Gault Millau Hamburg 2013

Christoph Rüffer vom „Vier Jahreszeiten“ bildet mit Wahabi Nouri vom Piment im neuen Gault&Millau die Hamburger Küchenspitze – Nicht viel übrig haben die Kritiker für die Restaurants der Hamburger TV-Köche

 

Durch seine „schnörkellos präzise Küche mit klassischen Edelprodukten auf fast jedem Teller“ kocht sich der 39-jährige Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ des Hotels „Vier Jahreszeiten“ nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in die kulinarische Spitze der Bundesrepublik. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 preisen ihn die Tester: „Hier kehren wir gern im Winter ein. Wenn anderen beim beschränkten Angebot die Ideen ausgehen, kommt Christoph Rüffers Stärke am besten zur Geltung. Er ist ein Tüftler, der sich in jedes noch so simpel scheinende Produkt vertieft, der beständig probiert und verbessert. Ganz leise brachte er das ‚Haerlin‘ in den letzten zehn Jahr nach ganz oben – ohne Kochbuch, ohne Fernsehauftritte, ohne die heute fast obligaten Runden durch das Restaurant.“

Für Gerichte wie „Taubenbrust in Zitronenpfefferjus oder exzellenten Kaisergranat (gebraten und als Tatar) mit zweierlei Muskatkürbis (mit Ras el Hanout glasiert, als Crème mit karamellisierten Kürbiskernen), Salat aus gelber Karotte und Apfelspänen sowie einem Tupfer Aprikosenkompott“ bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note als Rüffer haben nur 13 Köche in Deutschland.

Er teilt sich nun Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hamburg mit Wahabi Nouri vom „Piment“ in Eppendorf, der seine 18 Punkte des Vorjahres „souverän verteidigte und immer neue Ideen aus dem Ärmel schüttelt. Sie wirken nie gesucht oder abgeguckt. Um die Süße eines nur zart angegrillten Langostinos zu betonen, platziert er ihn auf einem Couscous in Orange: mit Aprikose und Karotte. Passt nicht? Doch! Man muss die Möhre nur in Maracujasaft mit Vanille kochen. Die Variation von der Eismeerforelle würzt er verschiedenartig mit Kaffee und gibt dazu Pulpo als Pulver, Sorbet und ‚Röstspeck‘.“

Den beiden hanseatischen Kochkönigen folgen mit je 17 Punkten Karlheinz Hauser vom „Seven Seas“ auf dem Süllberg und Thomas Martin vom „Jacobs“ in Nienstedten. Bei Hauser „wurden die Geschmacksreisen ideenreicher. Schon die kalten Vorspeisen glänzten mit ebenso ausgefallenen
wie stimmigen Kräuterverbindungen: zum Hummer Kamille und Eukalyptus, zum Kaviar Waldmeister. Und zur Variation von Gänsestopfleber und Mais gibt‘s Tamarillogelee“. Martin „bereichert seine französische Küche nach Lust und Laune um norddeutsche, spanische oder nordafrikanische Aromen. Überraschend zum Pannfisch mit Senfsauce die Bratkartoffeln als geschmacksintensives Püree oder zur gebratenen Taube mit einer leber- gesättigten Sauce Rouennaise der (passende) Kontrast von Pfirsich, Fenchel und knuspriger Hirse.“

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 32 Restaurants in Hamburg. 26 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch das erstmals bewertete Lokal „Jellyfish“ in Sternschanze, das „Seafood und Fisch von seltenem Wohlgeschmack bietet, weil es alle Produkte aus der Aquakultur und dem ‚industriellen Fang‘ verbannte“ (14 Punkte), sowie das im Juni eröffnete „Coast by East“ in der Hafencity, durch „eine Art Küche, die am besten funktioniert, wenn man gar nicht so hungrig ist und nur den Gaumen mit einem pikanten Geschmack auskleiden möchte, während man über das Hafenbecken bis hinüber zur Elbphilharmonie schaut“ (13 Punkte).

Nicht viel übrig haben die Kritiker für die Restaurants der Hamburger TV-Köche. In Tim Mälzers „Bullerei“ im Schanzenviertel „ist alles in Ordnung, aber nicht so richtig erwähnenswert; das machen so auch viele andere und etliche für weniger Geld“. Bei Steffen Henssler gibt’s „eingehamburgerte Sushi, Nigiri und Sashimi sowie ewig ziemlich gleiche Hauptgerichte“.

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in der Hansestadt 1 langweilig gewordenes Restaurant ab („Steigenberger“) und nimmt 3 neu auf, 3 werden höher, 1 wird niedriger bewertet („Apples“).

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.

Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hamburg

18 Punkte
Haerlin* im Hotel Vier Jahreszeiten
Piment in Eppendorf

17 Punkte
Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Nienstedten Seven Seas auf dem Süllberg

16 Punkte
Landhaus Scherrer in Ottensen Le Canard nouveau in Ottensen

15 Punkte
Fischereihafen-Restaurant in Altona Küchenwerkstatt in Uhlenhorst
Memory in Sülldorf
Osteria Due in Pöseldorf
Prinz Frederik im Hotel Abtei in Harvestehude Rive in Altona
Vleth in der Speicherstadt

*Aufsteiger

 

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!

Gault Millau 2012 Hamburg

Sushi und Kernölkaviar vom Muskatkürbis – Wahabi Nouri bester Koch in Hamburg im neuen Gault Millau – Kritik an Thomas Martin und Tim Mälzer

Platz 1 der kulinarischen Hitparade in Hamburg hält in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau der „unverschnörkelt kraftvoll aufkochende“ Wahabi Nouri vom Restaurant „Piment“ in Eppendorf. Der gebürtige Marokkaner beeindruckte mit „Gerichten, die meist in geometrischen Formen arrangiert sind. Beim schmackhaften irischen Lammrücken, originell ergänzt um eine Art Corned Lamb und Lammbries, waren es zwei Quadrate von Couscous und grünen Bohnen. Beide waren wie alles hier gut gewürzt, verblassten aber neben einer sensationellen Auberginenroulade. Seine gebackenen oder geschmorten heimischen Gefügelgerichte begeistern auch durch Authentizität, seine Freude am Variieren steckt schon an, wenn er Rote Bete mit Arganölcreme oder Ziegenkäse verbandelt.“ Er bekam vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Bewertung haben in Deutschland nur 12 Köche. Wie viele Profiköche arbeitet auch Wahabi Nouri mit CHROMA type 301 Kochmesser .

