Gault Millau Bayern 2013

Der neue Gault&Millau: Christian Jürgens riss eine ganze Region aus dem kulinarischen Tiefschlaf – Denis Feix aus Bad Griebach kocht sich in die deutsche Küchenspitze – Michael Käfer ist „Restaurateur des Jahres“ – 135 Küchenchefs ausgezeichnet

Weil er „Weltoffenheit vorbildlich mit Heimischem verschmilzt“ kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Ausgabe 2013 Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee zum deutschen „Koch des Jahres“. Der 44-jährige Metzgersohn, der die Kritiker „auch durch seine außergewöhnliche Ästhetik des Anrichtens“ beeindruckt, „huldigt mit Intelligenz und Ironie dem Produkt und lebt vor, wie man das Flair der Landschaft in einen Küchenstil auf der Höhe der Zeit umsetzen kann, fern jeder Volkstümelei“.

Als typisch für seine Küche loben die Kritiker solche Gerichte: die urig auf einem Stück Rinde servierte „Schweinerei“, eine mit Blutwurstmousse gefüllte Zucchiniblüte und eine mit geräuchertem Schweinebauch gefüllte Kartoffel, akzentuiert von süß-säuerlichen Zwiebelaromen; das „Zarenfrühstück am See“ in einer Art Glasteller mit doppeltem Boden (oben russisch mit Kaviar, Crème fraîche, Zwiebeln und Borschtsch-Gelee; unten à la Tegernsee mit geräuchertem Saibling, Gurkensüppchen und verfremdetem Wachtelei); das „Gartenfest“ mit 14 verschiedenen Gemüse-Miniaturen.

Für diese „auf moderne Art interpretierten bayerischen Noten“ erhält er 19 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Bewertung als der passionierte Skifahrer und Jogger Jürgens, „der mit Verve eine ganze Region aus dem kulinarischen Tiefschlaf riss“, haben in dem nach dem französischen Schulnotensystem urteilenden Guide nur vier deutsche Köche.

18 Punkte erkocht sich erstmals Denis Feix vom „Il Giardino“ in Bad Griesbach, weil er „während des ganzen Menüs in begeisternder Leichtigkeit mit Aromen, Texturen und Kontrasten spielt. Spare Ribs beispielsweise bietet er als perfekt geschmorte Rippchen und krosse, nur hautdicke Blätter aus ihrem Fleisch mit Gurkenschaum, marinierten Gurkenscheiben und marinierten Senfkörnern als höchst willkommene Alternative zu den internationalen Rezepten“.

Auf 16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, steigern sich drei Köche: Andreas Aumer vom „Aumer‘s la Vie“ in Nürnberg serviert „zeitgeistige große Küche, z. B. Fisch auf grasgrüner Erbsensauce, in der Pfifferlinge stehen“; Hubert Obendorfer vom „Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald „macht bei Kalbsherz mit Haselnuss- Vinaigrette und kleinen Steinpilzen die Heimat schmeckbar“; Andreas Schweiger vom „Schweiger2“ in München „zieht zum perfekt gegarten Steinbutt mit Kräuterkruste alle Register einer Kartoffel – von der Kartoffelcreme mit weißer Schokolade über den Kartoffelkrapfen mit Meerrettich und Zitrone bis zu krossen Kartoffelchips.“

Auf 15 Punkte verbessern sich: Thomas W. Kraus im „Schachener Hof“ in Lindau („Entenbrust mit einem nuancierten Aromenspiel von Zitrus, Kornelkirsche und Vanille“), Marco Neubauer in „Neubauers Schwarzes Kreuz“ in Fürth („scharf angebratenes Ententatar mit Ananas, Koriandergrün und Basilikum auf Kokoscreme“) sowie Daniel Schimkowitsch im „Tramin“ in München („Saibling mit Staudenselleriepüree, Schnittlauchsauce, Knollenselleriecreme und Pinienkernen“). Dieselbe Note schafften auf Anhieb der neu aufgenommene Michael Huber vom „Huber“ in München („Tatar und Tataki vom Rind mit Rettich und Gurke“) und der an seine ehemalige Lehrstätte zurückgekehrte Bernhard Lermann im „Weinhaus Anker“ in Marktheidenfeld/Main („Stopfleberterrine mit Orangenschale und intensivem Backpflaumenpüree“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bayern teilt sich Christian Jürgens mit seinem ehemaligen Lehrmeister Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau (Chiemgau), bei dem „jeder Teller zu einem in sich geschlossenen Geschmacksuniversum wird, ob Steinbutt mit roh geriebener Entenleber, fein gehobeltem Spitzkraut und finessereicher Koriandersauce oder in Salzteig gegarter Rehrücken mit Latschenkiefer“.

