Muss Bier flüssig sein?

500 Jahre Bier gebraut nach Reinheitsgebot: Professor Thomas Becker vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der Technischen Universität München (TUM) im Interview.

TUM: Lediglich vier Zutaten sind laut Reinheitsgebot zugelassen, dennoch gibt es allein in Deutschland über 3500 verschiedene Biersorten – wie ist das möglich?
Professor Thomas Becker: Das ist nicht unüblich bei Lebensmitteln. Vergleichbar wenige Zutaten braucht es bei Milch-, Nudel- oder Brotprodukten. Nur existiert dafür nichts Vergleichbares wie das Reinheitsgebot. Was Bier betrifft, so können Sie relativ schnell ausrechnen, wie viele Varianten aus hundert Malzsorten, 200 Hopfentypen und 200 Hefearten entstehen können. Daneben haben Sie an vielen Stellen im Brauprozess die Möglichkeit, die Parameter zu verändern – ob das die Temperatur oder der Zeitverlauf ist – und kommen so rechnerisch zu Millionen von Möglichkeiten. Ob das Sinn macht und die vielen Varianten schmecken würden, ist wiederum eine ganz andere Frage.  

TUM: Weltweit wird vermutlich zu 90 Prozent das so genannte Lagerbier getrunken und Bierkritiker behaupten, es schmecke überall gleich. Derzeit werden beispielsweise von rund 200 Hefesorten nur rund zehn bis elf  verwendet. Forschen Sie an Ihrer Fakultät denn an der Verwendung seltener Hefen?
T. B.: Seit einigen Jahren gibt es einen Megatrend bei Verbrauchern und das unabhängig vom Produktgenre: Es geht um Individualisierung und Personalisierung. Heute wollen alle etwas Spezielles haben! In der Brauwissenschaft wird auch deshalb mehr und mehr geforscht, wie neue Aromen und Geschmacksnuancen erzielt werden können. Ich kann das Bieraroma über Rohstoffe wie Malz oder Hopfen beeinflussen, ich kann das ebenfalls über den Prozess oder auch die Hefe. Wenn ich Hefen habe, die ein neues Aromaspektrum generieren, besteht die Chance mein Bier in signifikantem Ausmaß zu verändern. Nur wurde das in den vergangenen hundert Jahren aus Angst vor Überraschungen ungern getan. Nun aber ist ein Zeitalter angebrochen, in dem wir die analytischen und prozesstechnischen Möglichkeiten haben, Hefe besser steuern und kontrollieren zu können. Darum arbeiten wir sehr intensiv daran, verschiedene Hefesorten daraufhin zu screenen, welche Endeigenschaften sie im Produkt erzielen.

TUM: Stimmt es, dass Mitarbeiter oder Doktoranden Ihres Lehrstuhles in still gelegte Bierkeller gehen und Abstriche nehmen, um alte Hefestämme zu finden?
T. B.: Auch das, ja! Wir arbeiten an zwei Projekten, wo Hefestämme aus Zentralafrika gescreent werden. Wir untersuchen dort die heimischen Produkte, die mit wilden Hefen und gänzlich anderen Stämmen fermentiert sind. Neuerdings nehmen wir uns ebenso Hefen aus Asien vor und schauen, welche Aromen diese erzeugen. Was im weiteren Prozess eine Rolle spielt, ist die Interaktion der Hefen mit dem Hopfen oder Malz. Ganz am Ende jedoch müssen wir mittels der Prozesstechnik die Hefe so steuern können, dass wir nicht überrascht werden vom Endergebnis. Das Ziel sind reproduzierbare Prozesse, die immer dasselbe gute Produkt liefern.

TUM: Wie viele Stoffe sind heutzutage denn tatsächlich in einem handelsüblichen Bier?
T. B.: Die Naturprodukte Malz, Hopfen und Hefe bringen eine Vielzahl von Stoffen ins Bier, deren Vielfalt sowohl in der Definition als auch Konzentration über den Prozessverlauf noch gesteigert wird. Die meisten davon gelangen dabei ins Endprodukt Bier. Welche davon eigenschaftsbestimmend sind, ist bisher immer noch nicht geklärt und Gegenstand aktueller Forschungen.

TUM: Wie sieht das Reinheitsgebot im Kontext der Europäischen Gesetzgebung aus?
T. B.: Die Definition, was Bier ist, regelt die europäische Kennzeichnungsverordnung für Lebensmittel, die stark ans Reinheitsgebot angelehnt ist. Nach der können Sie Bier brauen und anders als etwa in Bayern E-Nummern dazu geben, die sie dann deklarieren müssen – das kauft halt kaum einer. Das einzige Problem ist doch der Ordnungsrahmen, der momentan nicht lückenlos definiert ist. Will heißen: Es gibt Bier nach Reinheitsgebot. Es gibt Bier nach EU-Richtlinien. Doch was ist mit Produkten, bei denen andere natürliche Rohstoffe eingesetzt werden? Sie dürfen das bereits heute herstellen und im Markt platzieren. Aber Sie dürfen nicht Bier dazu sagen. Außerhalb Bayerns gibt es deshalb die Kennzeichnung ‚besondere Biere‘.