Eins auf den Kochhut bekam der in der letzten Woche vom Michelin mit 2 Sternen ausgezeichnete Thomas Martin im „Jacobs“ an der Elbchaussee. Die Tester kritisieren: „Bei unseren jüngsten Besuchen irritierte schon der Blick auf manche Teller. Oft waren es mehrere für einen Gang; ganze Formationen aufeinander abgestimmter Teilspeisen breiteten sich über den Tisch aus. Umso weniger tat sich leider beim Probieren. ‚Komposition vom Muskatkürbis’, ein ehrgeiziges Gebilde aus Sushi, Kernölkaviar und etlichem mehr, verriet zwar viel über den Einfallsreichtum der Küche, aber kaum etwas über das vielleicht auch nicht gar so spannende Produkt. Die Mandeln dazu, ebenfalls in drei Varianten, machten das Ganze lediglich komplizierter. Das lag allerdings auch am begleitenden Entenleberparfait, das zwar einerseits vorbildlich war (von ungestopften Tieren), andererseits aber so fad, dass wir nachwürzen mussten.
Auch bei anderen Gängen stellte sich der Gedanke an Schonkost ein: so viel Püriertes oder Vakuumiertes und so wenig Salz.“ Martin wurde von 18 auf 17 Punkte abgewertet.

Der Guide mault auch über die Weinkarte des „Jacobs“: „Sie hat ein kurioses neues Ordnungsprinzips. Die Rotweine etwa sind in die Rubriken „primeur“ (jung) und „mature“ (reif) unterteilt. Letzteres sind die Pinot Noirs, auch die ganz jungen. Der alte Bordeaux wiederum firmiert als Primeur. Das verstehe, wer will. Die offenen Weißen werden nach wie vor in der Saalmitte auf Eis gelagert, was schön aussieht, aber auch dazu führt, dass mancher etwas kühl ist.“

Die übrigen Hamburger Spitzenköche hielten ihre Bewertung. Bei Karlheinz Hauser im „Seven Seas“ auf dem Süllberg amüsierten sich die Tester: „Er entfacht mit klassischen Edelprodukten auf dem Teller Materialschlachten, wie man sie von den französischen Altmeistern kennt. “ Christoph Rüffer bot im „Haerlin“ des Hotels „Vier Jahreszeiten“ nicht die „zu erwartende pompöse Große Küche, sondern bietet konservative Gerichte wie St-Pierre mit Austerncrème und herausfordernde wie Loup de mer mit Aalschmalz“. Beide bekamen wieder 17 Punkte.

Sehr unterschiedlich wurden die bundesweit bekannten Hamburger TV-Köche bewertet:

• Cornelia Poletto betätigt sich in ihrer neuen Eck-Trattoria „nach ihren eigenen Worten vor allem als ‚Gastgeberin, Schinkenaufschneiderin, Olivenölberaterin und Aufwischerin’ und wirkt so gut gelaunt wie lange nicht mehr. Besser als üblich die Antipasti, auf der Tageskarte vorwiegend Klassiker mit willkommenen kleinen Extras.“

• Steffen Henssler bietet in seinem Restaurant „Henssler Henssler“ in Altona „nicht nur einen touristischen Anziehungspunkt, sondern auch ein gastronomisches Ziel für Sushi und Sashimi in möglichst frischem Zustand sowie stets ein bisschen angeschärfte, mit Soja oder Ingwer asiatisch getönte Hauptgerichte für eine zeitgeistbewusste Klientel“.

• Tim Mälzer kommt in seiner „Bullerei“ im Schanzenviertel „nicht über alberne Bezeichnungen (Frisch frisch Reh aus D) und langweilige Zubereitungen hinaus. Die geschmorten Kalbsbäckchen auf Erbsen-Minzpüree schmeckten bloß nach Kantine. Der ‚hausgemachten Milchschnitte’ zum Dessert ließ sich nur zugute halten, dass sie fast so neutral ausfiel wie die aus der Packung.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 31 Restaurants in Hamburg. 27 zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften auch die nach Jahren wieder aufgenommenen Restaurants „Gallo nero“ in Winterhude und „Goldfisch“ in Eppendorf mit jeweils 14 Punkten sowie das „Apples“ in der Stadtmitte mit 13 Punkten. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe wurden 6 langweilig gewordene Lokale abserviert und 4 abgewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (Bestellink portofrei), Christian Verlag München

 

Die besten Restaurants des Gault Millau in Hamburg

18 Punkte
Piment in Eppendorf

17 Punkte
Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten
Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Nienstedten Seven Seas auf dem Süllberg

16 Punkte
Landhaus Scherrer in Ottensen Le Canard nouveau in Ottensen Sgroi in St. Georg

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15 Punkte
Fischereihafen-Restaurant in Altona Küchenwerkstatt in Uhlenhorst
Memory in Sülldorf
Osteria Due in Pöseldorf
Prinz Frederik im Hotel Abtei in Harvestehude Rive in Altona
Vleth in der Speicherstadt

Alle Meldungen zum Gault Millau 2012

Alles über den Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340144/Gault-Millau-2012/

Gault Millau Berlin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340145/Gault-Millau-Berlin-2012/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340146/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2012/

Gault Millau 2012 in Bayern:
www.gourmet-report.de/artikel/340147/Gault-Millau-2012-Bayern/

Gault Millau 2012 in Brandenburg
www.gourmet-report.de/artikel/340148/Gault-Millau-2012-Brandenburg/

Gault Millau 2012 in Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/340149/Gault-Millau-2012-Bremen/

Gault Millau 2012 in Hamburg
www.gourmet-report.de/artikel/340150/Gault-Millau-2012-Hamburg/

Gault Millau 2012 in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/340151/Gault-Millau-Hessen-2012/

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern
www.gourmet-report.de/artikel/340152/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2012/

Gault Millau 2012 in Niedersachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340153/Gault-Millau-2012-Niedersachsen/

Gault Millau 2012 in NRW:
www.gourmet-report.de/artikel/340154/Gault-Millau-2012-NRW/

