regionalen Produkten.

TASTE JAM
Der Startschuss für das Streetfood-Event TASTE JAM fiel bereits im August 2016 auf Fuerteventura. Kannte man die trendigen Foodtrucks und Stände mit den leckeren und handlichen Portionen meist nur aus größeren Städten oder von hippen Festivals, holte ROBINSON das Konzept nun auch in die kanarischen ROBINSON Clubs Jandia Playa und Esquinzo Playa. Das Pilotprojekt fand im Easy-Clubbing-Style mitten im Herzen des Clubs in entspannter Atmosphäre und ohne Zeitdruck statt. Begleitet wurde das Foodevent mit Aktionen, Live-Bands, einem DJ und anschließender Party. Die Gäste konnten von Stand zu Stand schlendern und von diversen Köstlichkeiten, wie etwa Chicken Orangen-Ingwer auf Zimt-Kardamomreis im Bananenblatt oder Belugalinsensalat mit Garnelen, probieren und dazu beispielsweise von einer erfrischend fruchtigen Lassi-Variation oder einem Cold Brew Coffee kosten. Aufgrund des großen Erfolges der Veranstaltungen wird das Konzept im Winter 2016/2017 sowie im Sommer 2017 nun auf alle ROBINSON Clubs ausgeweitet.

Du bist, was du isst – RAWSOLUTION
Auch das erste Rohkost-Restaurant nach dem Prinzip der RAWSOLUTION wurde bereits im Mai 2016 im ROBINSON Club Masmavi in der Türkei eröffnet. Das Spezialitätenrestaurant Taste verarbeitet auf kreative und geschmackvolle Weise Rohkost, Vitalkost und Living Food Rohstoffe aus der Natur, die den Körper nicht nur sättigen, sondern auch nähren und ihm helfen, neue Energie zu gewinnen sowie die Gesundheit zu verbessern und präventiv zu erhalten. Die hochwertigen veganen oder vegetarischen Zutaten werden bei dieser Methode bei unter 40 Grad zubereitet und frisch am Tisch serviert. Seit September 2016 können Gäste das Konzept auch im á la Carte Spezialitätenrestaurant La Vita im ROBINSON Club Esquinzo Playa auf Fuerteventura ausprobieren und Gerichte wie Spinatröllchen mit Granatapfel-Walnuss Füllung und Miso Soße, einer würzigen japanischen Soße aus Sojabohnen, genießen.

WellFood KIDchen
ROBINSON Urlauber kennen und lieben seit Jahren das gesunde und köstliche WellFood Angebot am Buffet. Das erfolgreiche Konzept wird ab der Wintersaison 2016/2017 und der Sommersaison 2017 nun auch für die kleinen Gäste am Abend während des Kinderessens in allen Familienclubs angeboten. Bei Kindern beliebte Klassiker, wie etwa Pizza, werden dabei aufgegriffen und in eine gesunde Alternative verwandelt. Bei der Zubereitung wird auf regionale, saisonale und nachhaltige Zutaten sowie eine reduzierte Würzung geachtet. Verzichtet wird komplett auf Fastfood-Komponenten, Fisch, Fleisch, Nüsse und Weißmehl.

www.robinson.com

Tücken des Raw-Food-Trends

Grüne Smoothies, rohes Gemüse und Obst maßvoll genießen

Obst und Gemüse, aber auch Blätter und Wildkräuter am liebsten direkt von der Hand in den Mund also nicht gegart, gebraten oder gekocht verzehren Rohkost-Fans ihre Nahrungsmittel am liebsten. Rohkost-Ernährung (Raw Food) liegt voll im Trend. Deren Anhänger verzichten häufig auf tierische Produkte und ernähren sich vegetarisch oder vegan. Raw Foodies unterlassen bewusst das Erhitzen der Nahrung. Rigorose Befürworter verschmähen zudem alles, was aus Getreide ist. Was zum Essen bleibt sind Obst und Gemüse sowie allerlei pflanzliche Zutaten von Mutter Natur, die zum Teil bislang kaum Eingang in die hiesige Küche gefunden haben. Ob Smoothies mit pürierten rohen Kartoffeln und geschredderten Tannennadeln oder ein Sorbet aus gefrorenen Beeren mit Wildkräutern nicht zuletzt dank des Austauschs im Internet sind der Ideenvielfalt bei der Wahl der Zutaten und der Art der Zubereitung keine Grenzen gesetzt. Doch längst ist nicht alles geeignet und gesund, was sich raffiniert mit Reibe und Mixer zu einer neuartigen Rohkost-Mahlzeit komponieren lässt, warnt die Verbraucherzentrale NRW vor möglichen Giftstoffen in manchen Zutaten und Mangelerscheinungen aufgrund des Lifestyle-Trends:

Nicht jedes rohe Gemüse zum Verzehr geeignet: Wer sich komplett durch Rohkost ernähren möchte, sollte sich zuvor über die Inhaltsstoffe und Wirkung der ausgewählten Nahrungsmittel schlau machen. Denn nicht jedes Obst und Gemüse ist roh bekömmlich. Kartoffeln, Bohnen, Auberginen, Rhabarber, Holunder und Maniok müssen vor dem Verzehr verarbeitet und erhitzt werden. Das Verspeisen von rohen Holunderbeeren etwa mag der Darm gar nicht gern. Blattgemüse wie Spinat, Kopfsalat, Feldsalat und Rucola weisen zudem oft einen hohen Gehalt an schädlichem Nitrat auf. Um die Verwendung des Giftstoffes zu minimieren, sollten Blattstiele, äußere Blätter und Rippen von den genannten Blattgemüsen nicht verwendet werden. Auch die in rohem Spinat und Mangold enthaltene Oxialsäure wirkt bei übermäßigem Genuss hemmend auf die Aufnahme von Mineralstoffen im Verdauungstrakt.