TUM: Gibt es denn Forschungsprojekte an der TUM zum Reinheitsgebot?
T. B.: Das Reinheitsgebot ist im nationalen Kontext eine Rahmenbedingung unter der wir arbeiten. Gestatten Sie mir einen Vergleich: Alle Forschungen um Automobile laufen unter der Bedingung, dass Autos am Ende fahren müssen. Die Fahrtauglichkeit ist folglich das Reinheitsgebot der Autoindustrie. Das bedingt die Kreativität, den Innovationsgedanken und Einsatz neuer Technologien oder Methoden nur mittelbar. In jedem Fall wirkt es weder einschränkend noch verhindernd. Im internationalen Umfeld bewegen wir uns in einem anderen Ordnungsrahmen.

TUM: Brauchen wir das Gebot denn heute überhaupt noch?
T. B.: Stellt sich diese Frage wirklich? Für mich als Wissenschaftler stellt sie sich nicht so. Klar, es muss  der Ordnungsrahmen bekannt sein, in dem wir unsere wissenschaftlichen Arbeiten verfassen. Aber hierbei ist das Gebot eher Randbedingung. Aus der aktuellen Verbrauchersicht wiederum ist das Gesetz wohl aktueller denn je. Verbraucher wünschen – mit großem Nachdruck – bei Lebensmitteln Purismus und weitreichende Naturbelassenheit sowie keine Zusatzstoffe. Das Reinheitsgebot ist ein Garant dafür. Nicht zuletzt deswegen ist seine Akzeptanz so hoch. Sicherlich können Sie die ein oder andre Biereigenschaft über Zusatzstoffe herbeiführen. Oder aber der Braumeister beherrscht die Klaviatur des Brauprozesses so,  dass er diese Eigenschaften ohne Hilfsmittel erreicht. Ich persönlich sehe darin weit mehr den kulturhistorischen Wert des Reinheitsgebots und weniger darin, ob es exakt drei oder vier Rohstoffe sind.

TUM: Was sind die bahnbrechenden Fortschritte der Bierforschung?
T. B.: Das Bahnbrechendste überhaupt war die Entdeckung der Hefe. Die nächste wichtige Entwicklung war die von Linde: die Kältemaschine. Damit wurde es überhaupt erst möglich Bier so herzustellen, wie wir es heute kennen. Dann waren es die über die IT und Automationstechnik entstandenen neuen Möglichkeiten der Produktionsabläufe. Aktuell wiederum versuchen wir die Grundgedanken der Industrie-4.0-Konzepte in Brauprozesse zu integrieren.

TUM: Was ist Ihr Ausblick für die Bierwissenschaft?
T. B.: Dieser ist auch an den globalen Herausforderungen angelehnt. Die Bierwissenschaft wird zunehmend eigenschaftsgetrieben von Erwartungen ans Endprodukt in einem reverse-engineering Konzept beeinflusst. Das rüttelt an traditionellen Produktionsschemen und Paradigmen. Im Mittelpunkt steht, welche Biereigenschaft kann ich durch welche Technologie und mit welchem Verfahrenskonzept am Nachhaltigsten erreichen? Ein anderer Aspekt ist sicher, ob die Eigenschaften, die Verbraucher heute vom Bier erwarten, in der bisherigen Form erhalten bleiben oder erweitert werden müssen? Müssen etablierte Getränke und Lebensmittel aus den gleichen Rohstoffen wie bisher erzeugt werden? Muss Bier flüssig sein? Oder erfolgt die finale Fertigstellung über Instantprodukte im privaten Haushalt? Sind die Produktionsschritte so notwendig und in einem sich ändernden Industrieumfeld noch nachhaltig? Können Getränke oder Bier mit weiteren physiologischen Eigenschaften hergestellt werden? Hier sei das Schlagwort ‚Nutraceuticals‘ genannt.

TUM: Neuerdings ist oft die Rede von der Renaissance des Brauens und der Bierkultur – wie
kam es dazu?
T. B.: Früher und heute noch in manchen zentral-afrikanischen Ländern war und ist Bier das einzig sichere Getränk. Wasser war oder ist verdorben, so dass Bier ein Grundnahrungsmittel war und ist. Seit sich diese Situation geändert hat, kam der Wunsch auf, mehr und mehr Genuss zu erfahren – Aromaerlebnisse sind gefragt. Sicherlich ist das getrieben durch den Hype, den die Craftbierszene mit sich brachte. Ähnlich dem Wein wird Bier wieder in einer anderen Wertigkeit und mit einem positiveren Image gesehen. Das ist gut und erweitert die Konsumgewohnheiten von Bier.

TUM: Und welche Rolle spielt noch der Geschmack bei der hochtechnisierten Herstellung eines modernen Getränks?
T. B.:  In den vergangenen 30 bis 40 Jahren erwarten wir wie gerade gesagt von Lebensmitteln mehr als nur unsere Grundbedürfnisse zu stillen: Wir erwarten Geschmack und Aroma. Das wird meines Erachtens in einigen Jahren ergänzt durch die Erwartung von Zusatznutzen. Im asiatischen Raum geht es heute schon darum. Kann ein Produkt mich dabei unterstützen, dass ich 120 Jahre alt werde? Das werden wir künftig von Lebensmitteln erwarten.