Gault Millau 2012 in Rheinland-Pfalz
www.gourmet-report.de/artikel/340155/Gault-Millau-2012-Rheinland-Pfalz/

Gault Millau 2012 im Saarland

www.gourmet-report.de/artikel/340156/Gault-Millau-2012-Saarland/

Gault Millau 2012 in Sachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340157/Gault-Millau-2012-Sachsen/

Gault Millau 2012 in Sachsen-Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/340158/Gault-Millau-2012-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau 2012 in Schleswig- Holstein
www.gourmet-report.de/artikel/340159/Gault-Millau-in-Schleswig-Holstein/

Gault Millau 2012 in Thüringen:
www.gourmet-report.de/artikel/340160/Gault-Millau-2012-Thueringen/

Die besten GM Restaurants 2012 nach Orten sortiert:
www.gourmet-report.de/artikel/340161/Gault-Millau-2012-die-Besten/

Alle Links zum Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340162/Alle-Links-zum-Gault-Millau-2012/

Lesen Sie auch die Ergebnisse vom Guide Rouge Michelin 2012
www.gourmet-report.de/artikel/340071/Alle-wichtigen-Links-zum-2012-Michelin/

Wahabi Nouri

Lufthansa hat den „Koch des Jahres 2010“, gekürt vom Restaurantführer „Gault Millau“, als Star Chef für Mai und Juni gewinnen können. Der in der marokkanischen Hafenstadt Casablanca geborene Wahabi Nouri verbindet in seinem renommierten Hamburger Restaurant „Piment“ die klassische, französisch geprägte Spitzenküche mit einer köstlichen orientalischen Note. Auf seine Kreationen dürfen sich Lufthansa-Fluggäste der First und Business Class auf Langstreckenflügen aus Deutschland freuen.

In der First Class wird zum Auftakt eine Hummerterrine mit jungem Lauch, Currycreme und Papaya-Relish, Rind à la Mechoui gereicht mit Karotten-Pesto und Spargeltörtchen mit buntem Salat auf der Vorspeisen-Etagere serviert. Nach einem Krustentierbisque mit Koriander oder Frisée, Romana und Rucola mit Kräuterseitlingen und Karotten an Tomate-Estragon oder Joghurt-Dill Dressing stehen als Hauptgang eine Lammschulter Tajine mit Auberginen-Zucchinigemüse und Süßkartoffelpüree, mit Mandeln gefüllte Perlhuhnbrust serviert mit Bohnen und Macaire-Kartoffeln oder gebratener Steinbutt in Orangen-Portweinsauce mit geschmortem Fenchel und Basmatireis zur Auswahl. Als Lufthansa Classics werden Stangenspargel mit Sauce Hollandaise, verschiedenen Schinkensorten und Petersilienkartoffeln angeboten. Als Nachspeise locken ein Gewürz-Schokoladendelice mit Kirschsauce und Mangosorbet oder Creme von Ras el-Hanout mit Himbeeren. Ebenso gibt es erlesene Käsesorten mit Feigenchutney, Weintrauben und Walnüssen.

Auch Passagiere in der Business Class dürfen sich auf kulinarische Köstlichkeiten von Wahabi Nouri freuen. Hier stehen unter anderem in Kaffee gebeizter Lachs mit orientalischem Kartoffelsalat und Pfefferminzöl als Vorspeise und Lammragout geschmort in Safran und Ingwer, gereicht mit Kichererbsen und Kartoffelpüree als Hauptgang zur Auswahl. Als Lufthansa Classics gibt es im Mai Maultaschen in Gemüsebrühe und im Juni Käsespätzle mit Schmelzzwiebeln. Zum Nachtisch werden verschiedene Dessertvariationen angeboten, beispielsweise ein saftiger Feigen-Dattelkuchen, Obstsalat, Topfencreme und marinierte Erdbeeren. Auch Halloumi, Labneh und Sumakkäse mit sonnengetrockneter Tomate stehen zur Wahl.

Wahabi Nouri ist in Frankfurt am Main aufgewachsen. Nach seiner Kochausbildung im Weingut Nack in Gau-Bischofsheim folgten Stationen bei bekannten Spitzenköchen wie Harald Wohlfahrt und Eckhard Witzigmann. Bis Ende der Neunziger Jahre kochte Nouri beim internationalen Spitzencaterer Kofler & Kompanie, wo er bis zum Chef de Cuisine aufstieg. Im Jahr 2000 eröffnete er im Hamburger Stadtteil Eppendorf sein eigenes Restaurant „Piment“. Dort machte sich Nouri einen Namen durch das raffinierte Kombinieren von Gewürzen aus seiner marokkanischen Heimat mit der französischen Küche. Er erkochte sich schon ein Jahr später einen Michelin Stern, den er seither jedes Jahr verteidigt. 2004 und 2006 gewann er die German Masters und vertrat Deutschland beim „Bocuse d’Dor“, der inoffiziellen Weltmeisterschaft der Köche.

Das Lufthansa Star Chef-Programm
Bereits seit Januar 2000 heben Lufthansa-Passagiere auch kulinarisch ab: Phantasievolle Menüs, kreiert von Spitzenköchen aus aller Welt, machen die Reise für den Fluggast zum „himmlischen Genuss“. Berühmtheiten der internationalen Kochwelt wie Harald Wohlfahrt (Baiersbronn), Dieter Müller (Bergisch Gladbach), Daniel Boulud (New York) oder Paul Bocuse (Lyon) konnten bereits als Lufthansa „Star Chefs“ gewonnen werden. Seit Anfang 2005 gestalten darüber hinaus international bekannte Spitzenköche mit besonderem Bezug zu der jeweiligen Region spezielle Menüs auf ausgewählten Langstrecken nach Deutschland.

Drei Starköche kreieren das Taufmenü für die Mein Schiff 2

Prominente Spitzenköche kochen für das zweite Wohlfühlschiff von TUI Cruises

Am 14. Mai 2011 wird die Mein Schiff 2, das zweite Wohlfühlschiff von TUI Cruises, in Hamburg getauft. Dafür hat sich das Kreuzfahrtunternehmen etwas Besonderes ausgedacht: Die drei prominenten Spitzenköche Cornelia Poletto, Wahabi Nouri und Björn Freitag werden exklusiv für die Mein Schiff 2 das Taufmenü kreieren, welches den Gästen am Tag der Taufe serviert wird. Darüber hinaus wird diese besondere Speisenfolge zukünftig im Hauptrestaurant Atlantik auf der Mein Schiff 2 angeboten, so dass die Gäste an Bord auch nach der Taufe in den Genuss des exklusiven Taufmenüs kommen.