Was im Naturzustand bekömmlich ist: Als von der Faust-in-den-Mund-Regel bei Raw Food gilt: Zum puren Verzehr eignen sich alle Gemüsearten und Kräuter, die auch sonst roh auf dem Speiseplan stehen. Neben Kräutern wie Petersilie, Sauerampfer, Kerbel, Borretsch oder Dill dürfen auch nicht-alltägliche Zutaten wie Möhrengrün, Blätter von Radieschen, Sellerie, Bete, Fenchel und Kohlrabi und Wildkräuter wie Brennnessel, Giersch oder Portulak bedenkenlos verspeist werden.

Blätter von Bäumen und Obstkerne für Smoothies und Salate ungeeignet: Vorsicht ist angebracht bei ausgefallenen Zutaten wie Blätter, Samen und Rinden von Bäumen oder Tannennadeln. Bei der Verwendung von bislang unentdeckten Zutaten als Lebensmittel stellt sich für Laien die Frage, inwieweit sie nützlich und nährstoffreich, unbekömmlich oder hochgiftig sind. Zu den Wirkungsweisen von solcherlei exotischen Zutaten gibt’s oft keine gesicherten Erkenntnisse. Fachleute warnen auch vor dem Verzehr von Obstkernen. Das Innere in Aprikosen, Bittermandeln, Kirschen und Äpfeln bildet Blausäure bei der Verdauung. Bei hoher Konzentration kann diese Substanz zu schweren akuten Vergiftungen mit Krämpfen, Erbrechen und Atemnot führen.

Wildkräuter sammeln nix für Laien: Wegen der Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen sollte auch das Sammeln von Wildkräutern nur kundigen Botanikern überlassen werden. Bei einer geführten Kräutertour abseits von Hundewiesen und landwirtschaftlich genutzten Flächen sammeln Rohkost-Fans auf Nummer sicher und lernen sichere Standorte kennen. Frisch geerntete Kräuter sollten möglichst am selben Tag verarbeitet und verzehrt werden.

Gefrorene Beeren nicht unerhitzt genießen: Tiefgekühlte Beeren sollten nicht in gefrorenem oder aufgetautem Zustand in Smoothies, Desserts oder zur Aromatisierung in Getränken verwendet werden. Denn das gefrorene Gut kann mit Noroviren belastet sein. Besser ist, frische Früchte der Saison zu verwenden oder die tiefgekühlten Beeren kurz auf mehr als 90 Grad zu erhitzen, um die krankmachenden Keime abzutöten.

Empfohlene Rationen pro Tag: Obst und Gemüse, aber auch weitere pflanzlichen Zutaten wie Kräuter, Sprossen und Nüsse sind unverzichtbare Mineralstofflieferanten für den menschlichen Organismus. Egal ob roh oder gekocht – der tägliche Bedarf an lebensnotwendigen und energiespendenden Substanzen wird mit täglich drei Portionen Gemüse (zu je 450 Gramm) und zwei Portionen Obst (mit jeweils 250 Gramm) abgedeckt.

Mehr Tipps für eine bedenkenlose Ernährung enthält das Faltblatt
„Essen mit Sicherheit“, die es kostenlos in den örtlichen Beratungsstellen der Verbraucherzentralen gibt. Informationen rund um die Sicherheit von Lebensmitteln finden Interessenten auch im Internet unter www.verbraucherzentrale.nrw/lebensmittelsicherheit.

Frühstück und Pausenbrot

Schulkinder sollten jeden Morgen frühstücken, auch wenn es nur eine Kleinigkeit ist. Die erste Tagesmahlzeit zu Hause ist eine wichtige Starthilfe in den Tag. Spätere Snacks in den Schulpausen sorgen beim Nachwuchs für den nötigen Energienachschub, damit sie bis zum Mittag leistungsfähig und körperlich fit sind. „A und O des Schulproviants ist die richtige Kombination von Vollkorn- und Milchprodukten, Obst und Rohkost“, erklärt die Verbraucherzentrale NRW. Zum Schulstart liefert sie hilfreiche Tipps zu vitamin- und nährstoffhaltigen Zutaten, die auf dem Frühstücksteller daheim und in der Brotbox für die Schulpause nicht fehlen dürfen:
Nicht ohne zu essen und zu trinken auf den Weg machen: Untersuchungen zeigen, dass immer mehr Schulkinder, vor allem die älteren, morgens ohne etwas gegessen zu haben das Haus verlassen. Ein gutes Frühstück erleichtert jedoch den Start in den Schultag. Vorliebe fürs Liegenbleiben und Hektik nach dem Aufstehen sind keine Gründe, um morgens auf die belegte Stulle oder die Getreidekost zu verzichten. Ein schnelles Müsli mit Milch oder Joghurt und etwas Obst bringt einen noch müden Organismus anständig auf Trab. Geht so früh noch nichts runter, füllen ein Glas Milch, eine Tasse Kakao oder eine Mini-Portion Joghurt immerhin ein wenig den Magen.