Glyphosat in Bier

Der Verein „Münchner Umweltinstitut“ berichtet in einer am 25. Februar 2016 veröffentlichten Pressemitteilung über Spuren des Pflanzenschutzmittelwirkstoffes Glyphosat in Bier.

Dazu erklärt der Deutsche Brauer-Bund:
Wie das Umweltinstitut in seiner Veröffentlichung selbst feststellt, finden sich Spuren von Glyphosat „inzwischen fast überall“. Glyphosat ist seit Jahrzehnten als Wirkstoff in einer Reihe von in Deutschland und weltweit zugelassenen Pflanzenschutzmitteln enthalten, aus deren Anwendung sich bekanntlich Rückstände in Ernteprodukten und Lebensmitteln ergeben können. Unzählige Studien haben diese Spuren für gesundheitlich unbedenklich erklärt.

Auch das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stuft die in Lebensmitteln nachgewiesenen Spuren wie andere europäische und internationale Institute als gesundheitlich unbedenklich ein. Der Deutsche Brauer-Bund vertraut der Einschätzung der unabhängigen Wissenschaftler. Als zuständige Behörde hat das BfR eine aktuelle Stellungnahme zum Test des Umweltinstitutes herausgegeben, die im Inter- net veröffentlicht ist: http://www.bfr.bund.de/cm/343/vorlaeufige-einschaetzung-zu-gehalten-von-glyphosat-in-bier.pdf

Der DBB weist den Vorwurf des Umweltinstitutes, die Brauereien würden ihre Rohstoffe nicht ausreichend kontrollieren, als absurd und völlig haltlos zurück. Die Brauereien in Deutschland betreiben – ebenso wie die vorgelagerten Stufen der Malz- und Hopfenerzeugung – einen hohen Aufwand, um die vier natürlichen Rohstoffe Wasser, Malz, Hopfen und Hefe, die nach dem Reinheitsgebot zum Brauen verwendet werden, auf mögliche Schadstoffe zu kontrollieren.

So hat der Deutsche Brauer-Bund ein eigenes Monitoringsystem für Braumalz. Unser Monitoring zeigt, dass die gemessenen Werte stets deutlich unter den Höchstgrenzen liegen. Zu keiner Zeit konnten Überschreitungen der zulässigen Rückstandshöchstwerte bei Glyphosat festgestellt werden. Daneben gibt es staatliche Kontrollen und weitere Eigenkontrollen der Brauereien, die dafür Sorge tragen, dass keine Schadstoffe Eingang finden in die Produktion.

Die vom Umweltinstitut verbreiteten Testergebnisse sind deshalb nicht nachvollzieh- bar und nicht glaubwürdig. Da uns weder die vollständige Untersuchung vorliegt, noch die Analysemethoden hinreichend belegt wurden, müssen wir die Seriosität der Untersuchung ernsthaft in Zweifel ziehen. Auch das dargestellte „Ranking“ der Biere ist absolut unseriös, stellt doch das Umweltinstitut selbst fest, dass der Test nur auf einer „kleinen Anzahl von Proben“ beruht und „keine generelle Aussage über die Belastung des Bieres einer bestimmten Marke“ zulässt.

Selbst wenn die vom Umweltinstitut behaupteten Glyphosat-Werte im Einzelfall zutreffen würden, was wir mit Blick auf unser Monitoringsystem und die fragwürdigen Methoden der jüngsten Studie bezweifeln, müsste ein Erwachsener nach Einschätzung des BfR an einem einzigen Tag 1000 Liter Bier trinken, um ein gesundheitliches Risiko durch Rückstände einzugehen. Dieser Umstand ist auch dem Umweltinstitut bekannt. Trotzdem spricht es wider besseren Wissens von einer „gesundheitsschädigenden Wirkung selbst in kleinsten Mengen“.

Der Münchner Verein möchte mit seiner Veröffentlichung offensichtlich Einfluss neh- men auf die für Anfang März 2016 vorgesehene Entscheidung der EU-Staaten über die Verlängerung der Zulassung für Glyphosat, welche von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) nach umfangreichen Untersuchungen befürwor- tet wird. In den vergangenen Tagen erst hatte das Bundesinstitut für Risikobewertung Entwarnung hinsichtlich möglicher Glyphosat-Rückstände in Muttermilch gegeben und eine zuvor veröffentlichte Studie als falsch widerlegt. Diese Studie hatte sich derselben Analysenmethode bedient wie jetzt das Münchner Umweltinstitut.

