Gault Millau 2012 Hamburg

Sushi und Kernölkaviar vom Muskatkürbis – Wahabi Nouri bester Koch in Hamburg im neuen Gault Millau – Kritik an Thomas Martin und Tim Mälzer

Platz 1 der kulinarischen Hitparade in Hamburg hält in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau der „unverschnörkelt kraftvoll aufkochende“ Wahabi Nouri vom Restaurant „Piment“ in Eppendorf. Der gebürtige Marokkaner beeindruckte mit „Gerichten, die meist in geometrischen Formen arrangiert sind. Beim schmackhaften irischen Lammrücken, originell ergänzt um eine Art Corned Lamb und Lammbries, waren es zwei Quadrate von Couscous und grünen Bohnen. Beide waren wie alles hier gut gewürzt, verblassten aber neben einer sensationellen Auberginenroulade. Seine gebackenen oder geschmorten heimischen Gefügelgerichte begeistern auch durch Authentizität, seine Freude am Variieren steckt schon an, wenn er Rote Bete mit Arganölcreme oder Ziegenkäse verbandelt.“ Er bekam vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Bewertung haben in Deutschland nur 12 Köche. Wie viele Profiköche arbeitet auch Wahabi Nouri mit CHROMA type 301 Kochmesser .

Eins auf den Kochhut bekam der in der letzten Woche vom Michelin mit 2 Sternen ausgezeichnete Thomas Martin im „Jacobs“ an der Elbchaussee. Die Tester kritisieren: „Bei unseren jüngsten Besuchen irritierte schon der Blick auf manche Teller. Oft waren es mehrere für einen Gang; ganze Formationen aufeinander abgestimmter Teilspeisen breiteten sich über den Tisch aus. Umso weniger tat sich leider beim Probieren. ‚Komposition vom Muskatkürbis’, ein ehrgeiziges Gebilde aus Sushi, Kernölkaviar und etlichem mehr, verriet zwar viel über den Einfallsreichtum der Küche, aber kaum etwas über das vielleicht auch nicht gar so spannende Produkt. Die Mandeln dazu, ebenfalls in drei Varianten, machten das Ganze lediglich komplizierter. Das lag allerdings auch am begleitenden Entenleberparfait, das zwar einerseits vorbildlich war (von ungestopften Tieren), andererseits aber so fad, dass wir nachwürzen mussten.
Auch bei anderen Gängen stellte sich der Gedanke an Schonkost ein: so viel Püriertes oder Vakuumiertes und so wenig Salz.“ Martin wurde von 18 auf 17 Punkte abgewertet.

Der Guide mault auch über die Weinkarte des „Jacobs“: „Sie hat ein kurioses neues Ordnungsprinzips. Die Rotweine etwa sind in die Rubriken „primeur“ (jung) und „mature“ (reif) unterteilt. Letzteres sind die Pinot Noirs, auch die ganz jungen. Der alte Bordeaux wiederum firmiert als Primeur. Das verstehe, wer will. Die offenen Weißen werden nach wie vor in der Saalmitte auf Eis gelagert, was schön aussieht, aber auch dazu führt, dass mancher etwas kühl ist.“

Die übrigen Hamburger Spitzenköche hielten ihre Bewertung. Bei Karlheinz Hauser im „Seven Seas“ auf dem Süllberg amüsierten sich die Tester: „Er entfacht mit klassischen Edelprodukten auf dem Teller Materialschlachten, wie man sie von den französischen Altmeistern kennt. “ Christoph Rüffer bot im „Haerlin“ des Hotels „Vier Jahreszeiten“ nicht die „zu erwartende pompöse Große Küche, sondern bietet konservative Gerichte wie St-Pierre mit Austerncrème und herausfordernde wie Loup de mer mit Aalschmalz“. Beide bekamen wieder 17 Punkte.

