Gault Millau Nordrhein-Westfalen – Koch des Jahres: Thomas Bühner aus Dortmund

Der 43-jährige Thomas Bühner vom Restaurant „La Table“ in Dortmund wurde von der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau zum „Koch des Jahres“ in Deutschland gekürt. Höheren Ruhm erkochten sich auch Jean-Claude Bourgueil vom Düsseldorfer „Schiffchen“ und Eric Menchon vom Kölner „Le Moissonnier“ in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2006. Weitere kulinarische Aufsteiger: Roberto Carturan vom „Alfredo“ in Köln, Christof Lang vom „La Bécasse“ in Aachen und Heiko Nieder vom „ L’ orquivit“ in Bonn.

Bei Bühner, 43, der im (nicht mehr existierenden)„Schweizer Haus“ in Paderborn lernte und 1989 bei Harald Wohlfahrt, dem besten deutschen Koch, für höchste Weihen gestählt wurde, jubeln die Fresspäpste: „Als wacher Geist kann er unterscheiden zwischen bloßen Zuckungen des Zeitgeistes und zukunftsweisender Modernität, zwischen unverbindlichem Querwelteinkochen und wahrer kosmopolitischer Kulinarik, die nur dann in die Ferne schweift, wenn dies einer überlegenen Genussgestaltung dient. Mit wohlgereiften, formvollendeten Gerichten, die internationalen Maßstäben genügen, ist er auf der Höhe seiner Kunst. Wenn es gilt, einem Produkt oder Rezept sein Maximum zu entlocken, sprengt er alle Schranken.“

Bühner brillierte mit Gerichten wie mild geräucherter Makrele mit Traubensaftsauce und Ravioli aus Fenchel, die mit Ananas gefüllt sind, oder „Deutschlands schönstem Risotto: gerührt mit grünen Mandeln und Milchschaum, apart aromatisiert von Schinken und Fenchel, darauf Calamaretti“. Er bekam vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 19 von 20 möglichen Punkten, die ihn in die Phalanx der Restaurants von Weltrang erheben. Der gebürtige Westfale Bühner, der in seiner Freizeit einen kleinen japanischen Ziergarten hegt und Mountainbike fährt, hatte als Schüler keinen bestimmten Berufswunsch und wurde aufgrund eines sechsstündigen Eignungstests beim Arbeitsamt Koch, weil ihm die vorgeschlagenen Alternativen nicht behagten: Landwirt wollte er nicht werden und als Bäcker „hätte ich zu früh aufstehen müssen“.

Eine höhere Note als er erhielten mit 19,5 Punkten in Deutschland nur 3 Köche: sein Lehrmeister Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn-Tonbach, Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich in der Südeifel und Dieter Müller vom „Restaurant Dieter Müller“ in Bergisch Gladbach bei Köln.

Auf 18 Punkte steigerten sich Jean-Claude Bourgueil vom „Schiffchen“ in Düsseldorf („er erfreut durch den Mut, kräftiger und intensiver mit Gewürzen und Aromen umzugehen, sowie mit Anleihen in Asien“) und Eric Menchon vom „Le Moissonnier“ in Köln („unverwechselbare, sich permanent erneuernde Kochkunst in entspannter Darbietung“). Die gleiche Note bekamen wieder Berthold Bühler von der „Résidence“ in Essen („allzeit treffsichere Kombinationen mit subtil abgestimmten Geschmacksakkorden, fast wissenschaftlich komponiert“) und Bernd Stollenwerk vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln („durch prägnanten Aromen schmeckt auch das scheinbar Geläufige ganz außergewöhnlich“).

Erstmals 17 Punkte erkochten sich Roberto Carturan vom „Alfredo“ in Köln mit Gerichten wie die mit Kalbfleisch und Kräutern gefüllte Kaninchenkeule im toskanischen Speckmantel, Christof Lang vom „La Bécasse“ in Aachen mit Kalbsnierchen auf Estragonnudeln mit krossem Speck und Heiko Nieder vom „ L’ orquivit“ in Bonn mit Milcheis in Fichtennadelöl und schwarzem Pfeffer.