Fragen und Antworten
Wie können Glyphosat-Spuren in Getreide und damit in Biere gelangen?
Bier wird in Deutschland aus den natürlichen Rohstoffen Wasser, Malz, Hopfen und Hefe gebraut. Malz wird aus Getreide gewonnen. In Deutschland ist der Einsatz von Glyphosat beim Anbau von Getreide zu Brauzwecken nicht zugelassen. Gleichwohl kann nicht ausgeschlossen werden, dass sich Glyphosat-Rückstände auch in Braugetreide oder Braumalz nachweisen lassen, da diese entweder durch Abdrift von zu- lässigen Anwendungen auf benachbarten landwirtschaftlichen Flächen oder den im Ausland bei Braugetreide teilweise zulässigen Einsatz von glyphosathaltigen Produkten verursacht sein können. Da die deutsche Landwirtschaft allein nicht in der Lage ist, den Braugerstenbedarf der deutschen Brauereien zu decken, werden ca. 50 Prozent des hierzulande verwendeten Braugetreides bzw. Braumalzes aus dem Ausland, vor allem Frankreich und Dänemark, importiert.

Geht von Glyphosat-Spuren in Bieren eine Gesundheitsgefahr aus?
Das zuständige Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stuft die bisher in Lebens- mitteln nachgewiesenen Spuren wie andere europäische und internationale Institute als gesundheitlich unbedenklich ein. Laut BfR wären „selbst die höchsten aus den Medien bekannten Gehalte (30 Mikrogramm pro Liter) so niedrig, dass die hieraus rechnerisch resultierende Aufnahmemenge bei einem Erwachsenen (60 kg Körpergewicht) mehr als 1000-fach niedriger liegen würde als die derzeit als unbedenklich geltende lebenslänglich duldbare (ADI) oder einmalig duldbare (ARfD) tägliche Aufnahmemenge.“ Um gesundheitlich bedenkliche Mengen von Glyphosat aufzunehmen, müsste ein Erwachsener laut BfR an einem Tag rund 1000 Liter Bier trinken. Glyphosatgehalte von 30 Mikrogramm pro Liter Bier stellen nach dem derzeitigen Stand des Wissens kein gesundheitliches Risiko dar, so das BfR in seiner Stellungnahme (vgl. http://www.bfr.bund.de/cm/343/vorlaeufige-einschaetzung-zu-gehalten-von-glyphosat-in-bier.pdf )

Was tut die deutsche Brauwirtschaft, um Glyphosat-Einträge zu vermeiden?
Um höchstmögliche Sicherheit und Qualität des in den deutschen Brauereien einge- setzten Malzes zu gewährleisten, unterhält der Deutsche Brauer-Bund ein eigenes Monitoringsystem für Schadstoffe in Braumalz, das auch Untersuchungen auf Rück- stände von Glyphosat beinhaltet. Das Monitoring zeigt, dass die in den deutschen Brauereien eingesetzten Malze ganz überwiegend frei von Glyphosat-Rückständen sind. Sofern sich in Einzelfällen Glyphosat feststellen lässt, liegen die Befunde um mehr als den Faktor 100 unterhalb der zulässigen Rückstandshöchstgrenze von Gerste und damit weit im Bereich des absolut Unbedenklichen. Die europaweit gesetzlich festgelegte Rückstandshöchstgrenze für Glyphosat in Gerste beträgt 20 mg/kg und in Weizen 10 mg/kg.

Bei der Verwendung von vermälztem Getreide bzw. Malz in Bier ergibt sich, im Vergleich zum direkten Verzehr von Getreide, eine beachtliche Verdünnung. Analysen zeigen, dass im Falle einer möglichen Belastung lediglich zwei Prozent des ursprünglich auf der Gerste befindlichen Glyphosats letztlich bis ins Bier gelangen können. In
der Praxis werden mehrere Partien von Gerste vermischt und die Biere aus verschiedenen Malzen hergestellt. Auch vor diesem Hintergrund erscheinen die behaupteten Testergebnisse nicht plausibel.

Welche Richtwerte gibt es?
Die vom Münchner Umweltinstitut beauftragte Studie erscheint schon deshalb fragwürdig, weil sie das gebraute Bier – ein Lebensmittel, das aus Getreide hergestellt wird – unzulässigerweise mit Trinkwasser vergleicht. Auch wird hier von einem „Grenzwert“ gesprochen, obwohl es für Trinkwasser lediglich einen „Vorsorgewert“ gibt, der aber keinerlei Aussage zur gesundheitlichen Bedeutung trifft. Im Übrigen ist selbst der Vorsorgewert für Babynahrung um den Faktor 100 höher als jener für Trinkwasser.

Was regelt das Reinheitsgebot?
Im Unterschied zu Brauereien in Europa dürfen deutsche Brauereien für Bier, gebraut nach dem Reinheitsgebot, bis heute keine künstlichen Aromen, keine künstlichen Farbstoffe, keine künstlichen Stabilisatoren, keine Enzyme, keine Emulgatoren und auch keine Konservierungsstoffe verwenden. Das Bierbrauen bleibt nach wie vor auf die Verwendung der vier natürlichen Zutaten Wasser, Malz, Hopfen und Hefe beschränkt. Alle Rohstoffe unterliegen einer kontinuierlichen und umfassenden Rückstands- und Schadstoffkontrolle über alle Verarbeitungsstufen.

www.reinheitsgebot.de

Eiscreme und seine Rohstoffe

www.eismaschine-vergleich.de

Eiscreme ist sicherlich eines der besten Produkte, das aus Milch und Sahne zu Hause mit der Eismaschine hergestellt werden kann. Sind diese Grundsubstanzen entsprechend verarbeitet wird das Rohprodukt dann noch mit anderen Zutaten wie zum Beispiel Früchten, Schokolade oder Nüssen verfeinert. Dadurch erhält jede einzelne Sorte ihren eigenen verführerischen Geschmack.