Sehr unterschiedlich wurden die bundesweit bekannten Hamburger TV-Köche bewertet:

• Cornelia Poletto betätigt sich in ihrer neuen Eck-Trattoria „nach ihren eigenen Worten vor allem als ‚Gastgeberin, Schinkenaufschneiderin, Olivenölberaterin und Aufwischerin’ und wirkt so gut gelaunt wie lange nicht mehr. Besser als üblich die Antipasti, auf der Tageskarte vorwiegend Klassiker mit willkommenen kleinen Extras.“

• Steffen Henssler bietet in seinem Restaurant „Henssler Henssler“ in Altona „nicht nur einen touristischen Anziehungspunkt, sondern auch ein gastronomisches Ziel für Sushi und Sashimi in möglichst frischem Zustand sowie stets ein bisschen angeschärfte, mit Soja oder Ingwer asiatisch getönte Hauptgerichte für eine zeitgeistbewusste Klientel“.

• Tim Mälzer kommt in seiner „Bullerei“ im Schanzenviertel „nicht über alberne Bezeichnungen (Frisch frisch Reh aus D) und langweilige Zubereitungen hinaus. Die geschmorten Kalbsbäckchen auf Erbsen-Minzpüree schmeckten bloß nach Kantine. Der ‚hausgemachten Milchschnitte’ zum Dessert ließ sich nur zugute halten, dass sie fast so neutral ausfiel wie die aus der Packung.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 31 Restaurants in Hamburg. 27 zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften auch die nach Jahren wieder aufgenommenen Restaurants „Gallo nero“ in Winterhude und „Goldfisch“ in Eppendorf mit jeweils 14 Punkten sowie das „Apples“ in der Stadtmitte mit 13 Punkten. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe wurden 6 langweilig gewordene Lokale abserviert und 4 abgewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (Bestellink portofrei), Christian Verlag München

 

Die besten Restaurants des Gault Millau in Hamburg

18 Punkte
Piment in Eppendorf

17 Punkte
Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten
Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Nienstedten Seven Seas auf dem Süllberg

16 Punkte
Landhaus Scherrer in Ottensen Le Canard nouveau in Ottensen Sgroi in St. Georg

Seite 3 von 3

15 Punkte
Fischereihafen-Restaurant in Altona Küchenwerkstatt in Uhlenhorst
Memory in Sülldorf
Osteria Due in Pöseldorf
Prinz Frederik im Hotel Abtei in Harvestehude Rive in Altona
Vleth in der Speicherstadt

Alle Meldungen zum Gault Millau 2012

Alles über den Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340144/Gault-Millau-2012/

Gault Millau Berlin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340145/Gault-Millau-Berlin-2012/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340146/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2012/

Gault Millau 2012 in Bayern:
www.gourmet-report.de/artikel/340147/Gault-Millau-2012-Bayern/

Gault Millau 2012 in Brandenburg
www.gourmet-report.de/artikel/340148/Gault-Millau-2012-Brandenburg/

Gault Millau 2012 in Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/340149/Gault-Millau-2012-Bremen/

Gault Millau 2012 in Hamburg
www.gourmet-report.de/artikel/340150/Gault-Millau-2012-Hamburg/

Gault Millau 2012 in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/340151/Gault-Millau-Hessen-2012/

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern
www.gourmet-report.de/artikel/340152/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2012/

Gault Millau 2012 in Niedersachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340153/Gault-Millau-2012-Niedersachsen/

Gault Millau 2012 in NRW:
www.gourmet-report.de/artikel/340154/Gault-Millau-2012-NRW/

Gault Millau 2012 in Rheinland-Pfalz
www.gourmet-report.de/artikel/340155/Gault-Millau-2012-Rheinland-Pfalz/

Gault Millau 2012 im Saarland

www.gourmet-report.de/artikel/340156/Gault-Millau-2012-Saarland/

Gault Millau 2012 in Sachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340157/Gault-Millau-2012-Sachsen/

Gault Millau 2012 in Sachsen-Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/340158/Gault-Millau-2012-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau 2012 in Schleswig- Holstein
www.gourmet-report.de/artikel/340159/Gault-Millau-in-Schleswig-Holstein/

Gault Millau 2012 in Thüringen:
www.gourmet-report.de/artikel/340160/Gault-Millau-2012-Thueringen/

Die besten GM Restaurants 2012 nach Orten sortiert:
www.gourmet-report.de/artikel/340161/Gault-Millau-2012-die-Besten/

Alle Links zum Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340162/Alle-Links-zum-Gault-Millau-2012/

Lesen Sie auch die Ergebnisse vom Guide Rouge Michelin 2012
www.gourmet-report.de/artikel/340071/Alle-wichtigen-Links-zum-2012-Michelin/

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