Polettos Kochschule

Am heutigen Samstag, 15.05.2010 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen:                                     Grundkurs Plattfisch

Gebratene Seezunge

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 Limette
  • einige Zweige glatte Petersilie
  • 2 Portions-Seezungen (à ca. 400 g, vom Fischhändler küchenfertig vorbereitet)
  • Meersalz
  • 6 EL einfaches Olivenöl (zum Braten)
  • 100 g Butter
  • ca. 100 ml Pflanzenöl zum Frittieren
  • Fleur de sel
  • 2 TL kleine Kapern

Die Limette oben und unten gerade schneiden und auf die Arbeitsfläche stellen. Die Schale von oben nach unten großzügig abschneiden. Anschließend mit einem scharfen Messer die Limettenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Petersilie waschen und gut trocken tupfen. Zweige etwas kleiner zupfen.

Die Seezungen waschen und gut trocken tupfen. Zwei große beschichtete Pfannen erhitzen und jeweils 3 EL Olivenöl hineingeben. Die Seezungen leicht salzen und im heißen Öl von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten.

Das Öl abgießen. Jeweils 50 g Butter in die Pfannen geben, aufschäumen lassen und die Seezungen darin bei geringer Hitze von jeder Seite 3-5 Minuten fertig braten, dabei immer wieder mit der Butter beträufeln.

Das Öl zum Frittieren in einem kleinen Topf erhitzen. Die Petersilienstiele ganz kurz hineingeben und knusprig frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Seezunge auf Tellern anrichten, mit Fleur de sel würzen und die Limettenfilets, die Kapern und die frittierte Petersilie darauf verteilen.
Dazu passen neue Kartoffeln.

Tipp:
So bereiten Sie eine Seezunge selbst zum Braten vor: Seezunge mit der weißen Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Die dunkle Haut an der Schwanzflosse mit einem Messer zum Körper hin zusammenschieben und dadurch etwas lösen. Die Seezunge mit einer Hand an der Schwanzflosse festhalten, mit der anderen Hand mit einem Ruck die Haut abziehen (dabei ein Küchentuch benutzen, damit der Fisch nicht wegrutscht). Mit einer Schere die Gräten entlang der Außenseiten der Seezunge abschneiden. Dann die Seiten einschneiden und den Rogen entfernen. Die Seezungen waschen und trocken tupfen.

 

Gefüllter Steinbutt
Zutaten für 2 Personen:

  • 1 kleiner Steinbutt (ca. 1,2 kg, küchenfertig, vom Fischhändler, zum Füllen die Mittelgräte von der dunklen Seite her entfernen lassen)
  • ca. 80 g Baguettebrot
  • 6-8 EL Olivenöl
  • einige Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe (geschält)
  • 250 g Kirschtomaten
  • 50 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
  • 2 TL Kapern
  • 40 g schwarze entsteinte Oliven (z.B. Taggiasca-Oliven)
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • einige Zweige Basilikum

Den Fisch waschen und innen und außen gut trocken tupfen. Baguette in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne 3-4 EL Öl erhitzen, die Thymianzweige und den Knoblauch hinzugeben und das Brot darin unter Wenden knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in grobe Stücke brechen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Kirschtomaten, getrocknete Tomaten, Kapern, Oliven und etwa 2 EL Olivenöl vorsichtig mischen, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stielen zupfen und grob schneiden.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Steinbutt mit der weißen Seite nach unten darauf legen. Den Fisch innen leicht salzen und mit der Tomatenmischung füllen. Das Röstbrot und das Basilikum daübergeben. Mit dem restlichem Olivenöl beträufeln und auf der mittleren Schiene im Backofen 20-30 Minuten garen.

 

Gefüllte Schollenfilets mit Meerrettichrisotto
Zutaten für 4 Personen

Für das Risotto:

  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 60 g Butter
  • 200 g Risottoreis
  • 100 ml Weißwein
  • 60 g Parmesankäse
  • 700 ml heiße Gemüsebrühe
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • 2-3 EL frisch geriebener Meerrettich (oder Meerrettich aus dem Glas)
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Fisch:

  • 4 Schalotten
  • einige Zweige Thymian
  • 4 EL Olivenöl
  • 30 g Butter
  • Meersalz
  • 8 Schollenfilets (à ca. 80 g)
  • 8 dünne Scheiben San Daniele-Schinken (oder Parmaschinken)

Für das Risotto das Suppengemüse waschen und putzen. Die Möhre und den Sellerie fein würfeln, den Lauch in Streifen schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem Topf die Hälfte der Butter erhitzen. Das Suppengemüse, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten.

Den Reis hinzufügen und andünsten, bis die Körner glasig aussehen. Mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Soviel heiße Brühe angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist und die Flüssigkeit unter Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat (das dauert etwa 20 Minuten).
Inzwischen für den Fisch die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Thymianblättchen von den Zweigen streifen. Die Schalotten und den Thymian in 2 EL heißem Öl und 10 g Butter einige Minuten andünsten. Leicht salzen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Schollenfilets waschen und gut trocken tupfen. Die Schalottenmasse auf vier Schollenfilets verteilen, die anderen vier Filets darauflegen. Die gefüllten Filets nochmals halbieren (dabei nach Belieben die dünnen Endstücke abschneiden) und jeweils mit einer Scheibe Schinken umwickeln.
Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schollenfilet-Päckchen darin bei kleiner Hitze von jeder Seite etwa 5 Minuten braten. Mit dem Meerrettichrisotto anrichten.

Das Risotto vom Herd ziehen und die restliche Butter, den Parmesankäse, den Schnittlauch und den Meerrettich unterrühren. Mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Die gefüllten Schollenfilets mit dem Meerrettich-Risotto anrichten.

© Saarländischer Rundfunk

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