Ist die favorisierte Eiscremesorte dann erst einmal ausgewählt, geht es auch schon an das Verputzen. Wie aber kann man den Eisgenuss so lang als nur irgend möglich verlängern? Dazu lohnt sich ein Blick auf die üblichen Verzehrmethoden. Diese sind das Eislecken und das Eislöffeln. Fest steht, dass das Lecken des Eises auf jeden Fall länger dauert als das Löffeln, da durch das Lecken eben nur kleinere Eismengen in den Mund gelangen. So kann der Eiscremegenuss zeitlich deutlich verlängert werden. Zudem wird beim Lecken eine wesentlich größere und gleichmäßigere Fläche der Zunge mit der kalten Süßigkeit bedeckt, so dass die unterschiedlichen Geschmacksaromen auch eine bessere Chance haben, die jeweiligen Geschmacksrezeptoren der Zunge zu erreichen. Dieses kann beim Löffeln so nicht gewährleistet werden. Dadurch geht das Eislöffeln bei der Frage der Genussverlängerung beim Eiscremeverzehr als eindeutiger Sieger hervor.

Eismaschinen findet man beim www.eismaschine-vergleich.de

Norddeutscher Käsepreis 2011 verliehen

IG Käsekultur prämiert am Kiekeberg Käseproduzenten aus Niedersachsen und Schleswig-Holstein

Im Freilichtmuseum am Kiekeberg wurde am Dienstag, dem 10. Mai, der Norddeutsche Käsepreis 2011 verliehen. Ausgezeichnet wurden Gudrun Junge-Grahl und Henning Kräft von der Hofgemeinschaft Grummersort in Hude (Niedersachsen) sowie Klaus Tenthoff vom Kattendorfer Hof in Kattendorf (Schleswig-Holstein).

Friedrich-Otto Ripke, Staatssekretär im niedersächsischen Landwirtschaftsministerium, gratulierte den Preisträgern mit den Worten „Jetzt wünsche ich Ihnen, dass sich viele Verbraucher guten Käse leisten.“ Die Verleihung des Käsepreises soll dazu beitragen, bei den Verbrauchern ein Bewusstsein für Lebensmittel aus der Region zu schaffen. Heiner Schönecke, stellvertretender Landrat des Landkreises Harburg, zeigte sich begeistert: „Es ist immer wieder toll zu sehen, welche Produkte es alles hier bei uns in der Region gibt.“

Dr. Burchard Bösche von Slow Food Hamburg überreichte die Auszeichnungen. Er verwies auf die lange Erfahrung in der Käseherstellung auf Hof Grummersort. „Die Herstellung eines guten Käses ist eine Frage langer Erfahrung und eines nicht nachlassenden Ehrgeizes.“ Verarbeitet wird auf Hof Grummersort ausschließlich Milch von eigenen Kühen, die statt Silage Heu zu fressen bekommen. Hierin liegt ein wesentlicher Grund für den guten Geschmack des Käses. „Das ist beim Käse wie beim Kochen. Letztlich kommt es auf die Rohstoffe an, weil man in schlechte Rohstoffe keine Qualität hineinkochen kann“, so Burchard Bösche.

Die Käserei auf dem Kattendorfer Hof ist eine der ersten in Schleswig-Holstein, die einen Camembert aus Rohmilch hergestellt hat. Eine weitere Besonderheit im Sortiment ist der Holsteiner Lederkäse. Er gilt als der älteste namentlich bekannte Käse Norddeutschlands. Bereits Theodor Storm erwähnte ihn 1850 in einer Geschichte. „Der Käse war seit über 50 Jahren verschollen, bis irgendwann durch Zufall das Rezept wieder auftauchte. Und Klaus Tenthoff ging daran diesen in Deutschland einzigartigen Käse zu rekonstruieren“, hob Burchard Bösche das Verdienst des Käsers hervor.

Der Norddeutsche Käsepreis wird von der „IG Käsekultur“ verliehen. Sie wurde von „Slow Food Hamburg e.V.“, dem Freilichtmuseum am Kiekeberg, dem Verein „KäseStraße Schleswig-Holstein“ und der „Marketing Gesellschaft für niedersächsische Agrarprodukte e.V.“ gegründet. Die diesjährigen Preisträger des Norddeutschen Käsepreises werden ihre Produkte auch auf dem Genussmarkt im Freilichtmuseum am Kiekeberg am 22. Mai von 10 bis 18 Uhr vorstellen.