Den beiden bayerischen Kochkönigen folgen mit je 18 Punkten neben Denis Feix die Münchner Martin Fauster vom „Königshof“ und Hans Haas vom „Tantris“ sowie Andree Köthe vom Nürnberger „Essigbrätlein“. Fauster „beweist immer wieder ein geradezu japanisches Einfühlungsvermögen für das Produkt Fisch. Eines der besten und originellsten Fischgerichte des Jahres war seine roh marinierte Gelbschwanzmakrele mit jungen Tellerzwiebeln, Rosinen und ganz leichter Sesam-Mayonnaise.“ Haas „bietet eine Küche, die noch in erster Linie dem Produkt huldigt und nicht der Selbstverwirklichung des Küchenchefs. Er kann eine Entenleber und ein Ei so pochieren, dass sie mit Artischockenpüree und Trüffeljus den Mund auf eine Art und Weise füllen, die einfach nur beglückend ist.“ Köthe „wendet sich an Gäste, die mit geballter sinnlicher und intellektueller Aufmerksamkeit bereit sind, sich Neuem und Ungewohntem zu stellen wie Kohlrabi in allen Variationen mit Weißem Mohn“.

Dass in Bayern nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch erfolgreiche gastronomische Konzepte ersonnen werden, demonstriert die Ehrung „des gern groß denkenden“ Michael Käfer aus München als „Restaurateur des Jahres“: „Der leidenschaftliche Gastronom ist vom Oktoberfest bis zum Bundestag präsent, und übernahm im Oktober die gesamte Gastronomie in der Münchner BMW-Welt, wo er seiner Heimatstadt ab Februar 2013 ein neues Gourmetrestaurant bietet.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 155 Restaurants in Bayern. 135 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Landgasthof Schwögler“ in Bad Abbach, „Soulfood“ in Auerbach, „Fidelio“ in Elmau, „Rosmarin“ in Erlangen, „Keidenzeller Hof“ in Langenzenn, „Schloss Neudrosselfeld“ in Neudrosselfeld und „Zirbelstube“ in Nürnberg (alle 14 Punkte) sowie „La Corona“ in Ansbach, „Zur Sonne“ in Pappenheim, „Gasthaus Hofmann“ in Rauhenebrach und „Krone“ in Volkach-Escherndorf (jeweils 13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau im Freistaat 12 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 23 neu auf, 16 werden höher, 13 niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.

Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Bayern

19 Punkte
Residenz Heinz Winkler in Aschau/Chiemgau
Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern

18 Punkte
Il Giardino* in Bad Griesbach Königshof und Tantris in München Essigbrätlein in Nürnberg

17 Punkte
Atelier, Dallmayr, 181 first und Schuhbeck in München
Kastell in Wernberg-Köblitz

16 Punkte
Herrmannsdorfer Schweinsbräu in Glonn bei München Christians Restaurant in Kirchdorf bei Wasserburg Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen
Zum alten Rentamt in Klingenberg/Main
Villino in Lindau
Acetaia, Acquarello, Jin und Schweiger2* in München Eisvogel* in Neunburg vorm Wald
Aumer‘s la Vie* und Wonka in Nürnberg
Ess Atelier Strauss und Maximilians in Oberstdorf Philipp in Sommerhausen bei Würzburg

*Aufsteiger

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!

Witzigmann & Roncalli Bajazzo

Fulminanter Saisonauftakt

Mit der Premierenfeier in Hamburg wurde die mit hochkarätigen Promis gespickte Premierentournee beendet und der Grundstein für eine erfolgreiche Saison gelegt. Nationale und internationale Stars von Geraldine Chaplin über Ralf Möller, Shawne Borer-Fielding, Bianca Jagger, Claudine Wilde, Sky Du Mont, Rainer Calmund, Christian Tramitz bis hin zu Franco Nero gaben sich bei den Premierenfeiern die Hand und sorgten für Blitzlichtgewitter.