Am 12. April 2011 trafen die TV-Köchin Cornelia Poletto, der Koch des Jahres 2010 im Gault Millau Wahabi Nouri und der angesagte Sternekoch Björn Freitag in der Hamburger StarKüche aufeinander, um das 4-Gänge-Taufmenü vorab Probe zu kochen. Kapitän der Mein Schiff 2 Kjell Holm, Küchendirektor der Mein Schiff Flotte Rupert Kien und Richard J. Vogel, CEO von TUI Cruises, durften den drei Köchen dabei über die Schulter schauen und anschließend als Erste das Taufmenü probieren.

„Die Taufe der Mein Schiff 2 ist für TUI Cruises ein besonderes Ereignis, welches wir mit einem exklusiven Taufmenü begleiten möchten“, sagt Richard J. Vogel, CEO von
TUI Cruises. „Wir sind sehr stolz, dass wir dafür drei exzellente Spitzenköche gewinnen konnten, die unseren Tauftag zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis machen werden“, so Vogel.

Auch die drei Köche freuen sich auf dieses besondere Ereignis: „Als gebürtige Hamburgerin ist es für mich eine große Ehre, dass ich persönlich einen Beitrag zur Taufe der Mein Schiff 2 leisten darf“, sagt Cornelia Poletto. Wahabi Nouri ist ebenfalls gespannt auf das gemeinsame Projekt: „Ich freue mich, zusammen mit Frau Poletto und Herrn Freitag ein kulinarisches Unikat zu kreieren.“ Björn Freitag, der bereits als Sternekoch auf der Mein Schiff 1 unterwegs war, stimmt dem zu und ergänzt: „Das Besondere an unserem Menü wird sein, dass es zwar erstmalig den Gästen am Tauftag serviert wird, aber danach mit der Mein Schiff 2 auf große Reise gehen wird.“

TUI Cruises ist ein Gemeinschaftsunternehmen der TUI AG und dem weltweit tätigen Kreuzfahrtunternehmen Royal Caribbean Cruises Ltd. Das im April 2008 gegründete Unternehmen mit Sitz in Hamburg bietet seit Mai 2009 Urlaub auf dem Meer für den deutschsprachigen Markt an. Die Mein Schiff 1 ist das erste Schiff der Flotte und vom Bug bis zum Heck auf Wohlfühlen und Entspannen ausgerichtet. Mit dem Premium Alles Inklusive-Konzept richtet sich TUI Cruises vor allem an Paare und Familien, für die Freiraum, Großzügigkeit, Qualität und individueller Service im Mittelpunkt stehen. Die zahlreichen Servicerestaurants, der 1.700 Quadratmeter große SPA-Bereich, die persönliche Nespresso-Maschine auf der Kabine, geräumige Balkone sowie Entspannungsinseln auf dem Deck sorgen auf der Mein Schiff 1 dafür, dass der Urlaub mit TUI Cruises auf Körper und Seele wirkt. Im Mai 2011 nimmt die Mein Schiff 2 als Schwesterschiff ihren Dienst auf. Die Flotte wird dann über 3.836 Betten verfügen.

Diese Pressemeldung sowie Bildmaterial finden Sie auch unter www.tuicruises.com

Beim „Gault Millau“ liegen die Köche ohne TV-Präsenz vorn

Beim „Gault Millau“ liegen die Köche ohne TV-Präsenz vorn

TV-Prominenz schützt vor Tadel nicht, und beständige Qualität wird belohnt. Auf diese Formel lassen sich die Bewertungen im jüngsten Gourmet-Führer „Gault Millau“ für Hamburger Restaurants bringen. Thomas Martin vom „Louis C. Jacob“ bekommt zusammen mit Wahabi Nouri vom „Piment“ die Höchstnote 18 von 20 möglichen Punkten. Sie gelten damit als Hamburgs beste Kulinarik-Adressen.

Lesen Sie den gesamten Bericht bei WELT online:
http://www.welt.de/print/die_welt/hamburg/article11071165/Beim-Gault-Millau-liegen-die-Koeche-ohne-TV-Praesenz-vorn.html

GM KOCH DES JAHRES 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: http://www.gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: http://www.gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011:
http://www.gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html
GAULT MILLAU SAARLAND 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336773/Gault-Millau-Saarland-2011.html

GAULT MILLAU SACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336774/Gault-Millau-Sachsen-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN SACHSEN-ANHALT: http://www.gourmet-report.de/artikel/336775/Gault-Millau-2011-in-Sachsen-Anhalt.html

GAULT MILLAU Deutschland
Bestellmöchlichkeit: 978-3-86244-002-3

Scharfes Design überzeugt Sterneköche

Köche des Jahres arbeiten mit Chroma type 301 Kochmessern

Porsche Design kommt in der Spitzengastronomie gut an.
Im November kamen Harald Wohlfahrt, Klaus Erfort und Wahabi Nouri zu höchsten
Koch-Ehren: Der „Guide Michelin“ ehrte Wohlfahrt („Traube Tonbach“, Baiersbronn)
erneut mit drei Sternen – der höchsten Auszeichnung des bekannten Restaurant-
Führers. Den Titel „Koch des Jahres“ erhielt Nouri („Piment“, Hamburg)
vom Gastronomieführer „Gault Millau“ und Erfort („Gästehaus“, Saarbrücken) vom
Fachmagazin „Der Feinschmecker“. Die Gemeinsamkeit der drei Spitzenköche: sie
arbeiten mit Chroma Type 301 Kochmessern – Design by F.A. Porsche.

