Welcher Messertyp passt zu welchem Käse?

Alle Expertentipps des Jahres 2009 auf einen Blick

Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klärt Fragen rund um die Milch

Januar: Welcher Messertyp passt zu welchem Käse?
Um Käsespezialitäten stilvoll aufzutischen, bedarf es des jeweils richtigen Käsemessers. Für Schnitt- und Weichkäse empfiehlt sich ein spezielles Weichkäsemesser, dessen Lochung in der Klinge verhindert, dass der Käse am Messer haften bleibt. Weichkäse mit Schimmelkulturen sollten immer mit einem separaten Käsemesser aufgeschnitten werden, da sich die Pilzkulturen sonst auf andere Käsesorten übertragen können. Da Hartkäse wie Emmentaler oder Bergkäse einen festen Teig besitzen, muss für diese ein stabiles Käsemesser oder ein Käsehobel verwendet werden. Ein echter „Hingucker“ auf Käseplatten sind Käseblüten, die am besten mit einem Spezial-Käseschaber, der Girolle, gelingen.

Februar: Was ist ein perfekter Snack?
Bei Höchstleistungen in Job, Studium, Schule und Alltag braucht der Körper Nachschub für Konzentration und Muskelkraft. Gerade zwischen den Hauptmahlzeiten, am späten Vormittag und Nachmittag, kann ein leichter Snack Leistungs- und Konzentrationstiefs vorbeugen.
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sind Milch und Milchprodukte hierfür ideale Energielieferanten, denn gerade wenn es schnell gehen muss oder in einer kleinen, genüsslichen Pause sind Trinkjoghurts, ein Glas Milch oder ein Becher Joghurt bequem bei der Hand und verhindern auf gesunde Art und Weise Tiefpunkte in der Leistungskurve. Kleine, leicht verdauliche Mahlzeiten zwischendurch sind auch deshalb empfehlenswert, weil sie den Körper kontinuierlich mit den wichtigsten Nährstoffen versorgen – gerade in diesem Punkt haben Milchprodukte viel zu bieten und sind ein geradezu perfekter Snack.


März: Helfen Quarkwickel bei Entzündungen und Verletzungen?
Quark ist auch außerhalb des kulinarischen Genusses ein wahres Multitalent. Angewandt in Form von Quarkwickeln hat er eine abschwellende, entzündungshemmende, schmerzlindernde und angenehm kühlende Wirkung. Das Hausmittel hat sich bei Sonnenbrand, Insektenstichen und Verstauchungen lange bewährt. Bei Gelenkentzündungen haben sich die kühlen Quarkauflagen als so effektiv erwiesen, dass sie sogar in modernen Reha-Kliniken eingesetzt werden. Die Wickel sollten mindestens einmal am Tag, bei Bedarf auch häufiger gemacht werden. Das Einzigartige am Naturprodukt Quark ist, dass er sehr gut verträglich ist und praktisch keine Nebenwirkungen auftreten.

April: Reift Hartkäse nach dem Kauf nach?
Käse ist ein Naturprodukt und reift nach dem Kauf noch nach. Was viele Käsegenießer nicht wissen: dies gilt nicht nur für Weich-, sondern auch für Hartkäse. Käse mit Naturrinde sollten in luftdurchlässiges Material (Käsepapier, Pergament, usw.) eingewickelt werden. Wer Hartkäse, z.B. Allgäuer Bergkäse, lange im Kühlschrank lagert, wird feststellen, dass das Aroma intensiver und würziger wird und auch der Käseteig etwas fester ist als bei einem jungen Käse. Das heimische Nachreifen kann mit der Käsekunst der Experten und dem Klima der Reifekeller jedoch nicht mithalten. Also besser Käse in der gewünschten Reife kaufen und etwa eine halbe Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen. Dann kommen seine Fans voll auf ihre Kosten, denn bei Zimmertemperatur kann der Käse atmen und sein Aroma voll entfalten.

Mai: Wie viel Kalzium ist nötig?
Kalzium ist ein lebensnotwendiger Mineralstoff für den Aufbau und Erhalt der Knochenmasse. Eine Entmineralisierung führt zu einem schleichenden Knochenschwund, der so genannten Osteoporose. Um dieser vorzubeugen, ist eine kalziumreiche Ernährung wesentlich. Die besten Kalzium-Lieferanten sind Milch und Milchprodukte. Um den Bedarf eines Erwachsenen von 1.000 mg Kalzium pro Tag abzudecken, sollten täglich drei Portionen Milchprodukte verzehrt werden. So decken schon ein viertel Liter Milch, ein Joghurt und eine Scheibe Käse (z.B. Allgäuer Emmentaler oder Bergkäse) den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Gerne darf es auch Trinkjoghurt, Quark, Molke, Frischkäse, Kefir oder Dickmilch sein – bei der Auswahl an Milchprodukten sind je nach Geschmacksvorlieben viele Variationen möglich, um die Knochen zu stärken.