Das schreibt die Presse

„Atemberaubende Artistik kombiniert mit gutem Essen – das ist das Erfolgsrezept von Eckart Witzigmann und seinem Bajazzo… Wenn Kochgigant Eckart Witzigmann zu Tisch bittet, läuft auch Prominenten das Wasser im Mund zusammen.“
Guten Abend RTL

„Mörderisch gut… feierliche Stimmung, eine tolle Show mit einem Feuerwerk an Hits, Gags und Artistik, dazu noch ein 4-Gänge-Gourmet-Menü – die Gäste waren restlos begeistert.“
Kölner Express

„Das Wunschkonzert ist…aufgegangen – die Gäste waren begeistert! Riesenjubel, Riesenapplaus!“
tz München

„…Ja, diese Show hat ihn, den Beat! Fetzige Ohrwürmer, köstliches Menü und atemberaubende Akrobatik.“
BILD Frankfurt

„Die Zuschauer wurden am Premierenabend … blendend unterhalten“
Hamburger Abendblatt

Münchner Küchenchef ist „Aufsteiger des Jahres“ in Hamburg

Eckart Witzigmann gratuliert Andreas Aumer zur Auszeichnung von Gault Millau.
In der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe (2008) des Gault Millau erhält Andreas Aumer die Auszeichnung als „Aufsteiger des Jahres“ in Hamburg.

Andreas Aumer war letzte Saison, von Herbst 2006 bis Frühjahr 2007, und ist auch diese Saison Witzigmanns Küchenchef im Münchner Witzigmann & Roncalli Bajazzo. In der Sommerpause arbeitete er im Hamburger Restaurant „Seven Seas“. Mit diesem kurzen Engagement erreichte er im Gault Millau einen Platz unter den besten fünf Köchen der Stadt und den 100 besten in der Bundesrepublik. Vom Gault Millau erhielt Aumer 17 von 20 möglichen Punkten und drei Kochmützen. Letztere stehen für „höchste Kreativität und Qualität“. „Eine höhere Note verdienen nach dem Geschmack der Franzosen nur 30 Köche in Deutschland“, so Gault Millau in seiner Pressemitteilung.

Eckart Witzigmann ließ es sich nicht nehmen, am gestrigen Abend, am 14.11.2007, dem jungen Koch (geboren am 29.10.1978, in Sulzbach-Rosenberg) in der Küche des Witzigmann & Roncalli Bajazzo persönlich zu seinem Erfolg zu gratulieren. „Mit Andreas Aumer haben wir in München einen echten Spitzenkoch, der ein hervorragendes Team zu allabendlichen Höchstleistungen führt“, so Witzigmann. „Die Auszeichnung für Andreas Aumer freut uns alle sehr und natürlich macht es mich auch ein wenig Stolz, dass sein Engagement bei uns eventuell einen kleinen Beitrag zu seiner Entwicklung leisten konnte.“

Tickets und Informationen

Gönnen Sie sich und Ihren Liebsten, Ihren Freunden und Ihren Kollegen einen unvergesslichen Abend bei Witzigmann & Roncalli Bajazzo und buchen Sie Tickets für einen romantischen Abend zu Zweit, für eine private Weihnachtsfeier oder für ein Firmen- oder Kundenevent.

Zu buchen bei Eventim

Gault Millau Hamburg 2008

Küchenchef Andreas Aumer vom Restaurant „Seven Seas“ ist für die französische Gourmet-Bibel Gault Millau der kulinarische Aufsteiger des Jahres in Hamburg. Er kochte sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2008 in die Phalanx der 5 besten Köche der Stadt und der 100 besten in der Bundesrepublik.

An Aumer, der das Toprestaurant in Karlheinz Hausers vielfältiger Süllberg-Gastronomie bekocht, loben die Tester den Mix aus „klassischer Nouvelle cuisine, hohem Wareneinsatz und Bereitschaft zum Experiment. Das Dreierlei vom Milchkalb (Involtini, Bries, Piccata) kam mit wenig mehr als einem zarten Kalbsfond und milden Zitronennudeln – eine optimale Betonung der Finesse des erstklassigen Fleischs.“
Er erhielt vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten und 3 Kochmützen. Sie stehen für „höchste Kreativität und Qualität”. Eine höhere Note verdienen nach dem Geschmack der Franzosen nur 30 Köche in Deutschland.

Auf 15 Punkte steigerte sich Erik Bormann von der „Osteria Due“ in Pöseldorf. Er bietet neben ein paar Tagesempfehlungen auf der Kreidetafel „auf der Karte die absoluten Lieblingsgerichte der Gäste, von Kalbstafelspitz mit Salsa über vielfach imitierte Pasta mit Scampi und Chili bis zum konkurrenzlos preiswerten Saibling auf Rahmgurken-Spaghetti. Sonderwünsche werden mit gutgelaunter Zustimmung quittiert. Das eben ist der Stil dieses Restaurants: Hier wird nichts zelebriert, nichts künstlich aufgebrezelt. Hier passiert alles mit einer selbstbewussten Nonchalance, einer Selbstverständlichkeit, die nicht auftrumpfen muss, um sich zu beweisen. Stil, aber relaxt, könnte das Motto lauten.“