Die Messer der Serie Chroma Type 301 designed by F.A. Porsche zeichnen sich
durch ihre besondere Schärfe sowie ihr einzigartiges Design aus, das im renommierten
Porsche Design-Studio in Zell am See (Österreich) entstand. Im Vergleich
zu herkömmlichen Messern stehen sie in der Küche, statt wie bisher zu liegen.
Entwickelt wurden die Messer unter anderem in Zusammenarbeit mit bekannten
Küchenchefs. Bei der täglichen Arbeit schätzen sie die Messer insbesondere aufgrund
des ergonomischen und ermüdungsfreien Griffs. Er bestehet aus 18/10 Edelstahl
und die Klinge aus japanischen Pure 301 Steel.

Das Porsche Design-Studio in Zell am See steht für die klare, zeitlose und unverwechselbare
Design-Handschrift, die alle Produkte der Porsche Design Group auszeichnet.
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Gault Millau 2010 Hamburg

Koch des Jahres in Deutschland: Wahabi Nouri aus Eppendorf

Hamburger Aufsteiger im neuen Gault Millau 2010: Heiko Hagemann
„Memory“ in Sülldorf und Michael Winkle vom „Calla“ in der Neustadt / Kochmütze für Tim Mälzer in seiner „Bullerei“

Den „Aromenkünstler“ Wahabi Nouri vom
„Restaurant Piment“ in Eppendorf kürt die französische Gourmet-Bibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2010 zum „Koch des Jahres“. Aus der Begründung: Nouri hat ein „sehr erfolgversprechendes Rezept gegen Gästeschwund aufgrund der allgemeinen Wirtschaftskrise: aus vermeintlich Einfachem das Allerbeste zu machen, die teuren modischen Edelprodukte durch ausgetüftelte Ideen und den Luxus durch Aromenfülle zu ersetzen. Außerdem singt Nouri, der die ganz große kulinarische Oper darbieten könnte, aus wirtschaftlicher Vernunft nur die Arien, die er am besten kann und die sein Publikum in seiner Interpretation mag. Dies ist ein Konzept für den Ausweg aus der aktuellen Krise und für den grundsätzlichen Erfolgsweg junger Köche in die Selbständigkeit.“

Der 39-jährige Wahabi Nouri „schüttelt gute Ideen mit Leichtigkeit aus dem
Ärmel. Das Thunfischtatar krönt er mit einer Hippe aus karamellisiertem Essig, dem Weinbergspfirsich und Himbeer/Minz-Sorbet mischt er übermütig ein paar molekulare Knisterkristalle bei und serviert daneben noch einen köstlichen geeisten Orangenblütentee“.

Der in Casablanca geborene, aber in Deutschland aufgewachsene Schüler großer Köche wie Witzigmann und Wohlfahrt „beeindruckt auch mit seiner ausgetüftelten schöpferischen Küche, wenn er die Ochsenschulter nicht klassisch in Rotwein, sondern (würzig und lange mariniert) in Bouillon und Weißwein schmort und mit einer Messerspitze alter marokkanischer Butter abrundet, die wie Gorgonzola riecht“. Nouri erhält vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” Eine höhere Bewertung haben hierzulande nur 11 Köche.

Er schließt damit zu Thomas Martin vom „Jacobs“ an der Elbchaussee auf, der die kulinarische Hitparade in Hamburg seit 2002 allein mit 18 Punkten anführte. Die Tester loben: „Er hält den richtige Abstand zu den Moden – daran erkennt man die Großen. Martin ist sich nie zu schade, einen Trend aufzunehmen. Er erprobt ihn, denkt ihn weiter, fügt ihm etwas Eigenes hinzu. Und das so entspannt, dass sich kein Gast als Versuchskaninchen fühlt. Die geschmorte Ochsenbacke mit Rotweinjus und Zitronenpolenta liest sich wie Understatement, schmeckt aber wie State of the Art.“

Platz 2 der kulinarischen Hitparade der Hansestadt verteidigen mit ihren wieder erhaltenen 17 Punkten:

• Karlheinz Hauser im „Seven Seas“ auf dem Süllberg, der „seine Menüs nach der Devise zu komponieren scheint: Das Beste zuerst. Allein mit dem Lob des achtfachen Küchengrußes könnten wir mühelos eine Seite füllen. Vom sphärischen Mozzarella bis zum Filetwürfel vom Wagyu-Rind kommt da schon

mehr auf den Tisch, als mancher Koch überhaupt im Repertoire hat. Das ist gekonnt und verrät eine Freude am großen Auftritt, die an diesen Ort passt.“

• Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ im Hotel „Vier Jahreszeiten“, der „das meist fast vollständige Repertoire französischer Edelprodukte mit originellen Ideen auflockert. Bisweilen wagt er kühne Experimente, die stets Respekt vor den exquisiten Produkten wahren, beispielsweise bei geeistem Olivenöl zum Krebstatar auf einem Schwertfischcarpaccio“.

16 Punkte, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ bedeuten, erkocht sich erstmals Heiko Hagemann vom „Memory“ in Sülldorf dank „herzhafter Ochsenschwanzpraline auf getrockneten Kirschen oder Variation von Entenstopfleber und Wachtel, die wirklich variantenreich war – vom Wachtelbrustfleischstrudel über das glasierte Keulchen bis zum Stopfleber-Eis auf Rote Bete-Kompott“.

15 Punkte, bei denen im Verständnis des Guides jene Küchenklasse beginnt, in der Kochen zur Kunst wird, erreicht Michael Winkle vom „Calla“ in der Neustadt. Er „prägt die Karte französisch-mediterran und bietet gut komponierte, günstige Menüs“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 29 Restaurants in Hamburg. Bis auf den „Edelimbiss Curry Queen“ in Eppendorf zeichnen sie alle Küchenchefs mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auf Anhieb das neueröffnete Restaurant „Vlet“ in der Speicherstadt (14 Punkte) sowie Steffen Hensslers „Ono“ in Hoheluft-Ost und Tim Mälzers „Bullerei“ im Schanzenviertel (13 Punkte). Die Kritiker attestieren Mälzer „faire Preise für teils monströse Portionen, bei denen fast immer eine Zutat dabei ist, die etwas und angenehm aus dem Rahmen fällt. Aber nichts ließ auch nur ahnen, dass wir hier bei Deutschlands bekanntestem Koch aßen“.

Als zusätzliche Schmankerl bewertet der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (822 Seiten, 29,95 €) die Restaurants des TUI-Kreuzfahrers „Mein Schiff“ und zählt auf, was deutsche Köche derzeit in ihrem modischen Wahn vom Apfelpüree über Kartoffelsalat bis zu Walnüssen alles räuchern. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.

