Gault Millau Hamburg 2008

Küchenchef Andreas Aumer vom Restaurant „Seven Seas“ ist für die französische Gourmet-Bibel Gault Millau der kulinarische Aufsteiger des Jahres in Hamburg. Er kochte sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2008 in die Phalanx der 5 besten Köche der Stadt und der 100 besten in der Bundesrepublik.

An Aumer, der das Toprestaurant in Karlheinz Hausers vielfältiger Süllberg-Gastronomie bekocht, loben die Tester den Mix aus „klassischer Nouvelle cuisine, hohem Wareneinsatz und Bereitschaft zum Experiment. Das Dreierlei vom Milchkalb (Involtini, Bries, Piccata) kam mit wenig mehr als einem zarten Kalbsfond und milden Zitronennudeln – eine optimale Betonung der Finesse des erstklassigen Fleischs.“
Er erhielt vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten und 3 Kochmützen. Sie stehen für „höchste Kreativität und Qualität”. Eine höhere Note verdienen nach dem Geschmack der Franzosen nur 30 Köche in Deutschland.

Auf 15 Punkte steigerte sich Erik Bormann von der „Osteria Due“ in Pöseldorf. Er bietet neben ein paar Tagesempfehlungen auf der Kreidetafel „auf der Karte die absoluten Lieblingsgerichte der Gäste, von Kalbstafelspitz mit Salsa über vielfach imitierte Pasta mit Scampi und Chili bis zum konkurrenzlos preiswerten Saibling auf Rahmgurken-Spaghetti. Sonderwünsche werden mit gutgelaunter Zustimmung quittiert. Das eben ist der Stil dieses Restaurants: Hier wird nichts zelebriert, nichts künstlich aufgebrezelt. Hier passiert alles mit einer selbstbewussten Nonchalance, einer Selbstverständlichkeit, die nicht auftrumpfen muss, um sich zu beweisen. Stil, aber relaxt, könnte das Motto lauten.“


Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Hamburg hält weiterhin Thomas Martin vom „Jacobs“ an der Elbchaussee. Die Kritiker gaben „dem Meister der Gelassenheit“ wieder 18 Punkte und schwärmen: „Er bietet Gerichte, deren Aromen lange nachhallen, beispielsweise bei dem in Milch pochierten Steinbutt mit Pommerysenf-Nussbutter, Blattspinat und Pellkartoffelsalat oder Bresse-Täubchen mit Sauce Rouennaise, Dattelpüree, Shii-Take-Pilzen, Arganöl und Couscous.“

Der Kochkönig der Hansestadt hat neben Aumer noch weitere hat 3 Kronprinzen, die ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten:

– Wahabi Nouri kocht im „Piment“ in Eppendorf „klassisch französisch mit marokkanischem Akzent und setzt beispielsweise eine mit grünem Pfeffer gefüllte Gänsestopfleber auf Topinambur-Carpaccio und gibt dazu Quittenmus mit gebackenen Pistazien und eine Hippe aus Ingwerkrokant“.
– Christian Rach vom „Tafelhaus“ in Ottensen „scheinen die Ideen nie auszugehen. Manche sind nur witzig wie das Maishuhn mit Popcorn und Trüffelrührei, manche meisterlich wie Rotkohl mit Sesam und einem Hauch Zimt zur im Samosateig gebackenen Auster“.
– Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ im Hotel „Vier Jahreszeiten“, erreicht als „stiller Tüftler und unauffälligster Spitzenkoch der Stadt außerordentlich Geschmackstiefe aufgrund sehr hochwertiger Produkte“.

Eins auf die Kochmütze bekamen vier stadtbekannte Köche. Bei Jochen Kempf vom „Prinz Frederik Room“ im Harvestehuder Nobelhotel „Abtei“ war „die Sauce zum Entrecôte fester als die matschigen Kartoffel-Blini, der Käsegang , grobschlächtiger und die Weinbegleitung zum Menü lustlos“, bei dem einst hoch dekorierten Fritz Schilling von der „Bank“ in der City beklagen die Tester eine „uninspirierte Küche, die Konfektion kocht und sich nicht der Kunst von Schilling, sondern der Gewinnmaximierung verschrieben hat“. Alfred Schreiber vom „Calla“ im Hotel „Steigenberger“, einem „ausgezeichneten Küchenchef und Pionier der Fusion-Küche“, werfen die Kritiker „Formschwankungen vor, die offenbar niemand im Haus kümmern“, und bei Anna Sgroi vom „Sgroi“ in St. Georg reklamieren sie „mangelnde Fantasie bei den Fischgerichten, Geiz beim Wareneinsatz und knapp bemessene Portionen, namentlich bei der Pasta. Da zahlt man schon mal 19 Euro für 10 Maccaroni“.

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 32 Restaurants in Hamburg. Bis auf Tim Mälzer vom „Weißen Haus“ in Neumühlen, der nur 12 Punkte bekam („weitgehend normiertes Essen aus achtbaren Zutaten zum fairen Preis“), zeichneten sie alle Küchenchefs mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Unter den neu eröffneten Restaurants schafften es die „K & K Kochbar“ im Curiohaus in Harvestehude, das „Laurent“ im früheren „Stocker“ in Altona sowie das „Tarantella“ in der Spielbank mit jeweils 14 Punkten.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau an Alster und Elbe 5 langweilig gewordenen Restaurants ab und nahm 5 neu auf, 3 wurden höher, 5 niedriger bewertet.

Zudem testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (916 Seiten, 30 €) die Luxus-Kreuzfahrtschiffe „Seven Seas Voyager“, deren Küche der Deutsche Tobias Schneider aus dem Harz leitet, und „MS Europa“, die der Wohlfahrt-Schüler Stefan Wilke bekocht. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 420 Hotels.

Die besten Restaurants des Gault Millau in Hamburg

1. Jacobs im Hotel Louis C. Jacob (18 Punkte),
2. Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten,
Piment in Eppendorf,
Seven Seas* auf dem Süllberg
Tafelhaus in Ottensen (alle 17 Punkte),
6. Landhaus Scherrer in Ottensen,
Le Canard nouveau in Ottensen,
Poletto in Eppendorf (alle 16 Punkte),
9. Allegria in Winterhude,
Atlantic-Restaurant im Hotel Atlantic,
Das kleine Rote in Bahrenfeld,
Fischereihafen in Altona,
Henssler Henssler in Altona,
Memory in Sülldorf,
Osteria Due*,
Prinz Frederik** im Hotel Abtei in Harvestehude,

*Aufsteiger **Absteiger

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