Fit mit dem richtigen Frühstück: Kinder und Jugendliche, die morgens schon was essen und trinken, sind aufmerksamer und leistungsfähiger und ermüden nicht so schnell. Ein gutes Frühstück sollte deshalb immer Kohlenhydrate, etwa ballaststoffreiche Vollkornprodukte als Brot oder Müsli, sowie Obst und Rohkost enthalten. Optimal werden diese Fitmacher mit ungesüßten oder wenig gesüßten Milchprodukten und einem Getränk ergänzt, zum Beispiel mit ungezuckertem Früchte- oder Kräutertee. Zur Abwechslung kann es auch ein fixer Mix aus Milch, Joghurt, Banane und feinen Haferflocken sein.

Mit guter Planung fängt es an: Um Zeit zu sparen, den Tisch am besten schon abends für den nächsten Morgen decken. Auf den Tisch gehören nur die wichtigsten Lebensmittel, damit nach dem Frühstück nicht so viel abgeräumt werden muss. Auch das Carepaket für die Schule kann am Abend vorher vorbereitet werden und steht dann am anderen Tag zur Mitnahme am besten im Kühlschrank bereit. Wichtig: Mit den Kindern besprechen, was aufs Pausenbrot drauf soll und wie viel davon in die Brotbox hinein soll. Denn sie sollten später in ihrer Schultasche leckere Sachen finden, die sie lieber aufessen statt sie wegzuwerfen. Ideal zur Aufbewahrung und für den Transport sind Frühstücksdosen mit einer Einteilung, damit Brot, Obst und Gemüse nicht durcheinander purzeln. Getränke können in Flaschen und Becher aus Kunststoff mitgenommen werden.

Power-Pausensnacks in der Schule: Auch bei der Zusammensetzung des zweiten Frühstücks in der Schule ist ein Vollkornbrot, belegt mit Frischkäse und Salat in Kombination mit Gurke, Tomate, Möhre oder Obst ein unschlagbarer Energielieferant. Kinder essen Gemüse und Obst besonders gerne in mundgerechten Stücken. War das Frühstück zu Hause bereits üppig, sollte die Pausenjause in der Schule nur ein Zwischensnack sein. Wer morgens jedoch nur wenig oder gar nichts gegessen hat, darf beim zweiten Frühstück in der Klasse gerne mehr in seiner Brotbox finden. Fehlt ein Wasserspender in der Schule, gehört ein ungesüßter oder zuckerarmer Durstlöscher mit in die Schultasche. Dass sich Schüler unterwegs mit Softdrinks, Energy-Drinks oder Sportlergetränken eindecken, ist hingegen nicht zu empfehlen.
Schulkiosk und Mittagessen: Einige Schüler bringen sich das Pausenbrot von Zuhause mit, andere decken sich unterwegs oder in der Schule mit Essbarem und Getränken ein. Ein ansprechender Schulkiosk, in dem eine gesundheitsfördernde und attraktive Pausenverpflegung angeboten wird, ist eine prima Alternative zu Bäckereien, Supermärkten und Fast-Food-Tempeln und erhöht außerdem die Leistungsfähigkeit der Schüler. Um ihrem Kind dies zu garantieren, sollten sich Eltern vor einer Schulanmeldung über das jeweilige Angebot an Mittagsverpflegung informieren. Können Kinder und Jugendliche nicht in der Schule versorgt werden, sollten sich Eltern mit ihren Kindern auf sinnvolle Alternativen verständigen. Ein gemeinsames – auch warmes – Abendessen zu Hause kann das Mittagessen durchaus ersetzen.

Tipps rund um richtiges Essen und Trinken zum Schulstart finden Eltern in dem Ratgeber „Bärenstarke Kinderkost“ – erhältlich für 12,90 Euro in den örtlichen Beratungsstellen der Verbraucherzentrale NRW. Adressen und Öffnungszeiten unter www.vz-nrw.de/beratung-vor-ort. Infos zu gesunder Schulverpflegung gibt’s im Internet unter www.schulverpflegung.nrw.de.

Frischer Lauch

Viele kennen Lauch bzw. Porree nur in der Suppe oder im Eintopf. Doch das aromatische Gemüse hat viel mehr zu bieten. Die zarten Stangen des Sommerlauchs sind ideal für Rohkost und Salate, schmecken aber auch zu Pasta, im Risotto, im Gratin oder überbacken im Auflauf.