ÖKO-TEST Aldi

Wenig Anlass zu Kritik

Aldi Süd und Aldi Nord gehören zu den Pionieren in Sachen Bio-Produkte. Mittlerweile haben die beiden Discounter ein sehr großes Bio-Angebot, und auch nachhaltiger Fisch gehört zum Portfolio. Das Frankfurter Verbrauchermagazin ÖKO-TEST wollte wissen, wie „bio“ die Ware von Aldi Süd und Aldi Nord wirklich ist und ob nachhaltig gefangener Fisch auch Qualität verspricht. 31 Produkte, vom Apfelsaft bis zur Zitrone, wurden deshalb ins Labor geschickt. Und die beiden Discounter können überzeugen: 20 Produkte erhalten die Note „sehr gut“ oder „gut“. Es zeigt sich, dass „bio“ auch wirklich „bio“ ist: Schadstofftests gaben keine Hinweise auf einen Bio-Betrug. Die Möhren und Zitronen waren frei von Pestizidwirkstoffen.

Allerdings sind nicht alle Produkte makellos. In einem Bio-Käse von Aldi Nord zum Beispiel entdeckten die Tester E.-coli-Keime. Das kann auf eine mangelnde Hygiene im Fertigungsbetrieb oder bei der Auswahl der Rohstoffe hindeuten. ÖKO-TEST wertet ebenso das Matjesfilet der beiden Discounter ab, weil sie am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums zu viele Keime enthielten. Das fiel den Sensorikern auch geschmacklich auf, denn manche Fischfilets schmeckten „säuerlich“ oder „brennend“. Beim Tomaten-Saft fand das Labor einen hohen Gehalt an Ergosterin. Der Stoff gilt als Hinweis, dass angeschimmelte Tomaten mit verarbeitet wurden.

Das ÖKO-TEST-Magazin April 2011 gibt es ab dem 25. März 2011 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Food & Life – das Münchner Original für Gaumenfreuden

Zum siebten Mal steht das Messegelände München ganz im Zeichen von Genuss und regionalen Gaumenfreuden: Die FOOD & LIFE öffnet am 24. November ihre Pforten. Fünf Tage lang kommen Feinschmecker zusammen, um die Produkte von über 140 Ausstellern zu kosten. Damit zeigt sie eine konstante Steigerung des Angebots. Ob süß oder salzig, Fisch oder Fleisch – die Vielfalt der Küchenschätze sorgt für einen stetigen Gaumenkitzel. Eines haben die Waren jedoch gemeinsam: hohe Qualität und die schonende, vorwiegend traditionelle Verarbeitung regionaler Rohstoffe. Dafür stehen auch die ideellen Partner der FOOD & LIFE, Slow Food München und der Bayerische Brauerbund. Diese laden die Besucher auf der Messe zum Probieren und Verkosten ein. Das Programm auf der Aktionsbühne sorgt hingegen dafür, dass auch der Wissenshunger der Gourmets gestillt wird. So demonstrieren Köche hier ihr Können und geben Ratschläge für die Zubereitung daheim. Außergewöhnliche Produkte und deren Erzeugung stehen ebenfalls im Rampenlicht der FOOD & LIFE – von Bio-Muscheln über Honigspezialitäten bis hin zu pikanten Saucen.

Der Aufbau der FOOD & LIFE erinnert an eine italienische Piazza. Viele kleine Marktstände gruppieren sich um die Aktionsbühne im Zentrum. Hier läutet Armin Auer täglich um 12 Uhr das Programm ein, indem er spanische Spezialitäten aus Bio-Produkten kocht. Mit viel Würze geht es weiter; jeden Tag stehen andere Themen im Mittelpunkt des Geschehens. Die Bio-Forellenzucht Aumühle aus dem Isartal gibt den Besuchern Einblicke in ihren beruflichen Alltag, die Hofbäckerei Mauracher präsentiert ihr Sortiment und die Wildkräuterküche steht im Fokus der Initiative „essbares fichtelgebirge“. Nationale und internationale Köche lassen sich auf der FOOD & LIFE bei der Zubereitung regionaler Küchenschätze über die Schulter blicken. So steht am Messesonntag Shane McMahon, „Shootingstar“ der Münchener Kochszene, am Herd. Dieser kombiniert regionale Produkte mit asiatischen Aromen. Ein weiterer Publikumsmagnet ist die lange Tafel. Hier können Besucher gemeinsam Platz nehmen, um das ein oder andere Schmankerl zu verkosten.

Die ideellen Partner der FOOD & LIFE engagieren sich mit eigenen Auftritten. FOOD & LIFE präsentiert den „Markt für gute Lebensmittel“. „Gut – sauber – fair“ lautet das Motto: Nur wer auf Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe verzichtet und die Rohstoffe schonend verarbeitet darf hier ausstellen. Von Wein und Käse über Apfelprodukte bis hin zu Brot, Fleisch- und Wurstwaren reicht das Angebot. Abwechslungsreich geht es auch am Stand des Bayerischen Brauerbundes zu. Denn dieser präsentiert die Vielfalt des Bayerischen Biers. Mit mehr als 600 Brauereien stellt der Freistaat fast die Hälfte der gesamtdeutschen Brauereien. Kleine Gasthausbrauereien gehören ebenso dazu wie weltweit bekannte, große Brauereien. Facettenreichtum im Geschmack ist dabei garantiert. Erschmecken lässt sich dies auf dem Münchner Treffpunkt für guten Geschmack – der FOOD & LIFE.

