Der Rausch der ersten 100 Tage: Jochim Busch und Philipp Günther ziehen Zwischenbilanz

Vor drei Monaten haben Spitzenkoch Jochim Busch und Maître Philipp Günther den Schritt in die Selbständigkeit gewagt und das Restaurant Rausch eröffnet. Das Konzept und Buschs angesehene Küche avancierten schnell zur spannendsten Frankfurter Neueröffnung des Jahres. Nach 100 Tagen im eigenen Restaurant erzählen beide im Interview von Überraschungen, Erfahrungen und Tequila auf der Toilette.

Der Rausch der ersten 100 Tage: Jochim Busch und Philipp Günther ziehen Zwischenbilanz

Gourmet Report (GR): Wie schwer es in der Gastronomie ist, hört man gerade sehr oft. Ihr habt von Null an mit einem Fine-Dining-Konzept gestartet. Wie verliefen die ersten 100 Tage wirtschaftlich?

Philipp Günther: Wir sind sehr zufrieden mit unserer Eröffnung. Wir haben die Erfahrunggemacht, dass Buchungen und auch Stornierungen viel kurzfristiger geworden sind, als wir das aus unserer Berufserfahrung kennen. Schauen wir dienstags ins System, können nur zwei Tische für Mittwoch reserviert sein, am Mittwochmorgen ist dann das Restaurant plötzlich ausgebucht. Das ist natürlich positiv, macht die Planungen aber auch schwieriger. Aktuell haben wir am Dienstag und Mittwoch oft noch etwas Kapazität. Wir haben am Anfang bewusst mit einem kleineren Team gestartet, um unsere Abläufe erst mal zu routinieren und uns selbst zu finden, und das würden wir auch jederzeit wieder so machen.

Jochim Busch: Wir sind schnell Stadtgespräch geworden und bekommen viel Feedback, dass die Gäste über Empfehlungen auf uns aufmerksam geworden sind, was uns total freut. Was wir so schnell auch nicht gedacht hätten, ist, wie viele Bewerbungen uns erreichen. Ab Oktober startet auch ein erster Koch-Azubi, das ging jetzt schneller als ursprünglich geplant und macht uns stolz.

GR: Restaurants mit offener Küche gibt es einige, aber das Rausch betritt man quasi durch die Küche: Klappt das so, wie Ihr Euch das vorgestellt habt? Oder möchte jeder mit Euch quatschen und Ihr kommt gar nicht mehr zum Arbeiten?

Jochim Busch: Wir merken schnell, wie unsere Gäste drauf sind, ob sie ins Gespräch kommen wollen oder lieber still beobachten. Es klappt gut und wir werden nicht aufgehalten, ein bisschen respektvoller Abstand ist schon da. Die Hochtische direkt am Eingang, wo unsere Gäste ihren Aperitif nehmen und uns zuschauen können, sind sehr beliebt.

GR: Wie ist das Feedback der Gäste, was sorgt für die meiste Begeisterung am Gesamtkonzept des Rauschs?

Jochim Busch: Die Leute wollen sich fallen lassen und nicht mehr über alles nachdenken müssen, und das gelingt uns gut. Es geht wieder mehr in Richtung Comfort Food. Ich habe mich vom Konzept „brutal lokal“ gelöst, aber Themen wie Foodwaste sind mir weiterhin wichtig, das ist gerade auch aus wirtschaftlichen Gründen ein interessanter Aspekt.

Philipp Günther: Unser Mitarbeiter Lion aus dem Service hat es letztens ganz gut auf den Punkt gebracht. Er sagte, es war für ihn noch nie so einfach wie hier im Rausch, die Gäste glücklich zu machen. Dafür ist Jochims Küche natürlich die Grundvoraussetzung, sie kommt extrem gut an und wir bekommen ein überwältigendes Feedback. Aber auch im Ambiente vom Rausch fühlen sich alle wohl, es ist wie bei Freunden daheim. Viele Gäste sind von der herzlichen Lockerheit überrascht. Dafür müssen wir uns nicht verstellen, so sind wir halt. Unser Teamspirit ist groß, alle sind mit Elan dabei, und das spüren unsere Gäste.

GR: Wie hat sich Eure Gästestruktur entwickelt, erkennt Ihr viele früheren Stammgäste und Fans von Jochim Buschs Küche?

Jochim Busch: Natürlich kommen viele bekannte Gesichter von früher, die Leute sind neugierig. Aber auch die Empfehlungen laufen gut, es kommen neue Gäste dazu, unter anderem aus der Frankfurter Wirtschaftsszene. Generell ist unser Publikum sehr gemischt, für Fine Dining sogar eher jung, was uns sehr freut.

GR: Welche Gerichte auf der Karte haben bisher den meisten Applaus bekommen?

Jochim Busch: Das Feedback der Gäste ist total gemischt. Es gibt kaum Gerichte, die mehr oder weniger gelobt werden. Die Resonanz ist breit gefächert und es gibt keinen Gang, der zu wenig Applaus bekommt.

GR: Eine witzige Besonderheit ist der Tequila zur Selbstbedienung auf der Toilette. Hand aufs Herz, wie oft müsst Ihr die Flasche und die Gläser auffüllen?

Philipp Günther: Der Gag mit dem Tequila auf der Toilette kommt sehr gut an und ist immer Gesprächsthema. Wir füllen jede Woche ein, zwei Flaschen auf, und um die frischen Gläser kümmert sich unser Chief Steward Solomon mehrmals am Abend. Freitags, wenn unser Publikum jünger ist, ist eine neue Flasche am Abend schnell leer.

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