Für eine schnelle Gemüsebeilage zu Fisch und Fleisch wird der weiße Schaft in Ringe geschnitten und in wenig gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker acht Minuten gedünstet. In Kombination mit Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel wird er als Suppengrün verwendet. Auch für Quiche und pikante Muffins ist das Gemüse geeignet. Dabei ist Porree ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Er enthält unter anderem reichlich Ballaststoffe, Vitamin C, B-Vitamine, Folsäure, Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium und ist mit rund 30 Kalorien pro 100 g kalorienarm. Für den typischen Geschmack, der an Zwiebel erinnert, sind schwefelhaltige Verbindungen verantwortlich.

Porree ist im Mittelmeergebiet beheimatet und war schon den alten Ägyptern bekannt. Der kräftige Schaft bleibt weißlich, da im Anbau immer wieder Erde aufgeschüttet wird und er somit kein Tageslicht erhält. Jetzt finden Verbraucher frischen Sommerlauch, der hellere Blätter und schlanke Schäfte hat. Winterlauch wird frühestens im Oktober geerntet, hat dunkle grüne Blätter und dickere Stangen. Der Geschmack ist herzhafter als bei Sommerporree.

Vor der Zubereitung müssen die Stangen gründlich von Sand und Erde gesäubert werden. Dazu werden zunächst der Wurzelansatz, die grünen Enden und eventuell grobe äußere Blätter entfernt. Das Gemüse lässt sich nährstoffschonend waschen, indem man den Schaft der Länge nach bis zur Mitte einschneidet, fächerartig auseinanderbiegt und unter fließendem Wasser abspült. Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. Das Laub sollte kräftig grün und die Wurzeln fest, nicht eingetrocknet oder bräunlich verfärbt sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich die Stangen rund eine Woche aufbewahren. Augrund des intensiven Geruchs ist eine getrennte Lagerung von anderen Lebensmitteln zu empfehlen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Christine Volm

„Rohköstliches- Gesund durchs leben mit veganer Rohkost und Wildpflanzen“ von Christine Volm

Im Mai 2014 erschien die zweite Auflage des Buches „Rohköstliches – Gesund durchs leben mit veganer Rohkost und Wildpflanzen“ von Christine Volm.

Das vom Verlag Eugen Ulmer herausgegebene Buch ist in vier Kapitel gegliedert. Im ersten Kapitel werden allgemeine Fragen rund um die vegane Rohkosternährung beantwortet wie z.B.: Ist Rohkost für jeden geeignet? Ist es teuer sich rein rohköstlich zu ernähren? Sind Nahrungsergänzungsmittel notwendig oder nicht? Außerdem spricht die Autorin über ihre persönliche Erfahrung und erklärt die positiven Wirkung veganer Rohkost-Ernährung.
Im nächsten Kapitel – Rohkost im Alltag, gibt Frau Volm Tipps und Infos zu Themen wie exotische vs. heimische Früchte, zusammenstellen verschiedener Mahlzeiten (Frühstück, Snacks, Mittag- und Abendessen), dem Essen auswärts und in der Familie, sowie Faktoren die außer Ernährung noch wichtig für die Gesundheit sind (Sport, Bewegung im Freien).
Das dritte Kapitel konzentriert sich hauptsächlich auf Wildpflanzen. Es werden Tipps zum Sammelzeitpunkt und Transport der Pflanzen gegeben, zur Pflanzenbestimmung, Wildpflanzensammeln mit Kindern, Giftpflanzen und das Verhalten in Notfällen. Außerdem werden gute Pflanzen für Anfänger gennant, sowie Pflanzen mit besonders großer Verwechslungsgefahr. Zusätzlich werden verschiedene Pflanzenportraits, teilweise mit Bildern der jeweiligen Pflanzen, aufgeführt.

Das letze Kapitel ist der Rezeptteil. Er ist gegliedert in acht Kategorien:
Vorspeisen und Suppen
Salate
Rohkost Cracker und Pizza
Gemüsegerichte
Desserts
Smoothies und Fruchtpürees
Torten und Plätzchen für Süßschnäbel
Leckereien für Zwischendurch

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert mit Zutatenlisten und Zubereitungserklärung, zu manchen Rezepten gibt es noch einen kleinen Kasten mit Zusatzinfos, Tipps oder Varianten. Von leichtem Vogelmieren-Salat, zu herzhaften Mangold-Rouladen und verlockenden Schoko-Minz-Küsschen werden einem eine bunte Auswahl an Rezepten geliefert. Auf über 70 Rezepte kommen ungefähr 25 Fotos. Teilweise erscheinen diese mir persönlich etwas langweilig oder sogar altbacken. Das mag jedoch den Vorteil haben, dass das Buch nicht als hippe Modeerscheinung gesehen wird, sondern als solide Überzeugung. Denn anders als viele neuere Rohkostbücher werden hier auch nicht unzählige teure Produkte wie „Superfood-Pülverchen“, Nussmuße etc. verwendet. Das besondere fehlt jedoch trotzdem nicht, denn „Rohköstliches“ ist spezialisiert auf Wildpflanzen, die in jedem Rezept Verwendung finden.