Die besten Restaurants des Gault Millau in Hamburg

18 Punkte:
1. Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Nienstedten,
Piment* in Eppendorf,
17 Punkte:
3. Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten,
Seven Seas auf dem Süllberg,
16 Punkte:
5. Landhaus Scherrer in Ottensen,
Le Canard nouveau in Ottensen,
Memory* in Sülldorf,
Poletto in Eppendorf,
Tafelhaus in Ottensen,
15 Punkte:
10. Calla* im Hotel Steigenberger in der Neustadt,
Fischereihafen-Restaurant in Altona,
Henssler Henssler in Altona,
Osteria Due in Pöseldorf,
Prinz Frederik im Hotel Abtei in Harvestehude,
Rive in Altona,
Sgroi in St. Georg
Tschebull in der City.

*Aufsteiger **Absteiger

Alles über den Gault Millau 2010: www.gourmet-report.de/artikel/33146/Gault-Millau-2010-Deutschland/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Berlin: http://www.gourmet-report.de/artikel/332066/Gault-Millau-2010-Berlin.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/331804/Gault-Millau-2010-Brandenburg/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/331802/Gault-Millau-2010-Thueringen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/331833/Gault-Millau-2010-Bayern.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Nordrhein-Westfalen: www.gourmet-report.de/artikel/331855/Gault-Millau-2010-Nordrhein-Westfalen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/331891/Gault-Millau-2010-Hamburg.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/331892/Gault-Millau-2010-Sachsen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/331921/Gault-Millau-2010-Bremen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Sachsen Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/331922/Gault-Millau-2010-Sachsen-Anhalt/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Schleswig Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/331934/Gault-Millau-2010-Schleswig-Holstein.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/331954/Gault-Millau-2010-Saarland.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Mecklenburg Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/331969/Gault-Millau-2010-Mecklenburg-Vorpommern.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/331995/Gault-Millau-2010-Niedersachsen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/332001/Gault-Millau-2010-Hessen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Rheinland Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/332036/Gault-Millau-2010-Rheinland-Pfalz.html

Bestell-Link: ISBN: 978-3-88-472955-7

Gault Millau 2010 Deutschland

Koch des Jahres: Wahabi Nouri in Hamburg   –  „Aufsteiger des Jahres“: Jakob Stüttgen  –  858 Restaurants ausgezeichnet

Koch des Jahres: Wahabi Nouri in Hamburg
19 Punkte für Christian Jürgens in Rottach-Egern und Christian Lohse in Berlin im neuen Gault Millau 2010 / Vormarsch der jungen Garde einer kreativen und spannenden Küche

Als „sehr erfolgversprechendes Mittel gegen Gästeschwund aufgrund der allgemeinen Wirtschaftskrise“ preist die französische Gourmetbibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2010 das Rezept, „aus vermeintlich Einfachem das Allerbeste zu machen, die teuren modischen Edelprodukte durch ausgetüftelte Ideen und den Luxus durch Aromenfülle zu ersetzen. Denn in dieser wirtschaftlich schwierigen Zeit könne die Küche auf dem Hochseil der Aromenartistik nur überleben, wenn sie auch finanziell ausbalanciert ist.“ Wie das geht, macht höchst eindrucksvoll Wahabi Nouri in seinem Hamburger Restaurant „Piment“ vor: „Er könnte die ganz große kulinarische Oper darbieten, singt aber aus wirtschaftlicher Vernunft nur die Arien, die er am besten kann und die sein Publikum in seiner Interpretation mag.“

Für dieses Konzept als Ausweg aus der aktuellen Krise und als grundsätzlichen Erfolgsweg für junge Köche in die Selbständigkeit kürt der Genießer-Guide „den Aromenkünstler“ Nouri zum „Koch des Jahres“.   

Der 39-jährige Wahabi Nouri „schüttelt gute Ideen mit Leichtigkeit aus dem Ärmel. Das Thunfischtatar krönt er mit einer Hippe aus karamellisiertem Essig, dem Weinbergspfirsich und Himbeer/Minz-Sorbet mischt er übermütig ein paar molekulare Knisterkristalle bei und serviert daneben noch einen köstlichen geeisten Orangenblütentee“. Der in Casablanca geborene, aber in Deutschland aufgewachsene Schüler großer Köche wie Witzigmann und Wohlfahrt „beeindruckt auch mit seiner ausgetüftelten schöpferischen Küche, wenn er die Ochsenschulter nicht klassisch in Rotwein, sondern (würzig und lange mariniert) in Bouillon und Weißwein schmort und mit einer Messerspitze alter marokkanischer Butter abrundet, die wie Gorgonzola riecht“. Nouri erhält vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Nouri arbeitet mit CHROMA type 301 Kochmesser.

Eine höhere Bewertung haben hierzulande nur 11 Köche. Je 19,5 Punkte bekommen wieder Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn-Tonbach, Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich in der Südeifel und Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach. Wohlfahrts „Küche ist deshalb stets auf der Höhe der Zeit, weil sie im Grunde von großer Zeitlosigkeit ist, ähnlich einem Bühnenstück von Shakespeare, das in der Essenz so stark und wahrhaftig ist, dass es sich jeden Zeitlauf und jede Mode mühelos einzuverleiben versteht und immer aktuell bleibt“. Thieltges „pflegt einen überlegenen Umgang mit zeitgeistigen Trends: Er beherrscht sie anstatt sich von ihnen beherrschen zu lassen, er ignoriert die Moden und Marotten seiner Zunft genauso wie ihre prätentiöse publizistische Begleitmusik. In ein wohlgerundetes Thieltges-Gericht möchte man sich hineinkuscheln wie in ein weiches, warmes Bett.“ Wissler „sucht seinen Platz in den Reihen der ganz Großen, wo er ja auch hingehört, und entwirft dafür Menüfolgen, die viele aufregende Geschichten erzählen, sprühend vor kulinarischem Witz, voller Überraschungen und Umschwünge – eine einzige Herausforderung unserer sinnlichen Möglichkeiten“.