www.food-life.de

Braukunst von der Nordseeinsel Texel

Erstes holländisches Dunkelweißbier kommt nach Deutschland

Mit Blick auf das Wattenmeer liegt an der Südküste der Nordseeinsel Texel die Ortschaft Oudeschild. Vor den Toren dieses kleinen Fischerortes befindet sich die „Texelse Bierbrouwerij“ (Texeler Bierbrauerei). Sie ist ein unabhängiges Unternehmen, das seit 1999 für seine hingebungsvoll gebrauten Spezialbiere bekannt ist. Zur Herstellung ihrer Biere verwenden die Brauer ausschließlich natürliche Rohstoffe, wobei Gerste die Grundlage des Biers darstellt. Die klimatischen Bedingungen auf der Insel gewährleisten eine besonders gute Reifung des Getreides, und aus diesem Grund setzt die Brauerei für ihre Biere ausschließlich Texeler Gerste ein. Darüber hinaus werden reines Dünenwasser, feine Hopfensorten und eine besondere Hefeart verarbeitet, durch die das Bier seinen charakteristischen Geschmack erhält.

„Texels Skuumkoppe“ ist das erste in traditioneller Braukunst gebraute dunkle, obergärige Weißbier der Niederlande. Der Braumeister verwendet, so sagt es auch das deutsche Reinheitsgebot, ausschließlich natürliche Rohstoffe. „Texels Skuumkoppe“ ist ein reichhaltiges Bier mit sechs Prozent Alkohol, das in der Flasche nachgärt. Die niederländische Hopfenkaltschale verdankt ihren Namen der weißen „skuum“ (Gischt) auf dem dunklen Meer, das die Strandräuber während ihrer Suche nach verlorenen Schiffsladungen sahen.

Die Texeler Brauerei bietet zum Kennenlernen Führungen und Verkostungen an, und wer auf den Geschmack kommt und in Zukunft nicht mehr ohne „Texels Skuumkoppe“ die Bundesliga verfolgen will, dem sei Abhilfe geschaffen: das niederländische Weißbier ist ab September auch in deutschen Getränkemärkten erhältlich. Die Filialen der Getränkekette „Trink und Spare“ in Essen und Bochum sind Vorreiter, weitere Märkte in Krefeld, Leverkusen, Xanten, Bedburg-Hau, Bottrop, Oberhausen und Herne sollen folgen.

Allen deutschen Interessenten ermöglicht die „Texeler Brauerei“ (Schilderweg 214, 1792 CK Oudeschild, Texel) jeden Mittwoch und Samstag um 14.30 Uhr deutschsprachige Führungen. Der Eintritt ist für Kinder bis 5 Jahren kostenlos, ab sechs bis 15 Jahren fällt ein Entreegeld von 4 Euro an. Erwachsene zahlen 7 Euro inklusive Degustation.

Weitere Informationen: www.texelbier.de ; www.niederlande.de

Fanta wird 70

Ein Welthit „made in Germany“

1940 erblickte Fanta das Licht der Welt – in Essen.
Ein Getränk, eigentlich aus der Not geboren: Knappe Rohstoffe in Deutschland während des zweiten Weltkrieges beeinträchtigten auch die Produktion der schon damals in Deutschland etablierten Coca-Cola. Darum entwickelten findige Mitarbeiter zunächst aus Molke und Apfelfruchtfleisch ein neues Getränk: Fanta war geboren.

1955 startete die Limonade, nunmehr mit neuer Orangenrezeptur, ihren Siegeszug außerhalb Deutschlands: zuerst in Italien, dann in Australien und den USA. Heute, an ihrem 70. Geburtstag, gibt es Fanta in mehr als 200 Ländern weltweit und – abhängig von den jeweiligen nationalen Vorlieben – in mehr als 70 Geschmacksrichtungen. Und seit 2009 erfrischt Fanta dank einer leicht veränderten Rezeptur ganz ohne künstliche Farbstoffe und Aromen.

Legendäre Fanta Sorte kommt wieder – den Fans zuliebe

Coca-Cola bringt im Frühjahr 2011 einen Fanta Klassiker zurück auf den deutschen Markt.

Worum es sich handelt, wird noch nicht verraten. „Es sind über Jahre hinweg regelmäßig Anfragen nach dem Getränk bei uns eingegangen – im Internet sind sogar Fangruppen entstanden“, berichtet Claudia Wurm, Managerin Consumer Care der Coca-Cola GmbH. „Manchmal geht es auch wildromantisch zu: Ein junger Herr hatte versprochen, seiner Freundin einen Heiratsantrag zu machen, sobald diese Fanta Sorte wieder erhältlich ist.“ Bald dürfen die Hochzeitsglocken läuten: Die Produkt-Wiedereinführung ist beschlossene Sache.

Grüne Woche 2010

Grüne Woche 2010:“Hier wächst Zukunft“ – Sonderschau des BMELV

Sonderschau des Bundeslandwirtschaftsministeriums
zeigt „Innovation und Vielfalt für mehr Lebensqualität“

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) bietet auf der 75. Internationalen Grünen Woche Berlin (15.-24.1.) ein aktuelles Informationsangebot über das Innovations- und Zukunftspotenzial der Landwirtschaft und der ländlichen Räume. Der daraus resultierende Mehrwert an Lebensqualität wird anschaulich dargestellt.