Als überaus nützlich erweisen sich zusätzlich die Infokästen auf der ausklappbaren ersten und letzten Seite: Die „Top 10“ der heimischen Wildpflanzen werden mit Namen, Geschmack, bestem Sammelzeitpunkt, Besonderheiten und sogar mit Bild aufgeführt. Außerdem werden einige Superfoods aus dem Rohkosthandel genannt, es gibt Tipps zum nachhaltigen Einkaufen und der Küchenausstattung, sowie sechs besonders schnell und einfach zuzubereitende Rezepte – „Grüne Quickies“ genannt.

Meiner Meinung nach ist das Buch besonders für Wildpflanzenfans und gesundheitsbewusste Anhänger, aber auch Neulinge der veganen Rohkost. Allerdings ist es zu empfehlen sich zusätzlich ein Buch zur Bestimmung von essbaren Wildpflanzen zu besorgen, da man dort noch mehr Infos und Bilder zu den Pflanzen und zu Pflanzen mit Verwechslungsgefahr bekommen kann. Wer das Buch kauft, dem sollte allerdings bewusst sein, das wirklich in jedem Rezept Wildpflanzen enthalten sind. Zwar sind es viele unterschiedliche, sodass je nach Jahreszeit und Beschaffenheit immer etwas dabei sein sollte, doch wer nicht die Zeit hat oder nicht an Wildpflanzen herankommt, für den ist das Buch wohl eher nicht das richtige.
Gioia Romanowski

70 Seiten, ISBN: 978-3-8001-7980-0 – 16,90 € Bestelllink portofrei

Weitere Besprechungen veganer Bücher von Gioia Romanowski: http://www.gourmet-report.de/archiv/Gioia+Romanowski/

Richard Green

Vegane Gourmetküche im The Peninsula Manila

Das Fünf-Sterne-Hotel The Peninsula Manila hat gemeinsam mit The Farm at San Benito, dem philippinischen Zentrum für ganzheitliches Heilen und Wellness, ein Highlight für gesundheitsbewusste Feinschmecker kreiert: Das neue 360° Wellness, Naturally Peninsula-Menü nutzt dabei die Kraft der Natur für ein organisch-veganes Kulinarikerlebnis – durch gesunde Gartechniken bei Niedrigtemperaturen entstehen anspruchsvolle ‚Signature‘-Gerichte aus lokal angebautem Gemüse, biologischen Kräutern, Pflanzen und nativem Kokosnussöl.

Das preisgekrönte Gesundheitsresort The Farm at San Benito steht dem Peninsula dabei als erfahrener Partner zur Seite. Bereits zum zweiten Mal wurde das Resort vom renommierten Asia Spa Magazine mit dem Spa Cuisine of the Year-Award ausgezeichnet. Peninsulas Executive Chef Richard Green verfolgt mit dem 360° Wellness, Naturally Peninsula-Menü die Philosophie einer ganzheitlichen Wellnessküche, die ausschließlich auf den Wohltaten naturbelassener Produkte beruht. Jedes Gericht entfaltet dabei seinen eigenen, makellosen Geschmack, verfeinert durch natürliche Kräuter, Gewürze und ökologisch angebaute Rohkost: Weder Fleisch, Fisch oder Milchprodukte, Eier und Fette, die den Cholesterinspiegel steigern, Mehl, Getreide oder Zucker stehen dabei auf dem Speiseplan.

„Unsere Menüs verbinden östliche Gesundheitsphilosophien und westliche Ernährungsempfehlungen“, erläutert Hoteldirektorin Sonja Vodusek das neue Konzept. „Bei regelmäßigem Verzehr steigt die Energie, die Haut wird reiner und das Gewicht regulierbarer, wobei wir jedoch nicht an die reine Abstinenz glauben“, so Vodusek weiter. Ernährungswissenschaftler raten zu einer ausgewogenen Ernährung aus 30 Prozent gekochten und 70 Prozent rohen Produkten. Gäste des Peninsula können die aromatischen veganen Speisen ausschließlich als Rohkost oder in Kombination mit einem Anteil gekochter Zutaten genießen. Im Restaurant Old Manila serviert der Schweizer Küchenchef Samuel Linder etwa ein vitales Drei-Gänge-Dinner mit geminzten Erbsen in würziger Mole-Sauce, pikantem Auberginen-Ratatouille und süßen Mandelrollen mit Feigen und Bananen. Auch im asiatischen Gourmettempel Spices, mit Blick auf den Pool und subtropischen Hotelgarten, können gesundheitsbewusste Kulinariker schlemmen: Unter anderem stehen geräucherte Paprikasuppe, gemischtes Maki-Sushi mit frischem Gemüse oder mexikanischen Sicama-Bohnen sowie biologisch angebauter Reis auf dem Menü. Zum Dessert wird ein Kokosnuss-Dim-Sum mit geeister Schokolade und Chia-Salbei sowie einer Rosenwasser-Erdbeer-Salsa kredenzt.