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Hamburg hält weiterhin Thomas Martin vom „Jacobs“ an der Elbchaussee. Die Kritiker gaben „dem Meister der Gelassenheit“ wieder 18 Punkte und schwärmen: „Er bietet Gerichte, deren Aromen lange nachhallen, beispielsweise bei dem in Milch pochierten Steinbutt mit Pommerysenf-Nussbutter, Blattspinat und Pellkartoffelsalat oder Bresse-Täubchen mit Sauce Rouennaise, Dattelpüree, Shii-Take-Pilzen, Arganöl und Couscous.“

Der Kochkönig der Hansestadt hat neben Aumer noch weitere hat 3 Kronprinzen, die ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten:

– Wahabi Nouri kocht im „Piment“ in Eppendorf „klassisch französisch mit marokkanischem Akzent und setzt beispielsweise eine mit grünem Pfeffer gefüllte Gänsestopfleber auf Topinambur-Carpaccio und gibt dazu Quittenmus mit gebackenen Pistazien und eine Hippe aus Ingwerkrokant“.
– Christian Rach vom „Tafelhaus“ in Ottensen „scheinen die Ideen nie auszugehen. Manche sind nur witzig wie das Maishuhn mit Popcorn und Trüffelrührei, manche meisterlich wie Rotkohl mit Sesam und einem Hauch Zimt zur im Samosateig gebackenen Auster“.
– Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ im Hotel „Vier Jahreszeiten“, erreicht als „stiller Tüftler und unauffälligster Spitzenkoch der Stadt außerordentlich Geschmackstiefe aufgrund sehr hochwertiger Produkte“.

Eins auf die Kochmütze bekamen vier stadtbekannte Köche. Bei Jochen Kempf vom „Prinz Frederik Room“ im Harvestehuder Nobelhotel „Abtei“ war „die Sauce zum Entrecôte fester als die matschigen Kartoffel-Blini, der Käsegang , grobschlächtiger und die Weinbegleitung zum Menü lustlos“, bei dem einst hoch dekorierten Fritz Schilling von der „Bank“ in der City beklagen die Tester eine „uninspirierte Küche, die Konfektion kocht und sich nicht der Kunst von Schilling, sondern der Gewinnmaximierung verschrieben hat“. Alfred Schreiber vom „Calla“ im Hotel „Steigenberger“, einem „ausgezeichneten Küchenchef und Pionier der Fusion-Küche“, werfen die Kritiker „Formschwankungen vor, die offenbar niemand im Haus kümmern“, und bei Anna Sgroi vom „Sgroi“ in St. Georg reklamieren sie „mangelnde Fantasie bei den Fischgerichten, Geiz beim Wareneinsatz und knapp bemessene Portionen, namentlich bei der Pasta. Da zahlt man schon mal 19 Euro für 10 Maccaroni“.

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 32 Restaurants in Hamburg. Bis auf Tim Mälzer vom „Weißen Haus“ in Neumühlen, der nur 12 Punkte bekam („weitgehend normiertes Essen aus achtbaren Zutaten zum fairen Preis“), zeichneten sie alle Küchenchefs mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Unter den neu eröffneten Restaurants schafften es die „K & K Kochbar“ im Curiohaus in Harvestehude, das „Laurent“ im früheren „Stocker“ in Altona sowie das „Tarantella“ in der Spielbank mit jeweils 14 Punkten.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau an Alster und Elbe 5 langweilig gewordenen Restaurants ab und nahm 5 neu auf, 3 wurden höher, 5 niedriger bewertet.

Zudem testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (916 Seiten, 30 €) die Luxus-Kreuzfahrtschiffe „Seven Seas Voyager“, deren Küche der Deutsche Tobias Schneider aus dem Harz leitet, und „MS Europa“, die der Wohlfahrt-Schüler Stefan Wilke bekocht. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 420 Hotels.

Die besten Restaurants des Gault Millau in Hamburg

1. Jacobs im Hotel Louis C. Jacob (18 Punkte),
2. Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten,
Piment in Eppendorf,
Seven Seas* auf dem Süllberg
Tafelhaus in Ottensen (alle 17 Punkte),
6. Landhaus Scherrer in Ottensen,
Le Canard nouveau in Ottensen,
Poletto in Eppendorf (alle 16 Punkte),
9. Allegria in Winterhude,
Atlantic-Restaurant im Hotel Atlantic,
Das kleine Rote in Bahrenfeld,
Fischereihafen in Altona,
Henssler Henssler in Altona,
Memory in Sülldorf,
Osteria Due*,
Prinz Frederik** im Hotel Abtei in Harvestehude,

*Aufsteiger **Absteiger