Juni: Ist Molke ein idealer Durstlöscher?
Vor allem in der heißen Jahreszeit oder beim Sport gehen durch Schwitzen Flüssigkeit und wichtige Mineralstoffe verloren, die dem Körper wieder zugeführt werden müssen. Molke besteht zu
94 Prozent aus Wasser, enthält Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Kalzium, B-Vitamine und liefert außerdem Eiweiß sowie neue Energie bei vergleichsweise wenigen Kalorien. Sie verfügt daher über die optimale Nährstoffzusammensetzung, um Flüssigkeitsverluste auszugleichen und kann durchaus als ein idealer Durstlöscher bezeichnet werden. Ob pur oder in einer der vielen fruchtigen Geschmacksrichtungen ist Molke eine gute Alternative zu Mineralwasser und Saftschorlen und sollte in keinem Kühlschrank fehlen. Dann ist es auch ein Leichtes, die empfohlene Flüssigkeitszufuhr von 1-2 Litern pro Tag zu erreichen.

Juli: Wie viel Milch steckt eigentlich im Speiseeis?
Die meisten Eissorten werden mit Milch oder Milchprodukten hergestellt, doch die Milchmenge kann variieren. Milcheis ist der Spitzenreiter mit mindestens 70 % Milchanteil, während Creme-Eis etwa zur Hälfte aus der wertvollen Zutat besteht. Bei Rahm- oder Sahneeis muss mindestens 18 % Milchfett enthalten sein, das aus der verwendeten Sahne stammt. Es lohnt sich also, genau auf die Bezeichnung des Eises zu achten, denn diese ist in den Leitsätzen für Speiseeis des Deutschen Lebensmittelbuches definiert. Eines ist sicher: alles Gute der Milch, wie hochwertiges Milcheiweiß, Vitamine und Mineralstoffe, ist auch im Milcheis enthalten und macht es zu einer optimalen Erfrischung an heißen Tagen.

August: Woran erkennt der Verbraucher die Herkunft von Milchprodukten?
Wer wissen möchte, woher die Milch auf dem Frühstückstisch stammt, kann dies durch einen Blick auf die Verpackung erfahren. Dort informiert das ovale Identitätskennzeichen darüber, wo innerhalb der Europäischen Union die Milch- und Käseprodukte zuletzt bearbeitet oder verpackt wurden. Auf diese Weise können sowohl der Wirtschaftsraum („EG“ für Europäische Gemeinschaft), als auch das Herkunftsland („D“ für Deutschland) sowie das Bundesland („BY“ für Bayern), in dem das Produkt hergestellt wurde, abgelesen werden. Für jede Molkerei und Käserei steht außerdem eine fünfstellige Identifikationsnummer. Sie garantiert, dass der Betrieb nach EU-weit geltenden Hygienestandards arbeitet und überwacht wird. Das Identitätskennzeichen ist demnach ein wichtiger Teil des umfassenden Kontrollsystems, das Tag für Tag die gleich bleibend hohe Qualität von Milch- und Käseprodukten gewährleistet.

September: Welche Käserinde ist genießbar?
Käseliebhaber können bedenkenlos ihren Blauschimmelkäse, Romadur oder Brie genießen, denn bei Käsesorten mit einer Oberfläche von Edelschimmel oder Schmiere kann die Rinde mitgegessen werden und trägt meist noch zum besonderen Aroma des Käses bei. Die Rinde von Hartkäse, wie beispielsweise dem Allgäuer Bergkäse, entsteht bei der Reifung. Lagerung und Salz bewirken, dass die Rinde so hart wird, dass sie nicht mehr gegessen werden kann. Schnittkäse oder halbfester Schnittkäse ist häufig, aber nicht immer, mit Paraffinen, Wachs oder Kunststoff überzogen. Diese künstliche Rinde ist nicht genießbar und muss vor dem Verzehr entfernt werden. Ist der Käse mit Natamycin (E 235), einem Schimmelschutzmittel behandelt, sollte die Rinde ebenfalls abgeschnitten werden. Da Natamycin kennzeichnungspflichtig ist, kann der Verbraucher dies leicht erkennen.

Oktober: Warum wird Wild in Buttermilch eingelegt?
Wildfleisch von Reh, Hirsch, Hase und Wildschwein wird besonders saftig und zart, wenn das Fleisch vor dem Braten einige Stunden oder höchstens drei Tage in Buttermilch einlegt wird. Das oft als zu intensiv im Geschmack empfundene Wildfleisch bekommt durch die Buttermilch eine mildere Note, ohne sein typisches Wildaroma zu verlieren.

November: Wie wird selbst gemachter Fruchtjoghurt nicht bitter?
Obst-Liebhaber können ihren selbst gemachten Fruchtjoghurt ohne bitteren Nachgeschmack genießen, wenn sie frische Kiwis, Ananas oder Papaya vor der Zugabe von Joghurt oder Quark einfach kurz blanchieren. Die Früchte enthalten Enzyme, die das Milcheiweiß spalten. Es bilden sich bitter schmeckende Peptide. Durch das kurze Überbrühen mit kochend heißem Wasser werden diese Enzyme in den Früchten inaktiviert und der Fruchtjoghurt behält den frischen Geschmack.

Dezember: Warum hilft heiße Milch mit Honig gegen Schlaflosigkeit?
Heiße Milch mit Honig ist ein idealer Schlummertrunk, denn Milch enthält den Eiweißbaustein Tryptophan. Der Körper stellt daraus das Glückshormon Serotonin her, welches Körper und Geist beruhigt und eine positive Wirkung auf den Schlaf hat. Eine wichtige Rolle bei der Wirksamkeit der heißen Honigmilch spielt der darin enthaltene Zucker. Erst durch ihn gelangt das Tryptophan ins Gehirn. Wer die heiße Honigmilch mit Zimt verfeinert, schafft ein zusätzliches Geschmackserlebnis.

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