Auf 16 Punkte, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ bedeuten, verbesserten sich Jens Dannenfeld vom „L’ Escalier“ in Köln, Christof Geier von der „Sonne“ in Much im Bergischen Land, Tobias Hammes vom „Regalido“ in Meerbusch, Ulrich Heldmann vom „Concodia – Heldmann’s Restaurant“ in Remscheid, Reiner Hensen von der „Burgstuben-Residenz“ in Heinsberg nahe der deutschholländischen Grenze, Gisela Kreus vom „St. Benedikt“ sowie Detlef Rams vom „Charlemagne“ in Aachen und Heinz Poppenborg vom „Poppenborg“ im westfälischen Harsewinkel.
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in NRW hält Dieter Müller vom „Restaurant Dieter Müller“ im „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach. Die Tester rühmen: „Die perfekten Teller- Kunstwerke der großartigsten Schlossküche Deutschlands glänzen ganz unangestrengt, fast beiläufig mit Geschmackserlebnissen, die dem Gaumen neue Perspektiven eröffnen: Langostinos auf Zitronengrasmousse mit Gurken-Granité, Garnelen-Tempura und rosa Ingwergelee oder mit bengalischem Pfeffer überkrusteter Eifel-Rehrücken mit Selleriepüree, Pfefferkirschen und gebratenem Semmel/Pilz-Knödel.“

Ihm folgen mit je 19 Punkten Dieter L. Kaufmann („legendäre Klassiker und kreative Neuerungen mit feinen Aromenkontrasten wie Carpaccio und Tatar vom Thunfisch mit Gurkenschaum, weißer Tomatenmousse und Gelee von altem Sherry“) und Joachim Wissler („sensibel ausbalancierte Kompositionen eines intellektuellen Grüblers von höchster geschmacklicher Intensität und größtmöglicher Ursprünglichkeit, wie der Kalbskopf in Kartoffel/Liebstöckel-Marinade mit gebratenem Felsenoctopus, Kalbsbriesröschen und Kapern- Adoli“).

Von den neueröffneten Restaurants wurden das „Poisson“ in Köln und das „Schloss Nordkirchen“ in Nordkirchen bei Lüdinghausen mit 15 Punkten am höchsten klassifiziert. Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 212 Restaurants in NRW. 170 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften auch 10 der 13 erstmals oder nach Jahren wieder bewerteten Restaurants: „Corona“ in Hadert bei Neuwied (14 Punkte) sowie „Rossini“ in Halle/Westfalen „Da Damiano“ und „Sara’s Ristorante“ in Köln und „Gasthaus Stappen“ in Korschenbroich bei Mönchengladbach.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in NRW 25 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 13 inspirierte Küchen neu auf; 40 wurden höher, 25 niedriger bewertet. 10 Küchenchefs verloren die begehrte Kochmütze.

Dass in NRW – wo 8 der 30 besten deutschen Köche (18 bis 19,5 Punkte) am Herd stehen – nicht nur gut gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Stefan Weise vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach als „Sommelier des Jahres“. Aus der Laudatio: „Was immer er aus seinem imposanten Weinkeller empfiehlt, es lässt einen die innige Beziehung von Speisen und Weinen besser verstehen.“

Außerdem testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (892 Seiten, 30 €) wieder Kreuzfahrtschiffe, die für ihre gute Küche werben: die deutsche Luxusyacht „MS Europa“, die alle Küchenstile der Welt bietende „MS Westerdam“ der Holland-America-Linie und die vom Hollywood-Starkoch Wolfgang Puck beehrte japanische „MS Crystal Symphony“. Ferner beschreibt und klassifiziert er 420 Hotels.

Die besten Restaurants des Gault Millau in NRW

1. Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach (19,5 Punkte),
2. Vendôme in Bergisch Gladbach,
La Table* in Dortmund,
Zur Traube in Grevenbroich (alle 19 Punkte),
5. Im Schiffchen* in Düsseldorf,
Résidence in Essen,
Le Moissonnier* in Köln
Gut Lärchenhof in Pulheim bei Köln (alle 18 Punkte),
9. La Bécasse* in Aachen,
Halbedel’s Gasthaus und L’ orquivit* in Bonn,
Hefter in Düren,
Hummer-Stübchen in Düsseldorf,
Alfredo*, Bizim und Börsen-Restaurant Maître in Köln,
Balthasar in Paderborn,
Bomke in Wadersloh (alle 17 Punkte)

www.gault-millau.de

* Aufsteiger

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