Das hochwertige Kokosöl von The Farm at San Benito spielt eine essentielle Rolle bei der Zubereitung der Gerichte. In Asien wird das Öl bereits seit Jahrhunderten als Naturmittel zur Stärkung des Immunsystems und für einen gut funktionierenden Stoffwechsel eingesetzt. Auf einer 50 Hektar großen Plantage der Farm werden die Kokosnüsse entsprechend den Regeln biologischen Landbaus ohne chemische Zusätze angebaut. Die reifen Früchte werden schonend von Hand geerntet und kaltgepresst zu edlem Öl verarbeitet. Das Allround-Öl ist ab sofort exklusiv in der Peninsula Boutique als pures Öl oder in Form von Seifen und Massageölen erhältlich.

Eine traditionell philippinische Hilotu and Ventosa Massage im Peninsula Spa rundet das Wohlfühlerlebnis perfekt ab: Der angenehme Duft des Kokosnussöls verbreitet zusammen mit Lemongras-Essenzen eine wohlige Atmosphäre und beruhigt die Sinne.

www.peninsula.com

Radieschen bringen Farbe auf den Teller

Knackig, scharf und gesund
Im Frühling bringen frische Radieschen Farbe auf den Teller. Die roten Knollen schmecken hervorragend als Rohkost, in Scheiben geschnitten auf dem Vollkornbrot und in einem selbst gemachten Brotaufstrich. Dafür werden Magerquark, Saure Sahne und etwas Weißweinessig gemischt und klein geschnittene Radieschen und Schnittlauchröllchen hinzugegeben.

Auch in einem frischen Frühlingssalat dürfen die bunten Scharfmacher nicht fehlen – etwa in Kombination mit Blattspinat und Gorgonzola-Würfeln. Eine raffinierte Beilage zu Schwein und Geflügel sind in geschmolzenem Zucker glasierte Radieschen mit frischem Grün. Zudem schmeckt das Gemüse in der Kartoffelsuppe und in einem fruchtig-würzigen Spieß mit Trauben und kleinen Apfelstücken. Selbst die fein gehackten Radieschenblätter lassen sich in der Küche vielseitig verwenden. Sie sind sehr würzig und geben Salaten, Suppen, Gemüsegerichten und Soßen eine besondere Note.

Radieschen sind nah mit dem Rettich verwandt. Das Gemüse hat eine angenehme Schärfe, die auf die enthaltenen Senföle zurückzuführen ist. Im Handel sind meist Knollen mit einer roten Schale, aber auch weiße, violette und weißrote Varianten erhältlich. Vor der Zubereitung werden die Wurzeln, Stiele und Blätter entfernt und anschließend die Radieschen gründlich gewaschen.

Im Frühling ist frische Freilandware aus der Region erhältlich. Für den Verkauf werden die Knollen gebündelt und an ihrem Grün zusammengebunden. Sie sollten frisch, fest und saftig sein, die Blätter grün und nicht welk. Besonders scharf und würzig sind die kleineren Exemplare. Schwammige Radieschen können durch eine späte Ernte innen verholzt sein, denn dann bilden sich zwischen den Zellen Hohlräume.

Im Kühlschrank hält sich das Gemüse, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, zwei bis drei Tage. Entfernen Sie die Blätter, da sie den Knollen Wasser entziehen. Übrigens werden etwas weich und trocken gewordene Radieschen wieder knackig, wenn man sie für kurze Zeit in Wasser legt.
Heike Kreutz, www.aid.de

Ein physikalischer Blick auf den komplexen Prozess des Garens

Fleisch besteht aus Proteinen, Fett und Wasser. Was passiert mit ihm in der Küche?

Fleisch ist ein Stück Lebenskraft«. Mit diesem Werbeslogan bewarb das Fleischerhandwerk seine Produkte. Von welcher Beschaffenheit aber ist es, dieses Stück Lebenskraft? Ist es fett, mager, durchwachsen, zäh, faserig?

Wenig wissen wir über die Stücke, die wir gedankenlos in die Pfanne hauen. Fleisch ist ein raffiniertes, komplexes biologisches Material, ach was, ein Verbund unterschiedlicher Materialien. In der Küche werden sie thermischen Prozessen und, noch so ein Physikerwort, Phasentransformationen unterworfen, sofern wir sie nicht als Rohkost (feiner ausgedrückt: Tatar) verzehren. Vielfältig lassen sich Geschmack, Textur und Mundgefühl mittels ausgefeilter Garmethoden beeinflussen.

Lesen Sie den ganzen Bericht von Thomas Vilgis in DIE ZEIT:
www.zeit.de/2010/21/E-Fleischgaren

Leipziger GÄSTE 2009: Schul- und KiTa-Verpflegung im Fokus

„Lütt un läkka – hmmm!“

Vierter Leipziger Kongress zeigt Wege auf für eine gesunde, schmackhafte und entwicklungsfördernde Kost in KiTa und Schule

Zum vierten Mal richten die Leipziger Messe und die B&L Mediengesellschaft (München) auf der Fachmesse GÄSTE einen Kongress für die Gemeinschaftsverpflegung von Kindern und Jugendlichen aus. Rund 350 Experten aus Pädagogik, Politik und Nahrungsmittelindustrie diskutieren am 9. November 2009 darüber, wie eine gesunde, schmackhafte und entwicklungsfördernde Ernährung der Heranwachsenden gewährleistet werden kann. Erstmals steht in diesem Jahr neben der Schul- auch die KiTa-Verpflegung auf der Tagesordnung.