Diesem Trio folgen 8 Köche mit 19 Punkten, unter ihnen die aufgewerteten Christian Jürgens, 41, vom „Gourmetrestaurant Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee und Christian Lohse, 42, vom „Fischers Fritz“ in Berlin. Dem Hauptstädter attestieren die Kritiker: „Besser, subtiler, ideenreicher und mit geschmackvolleren Produkten kocht niemand in Berlin. Sein Ideenreichtum führt meist nicht zu spektakulären Kombinationen, sondern die Gäste auf ganz subtile Weise zu unerwarteten Aha-Erlebnissen, wenn er beispielsweise Kartoffelwürfel in Hummerbouillon gart und sie neben ein doppeltes Rotbarbenfilet legt, das vom Service mit einer schwarzen Sauce aus Chipiron-Tintenfischen eingefriedet wird.“ Der Tegernseer beeindruckt beispielsweise durch sein „orangefarbenes Bouillabaissepüree zum Seeteufel, das wie die Erinnerung an Ferientage an der Côte d’Azur schmeckt – ein geballter Teller Mittelmeer. Jürgens verschafft dem Gast beim Essen Erlebnisse, die weit über das rein Sinnliche hinausgehen. Kein anderer in Bayern kocht so spannungsreich, so innovativ. Keiner steckt so viel Gedankenarbeit und Experimentierfreude in die Entwicklung seiner Gerichte, um am Ende etwas so auf das Wesentliche Reduziertes auf den Tisch zu bringen.“

Ihre vorjährigen 19 Punkte und damit den Rang einer Weltklasse-Küche verteidigen Klaus Erfort vom „Gästehaus Erfort“ in Saarbrücken, dessen „geniale Kochkunst alles dem Bestreben unterordnet, dem Gast Gutes zu tun“, Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück mit „sehr sinnlichen Tellern einer genauestens kalkulierten Küchendramaturgie“, Hans-Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr bei Bonn, der „die sogenannte ‚Neue Deutsche Schule’ trotz seiner 50 Lenze wie ein junger Gott unverkrampft modern kocht“, Christian Bau vom „Schloss Berg“ im saarländischen Perl-Nennig durch „detailversessene Fleißarbeit, die das gesamte sinnliche Spektrum abhandelt, und untrügliches Gespür für Harmonie“, Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg „mit Kreationen aus sehr komplexen und langwierigen Denkprozessen“ und Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau, „der den Nerv jener Kundschaft trifft, die sich vor allem nach Harmonie und heiler Welt sehnt“.

„Aufsteiger des Jahres“: Jakob Stüttgen aufgrund „ständig reifender Experimentierlust“

Auf 18 Punkte steigern sich Patrick Bittner, 38, vom „Gourmetrestaurant Français“ in Frankfurt/Main, Holger Bodendorf, 42, vom „Bodendorf’s“ auf Sylt, Oliver Heilmeyer, 45, vom „17fuffzig“ in Burg (Spreewald), Karl-Emil Kuntz, 51, von der „Krone“ in Herxheim, Frank Rosin, 43, vom „Rosin“ in Dorsten und Dirk Schröer, 33, vom „Caroussel“ in Dresden.

Auf 18 Punkte abgewertet wird „der sonst so ehrenwerte“ Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach – Nils Henkel“ in Bergisch Gladbach. Er verliert wie auch alle anderen Köche, die Heringskaviar verwenden, einen Punkt. Der Guide empfindet dieses von französischen Behörden als Heringsmüll bezeichnete Kunstprodukt aus geräucherten Heringsabfällen, Wasser, Salz, Maisstärke, Zitronensaft und Zitronensäure und Tinte vom Kalamar sowie Xanthan (das gemeinhin für Tapetenkleister verwendet wird und Ketchup so schön zähflüssig werden lässt) als Sittenverfall. Der Gault Millau hat den Heringsmüll schon in seiner letzten Ausgabe als verwerfliche Lebensmittelchemie abqualifiziert und Sanktionen gegen solche Produkte und zuviel Chemie im Essen angekündigt.

Weil er seine Küche „als einfühlsamer Aromen-Dirigent mit ständig reifender Experimentierlust und farbenfroher Gestaltungsfreude zum kulinarischen Hotspot entwickelte“, wird Jakob Stüttgen, 38, von der „Terrine“ in München erstmals mit 17 Punkten bewertet. Und weil er wie Nouri zu den vom Gault Millau seit jeher emsig geförderten jungen Talenten zählt, die mit einer schöpferischen Küche überzeugen, küren ihn die Tester auch zum „Aufsteiger des Jahres“.

Ebenfalls erstmals 17 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen, erkochen sich Alexander Dressel, 38, vom „Friedrich Wilhelm“ in Potsdam, Benedikt Faust, 33, vom „L’étable” Bad Hersfeld, Hans Horbert, 39, vom „La Vision“ in Köln, Marco Müller, 39, von der „Rutz-Wein-Bar“ in Berlin, Markus Philippi, 30, vom „Casala“ in Meersburg, Christoph Rainer, 35, von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus, Alexander Schütz, 28, vom „St. Bénoit“ in Oberammergau, Ronny Siewert, 31, vom „Friedrich Franz“ in Bad Doberan-Heiligendamm und Patrick Spies, 30, von der „Villa Hammerschmiede“ in Pfinztal – allesamt aus der vom Gault Millau seit jeher besonders geförderten jungen Garde einer kreativen und spannenden Küche.

Von den mit 17 bis 19,5 Punkten ausgezeichneten 110 Köchen stehen 20 in Baden-Württemberg, 18 in NRW, 17 in Bayern und 11 in Berlin am Herd.

858 Restaurants ausgezeichnet, darunter 108 in den neuen Bundesländern

Insgesamt bewertet der alljährlich wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in seiner neuen Ausgabe 1060 Restaurants. Die 25 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr 278 000 € Spesen machten, verleihen 857 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Dazu müssen die Köche mindestens 13 von 20 Punkten erreichen, was einem Michelin-Stern nahekommt. Auch 108 Küchenchefs in den neuen Bundesländern erkochen diese Auszeichnung.

Da auch die Welt der Gourmandise im ständigen Wandel ist und die Plätze im Feinschmeckerparadies immer wieder neu gerührt und erkocht werden, serviert der Gault Millau im Vergleich zur Vorjahrsausgabe 168 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 80 inspirierte Küchen neu auf. 134 Köche werden höher als im letzten Guide bewertet, 138 niedriger. 46 Küchenchefs verlieren die Kochmütze.