Die vier Ausstellungsbereiche der BMELV-Sonderschau in Halle 23a konzentrieren sich einmal auf die ländlichen Räume als Lieferant von Rohstoffen aus der Natur und als Säule für die Erzeugung sicherer und gesunder Nahrungsmittel. Züchtung und Forschung schaffen dafür moderne und hochwertige Produktionsgrundlagen, wobei Agrobiodiversität ein wichtiges Element ist. Warum es Landwirte aus Leidenschaft gibt, was die 14 Grünen Berufe bieten und wie es mit modernen IT-Techniken auf dem Lande aussieht, erläutern weitere Ausstellungsbereiche.

Ländliche Räume bieten aber auch Innovatives aus der Natur – Rohstoffe für Mensch, Haus, Hof und Garten wie Biokraftstoffe aus nachwachsenden Rohstoffen oder Energie aus Pappeln und Weiden.

Mit Experten auf der attraktiven Dialogplattform „Neue Akzente in der Erzeugung und Verarbeitung – innovativ und verbraucherorientiert“ kann der interessierte Besucher viel Wissenswertes über die Produktgruppen Milch, Fleisch, Obst und Gemüse, Getreide, Öle und Fette als Bausteine einer gesunden Ernährung erfahren. Wasser hat hier als Lebensmittel Nummer 1 eine wichtige Bedeutung. Praktische Tipps für eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung für alle Altersgruppen und aktuelle Verbraucherinformationen, zum Beispiel Lebensmittelimitate unter dem Motto „Hingucken + Genießen“, sind ebenfalls im Angebot.

Kino, ein Kochstudio mit Spitzenköchen, ein Kinder- und Schülerforum als Treffpunkt für Kinder und Eltern, Hallenrallyes für alle Altersgruppen sowie ein abwechslungsreiches Bühnenprogramm mit Prominenz aus Politik, Wirtschaft und Unterhaltung machen die BMELV-Sonderschau in Halle 23 a zu einem Erlebnis für die ganze Familie.

www.gruenewoche.de

Brot-Genuss

Brot-Genuss

Ein frisch duftendes Brot mit einer knusprigen Kruste, leicht mit gesalzener Butter bestrichen ist ein wahrer Hochgenuss. Leider gibt es immer seltener gutes Brot zu kaufen. Zum einen sind die Herstellungsverfahren derart mechanisiert worden, dass man zwar stündlich frisch gebackene Brötchen kaufen kann, aber diese schmecken meist so wenig wie das neben ihnen liegende Stangenweißbrot, das seinen Namen eher seiner Form als seinem Geschmack verdankt.

Umso erfreulicher, dass sich nun Bäcker – die ihr Handwerk traditionell verstehen und die Qualität ihrer Backwaren schätzen – unter einem Gütesiegel zusammengeschlossen haben. Der Verein „slow baking – Backen mit Zeit für Geschmack e.V.“ hat sich die Aufgabe gesetzt, altbewährte Herstellungsverfahren erneut in das Bewusstsein der Bäcker zu rücken, um durch diese Rückbesinnung die Qualität der Backwaren nachhaltig zu steigern.

Die Philosophie von slow-baking liest sich wie die Beschreibung eines duftenden Brotes:
Rohstoffe aus der Region, eigene Herstellung mit hausgemachten Rezepturen, Einsatz von Vor- und Sauerteigen, lange Reife- und Gärzeiten und viel Zeit zum Backen, um die Aromen und Röststoffe zur vollen Entfaltung bringen zu können.

Wer sich als slow-baker zertifizieren lassen möchte, muss zudem auf Konservierungsstoffe ebenso verzichten, wie auf chemische Zusatzstoffe, künstliche Farb- und Aromastoffe und den Einsatz von Fertigmischungen.

Nichts Anderes als Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz und Hefe kommt also in ein Slowbaking-Brot. Wenn der Teig dann noch genügend Zeit zur Reife und zum Backen erhält, entsteht daraus ein wunderbares Kulturprodukt, weit älter als unsere Schrift.

Slow Baking vermittelt seinen Mitgliedern das Wissen über langsame Herstellungsverfahren in Workshops und Seminaren. Darüber hinaus organisiert der Verein den Erfahrungsaustausch zwischen seinen Mitgliedern.

Mittlerweile haben bei „slow baking“ Bäcker aus Belgien, Deutschland, Frankreich, Italien, Österreich und der Schweiz zusammen geschlossen. Allein in Deutschland hat der Verein mittlerweile ca. 400 Mitglieder. Seit Oktober wird diese Idee durch die Zeitschrift „Brot & Genuss“ begleitet, die für die Kunden in den Mitgliedsbäckereien verteilt wird. Schauen Sie doch auf der Hompage des Vereins nach, wo sich die nächste Bäckerei in ihrer Nähe befindet, damit sie auch in den Genuss eines Brotes kommen, das den Namen wirklich verdient.

www.slowbaking.de