Bratwurst statt Rohkost?

Das Drama begann, als das Essen für den Kindergarten plötzlich aus der Küche des benachbarten Seniorenheimes kam. Statt fettarmen Reis- oder Nudelgerichten und Rohkost standen auf einmal Bratwurst mit Sauerkraut und überbackener Spargel auf dem Speisezettel, erinnert sich Gesa Stückmann. Dabei hatte die junge Mutter aus Rostock ihren Sohn extra in eine „Öko-KiTa“ geschickt, damit er gesund und kindgemäß ernährt wurde. Doch das Konzept rechnete sich für den Träger offenbar nicht. Die hauseigene Köchin wurde entlassen, da sechs Euro pro Mahlzeit vielen Eltern zu teuer schienen. Doch was die Seniorenküche lieferte, war Stunden vorher gekocht und hatte bis zur Mittagspause allen Geschmack verloren.

Mittlerweile kam Gesa Stückmanns Tochter in den Kindergarten, der Sohn zur Schule – nur mit dem Essen klappte es hier wie dort nicht. So reifte bei der Juristin schließlich die Idee, einen eigenen Speiseservice für Kinder ins Leben zu rufen. Sie scharte Verbündete um sich – einen Koch, einen Caterer, eine Buchhalterin und weitere engagierte Eltern – und begann, mit ihnen gemeinsam das Projekt zu planen. Das Konzept dafür fasst sie auf Küstenplatt in griffigen Worten zusammen: „Lütt un läkka – hmmm!“

Neu im Kongressprogramm: Verpflegung in der KiTa

Wie eine qualitativ hochwertige, finanzierbare und von den Kindern akzeptierte Gemeinschaftsverpflegung realisiert werden kann, ist Thema des vierten Kongresses für KiTa- & Schulverpflegung am 9. November im Rahmen der Leipziger Fachmesse GÄSTE (8. bis 11. November 2009). „Schulverpflegung ist und bleibt ein brisantes Thema, daran hat sich seit dem ersten Kongress im Jahr 2003 nichts geändert“, urteilt Ulrike Lange, Projektdirektorin der Leipziger GÄSTE. „In diesem Jahr wurde der Kongress zudem um das Thema KiTa erweitert. In zwei Arbeitskreisen unter der Überschrift ‚Essen in der Schule – Die komplexe Welt der Gemeinschaftsverpflegung‘ sowie ‚Verpflegung in der KiTa – Basis für Wohlbefinden und die Leistungsfähigkeit von Kindern unter sechs Jahren‘ werden Konzepte und Erfolg versprechende Projekte vorgestellt“, kündigt die Projektdirektorin an.

Zu den Referenten gehört auch Gesa Stückmann. „Geschmackserziehung schon in der Kita?“ lautet ihr bewusst provokant formuliertes Thema. Denn das von ihrer künftigen Firma angebotene Essen bedeute „für viele Kinder eine Ernährungs- bzw. Geschmacksumstellung. Die Heranwachsenden sind an künstliche Geschmacksstoffe gewöhnt und wissen nicht, wie die Nahrungsmittel tatsächlich schmecken“, musste sie bereits feststellen. Daher verwende ihr Küchenteam weder Convenience-Produkte noch künstliche Zusatz- und Geschmacksstoffe. Zudem werde „weniger, dafür aber qualitativ hochwertiges Fleisch aus artgerechter Tierhaltung“ auf dem Speiseplan stehen.

In Leipzig wird Gesa Stückmann berichten, wie man gesundes, frisch gekochtes Mittagessen aus frischen Zutaten regionaler Lieferanten ausschließlich für Kindergärten und Schulen zubereiten kann. „Die Auswahl der Speisen berücksichtigt konsequent die saisonalen Angebote an Obst und Gemüse – damit die Kinder wieder erfahren, dass Erdbeeren nicht im November wachsen“, erläutert sie. All dies sei mit rund 2,50 Euro pro Portion kostendeckend und konkurrenzfähig gegenüber herkömmlichen Großversorgern, versichert sie. Für ein frisch gekochtes Essen setzt das Unternehmen auf die „cook & chill“-Methode, bei der die Speisen zunächst nur zu 85 bis 95 Prozent gegart, schockgekühlt und in Kindergarten oder Schule mittels modernster Technik fertiggestellt werden.

Kochen als Unterrichtsfach

Damit Kinder lernen, Lebensmittel wertzuschätzen und Gutes zu genießen, plädiert Naturwissenschaftler Dr. Georg Eysel-Zahl für Kochunterricht an Schulen. „Ich habe viele Schulen besucht und gesehen, dass dort kaum etwas Frisches auf die Teller kommt“, sagt der Geschäftsführende Vorstand der Sarah Wiener Stiftung „Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen“, der in seinem Referat über „Gesundheit und Qualität durch Ernährungsbildung in Schulen und KiTas“ spricht.