Eins auf die Kochmütze bekommt auch Johann Lafer in Stromberg, bei dem die Tester mosern: „Zuwenige Aromen werden so präsentiert wie versprochen, sondern zu süß, zu salzig, zu disharmonisch. Die Saucen fallen sonderbar leblos aus, und wen beeindruckt es, wenn er im Menü mehrfach Teller bekommt, auf denen weißer Schaum nur als optischer Lückenfüller wirkt, weil er nach nichts schmeckt. Die Desserts machen nur in der Karte einen imposanten Eindruck, sind aber kaum auf irgendeiner Höhe der Zeit.“ Betrübt schließen die Tester nach der Abwertung von 17 auf 15 Punkte mit der Bitte: „Bleib lecker, Lafer, und werd nicht Lichter!“
Als „Menü des Jahres“ serviert Henry-Oskar Fried von der „Köhlerstube“ in Baiersbronn die „Aromen Afrikas“, weil der „einzige kulinarisch noch unerschlossene Kontinent mit der Fußball-WM 2010 in Südafrika in aller Munde sein wird“.

Außer dem Koch, Aufsteiger und Menü des Jahres zeichnet der Guide noch weitere kulinarische und gastronomische Leistungen aus:
•     „Entdeckung des Jahres“: Daniel Achilles vom „Reinstoff“ in Berlin, eröffnet im März 2009,
•     „Oberkellner des Jahres“: Manfred Friedel vom „Königshof“ in München,
•     „Sommelier des Jahres“: Melanie Wagner vom „Schwarzen Adler“ in Oberbergen am Kaiserstuhl,
•     „Restaurateur des Jahres“: Erhard Schäfer vom „Maître im Kuckuck“ in Köln,
•     „Pâtissier des Jahres“: Ronny Bolz von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus,
•     „Kochschule des Jahres“ ist das vorbildlich eingerichtete und sehr modern designte Kochstudio von Otto Fehrenbacher im badischen Lahr,
•     „Cigar Lounge des Jahres“ ist das „Cigarrum“ des Hotels „Frankfurter Hofs“ in Frankfurt/Main, dessen Sessel integrierte Aschenbecher und Zigarrenhalter haben.

Als zusätzliche Schmankerl bewertet der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (822 Seiten, 29,95 €) die Restaurants des TUI-Kreuzfahrers „Mein Schiff“ und zählt auf, was deutsche Köche derzeit in ihrem modischen Wahn vom Apfelpüree über Kartoffelsalat bis zu Walnüssen alles räuchern. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.

Gault Millau Deutschland 2010    von Christian Millau , Henri Gault 
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  978-3-88472-955-7   29,95 Euro

Die Gault Millau Restaurants 2010 Berlin: http://www.gourmet-report.de/artikel/332066/Gault-Millau-2010-Berlin.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/331804/Gault-Millau-2010-Brandenburg/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/331802/Gault-Millau-2010-Thueringen.html

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Die Gault Millau Restaurants 2010 Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/331892/Gault-Millau-2010-Sachsen.html

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Gault Millau 2010 Deutschland

Alle Auszeichnungen: Koch des Jahres ist Wahabi Nouri (Piement Hamburg). Überfahrt und Fischers Fritz jetzt 19 Punkte – Entdeckung des Jahres: Daniel Achilles (Reinstoff Berlin)

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http://www.gourmet-report.de/artikel/33146/Gault-Millau-2010-Deutschland/

Der Koch des Jahres des Gault Millau, Wahabi Nouri; der Koch des Jahres des FS, Klaus Erfort und der Restaurateur des Jahres des Feinschmeckers, Frank Rosin, haben eine Gemeinsamkeit: Sie arbeiten alle mit CHROMA type 301 Kochmesser – Design by F.A. Porsche

Die Gault Millau Restaurants 2010 Berlin: http://www.gourmet-report.de/artikel/332066/Gault-Millau-2010-Berlin.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/331804/Gault-Millau-2010-Brandenburg/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/331802/Gault-Millau-2010-Thueringen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/331833/Gault-Millau-2010-Bayern.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Nordrhein-Westfalen: www.gourmet-report.de/artikel/331855/Gault-Millau-2010-Nordrhein-Westfalen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/331891/Gault-Millau-2010-Hamburg.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/331892/Gault-Millau-2010-Sachsen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/331921/Gault-Millau-2010-Bremen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Sachsen Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/331922/Gault-Millau-2010-Sachsen-Anhalt/

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Restaurantkritik: Piment, Hamburg

Das „Piment-Menü“ startet diesmal mit einem vorzüglichen, weil leichten Salat von gezupftem Kabeljau mit Nizza-Oliven und Tomatencreme: eine sehr gelungene, aromatische Kombination. Es folgt die Enttäuschung des Abends: ein gebratener Kartoffelraviolo, eine zähe, wiederum sehr fettige Kartoffelmasse, dazu aber eine geschmacksintensive Steinpilz-Nage. Von deutlich besserer Qualität sind die gebratenen Rochenflügel (auf den Punkt gegart, leider nicht gesalzen) mit einem Curryschaum, gelungen in Konsistenz und Aroma.

Lesen Sie die gesamte Restaurantkritik über Wahabi Nouris Restaurant Piment in Hamburg bei Weltonline:
http://www.welt.de/die-welt/vermischtes/hamburg/article4885419/Rochenfluegel-mit-Curryschaum.html

Piment
Eppendorf, Lehmweg 21, Telefon 42 93 77 88
Öffnungszeiten: Mo.-Sa. 19-22.30 Uhr, So. geschlossen
Kreditkarten: Amex, EC, Master, Visa
Sitzplätze: 35 Plätze im Restaurant, 16 Plätze auf der Terrasse
Service: angenehmer, sehr aufmerksamer und formvollendeter Service durch die beiden jungen Männer im Restaurant

Wahabi Nouri arbeitet mit CHROMA type 301 Messer – Das Restaurant Piment, Chefkoch Wahabi Nouri, gehört laut HAIKU Liste zu den Top 10 Restaurants in Hamburg und steht bundesweit auf Platz 134: www.haiku-liste.de/die_besten_restaurants_aus/hamburg.html