Immerhin zeigt der Ernährungsbericht 2008 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE), dass lediglich 19 Prozent der Sechs- bis Zwölfjährigen die empfohlene Verzehrmenge für Obst erreichen. Bei Gemüse sind es sogar nur sechs Prozent. Eine wichtige Rolle auf dem Leipziger Kongress spielen deshalb die unlängst veröffentlichten Qualitätsstandards für KiTa- und Schulverpflegung, die Uwe Pilz von der DGE-Sektion Sachsen vorstellt. Das darin empfohlene Spektrum für ebenso gesundes wie schmackhaftes Essen reicht von täglich fünf Obst- oder Gemüseportionen sowie reichlich Getreideprodukten über den sparsamen Einsatz von Zucker, Fett und Salz bis zum genussvollen, schmackhaften Essen, für das man sich bewusst Zeit lässt.

Freie Wahl für Frisches

Auch der Chef der Bio-Catering Marbachshöhe GmbH in Kassel, Dr. Harald Hoppe, wird in Leipzig über seine Erfahrungen berichten. Das Unternehmen fährt in den von ihm betreuten Schulen eine mittägliche Vielfalt auf, die manches Hotel erblassen ließe. Ohne Vorbestellung, nur durch Registrierung mit einer Chipkarte beim Betreten der Mensa, stehen den Schülern bis zu sechs „Free-Flow-Themeninseln“ bereit, aus denen sie frei wählen können – eine Wok-Station für frische Gemüsegerichte, ein frisch bereitetes Tagesgericht, eine Salatbar mit bis zu sechs Sorten Rohkost, eine Pastastation, eine Pizza- und Snackstation und ein Dessertstand mit mehreren Milch- und Obstspeisen.

Essgewohnheiten der Eltern entscheiden mit

Ob Kinder das Mittagessen in der Schule akzeptieren oder nicht, hängt maßgeblich auch vom Elternhaus ab. So ergab eine Studie der Hochschule Anhalt und der sächsischen DGE-Sektion an allen Freitaler Schulen, dass speziell die wirtschaftliche und soziale Situation einer Familie sowie der Stellenwert, den die Eltern einer warmen Mittagsverpflegung beimessen, großen Einfluss haben. Auch Gesa Stückmann hat die Erfahrung gemacht, dass besser betuchte Familien den Nutzen einer gesunden, entwicklungsförderlichen Kinderernährung höher schätzen als einkommensschwache. In letzteren bekämen die Kinder oft nicht einmal Pausenbrote mit. Wenn das Rostocker Projekt im Frühjahr 2010 startet, sollen deshalb zunächst private Einrichtungen in freier Trägerschaft bedient werden. Ist eine wirtschaftlich tragfähige Größe von 300 bis 400 Kindern erreicht, avisiert Stückmann auch staatliche Schulen an.

Zugleich appelliert die Juristin an die Politik, die Besteuerung von Firmen, die sich ernsthaft für eine gesunde Kinderernährung engagieren, mit mehr Augenmerk zu betreiben. So findet sie es schwer nachvollziehbar, dass man den ermäßigten Umsatzsteuersatz von sieben Prozent nur geltend machen kann, wenn man das Essen fertig anliefert. Sobald man eine eigene Ausgabekraft beschäftigt, fallen die üblichen 19 Prozent an. Die Portion verteuert sich dadurch für die Eltern um fast ein Fünftel.

Begleitend zum Leipziger Kongress präsentieren Unternehmen Produkte, Dienstleistungen und Konzepte für die Verpflegung in Schule und KiTa. Und unmittelbar nach dem Abschlussplenum stehen bei der Aktion „Spitzenköche kochen mit Schülern für die Kongressteilnehmer“ namhafte Köche aus der Region gemeinsam mit Teilnehmern um den Erdgaspokal der Schülerköche am Herd.

Das komplette Programm des 4. Kongresses für KiTA- & Schulverpflegung sowie die Online-Anmeldung sind unter www.gaeste.de zu finden.

Der Alles-Esser – So schmeckt die Welt

DMAX, Donnerstag, 23.04. um 21:20 Uhr

Der Alles-Esser – So schmeckt die Welt

Die Philippinen

Andere Länder, andere Vorlieben. Während in unseren Breitengraden viele Nahrungsmittel erst gebraten, gekocht oder gedünstet werden, bevor sie auf den Teller kommen, setzen die Philippinos auf echte Rohkost. Insekten schmecken den Insulanern nämlich besonders gut, wenn sie noch krabbeln. Und die „Zubereitung“ ist kinderleicht: Alles-Esser Andrew Zimmern muss die kleinen Tierchen, die auf der Insel Palawan als absoluter Gaumenschmaus gelten, einfach von den Ästen der Mangrovenbäume pflücken. Anschließend wird das zappelnde Insekt kurz in Salz gestippt, und fertig ist ein schmackhafte Hors d’Oevre. Aber was lockt im Inselstaat im westlichen Pazifik als Hauptgang? „Balut“ natürlich, eine Delikatesse, bei der es selbst hart gesottenen Experimentalisten den Magen umdreht. Oder hätten Sie Appetit auf angebrütete Entenembryos, die direkt aus der Schale geschlürft werden?